Kjellerbod 11 °C, valgets kval...

[YngveKL]

Har lyst til å brygge BIAB, ca. 12-13 liter til gjæring slik at jeg får totalt ca. 10 liter ferdig drikke. Men hva skal jeg lage? Kjellerbod holder nå ca. 11 grader jevnt. Har ikke tenkt å bruke ekstra varme eller kjøling... noen som har forslag? Har hittil satt 50 liter mørke brygg, ønsker nå en lysere variant. Takknemlig for alle innspill

Yngve

 

[Frode Larsen]

Tja, du kan vel i prinsippet brygge hva som helst etter min mening.

Litt i grenseland for tradisjonell lager brygging men hvis du kjøler ned til f.eks 8-9 grader før du tilsetter gjæren og lar den deretter stige til 11-12, samt bruker en gjær som egner seg bedre ved høyere temperaturer som Saflager 34/70 så burde ølet bli bra, viktig med nok gjær (2 poser) og beluftning av vørteren isåfall.

Edit: 2 poser gjær forutsetter at du ikke har tilgang på ren oksygen, men rister gjæringskaret el. noe tilsvarende for å tilføre oksygen.
Med beluftning med ren oksygen ville jeg ikke brukt mer enn en pakke

 

[Anders-]

Det jeg ville gjort i din situasjon:
-pilsner malt med en dæsj munich til rundt 1050-1055 totalt.
-1-1,5g/L saaz på 20 min og 5 min + bitterhumle til totalt 35-40 IBU.
-US05

 

[YngveKL]

@Anders- : Vil ikke 11 grader være litt kaldt for denne gjæren? Anbefalt er 15-24 grader... vet at det er i dunken, men likevel.. hvilken temp ville du i så fall pitchet på?

Yngve

 

[Noget Undergjæret]

Det jeg ville gjort i din situasjon:
-pilsner malt med en dæsj munich til rundt 1050-1055 totalt.
-1-1,5g/L saaz på 20 min og 5 min + bitterhumle til totalt 35-40 IBU.
-US05

Hva er begrunnelsen for å benytte US-05 på 11 grader uten mulighet for varmetilførsel?
Mange har opplevd uønsket fersken smak i pseudo lagere ved å gjære den gjæren lavt direkte fra pose.
https://forum.norbrygg.no/threads/gjaeringstemperatur-for-us05.37739/#post-419920

Selv ville jeg nok ikke gjort dette, det er lovlig kaldt for den gjæren. Se hva produsenten skriver

https://forum.norbrygg.no/threads/us-05s-egen-trad.22422/page-5#post-383093

Oppdatert data ark med produsentens anbefalinger, som vi egentlig ikke legger allverdens vekt på, det er jo samme gjæren som før
Tar det med for helheten
http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2016/12/SafAle-US-053.pdf

 

[Anders-]

Kan egentlig kun begrunne med egen erfaring. Har alltid opplevd at lyse øl blir veldig rene i smaken gjæret med us05 på lave temperaturer.
Men ser jo i linken din at det blir skrevet noe annet.
Jeg er litt i samme situasjon(kjellerbod) og mtp at det vil være noe høyere temp i dunken enn i selve rommet har jeg aldri våget med på lagergjær iom at jeg ikke har noen tempkontroll på gjæringsdunken. Alltid sett på us05 som mer tilgivende når det gjelder temperatursvingninger.

edit: @YngveKL : jeg har alltid pitchet rehydrert us05 når vørteren er på nesten samme temp som rommet den skal gjæres i (11-12C).

 

[Holmentoppen]

Du kan vel egentlig brygge hva som helst (dog ikke belgiske ales), og erstatte gjæren med en kuldetolerant varint. Vil tenke at både W34/70, S-189 og S-23 vil gjøre en god jobb på 11 grader.

 

[Holmentoppen]

Kan egentlig kun begrunne med egen erfaring. Har alltid opplevd at lyse øl blir veldig rene i smaken gjæret med us05 på lave temperaturer.
Men ser jo i linken din at det blir skrevet noe annet.
Jeg er litt i samme situasjon(kjellerbod) og mtp at det vil være noe høyere temp i dunken enn i selve rommet har jeg aldri våget med på lagergjær iom at jeg ikke har noen tempkontroll på gjæringsdunken. Alltid sett på us05 som mer tilgivende når det gjelder temperatursvingninger.

