Justering av PH i vann vs i mesk

[kjellebass]

Jeg kjøpte meg nylig et PH-meter av typen Milwaukee pH56 fra BryggSelv for å ha bedre kontroll på PH under mesking og skylling. Har tidligere brukt strips men synes de er litt vanskelig å lese av helt eksakt. I den forbindelse kjøpte jeg Lactol for nedjustering av PH om behovet skulle oppstå. Har testet litt med melkesyre i rent vann og ble overrasket over at det skal så lite til som 2,5ml for å dra 25 liter vann (fra Maridalsvannet i Oslo med opprinnelig PH på rundt 7.4) ned til under 4 i PH. Om jeg har skjønt det riktig så følger PH-justeringen en logaritmisk graf som medfører at man må være veldig forsiktig når man nærmer seg brekkpunktet.

Anyway, jeg brygget i dag en tsjekkisk pils. Brukte 4,5 kg pilsnermalt og 0,9 kg carapils. Startet opp med 22 liter vann hvor jeg tilsatte, etter Gahrs vannjusteringskjema, 4,4 gram Kalsiumklorid og 2,2 gram Kalsiumsulfat. 5 minutter etter tilsetting av malt og heftig røring, lå PHen i mesken på rundt 5.65. Hadde et ønske om å komme litt under 5.5 så jeg tilsatte 1 ml melkesyre uten at det skjedde så mye. Tilsatte så mer i små doser og endte opp med å ha tilsatt 2ml. Da kom PHen ned i akkurat 5.5. Dette tok litt tid så jeg stoppet der for å unngå mer unødig temperaturfall.
Ved klargjøring av 19 liter skyllevann justerte jeg vannet på samme måte som nevnt over med Kalsiumsulfat og -klorid. Tilsatte i tillegg 1,3/1,4 ml melkesyre og håpet på å komme litt ned for å være sikker på at PHen under skylling ikke skulle overstige 6 i PH. Jeg ble da ganske overrasket over at PHen gikk helt ned til 4.6. Jeg fikk fikset dette ved å helle ut en del vann og tilsette nytt fresht vann, så ingen krise. Skylte med vann på PH 5.5.

Min umiddelbare observasjon er at PHen justeres forskjellig utifra om man justerer rent vann eller om man justerer mesken. Medfører dette riktighet? Noen som har noen erfaring på dette feltet?

Om jeg hadde tilsatt 2ml melkesyre før jeg hadde i mesken, ville vel PHen gått ned til nærmere 4, tenker jeg. Hva ville i så tilfelle skjedd med PHen etter tilsetting av malt? Ville den gått opp igjen? Får ikke dette til å stemme...

 

[Finn Berger]

Å justere pH i vannet har jeg hatt veldig dårlige erfaringer med. Det betyr ikke at det er en dårlig ide å oppløse kalsiumklorid og kalsiumsulfat i vannet, men ikke sikt mot å få en bestemt pH i vannet.

Jeg bruker et par-tre prosent syrnet malt (acidulated malt) i gristen på lyse øl i tillegg til kalsiumklorid og kalsiumsulfat, og har etter hvert en rimelig god ide om hva som trengs. Du, som vel har tilgang til en god vannrapport, kan bruke et vannjusteringsark - Bru'n Water - som så vidt jeg har forstått fungerer utmerket.

 

[YngveKL]

Jeg synes kalkulatoren til brewersfriend fungerer fint også
Mash Chemistry and Brewing Water Calculator - Brewer's Friend

 

[LarsUlv]

Jeg kjøpte meg nylig et PH-meter av typen Milwaukee pH56 fra BryggSelv for å ha bedre kontroll på PH under mesking og skylling. Har tidligere brukt strips men synes de er litt vanskelig å lese av helt eksakt. I den forbindelse kjøpte jeg Lactol for nedjustering av PH om behovet skulle oppstå. Har testet litt med melkesyre i rent vann og ble overrasket over at det skal så lite til som 2,5ml for å dra 25 liter vann (fra Maridalsvannet i Oslo med opprinnelig PH på rundt 7.4) ned til under 4 i PH. Om jeg har skjønt det riktig så følger PH-justeringen en logaritmisk graf som medfører at man må være veldig forsiktig når man nærmer seg brekkpunktet.

