US-05s egen tråd

[Frode Larsen]

FYI : Fermentis har akkurat forandret spesifikasjonene angående gjæringstemperatur for us-05, til "ideally at 18-28" der det før stod "ideally at 15-22"

Noen spekulerer i at det kan være for å få mindre ferskentoner, uansett er dette en gjær som har et imponerende temperatur spekter i praksis, fra ned mot 12 til langt oppover i 20 tallet har jo folk gode erfaringer med gjæren.

 

[Miguel]

Forandret de ikke ned til 12 for noen år siden?

 

[Frode Larsen]

Forandret de ikke ned til 12 for noen år siden?

I den forrige versjonen av spesifikasjonene var nedre grense nevnt som 12 grader, dette er utelatt i de nye.

 

[Frode Larsen]

FYI : Fermentis har akkurat forandret spesifikasjonene angående gjæringstemperatur for us-05, til "ideally at 18-28" der det før stod "ideally at 15-22"

Noen spekulerer i at det kan være for å få mindre ferskentoner, uansett er dette en gjær som har et imponerende temperatur spekter i praksis, fra ned mot 12 til langt oppover i 20 tallet har jo folk gode erfaringer med gjæren.

Her er svar fra Fermentis som angir grunnen til endringen

Thank you for contacting Fermentis.

I understand the confusion. We did change the temperature range due to a few factors. We have been aware that US-05 ferments better at the elevated temperatures for some time. We wanted to change that, so that people aren’t trying to make pseudo-lagers and struggling with VDK assimilation (Diacetyl).

The reason that we implemented the change was due to us going through a bit of a rebranding (changing the “Safbrew” strains to “Safale” since they are all ale yeast). There was no change in strain but rather that we know you will have success at the elevated temperatures.

 

[Finn Berger]

Men jeg tror folk kommer til å fortsette å gjære lavt for å lage psevdolagere med 05 likevel. Min erfaring er at det blir ganske godt (Cream ale).

 

[Sarge]

Jeg har gjæret noen ganger med US-05 og siden jeg har fri temperaturstigning i mitt gjæringsopplegg (ingen aktiv kjøling), så har jeg som regel pitchet ved ca 20 grader for å få gjæringen i gang, for så å sette i skap begrenset nedad til 16 grader. Gjæren har likevel dratt temperaturen opp til mellom 18 og 20 grader. Etter stormgjæring 2-3 dager så hever jeg gjerne skaptemperaturen til 20 grader resten av tiden. Med denne metoden har jeg fått veldig nøytral og fin smak på ølet og har holdt temperaturen i gjæringskaret innenfor både gammel og ny spesifikasjon.

Jeg kjenner at jeg er litt skeptisk til temperaturer opp mot 28 grader for denne gjæren. Det blir neppe så nøytal smak lenger, med mer esterproduksjon. Men det kan jo hende disse esterne smaker godt.

Så langt har US-05 vært min goto-gjær for øl der jeg ønsker ukomplisert og god utgjæring uten at gjæren er smaksdriver i ølet. Det er nok andre gjærtyper som er morsommere å teste ut for gjærdrevne øl.

 

[Finn Berger]

Jeg har gjæret noen ganger med US-05 og siden jeg har fri temperaturstigning i mitt gjæringsopplegg (ingen aktiv kjøling), så har jeg som regel pitchet ved ca 20 grader for å få gjæringen i gang, for så å sette i skap begrenset nedad til 16 grader. Gjæren har likevel dratt temperaturen opp til mellom 18 og 20 grader. Etter stormgjæring 2-3 dager så hever jeg gjerne skaptemperaturen til 20 grader resten av tiden. Med denne metoden har jeg fått veldig nøytral og fin smak på ølet og har holdt temperaturen i gjæringskaret innenfor både gammel og ny spesifikasjon.

Jeg kjenner at jeg er litt skeptisk til temperaturer opp mot 28 grader for denne gjæren. Det blir neppe så nøytal smak lenger, med mer esterproduksjon. Men det kan jo hende disse esterne smaker godt.

Så langt har US-05 vært min goto-gjær for øl der jeg ønsker ukomplisert og god utgjæring uten at gjæren er smaksdriver i ølet. Det er nok andre gjærtyper som er morsommere å teste ut for gjærdrevne øl.

Så det er kanskje ikke noe poeng i å gjære den lavt? Normalt skulle det gi lavere esterproduksjon - men jeg har jo hørt mye om at man skulle få ferskenestere med 05 på lave temperaturer, sjøl om jeg vel ikke har opplevd det.

 

[Thomas D]

Kanskje pitching rate er relevant her? Om jeg skulle gjære spesielt lavt med US-05 ville jeg gått litt ekstra opp på mengde.

 

[JEG]

Har mail fra Fermentis der de sier at de ikke lengre anbefaler rehydrering av tørrgjæren. Dette grunnet fare for infeksjon og lite å vinne på det mtp kvalitet på gjæren.