Stoffskiftet i en lagergjær går på lavgir ved 10-12 grader. Du vil selvsagt få en temperaturøkning, men det blir ikke akkurat tropiske tilstander.

 

[Noget Undergjæret]

Kan egentlig kun begrunne med egen erfaring. Har alltid opplevd at lyse øl blir veldig rene i smaken gjæret med us05 på lave temperaturer.
Men ser jo i linken din at det blir skrevet noe annet.
Jeg er litt i samme situasjon(kjellerbod) og mtp at det vil være noe høyere temp i dunken enn i selve rommet har jeg aldri våget med på lagergjær iom at jeg ikke har noen tempkontroll på gjæringsdunken. Alltid sett på us05 som mer tilgivende når det gjelder temperatursvingninger.

edit: @YngveKL : jeg har alltid pitchet rehydrert us05 når vørteren er på nesten samme temp som rommet den skal gjæres i (11-12C).

Det er allment kjent at us-05 kan (men ikke alltid selvfølgelig) kan gi fersken toner i øl uten mye humle som kan maskere smaken. Søk på us-05+peach så ser du det. Og vi er flere på forumet som har opplevd det samme.

I trådstarters bod skulle det jo ikke være særlige temperatur svingninger, jamnt på 11.

En lager gjæring pitchet på 8-9 grader og naturlig stigning til 11, der vil nok gjæringsdunken holde maks 1 grad over omgivelses temperatur, det er en liten 12 liters dunk med stor overflate og lagergjæring avgir mindre varme enn ale.

Som allerede nevnt over

 

[Anders-]

I trådstarters bod skulle det jo ikke være særlige temperatur svingninger, jamnt på 11.

Kanskje litt dårlig formulert, men da jeg skrev temperatursvingninger så tenkte jeg mest på at man ikke har noe som holder igjen økningen i temp når den stiger som mest under stormgjæringen før den igjen synker.

 

[Noget Undergjæret]

Kanskje litt dårlig formulert, men da jeg skrev temperatursvingninger så tenkte jeg mest på at man ikke har noe som holder igjen økningen i temp når den stiger som mest under stormgjæringen før den igjen synker.

Pga, lager gjæringens natur har du ikke noen voldsom stormgjæring som nevnt over.

Jeg har gjort målinger hos meg der stigningen var 2 grader i en 25L dunk. Her er det snakk om en mindre dunk med større overflate tenker jeg, så skulle ikke forundre meg om temp økningen blir rundt 1 grad bare.
1-2 grader opp fra 11 og ned igjen over tid medfører ikke noe problem for gjæren, den vil takle det.

 

[Anders-]

Jeg har gjort målinger hos meg der stigningen var 2 grader i en 25L dunk. Her er det snakk om en mindre dunk med større overflate tenker jeg, så skulle ikke forundre meg om temp økningen blir rundt 1 grad bare.

Hvilken/hvilke gjær gjorde du målingene med? Hvis dette stemmer så er kanskje min frykt for lagergjær uten tempkontroll noe overdrevet

 

[Noget Undergjæret]

Hvilken/hvilke gjær gjorde du målingene med? Hvis dette stemmer så er kanskje min frykt for lagergjær uten tempkontroll noe overdrevet

Dette er et par år siden, og kun notert i hukommelsen, dvs. hvilken gjær det var kommer jeg ikke på i farten.
Tror ikke det er vesentlig, det som er kan være viktig er å sørge for å tilsette gjæren kaldt, under 10 grader, slik at den får en langsom start. Og så er det litt forskjell avhengig av OG muligens, høyere OG litt kraftigere gjæring i starten.

