Justere PH i mesk med Lactol

[Finn Berger]

@Kenneth Hilstan Haave

Jeg fant en undersøkelse av følsomhet for mjølkesyre: Lactate Taste Threshold experiment - German brewing and more

Konklusjonen der er at du antakelig kan bruke en del uten å risikere å ruinere ølet, opptil så mye som tilsvarende 8% syremalt (acidulated malt), eller 380 mg/l laktat i en vanlig pils (Lactol er 88%, om jeg ikke husker feil i farten).

Undersøkelsen er vel litt tynn, men for det den er verdt, viser den både at det er store forskjeller mellom hvor følsomme vi er for denne smaken, og at det er store forskjeller mellom ulike øl når det gjelder hvor godt de skjuler den. For min egen del trekker jeg den konklusjonen av jeg ikke vil bevege meg i nærheten av 8% syremalt-nivået. Jeg mener også at jeg har kjent effekten av lactol/syremalt ved lavere nivåer, men det er ikke noe jeg ville sverge på i retten.

 

[Miguel]

@Kenneth Hilstan Haave

Jeg fant en undersøkelse av følsomhet for mjølkesyre: Lactate Taste Threshold experiment - German brewing and more

Konklusjonen der er at du antakelig kan bruke en del uten å risikere å ruinere ølet, opptil så mye som tilsvarende 8% syremalt (acidulated malt), eller 380 mg/l laktat i en vanlig pils (Lactol er 88%, om jeg ikke husker feil i farten).

Undersøkelsen er vel litt tynn, men for det den er verdt, viser den både at det er store forskjeller mellom hvor følsomme vi er for denne smaken, og at det er store forskjeller mellom ulike øl når det gjelder hvor godt de skjuler den. For min egen del trekker jeg den konklusjonen av jeg ikke vil bevege meg i nærheten av 8% syremalt-nivået. Jeg mener også at jeg har kjent effekten av lactol/syremalt ved lavere nivåer, men det er ikke noe jeg ville sverge på i retten.

Skal ikke så mye til over "vanlig" pH ned i et lyst øl før man merker det. Bruk det i et mørkt øl så er det sånn passelig lett å kjenne smaken i vørteren iallefall.

 

[Finn Berger]

Skal ikke så mye til over "vanlig" pH ned i et lyst øl før man merker det. Bruk det i et mørkt øl så er det sånn passelig lett å kjenne smaken i vørteren iallefall.

Ja, det kan passe, det. I undersøkelsen til Troester var det Bud Light som skjulte laktatsmaken best - og en skulle tro at det ikke var så mye å skjule seg bak der.

 

[Håkon Bugge]

@Kenneth Hilstan Haave

pH-meteret må oppbevares riktig. Elektroden må ikke tørke ut, så du må ha ei oppbevaringsvæske den kan stå i (som regel har pH-meteret ei hette med beholder for oppbevaringsvæska.) Den skal ikke stå i vann. Når du bruker den, skal den skylles før og etter bruk. Bruk batterivannn til det.

Måler du i mesken? Det er ikke bra for instrumentet, og du får dessuten målinger som ligger ca. 0,3 for lavt. Alle mål på hvor du skal ligge forutsetter måling ved romtemperatur.

Jeg har en MW102 m/ATC. Jeg er nok litt røff, skyller elektroden i vann fra springen. Oppbevarer den i den "sure" kalibreringsvæsken med en knivsodd potassium chloride.

Siden MW102 har ATC, så ser jeg bort i fra kommentaren din om romtemperatur. Men jeg måler jo i vørteren. Sier du at jeg konsistent har mesket med 0.3 for lav pH når jeg prøver å ligge mellom 5.2 og 5.4?

 

[Miguel]

Jeg har en MW102 m/ATC. Jeg er nok litt røff, skyller elektroden i vann fra springen. Oppbevarer den i den "sure" kalibreringsvæsken med en knivsodd potassium chloride.

Siden MW102 har ATC, så ser jeg bort i fra kommentaren din om romtemperatur. Men jeg måler jo i vørteren. Sier du at jeg konsistent har mesket med 0.3 for lav pH når jeg prøver å ligge mellom 5.2 og 5.4?

ATC kompenserer kun for varierende temperatur som proben opplever .Altså kun for å få en korrekt avlesning av det den måler, det er stikkordet med ATC, hva den "måler"..

Den Kompenserer IKKE for den kjemiske pH forandringen som skjer i en vørter som blir målt ved f.eks 65C og så senket til f.eks 25C. Her forandrer selve vørteren pH-egenskaper, så ATC vil ikke "kompensere" for dette.

Du må måle ved romtemperatur siden pH'en vil forandre seg i vørteren hvis du senker temperaturen på den, og pH skal måles ved romtemperatur for referanse.

