Norge har jo fantastiske bryggetradisjoner som går 1000 år tilbake i tid. Man var på en tid faktisk lovpålagt å brygge en viss prosent av avlingen. Helt til indremisjonen og kirken virkelig tok balletak på befolkningen og avskaffet dette på andre halvdel av 1800. Da sluttet folk å brygge og brente felene sine. Tvi vøre! Men har vi oppskrifter på det tradisjonelle ølet? Jeg går ut fra at Vossaøl, Stjørdalsøl og denslags er ganske likt gamle dagers ølbrygging. Tunge maltrike øl uten karbonering. Det gikk i maltet bygg, de brukte selvdyrket eller vill humle, einer eller vier. Einelåg ble brukt til desinfisering av bryggeutstyr og til dels som meskevann. Men hvilket gjær brukte de i gamle dager? Vet vi noe om dette?
Hvilket gjær ble brukt i gamle, gamle dagers ølbrygging?
- Trådstarter Fossdal
- Startdato
Det er vel ingen som riktig vet akkurat hvilken gjær stamme. :jaha:
Fellesbetegnelsen er vel kveik om jeg ikke er heeelt på bærtur.Et kvikt søk på kveik vil gi deg noen svar.
Haakan fikk gjort en analyse av kveik for noen år siden..
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1924.0.html
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,880.0.html
Fellesbetegnelsen er vel kveik om jeg ikke er heeelt på bærtur.Et kvikt søk på kveik vil gi deg noen svar.
Haakan fikk gjort en analyse av kveik for noen år siden..
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,1924.0.html
http://norbrygg.no/forum/index.php/topic,880.0.html
Fossdal skrev:
Nokon veit iallefall noko om det..
Odd Nordland skriv i si avhandling frå 1969 (Brewing and beer traditions in Norway) ein del om temaet gjær - kva han har observert rundtomkring i Noreg då han samla materiale til si avhandling.. (ca 20 sider berre om gjær..). Og vi her i Norge har kanskje heller korte tradisjonar - dei laga øl medan faraoane i Egypt hadde si storhetstid og vel også i god tid før det.
Gjær vart også kalla gjester, gang, gong, berm, nøre, frø, ølfrø, est og kveik som ein annan skreiv her
Boka kan anbefalast for dei som er interessert i temaet - eit og anna bibliotekhar ho kanskje inne - eller i eit antikvariat om slikt fins no som internett er vår nye "bok"?
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Gjæren man brukte var en lokal stamme som til og med kunne være gårdsspesifikk. Man tok vare på gjæren fra brygg til brygg, oftest med en gjærstokk, gjærkrans eller lignende (gjenstand av tre med store overflate og mange krinkelkroker). Det betyr at man frembragte veldig lokale gjærstammer, og som Gahr er inne på var de alle grundig infiserte og bestående av en rekke gjærvarianter.
Men når det er sagt, må det også sies at om gjæren på en gård gikk tapt eller ble for dårlig, så hentet man gjær fra en annen gård, og således var det også en regional, ikke bare en gårdsspesifikk selektering og foredling av gjæren.
At gjæren var infisert må imidlertid *ikke* ukritisk tolkes dithen at man drakk sur-øl. Det er fullt mulig å brygge tilsynelatende uinfisert øl med infisert gjær, under enkelte forutsetninger. For det første må man forsøke å få til forhold som favoriserer 'normale' gjærstammer fremfor villgjær og bakterier. Dernest ligger det i kortene at det er et ferskøl som bør drikkes i løpet av et par uker, og det blir et surøl dersom man velger å ruge på det i måneder og år. Til slutt forutsetter det at man brygger hyppig nok til å holde den ønskelige delen av gjæren i god form. Poenget med vanlig ølgjær er jo at den normalt sprinter ifra den størstedelen av mikrobiologien, og om man rekker å drikke opp ølet før bakterier og villgjær rekker å komme etter, så er man tross alt i mål.
Jeg har lenge håpt at noen på folkemuseene skulle plukke opp hansken og forsøke å vekke til live gjær fra gamle gjærstokker og gjærkranser - det blir litt som med vrak-gjær fra gamle sunkne skip. De som synes å være nærmest til å gjøre noe slikt er Lian Restaurant her i Trondheim - i hvertfall ut fra deres tradisjonsfilosofi omrking mat. Dessverre har ingen forsøkt. Det finnes gårder der man hevder å ha brukt samme gjær i ørten århundrer, men jeg er generelt litt skeptisk til slike påstander. Tilgangen på kommersiell bakegjær og ikke minst ølgjær siste 150 årene er bare litt for god.
Men når det er sagt, må det også sies at om gjæren på en gård gikk tapt eller ble for dårlig, så hentet man gjær fra en annen gård, og således var det også en regional, ikke bare en gårdsspesifikk selektering og foredling av gjæren.