Anyway, jeg brygget i dag en tsjekkisk pils. Brukte 4,5 kg pilsnermalt og 0,9 kg carapils. Startet opp med 22 liter vann hvor jeg tilsatte, etter Gahrs vannjusteringskjema, 4,4 gram Kalsiumklorid og 2,2 gram Kalsiumsulfat. 5 minutter etter tilsetting av malt og heftig røring, lå PHen i mesken på rundt 5.65. Hadde et ønske om å komme litt under 5.5 så jeg tilsatte 1 ml melkesyre uten at det skjedde så mye. Tilsatte så mer i små doser og endte opp med å ha tilsatt 2ml. Da kom PHen ned i akkurat 5.5. Dette tok litt tid så jeg stoppet der for å unngå mer unødig temperaturfall.
Ved klargjøring av 19 liter skyllevann justerte jeg vannet på samme måte som nevnt over med Kalsiumsulfat og -klorid. Tilsatte i tillegg 1,3/1,4 ml melkesyre og håpet på å komme litt ned for å være sikker på at PHen under skylling ikke skulle overstige 6 i PH. Jeg ble da ganske overrasket over at PHen gikk helt ned til 4.6. Jeg fikk fikset dette ved å helle ut en del vann og tilsette nytt fresht vann, så ingen krise. Skylte med vann på PH 5.5.

Min umiddelbare observasjon er at PHen justeres forskjellig utifra om man justerer rent vann eller om man justerer mesken. Medfører dette riktighet? Noen som har noen erfaring på dette feltet?

Om jeg hadde tilsatt 2ml melkesyre før jeg hadde i mesken, ville vel PHen gått ned til nærmere 4, tenker jeg. Hva ville i så tilfelle skjedd med PHen etter tilsetting av malt? Ville den gått opp igjen? Får ikke dette til å stemme...

Vørter/mesk har en nye større buffer-evne enn rent vann. Buffer-evne vil si evnen løsningen har til å motstå endringer i pH ved tilsetting av syre eller base.
Så i rent vann er det ikke så mye syre som skal til for å senke pH fra 7.4 til 5.5, mens i mesken trengs det en del mer syre før samme senking oppnås.
Å tilsette kalsiumsulfat og kalsiumklorid direkte i skyllevannet har ikke så veldig mye for seg, siden det er begrenset hvor mye du får løst opp i rent vann.

Tilsett det som Gahrs skjema oppgir at du skal ha i mesken, i mesken. I tillegg justerer du med lactol til rett pH. Akkurat slik du gjorde.
Så justerer du skyllevannet med lactol til rett pH, og her skal det ikke så mye til som du selv har opplevd.
De saltene som Gahrs skjema oppgir at du skal ha i skyllevannet er det bedre at du hiver rett oppi vørteren i kokekjelen. Da blir de lettere oppløst og gjør bedre nytte.

@AndyHagen Du må gjerne fylle ut her og arrestere meg dersom jeg har sagt noe helt feil over her.

 

[cjohansen]

Å justere pH i vannet har jeg hatt veldig dårlige erfaringer med. Det betyr ikke at det er en dårlig ide å oppløse kalsiumklorid og kalsiumsulfat i vannet, men ikke sikt mot å få en bestemt pH i vannet.

Jeg bruker et par-tre prosent syrnet malt (acidulated malt) i gristen på lyse øl i tillegg til kalsiumklorid og kalsiumsulfat, og har etter hvert en rimelig god ide om hva som trengs. Du, som vel har tilgang til en god vannrapport, kan bruke et vannjusteringsark - Bru'n Water - som så vidt jeg har forstått fungerer utmerket.

Hva gjør du med skyllevann? Ser @LarsUlv (evt Gahr?) foreslår å senke pH på det.

 

[LarsUlv]

Hva gjør du med skyllevann? Ser @LarsUlv (evt Gahr?) foreslår å senke pH på det.