Men dette kan du få fra bedre kilder enn meg, se sitat fra Braukaiser under, han er en autoritet på lager brygging

Keeping the ambient temperature at a constant level is sufficient if this temperature is chosen such that the beer will not exceed a maximum fermentation temperature of 46 - 54 °F (8 - 12 °C) which is usually reached shortly after the high kraeusen stage. Lower temperatures will cause longer fermentation times, but are known to yield better beers due to the further suppression of fusel alcohol formation. Because if the slower yeast metabolism at these low temperatures, the fermentation temperature is not expected to rise more than 2-4 °F (1-2 °C) above the ambient temperature which means that there won't be a sigificant temperature drop once the fermentation slows down. The difference between the ambient temp and the fermentation temperature is also a nice indication for the intensity of the fermentation.

Kilde : http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Fermenting_Lagers#Brewing_lagers_in_a_home_brew_setting

 

[Forvirret]

Har brukt 05 endel ganger, gjerne ved lav temperatur.
Ser at når den kommer ned mot 13C blir den veldig treg, så 14/15 er normalen nå.

Man kan kanskje redusere temperaturøkning i starten med f eks en (90l) murerbalje.
Fyll den passelig opp med vann en dag før brygging så den får romtemperatur og ha gjæringsbøtta
oppi. Ved så lav temperatur blir det liten tempforskjell på vann og vørter/øl.

 

[Finn Berger]

Etter en del forsøk med å tyne alegjær (05, wlp029) mot nedre grense, er jeg blitt ganske skeptisk til det. Det virker som om gjæren blir stressa, og lager rare smaker. Du skal i alle fall bruke dobbel dose gjær .

Den ale-gjæren som jeg tror kan klare det best, er Nottingham (tørrgjær). Så om du vil lage en ale, ville jeg gått for den. Men ellers ligger vel forholdene godt til rette for lager (s-34/70 må være bra her).

Fra produsenten: "
The optimal temperature range for Nottingham yeast when producing traditional styles is 10°C
(50°F)* to 22°C (72°F) (http://www.lallemandbrewing.com/product-details/nottingham-high-performance-ale-yeast/)

Jeg går ut fra at det er lufttemperatur du måler. Hva slags gulv er det i boden? Snakker vi om et betonggulv med kanskje enda litt lavere temperatur, er det jo nærmest ideelt for lager.

 

[Oddvar Demmo]

Jeg har alltid gjæret i slike rom (3 kbm. bokser) og gjæren lager ikke noe betydelig temperaturøkning ved disse temperaturer som den vil i fx. ett lite kjøleskap.
Jeg ville laget hva som helst som kaldgjæres inkl. Kølsch og brukt et varmeteppe på slutten.

 

[Finn Berger]

Jeg har alltid gjæret i slike rom (3 kbm. bokser) og gjæren lager ikke noe betydelig temperaturøkning ved disse temperaturer som den vil i fx. ett lite kjøleskap.
Jeg ville laget hva som helst som kaldgjæres inkl. Kølsch og brukt et varmeteppe på slutten.

Det er min erfaring med temperaturen, også. Jeg setter dunken på betonggulvet i kjelleren, og da øker ikke temperaturen i dunken med mer enn en grad, maks. Jeg regner med at jeg har ekstremt jevn temperatur når jeg gjør det på den måten.

Jeg har gjæret Kølsch på 12, og det ble ikke helt bra. To ganger, også, så det er neppe tilfeldigheter. Den produserte en litt underlig fenolsk smak - ikke udrikkelig, men ikke noe pluss, heller. I Køln gjærer de visst ved 14, og det har jeg prøvd med godt resultat. Men så måtte jeg selvfølgelig prøve å tøye grensene.

Men "kølsch" med Nottingham er kanskje verdt et forsøk? Skjønt da ville jeg heller brukt lagergjær.

 

[Miguel]

Nottingham er genetisk sett ca 70% lagergjær. Defor den er så flink på lavere temperaturer.

 

[Finn Berger]

Nottingham er genetisk sett ca 70% lagergjær. Defor den er så flink på lavere temperaturer.

Det var sjokkerende nyheter. Da driver Lallemand villedning av oss stakkars gjærforbrukere:
"Nottingham is an English style ale yeast selected for its high performance ability and
versatility."
"Classified as a Saccharomyces cerevisiae, a top fermenting yeast."

 

[Miguel]

Jeg legger meg flat. Se bort i fra det jeg skrev over.