At gjæren var infisert må imidlertid *ikke* ukritisk tolkes dithen at man drakk sur-øl. Det er fullt mulig å brygge tilsynelatende uinfisert øl med infisert gjær, under enkelte forutsetninger. For det første må man forsøke å få til forhold som favoriserer 'normale' gjærstammer fremfor villgjær og bakterier. Dernest ligger det i kortene at det er et ferskøl som bør drikkes i løpet av et par uker, og det blir et surøl dersom man velger å ruge på det i måneder og år. Til slutt forutsetter det at man brygger hyppig nok til å holde den ønskelige delen av gjæren i god form. Poenget med vanlig ølgjær er jo at den normalt sprinter ifra den størstedelen av mikrobiologien, og om man rekker å drikke opp ølet før bakterier og villgjær rekker å komme etter, så er man tross alt i mål.
Jeg har lenge håpt at noen på folkemuseene skulle plukke opp hansken og forsøke å vekke til live gjær fra gamle gjærstokker og gjærkranser - det blir litt som med vrak-gjær fra gamle sunkne skip. De som synes å være nærmest til å gjøre noe slikt er Lian Restaurant her i Trondheim - i hvertfall ut fra deres tradisjonsfilosofi omrking mat. Dessverre har ingen forsøkt. Det finnes gårder der man hevder å ha brukt samme gjær i ørten århundrer, men jeg er generelt litt skeptisk til slike påstander. Tilgangen på kommersiell bakegjær og ikke minst ølgjær siste 150 årene er bare litt for god.
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Nei, de brukte nok samme gjær til baking og brygging - men går du langt nok bakover var nok kanskje ikke brødbakst preget av fluffy og luftige gjærbakst. I Norge er nok lefse, flatbrød og knekkebrød eldre enn loff og kneipp, for å si det sånn. Dermed brukte de nok heller ølgjæren til baking i den grad de trengte gjær, siden gjæren forgår under baking, men produseres i overskudd under brygging. Det er en grunn til at klostre, borger, herskapshus og desslike ofte har plassert bakeri og bryggeri nær hverandre, og gjæren er kanskje nøkkelen. En annen ting er at de kunne ha brukt surdeig, selvfølgelig.
Da E. C. Dahls (grunnlegger av Dahls bryggeri) skrev sitt testamente, inkluderte han at Trondheims befolkning for evig til skulle kunne hente gjær fra bryggeriet, og det gikk vel til såvel baking som hjemmebrygging. Du kan forøvrig fremdeles gå på bryggeriet og hente gjær. Til stjørdalsølbrygging er det to 'tradisjonelle' gjærtyper: Dahls-gjær og Idun brødgjær. Førstnenvte sannsynligvis fordi den har vært tilgjengelig og fordi den var en ekte ølgjær. Sistnevnte fordi det sannsynligvis falt naturlig å bruke brødgjær til øl når man begynte å kjøpe kommersiell brødgjær (tidlig 1900-tall?), etter at man tidligere trolig hadde brukt ølgjæren til baking. Sannsynligvis ville de fleste dengang ikke forstått en problemstilling som skilte mellom brødgjær og ølgjær.
Da E. C. Dahls (grunnlegger av Dahls bryggeri) skrev sitt testamente, inkluderte han at Trondheims befolkning for evig til skulle kunne hente gjær fra bryggeriet, og det gikk vel til såvel baking som hjemmebrygging. Du kan forøvrig fremdeles gå på bryggeriet og hente gjær. Til stjørdalsølbrygging er det to 'tradisjonelle' gjærtyper: Dahls-gjær og Idun brødgjær. Førstnenvte sannsynligvis fordi den har vært tilgjengelig og fordi den var en ekte ølgjær. Sistnevnte fordi det sannsynligvis falt naturlig å bruke brødgjær til øl når man begynte å kjøpe kommersiell brødgjær (tidlig 1900-tall?), etter at man tidligere trolig hadde brukt ølgjæren til baking. Sannsynligvis ville de fleste dengang ikke forstått en problemstilling som skilte mellom brødgjær og ølgjær.
Jeg lærte å brygge av en mann som hadde glemt det, og det var snakk om einerøl av einelåg og LME fra Rimi. Vi brukte vanlig brødgjær i 20 år før jeg lærte om ølgjær. Produktet jeg i dag lager av einelåg, LME fra bryggselv og Safale04 er langt bedre, kan man si. 
Ølet av brødgjær ble veldig klart og fint, som bildet i profilen min viser, men vi ble aldri kvitt all gjærsmak. Det virker veldig sansynlig at dagens spesialiserte bakegjær er langt mindre egnet til brygging enn tidligere tiders gjærstammer.
Ølet av brødgjær ble veldig klart og fint, som bildet i profilen min viser, men vi ble aldri kvitt all gjærsmak. Det virker veldig sansynlig at dagens spesialiserte bakegjær er langt mindre egnet til brygging enn tidligere tiders gjærstammer.