@Finn Berger skyller batch-sparge og dermed er ikke faren så stor for å få for høy pH på slutten av skyllingen. Så jeg mener han ikke gjør noe med pH i skyllevannet.
Jeg skyller kontinuerlig og justerer derfor pH i skyllevannet for å ikke ende opp med høy pH og uttrekk av tanniner på slutten av skyllingen.

 

[Holmentoppen]

Hva gjør du med skyllevann? Ser @LarsUlv (evt Gahr?) foreslår å senke pH på det.

Gahr skrev (enten på dette forumet eller på FB) at 7 Fjell ikke justerer skyllevannet. Jeg endret praksis da jeg leste det, og har ikke merket noen forskjell.

 

[AndyHagen]

Takk for tagging, @LarsUlv ! Jeg har ikke testet forskjell på justert/ikke-justert skyllevann, men siden teorien sier at over 6 er no-no, så ser jeg ikke noen grunn til å pøse på med Osloskyllevann med pH 7,4. Jeg justerer skyllevannet til 5,5-ish eller litt over, så kan jeg fri meg fra den bekymringen. Typisk en milliliter melkesyre på 20 liter. Men det skal sies at jeg har fått tilbakemeldingen "litt syrlig" på noen av bryggene jeg har sendt inn, så kanskje jeg skal sikte mer mot 5,8, siden jeg også mesker på 5,3.
Jeg justerer skyllevannet med klorider og sulfater, men aldri med karbonater. Kalsiumkarbonat vil uansett ikke løse seg nevneverdig (særlig hvis du ikke surgjør), og vil bli liggende på bunnen.

Bufferevnen i mesken vil være avhengig av både tykkelsen på den (liter/kg) og bufferevnen i vannkilden. Bufferevnen i mesken vil trolig være høyere, men det kan være noen sære vannkilder som skiller seg ut. Det blir litt regnestykker av det, så jeg skal ikke være bastant. Og siden mesken er sur, vil det også på sikt gå an å løse en viss mengde kalsiumkarbonat i den også. Mener det er snakk om maks 0,3-0,7g/liter.

Det ser uansett ut til at OP har knekket bufferen i Maridalsvannet med god margin med sine 2,5ml/25liter i skyllevannet. Dette er et eksempel på når skalaen er logaritmisk, men TILSETTINGEN ikke følger et logaritmisk løp. I en sterk bufferløsning kan du tilsette mye syre og bare få moderat reduksjon i pH, men når du når knekkpunktet vil pH rase raskt. Gikk ikke inn på dette i vannjustering 101 på hjemmebryggerhelgen, siden det blir for langt å ta for seg. Men det er interessant og for oss bryggere kanskje litt vanskelig kjemi hvis man ikke driver med det til daglig.

 

[Finn Berger]

Hva gjør du med skyllevann? Ser @LarsUlv (evt Gahr?) foreslår å senke pH på det.

Stemmer som @LarsUlv sier, at jeg kjører batch sparge, og ikke trenger å bekymre meg for at det skal bli for høy pH. Så som regel gjør jeg ikke noe med vannet til 2. runde, men det hender. Det avhenger av hva pH i mesken er, og hva jeg vil at den skal være i kjelen før jeg starter kokinga.

 

[LarsUlv]

Stemmer som @LarsUlv sier, at jeg kjører batch sparge, og ikke trenger å bekymre meg for at det skal bli for høy pH. Så som regel gjør jeg ikke noe med vannet til 2. runde, men det hender. Det avhenger av hva pH i mesken er, og hva jeg vil at den skal være i kjelen før jeg starter kokinga.

Er det ikke litt vanskelig å beregne pH i skyllevannet for å beregne hva den blir i kok?

 

[john petter]

Gikk ikke inn på dette i vannjustering 101 på hjemmebryggerhelgen.....

Jeg vet ikke om du har lagt ut noe fra foredraget ditt ennå, men vil du gjøre det?
Jeg er spesielt interessert i hvilke tall du overfører fra vannrapport til regnearket til Bru'n Water. Du hadde et ark du skulle dele ut, men jeg var ikke der da det skjedde.
Det er helt sikkert allmenn interesse for dette.

