Infeksjon eller håp? Belgisk ale

[DenNøgneRøv]

Hei,

Jeg har vært uheldig/udyktig i min til nå korte brygge-karriere og opplever utfordringer ift infeksjoner.

Det er spesielt lacto jeg har vært plaget med, og jeg trodde etter oppgradering av mine rutiner at dette var et problem som jeg hadde lagt bak meg.

Legger ved et bilde, som viser egentlig ganske lite, men der er et område med noe "hvitt" i venstre hjørnet jeg antager er rester av en infeksjon? En liten en, vel å merke, men jeg kjenner et lite hint av en sur smak, som jeg mener ikke denne ølen skal ha?

Det er ett kit fra bryggselv, en belgisk golden ale. Merkelig nok har mine tidligere infeksjons-batcher også kommet fra ekstrakt-kit, (med ett unntak), kan det være en sammenheng? Jeg begynner også å lure på om vannkvaliteten der jeg bor er bra nok, eller om jeg må koke vann fremover ? Eventuelt om jeg må holde meg til veldig humle-pregede øl for å ta knekken på problemet.

Det jeg egentlig lurer på er hva er de vanligste kildene for lacto infeksjon og hva kan jeg gjøre for å unngå det? Synes løsningen med brygge sterkere øl og mer humledrevne øl blir litt kjedelig, men jeg får vel bare gjøre det hvis ikke jeg får løst problemet.

 

[IPA-Finn]

Synes ikke dette ser ut som infeksjon?

 

[frevev]

Synes ikke dette ser ut som infeksjon?

Enig, ser ut som helt vanlig gjæring.

 

[DenNøgneRøv]

Etter videre smaking minner det om grønne epler, den litt "sure" smaken. Har litt angst så mulig jeg forhastet meg litt her

 

[Terje J]

Etter videre smaking minner det om grønne epler, den litt "sure" smaken. Har litt angst så mulig jeg forhastet meg litt her

Acetaldehyd
Acetaldehyd er en smak som ofte forbindes med sur eplekart. Smaken kan ofte føles behagelig og litt sideraktig med en gang, men etterhvert vil den ta mer og mer over smaksbildet, og den totale smaksopplevelsen blir ødelagt. I tillegg sies det at store mengder acetaldehyd vil gi en særdeles ubehagelig skallebank dagen derpå.
Løsning
Acetaldehyd forekommer oftest i veldig ferskt øl. Sørg for at gjæringen blir helt ferdig før ølet flaskes/fates.

 

[DenNøgneRøv]

Acetaldehyd
Acetaldehyd er en smak som ofte forbindes med sur eplekart. Smaken kan ofte føles behagelig og litt sideraktig med en gang, men etterhvert vil den ta mer og mer over smaksbildet, og den totale smaksopplevelsen blir ødelagt. I tillegg sies det at store mengder acetaldehyd vil gi en særdeles ubehagelig skallebank dagen derpå.
Løsning
Acetaldehyd forekommer oftest i veldig ferskt øl. Sørg for at gjæringen blir helt ferdig før ølet flaskes/fates.

Hvordan vet jeg om jeg har fått et surt-øl ala lambic eller om det er Acetaldehyd som står bak? Jeg skal prøve å redde batchen ved å tilsette litt bringebær og sukkerlake, for å få den til å gjære videre (stopped på 1,015 med OG 1,046)

 

[Terje J]

Tyll nedpå fire-fem flasker og rapporter tilbake I mårra

 

[Marius K.]

Hvordan vet jeg om jeg har fått et surt-øl ala lambic eller om det er Acetaldehyd som står bak? Jeg skal prøve å redde batchen ved å tilsette litt bringebær og sukkerlake, for å få den til å gjære videre (stopped på 1,015 med OG 1,046)

Om ølet er infisert ala lambic (brett?) så vil du kjenne det. Det smaker SURT. Jeg kjøpte to flasker med øl fra et norsk mikrobryggeri, fra to forskjellige batcher, og begge var infisert og smakte veldig surt. Det var første (og siste gang så vidt meg bekjent) jeg har smakt infisert øl, og man trengte ikke være noen "ølguru" for å merket at det her var noe som var gått meget galt.

 

[DenNøgneRøv]

Om ølet er infisert ala lambic (brett?) så vil du kjenne det. Det smaker SURT. Jeg kjøpte to flasker med øl fra et norsk mikrobryggeri, fra to forskjellige batcher, og begge var infisert og smakte veldig surt. Det var første (og siste gang så vidt meg bekjent) jeg har smakt infisert øl, og man trengte ikke være noen "ølguru" for å merket at det her var noe som var gått meget galt.

Det er surt men ikke med "store" bokstaver for å si det sånn. Har jeg forstått det rett dersom dårlig utgjæring kan være en årsak til dette? Det har jeg jo fått bevist ved å ikke komme lenger ned enn 1,015 på OG 1,046? Den karbonerte veldig fort så må sjekke flaskene i dag og se at de ikke sprekker.. Rugget mange ganger på dunken for å få den videre ned men ikke noe skjedde

 

[Marius K.]

Om ølet hadde nådd FG så tror jeg ikke det i utgangspunktet skal gi noen "sur" smak selv ved en FG som er litt høyere enn forventet/ønsket. Det er ofte slik at ferske lyse øl har en litt "grønn smak". Jeg vil tro dette er et fenomen som er vanligst hvis du brygger øl med store mengder pilsnermalt. Usikker på om det forekommer med pale malt, men det kan kanskje andre svar bedre på.