Anders Christensen
Norbrygg-medlem
Det var såvidt jeg kan huske endel oppstyr for noen år tilbake ifm at Idun flyttet produksjone av brødgjær til Sverige. Jeg mener det ikke bare var bakere, men også endel hjemmebryggere som fryktet at den gjæren skulle endre karakter. Visstnok var Idun brødgjær uendret siden veldig tidlig - jeg mener å huske 1904, men det kan være feil. Utfra en gammel artikkel i Aftenposten kan det virke som Idun startet i 1884 som en fabrikk for pakking og videresalg av øverskuddsgjær fra Schous bryggeri. Hvorfor de valgte nettopp den gjæren som ble til Idun brødgjær, aner jeg ikke, men jeg ville ikke blitt overrasket om de også tok med gjærens bryggeegenskaper også.
Dag
Norbrygg-medlem
For endel år siden var jeg innom Folkemuseet på Bygdøy i adventstida. Da pågikk det en 'levende' utstilling om hvordan man forberedte jul i tidligere tider, deriblant en stand (gård) der det foregikk ølbrygging. Der drev de og brygget, med gjær fra en gjærkrans og gode greier. Det var før jeg ble infisert av ølbrygging så jeg tok ikke rede på alle mulige detaljer, men det finnes kanskje folk på Bygdøy som vet endel.Anders Christensen skrev:
Noen ider om oldtidens gjær.
Det finnes mange steder i naturen vor gjær finnes naturlig, nå viste ikke de gamle hva som fåregikk men de må ha lagt merke til gjæring av frukt og andre lagrede matvarer. man lager den dag i dag avogtill vin og cider uten å tillsette annen gjær en den som finnes på frukten. man brukte og i gamle dager urter og blomster i sine brygg, også dær finnes det flust av gjær. en annen kilde er honning, når honning tynnes ned til en viss økselvekt vil den spontan gjære. nå vill alle disse metodene skape ymse resultater, men de gamle var neppe dumme, så de tillsatte nok rester av godt brygg i det nye for å vidrebringe godheten. og tilsist gjerings karene som ble brukt var endten av tre eller brendt leire(uglasert kjæramikk) og i disse bodde gjæren fra brygg til brygg. og man merket fort om karet var blit skjemt og ett nytt kar måtte invies.
og hva fikk du servert rundt om på gårdene i virkelig gamle dager, jeg tror nok det fantes rimelig stor variasjon. men det skulle ikke forundre meg om enkelte klarte å etablere gode gjær stammer i sitt brygge utstyr, og at en avogtil kunne bli servert øl som kunne minne om moderne brygg alerede før humlens tid i norden.
:idea: Som et experiment går det ann å prøve seg på å lage forskjellige starter kulturer, foreksempel av rosiner, honning, lyngblomster osv og bruke sansene til å avgjøre om det hadde duget som gjær til ett godt øl :gammern: gjør det i norges glass og sleng på litt vørter når kulturen er godt i gang. det vill fort vise seg om det er en brukbar kultur :skitbra: eller om det gårppkast: rett i dass
Det finnes mange steder i naturen vor gjær finnes naturlig, nå viste ikke de gamle hva som fåregikk men de må ha lagt merke til gjæring av frukt og andre lagrede matvarer. man lager den dag i dag avogtill vin og cider uten å tillsette annen gjær en den som finnes på frukten. man brukte og i gamle dager urter og blomster i sine brygg, også dær finnes det flust av gjær. en annen kilde er honning, når honning tynnes ned til en viss økselvekt vil den spontan gjære. nå vill alle disse metodene skape ymse resultater, men de gamle var neppe dumme, så de tillsatte nok rester av godt brygg i det nye for å vidrebringe godheten. og tilsist gjerings karene som ble brukt var endten av tre eller brendt leire(uglasert kjæramikk) og i disse bodde gjæren fra brygg til brygg. og man merket fort om karet var blit skjemt og ett nytt kar måtte invies.
og hva fikk du servert rundt om på gårdene i virkelig gamle dager, jeg tror nok det fantes rimelig stor variasjon. men det skulle ikke forundre meg om enkelte klarte å etablere gode gjær stammer i sitt brygge utstyr, og at en avogtil kunne bli servert øl som kunne minne om moderne brygg alerede før humlens tid i norden.
:idea: Som et experiment går det ann å prøve seg på å lage forskjellige starter kulturer, foreksempel av rosiner, honning, lyngblomster osv og bruke sansene til å avgjøre om det hadde duget som gjær til ett godt øl :gammern: gjør det i norges glass og sleng på litt vørter når kulturen er godt i gang. det vill fort vise seg om det er en brukbar kultur :skitbra: eller om det går
ppkast: rett i dass
Denne artikkelen synes jeg er interessant: http://www.arild-hauge.com/mead.htm
Her står det blant annet om hvordan gjær ble oppbevart og tilsatt vørter. Er ikke sikker på kildene hans, men han virker til å ha gjort et grundig arbeide.
Similar threads
- Klistret