 

[Thomas D]

Har mail fra Fermentis der de sier at de ikke lengre anbefaler rehydrering av tørrgjæren. Dette grunnet fare for infeksjon og lite å vinne på det mtp kvalitet på gjæren.

Kunne du gjengitt denne?

 

[JEG]

Var noe sånn "The information contained herein is privileged and confidential."-grieer i signaturen, men....

 

[Finn Berger]

Var noe sånn "The information contained herein is privileged and confidential."-grieer i signaturen, men....
Vis vedlegget 28573 Vis vedlegget 28574

Herlig! Rehydrering av tørrgjær er kjedelig og klønete. Men gjelder dette også lagergjær?

Husker i farten ikke hvem her på forumet det var som hadde truffet en representant for Fermentis i en eller annen sammenheng, men vedkommende refererte i alle fall denne representanten på at det var liten grunn til å rehydrere alegjær, mens det derimot var fordelaktig å rehydrere lagergjær. Dette var ganske nylig, om jeg ikke misforsto, så det er litt rart om de nå brått har kommet fram til at vurderingen av virkningen av rehydrering som liten, også gjelder lagergjæren.

 

[Jo-Helge]

Herlig! Rehydrering av tørrgjær er kjedelig og klønete. Men gjelder dette også lagergjær?

Husker i farten ikke hvem her på forumet det var som hadde truffet en representant for Fermentis i en eller annen sammenheng, men vedkommende refererte i alle fall denne representanten på at det var liten grunn til å rehydrere alegjær, mens det derimot var fordelaktig å rehydrere lagergjær.

Det vart kommenter slik på vestcast av Espen Lothe. Episode om gjær.


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[Finn Berger]

Det vart kommenter slik på vestcast av Espen Lothe. Episode om gjær.


Sent from my iPhone using Tapatalk

Takk! Yngre hjerne, bedre hukommelse. (Og det verste er at jeg har hørt den episoden der noen ganger! Perfekt akkompagnement til flaskingen.)

EL vil jeg i alle fall regne som en svært pålitelig kilde.

 

[Thomas D]

Om det er fordelaktig å rehydrere lagergjær vil jeg tro det også er det for sterke ales.

 

[JEG]

Spurte vel egentlig om tørrgjær generelt. Kan ikke skjønne hvorfor det skal være forskjell, men så har jeg ikke så mange vektall med mikrobiologi heller
Hadde vært interessant om noen hadde testet dette.

@FrankD - frem med mikroskopet!

 

[Finn Berger]

Om det er fordelaktig å rehydrere lagergjær vil jeg tro det også er det for sterke ales.

Tenker du på at du i begge tilfellene dobler gjærmengden i forhold til svakere ales? Men det er jo av ulike årsaker, henholdsvis lavere temperatur og høyere OG.

Lagergjær er jo en annen underart av saccharomyces, så jeg regner med at det har med det å gjøre; at tørket lagergjær altså er mer følsom for den litt mer brutale overgangen til et nytt fuktig liv enn alegjær. Det går i alle fall helt utmerket å hive 05 rett oppi temmelig kraftig vørter.

 

[Thomas D]

Min tanke var at anbefalingen til Fermentis kanskje gjelder først og fremst i "normale" ales, på samme måte som at en pose holder til 5 gallons. Ved gjæring av både lager og high gravity beveger vi oss litt i grenseland for hva gjæra tåler, så da kan kanskje rehydrering være en optimalisering som gjør en forskjell?

 

[Finn Berger]

Min tanke var at anbefalingen til Fermentis kanskje gjelder først og fremst i "normale" ales, på samme måte som at en pose holder til 5 gallons. Ved gjæring av både lager og high gravity beveger vi oss litt i grenseland for hva gjæra tåler, så da kan kanskje rehydrering være en optimalisering som gjør en forskjell?

Lagergjær (saccharomyces pastorianus) er jo selektert gjennom århundrer for å jobbe på lave temperaturer, så de lave gjæringstemperaturene er vel ikke noe grenseland for lagergjærens tåleeevne. Så jeg vil gjette på at hvis det fremdeles er sånn at lagergjær bør rehydreres, så er det fordi den har en annen "fysikk" enn alegjær (saccharomyces cerevisiae).

Grunnen til at jeg ikke tror det gjør noen særlig forskjell om det er høy eller lav OG når man hiver alegjæren rett i, er selvfølgelig fryktelig uvitenskapelig: Jeg har en kamerat som får utmerket øl når han gjør akkurat det - og han bruker ikke dobbel mengde, en gang. Han underpitcher faktisk ganske solid i utgangspunktet.

 

[Thomas D]

Godt mulig du har rett, Finn.

Frem til nå har jeg stort sett alltid rehydrert tørrgjær selv, men har vært med å brygge øl uten rehydrering som har blitt veldig gode. Tror jeg kommer til å droppe det på ales stort sett fra nå av, siden det er litt knotete.

Skal bruke US-05 på en 1.100 Barley Wine snart. Har igjen noen gamle pakker som må brukes opp. Kommer i alle fall til å rehydrere disse, for sikkerhets skyld.