Jeg ville forøvrig vært litt forsiktig med å "rugge" for mye på dunken under gjæring. Det kan være fort gjort å få tilført oksygen i ølet. Få heller bedre kontroll på temperaturen under gjæringen (kjøleskap med varmeelement og STC er gull) så vil du ikke få problemer med at gjæren stopper opp av f.eks. et temperaturfall.

 

[DenNøgneRøv]

Om ølet hadde nådd FG så tror jeg ikke det i utgangspunktet skal gi noen "sur" smak selv ved en FG som er litt høyere enn forventet/ønsket. Det er ofte slik at ferske lyse øl har en litt "grønn smak". Jeg vil tro dette er et fenomen som er vanligst hvis du brygger øl med store mengder pilsnermalt. Usikker på om det forekommer med pale malt, men det kan kanskje andre svar bedre på.

Jeg ville forøvrig vært litt forsiktig med å "rugge" for mye på dunken under gjæring. Det kan være fort gjort å få tilført oksygen i ølet. Få heller bedre kontroll på temperaturen under gjæringen (kjøleskap med varmeelement og STC er gull) så vil du ikke få problemer med at gjæren stopper opp av f.eks. et temperaturfall.

Brygget smaker nå iallefall en anelse surt,(og lukter også det) men hva som er grunnen klarer jeg ikke finne ut av.

Har rugget før med stor suksess på en belgisk wit som stopper helt opp på 1,035 og måtte rugges videre ned+ settes ved siden av en varm ovn. Det funka ypperlig men denne ville ikke lenger ned.

Dersom det var lambic ville ikke brygget ha gjæret for mye ned?

 

[Marius K.]

Hadde det vært infisert ville det nok ikke stoppet på 1,015.

 

[DenNøgneRøv]

Hadde det vært infisert ville det nok ikke stoppet på 1,015.

Nei det var det jeg og tenker så det skurra litt å konkludere med infeksjon.. Men jeg kjenner jo ikke til om alle bakterier gjærer godt ned, har jo ikke peiling på det.

Dersom det er Acetaldehyd så håper jeg litt sukkerlake og varmere omgivelser vil rydde opp litt i det?

 

[Marius K.]

Acetaldehyd vil reduseres ved lagring. Fra How to brew:

Acetaldehyde
A flavor of green apples or freshly cut pumpkin; it is an intermediate compound in the formation of alcohol. Some yeast strains produce more than others, but generally it's presence indicates that the beer is too young and needs more time to condition.

Cidery
Cidery flavors can have several causes but are often the result of adding too much cane or corn sugar to a recipe. One component of a cidery flavor is acetaldehyde which has a green-apple character. It is a common fermentation byproduct and different yeasts will produce different levels of it depending on the recipe and temperature. Cidery flavors are encouraged by warmer than normal temperatures and can be decreased by lagering.

If it is caused by aceto bacteria, then there is nothing to be done about it. Keep the fruit flies away from the fermentor next time.

 

[frevev]

1.015 kan være riktig fg, betyr ikke dårlig utgjæring,kan hende det bare er så mye restsukker i brygget ditt. God / dårlig utgjæring avhenger jo på hva reelt mål ifh gjærens mulig attenuasjon.

Komplekse sukkerkjeder tar lengre tid for gjæren å konsumere. Enkelt og greit.

Selv om SG'målingene du tar, ikke synker videre er sannsyneligheten til stede for at gjæren fortsatt rydder opp.

Det er iallefall min erfaring, alle mine ale brygg det siste halvåret har stoppet ca der det var forventet og alle tvilsomme lukter klarnet / minsket veldig mot slutten av gjæringsløpene mine.

f.eks særlig i den siste blonden jeg laget klarnet lukten ved fullførte to uker gjæring, på tross av at sg var 1.016 på gjæringsdag 6 og sank til 1.014 de 8 påfølgende dagene og tvilsomme lukter forsvant og.

Lykke til nok engang

 

[DenNøgneRøv]

1.015 kan være riktig fg, betyr ikke dårlig utgjæring,kan hende det bare er så mye restsukker i brygget ditt. God / dårlig utgjæring avhenger jo på hva reelt mål ifh gjærens mulig attenuasjon.

Komplekse sukkerkjeder tar lengre tid for gjæren å konsumere. Enkelt og greit.

Selv om SG'målingene du tar, ikke synker videre er sannsyneligheten til stede for at gjæren fortsatt rydder opp.

Det er iallefall min erfaring, alle mine ale brygg det siste halvåret har stoppet ca der det var forventet og alle tvilsomme lukter klarnet / minsket veldig mot slutten av gjæringsløpene mine.

f.eks særlig i den siste blonden jeg laget klarnet lukten ved fullførte to uker gjæring, på tross av at sg var 1.016 på gjæringsdag 6 og sank til 1.014 de 8 påfølgende dagene og tvilsomme lukter forsvant og.

Lykke til nok engang

Ja det kan være riktig men siden dette er et ekstrakt med oppgitt alkoholstyrke til 4,7% og jeg lander på 4% så virker det for meg som om den stoppet litt opp?

Den har jo stått i over 2 uker men de "gode" luktene er der fremdeles så jeg skjønner ikke helt det.

MEN: jeg skal kose meg emd å tilsette bær+ ingefær og se hvordan det går

 

[Stig Aa.]

Skudd i blinde: kan det være at du kjenner smaken av belgisk gjær? Om man ikke er vant med det, kan det smake litt rart. Bare et forslag.

 

[Even Rosted]

Ser dette normalt ut?
Er en briess hveteøl med anbefalt gjær fra bryggselv. Dette er etter ett døgn.

 

[Miguel]

Ja helt fint.

 

[Even Rosted]

Takk!