Her har du litt for de små grå: General 5 | Bru'n Water

 

[Finn Berger]

Jeg har en MW102 m/ATC. Jeg er nok litt røff, skyller elektroden i vann fra springen. Oppbevarer den i den "sure" kalibreringsvæsken med en knivsodd potassium chloride.

Siden MW102 har ATC, så ser jeg bort i fra kommentaren din om romtemperatur. Men jeg måler jo i vørteren. Sier du at jeg konsistent har mesket med 0.3 for lav pH når jeg prøver å ligge mellom 5.2 og 5.4?

Ja, du har meska med 0,3 lavere pH enn du har trodd.

Det gjør i og for seg ikke noe om du skyller med vann fra springen, men du må skylle med destillert vann eller deionisert vann (batterivann) etterpå.

Oppbevaring i den sureste kalibreringsvæska er akseptabelt, men enda bedre om du blander i en solid dose med kaliumklorid. (Husker ikke riktig mengde nå. Google "storage fluid".)

Forøvrig enig i alt @Miguel sier (over her, altså).

 

[Håkon Bugge]

Ja, du har meska med 0,3 lavere pH enn du har trodd.

Oppbevaring i den sureste kalibreringsvæska er akseptabelt, men enda bedre om du blander i en solid dose med kaliumklorid. (Husker ikke riktig mengde nå. Google "storage fluid".)

Både Google og jeg er enig om at potassium chloride (KCl) er det riktige saltet for oppbevaring.

Jeg får finne trøst i denne og si til meg selv at feilen kun har ført til et litt høyt forbruk av lactol.

I praksis, hvordan måler dere? Eller bruker dere bare en kalkulator, måler opp antall ml og lar det stå til?

Tusen takk for tilbakemeldinger, @Miguel og @Finn Berger

 

[Finn Berger]

For ordens skyld: Potassium er kalium på engelsk.

Jeg bruker primært syremalt (acidualted malt) når jeg trenger å justere ned pH. Og så justerer jeg eventuelt på frihånd med lactol eller fosforsyre underveis. Min erfaring er at det særlig er aktuelt for å få pH i kok ned til 5,2, der jeg helst vil ha den. Men jeg prøver å fikse det med syre i skyllevannet.

Jeg tror - ut fra hva jeg hører og leser - at Bru'nwater er den beste ressursen for både å skaffe seg innsikt og å kalkulere alt som har med bryggevann og vannjustering å gjøre. Sjøl klarer jeg meg med å gjøre ting på frihånd, men det er jo ingen grunn til ikke å benytte en kalkulator. Du må bare ha en vannrapport. (Skjønt om du har normalt bløtt norsk overflatevann, kan du sikkert late som om du har et mineralfritt vann når du bruker kalkulatorene. Det er såpass nært mineralfritt at forskjellen spiller liten rolle.)

 

[YngveKL]

ATC kompenserer kun for varierende temperatur som proben opplever .Altså kun for å få en korrekt avlesning av det den måler, det er stikkordet med ATC, hva den "måler"..

Den Kompenserer IKKE for den kjemiske pH forandringen som skjer i en vørter som blir målt ved f.eks 65C og så senket til f.eks 25C. Her forandrer selve vørteren pH-egenskaper, så ATC vil ikke "kompensere" for dette.

Du må måle ved romtemperatur siden pH'en vil forandre seg i vørteren hvis du senker temperaturen på den, og pH skal måles ved romtemperatur for referanse.

Her har du litt for de små grå: General 5 | Bru'n Water

Men... Er det ikke akkurat under meskingen vi vil holde pH på et bestemt (optimalt) nivå (på en bestemt temperatur, eks. 67°)? Vil det ikke bli feil å kjøle prøven ned til 20-25° og måle, det er jo fortsatt 67° i mesken? At man så kanskje må justere pH etter/ved nedkjøling for å få den optimal da, er vel en annen sak... Eller er det sånn at det eksempelvis faktisk ER 5,3 i pH i mesken ved 67° men at måleren vår tolker dette som 5,6 pga nettopp temperaturen...? Bare som et eksempel da...

Edit: Tenker bare på det som @Miguel skrev om at det skjer en kjemisk reaksjon i sampelen når den kjøles ned... Den har jo ikke skjedd i mesken, om dere skjønner hva jeg mener...?

 

[Finn Berger]

Men... Er det ikke akkurat under meskingen vi vil holde pH på et bestemt (optimalt) nivå (på en bestemt temperatur, eks. 67°)? Vil det ikke bli feil å kjøle prøven ned til 20-25° og måle, det er jo fortsatt 67° i mesken? At man så kanskje må justere pH etter/ved nedkjøling for å få den optimal da, er vel en annen sak... Eller er det sånn at det eksempelvis faktisk ER 5,3 i pH i mesken ved 67° men at måleren vår tolker dette som 5,6 pga nettopp temperaturen...? Bare som et eksempel da...