 

[AndyHagen]

Jeg vet ikke om du har lagt ut noe fra foredraget ditt ennå, men vil du gjøre det?
Jeg er spesielt interessert i hvilke tall du overfører fra vannrapport til regnearket til Bru'n Water. Du hadde et ark du skulle dele ut, men jeg var ikke der da det skjedde.
Det er helt sikkert allmenn interesse for dette.

Publisering av dette blir antagelig fra Norbrygg, jeg kan høre med @msevland hvorvidt dette blir gjort samlet. Det blir i så fall kun deler av foredraget (primært detaljplukket med regnearket) som blir publisert, og antagelig bare i medlemsseksjonen eller til HBH-deltagerne, msevland?

@Finn Berger, jeg kjører også batch x 2, og justerer til 5,5 likevel. Men jeg har ikke sjekket pH hvis jeg ikke gjør det. Har du et ganske buffersvakt vann med pH på eller under syvtallet, så er det stor sjanse for at det går finfint. Hvis du har en kalsiumbombe av en grunnvannkilde, så kan det gå gæærnt i skyllingen hvis det ikke justeres. Mange avhengigheter her, så det er ikke nødvendigvis lett å generalisere. Jeg har tenkt til å gjøre litt praktiske tester etter hvert, men måling av pH i ulike situasjoner. I første omgang tenkte jeg å teste litt hvordan de ulike bryggeprogrammene treffer på pH i ulike kombinasjoner av grister.

 

[Finn Berger]

Publisering av dette blir antagelig fra Norbrygg, jeg kan høre med @msevland hvorvidt dette blir gjort samlet. Det blir i så fall kun deler av foredraget (primært detaljplukket med regnearket) som blir publisert, og antagelig bare i medlemsseksjonen eller til HBH-deltagerne, msevland?

@Finn Berger, jeg kjører også batch x 2, og justerer til 5,5 likevel. Men jeg har ikke sjekket pH hvis jeg ikke gjør det. Har du et ganske buffersvakt vann med pH på eller under syvtallet, så er det stor sjanse for at det går finfint. Hvis du har en kalsiumbombe av en grunnvannkilde, så kan det gå gæærnt i skyllingen hvis det ikke justeres. Mange avhengigheter her, så det er ikke nødvendigvis lett å generalisere. Jeg har tenkt til å gjøre litt praktiske tester etter hvert, men måling av pH i ulike situasjoner. I første omgang tenkte jeg å teste litt hvordan de ulike bryggeprogrammene treffer på pH i ulike kombinasjoner av grister.

vannet mitt har en hardhet på 5,5 nå på vinteren, og 4,5 på sommeren, så det er en del hardere enn normalt i Norge, og jeg må bruke litt mer syre og/eller kalsium for å komme ned dit jeg vil. Likevel har jeg ikke hatt det store behovet for å senke pH i vannet til andre runde, men det er jo avhengig av flere faktorer hvor stort det behovet er - bl.a. av hva jeg tenker å ha i i koket.

Og det blir jo en del improvisering. Båten blir til mens vi ror.

 

[AndyHagen]

vannet mitt har en hardhet på 5,5 nå på vinteren, og 4,5 på sommeren, så det er en del hardere enn normalt i Norge, og jeg må bruke litt mer syre og/eller kalsium for å komme ned dit jeg vil. Likevel har jeg ikke hatt det store behovet for å senke pH i vannet til andre runde, men det er jo avhengig av flere faktorer hvor stort det behovet er - bl.a. av hva jeg tenker å ha i i koket.

Og det blir jo en del improvisering. Båten blir til mens vi ror.

Det er dobbel hardthet sammenliknet med Oslo sitt 2,2-ish. Da virker buffermotstanden under skylling ganske robust!

 

[Finn Berger]

Det er dobbel hardthet sammenliknet med Oslo sitt 2,2-ish. Da virker buffermotstanden under skylling ganske robust!

Ja - og jeg hadde mye moro med å prøve å justere pH i vannet på forhånd, den gangen jeg dreiv med det. Det er ikke noe du driver med på frihånd uten kunnskaper!