Edit: Tenker bare på det som @Miguel skrev om at det skjer en kjemisk reaksjon i sampelen når den kjøles ned... Den har jo ikke skjedd i mesken, om dere skjønner hva jeg mener...?

Alle referanseverdier er målt ved romtemperatur, så når f.eks. Braukaiser (Kai Troester) skriver at ideell pH i mesken for mørke øl er mellom 5,4 og 5,6, så er det målinger foretatt i nedkjølte prøver. Og derfor må du også kjøle ned til romtemperatur før du måler.

Måler du direkte i mesken, vil du få 0,30-0,35 lavere pH, siden temperaturen påvirker pH'en (og det er ikke det ATC korrigerer for!).

Det er to fordeler ved å ha romtemperaturmålingsverdiene som referanse:

• elektrodene tåler dårlig høye temperaturer, så det blir veldig dyrt å måle i mesken
• vi mesker på litt ulike temperaturer, og dermed må vi slite med å gå inn i tabeller/kalkulatorer for å konvertere til en fast referanseverdi om vi skal måle i mesken. Mye enklere å kjøle ned til den temperaturen som gir oss referanseverdien direkte.

Vær obs på at en del eldre litteratur kan oppgi i-mesken-verdier, og at noen forfattere fortsatte å ha litt vondt for å forstå prinsippet. Bl.a. surra Gordon Strong med dette i Brewing Better Beer.

edit: Om du blir forvirra av dette med ATC: Temperaturen påvirker ikke bare pH'en, men også måleinstrumentet. ATC korrigerer for påvirkningen på pH-meteret, sånn at målingen blir riktig. Men den korrigerer altså ikke for den påvirkningen temperaturen har på pH'en.

 

[YngveKL]

Alle referaneverdier er målt ved romtemperatur, så når f.eks. Braukaiser (Kai Troester) skriver at ideell pH i mesken for mørke øl er mellom 5,4 og 5,6, så er det målinger foretatt i nedkjølte prøver. Og derfor må du også kjøle ned til romtemperatur før du måler.

Måler du direkte i mesken, vil du få 0,30-0,35 lavere pH, siden temperaturen påvirker pH'en (og det er ikke det ATC korrigerer for!).

Det er to fordeler ved å ha romtemperaturmålingsverdiene som referanse:

• elektrodene tåler dårlig høye temperaturer, så det blir veldig dyrt å måle i mesken
• vi mesker på litt ulike temperaturer, og dermed må vi slite med å gå inn i tabeller/kalkulatorer for å konvertere til en fast referanseverdi om vi skal måle i mesken. Mye enklere å kjøle ned til den temperaturen som gir oss referanseverdien direkte.

Vær obs på at en del eldre litteratur kan oppgi i-mesken-verdier, og at noen forfattere fortsatte å ha litt vondt for å forstå prinsippet. Bl.a. surra Gordon Strong med dette i Brewing Better Beer.

Ja selvfølgelig er jo referanseverdiene også målt ved romtemperatur... Ja, "sånn kan det gikk" når man er for "smart" for sitt eget beste

 

[Finn Berger]

Ja selvfølgelig er jo referanseverdiene også målt ved romtemperatur... Ja, "sånn kan det gikk" når man er for "smart" for sitt eget beste

Du er ikke den første som har gått i den fella.

 

[YngveKL]

Du er ikke den første som har gått i den fella.

Det som er litt teit, er at jeg har jo kjølt ned prøvene før jeg har målt pH... hver eneste gang...

 

[Morten Sannerud]

Er det noen som helst grunn til å ikke justere til riktig pH i skyllevann før man starter oppvarming? For meskevann, vil man kunne gjøre det samme her dersom man lærer vannet sitt å kjenne? Les, dersom man måtte benytte 2mL lactol i 20 L meskevann med 5 kg av maltblanding X - så kan man gjøre det samme hver gang og tilsette før man varmer opp og har i malt?

 

[Finn Berger]

Er det noen som helst grunn til å ikke justere til riktig pH i skyllevann før man starter oppvarming? For meskevann, vil man kunne gjøre det samme her dersom man lærer vannet sitt å kjenne? Les, dersom man måtte benytte 2mL lactol i 20 L meskevann med 5 kg av maltblanding X - så kan man gjøre det samme hver gang og tilsette før man varmer opp og har i malt?

Nei, jeg trur ikke det er noe i veien for det. Jeg har en fast mengde fosforsyre jeg tilsetter til skyllevannet