Knusing av malt

[Arnemann]

Jeg har iverksatt et lite eksperiment med knusing av malt der jeg bruker en teknikk som kalles "malt conditioning" på engelsk (tar gjerne i mot forslag til norske navn). Ettersom dette forumet har eksperter på de fleste felt, ønsker jeg å spørre dere som knuser eget malt om en subjektiv bedømmelse av følgende bilder av knust malt (begge er av samme malt og knusing, bare forskjellig bakgrunn):





Jeg tester med både BIAB, bryggemaskin og en god, gammeldags kjøleboks med falsk bunn. Siden jeg ender opp med noen voldsomme mengder vørter etter alt dette frykter jeg at det blir en heftig barleywine på meg

 

[LarsUlv]

Tror jeg ville skrevet 2 ord om HVA "malt conditioning" er for noe.

Selv om vi finner det jo ut med ett lett søk på nettet, f.eks: https://www.brewersfriend.com/2010/01/16/malt-conditioning/
Men vet jo ikke om det er denne prosedyren du følger.

Resultatet så jo VELDIG bra ut, med mye helt intakte skall og fin knusningsgrad etter det jeg klarer å bedømme

 

[Arnemann]

Tror jeg ville skrevet 2 ord om HVA "malt conditioning" er for noe.

Selv om vi finner det jo ut med ett lett søk på nettet, f.eks: https://www.brewersfriend.com/2010/01/16/malt-conditioning/
Men vet jo ikke om det er denne prosedyren du følger.

Resultatet så jo VELDIG bra ut, med mye helt intakte skall og fin knusningsgrad etter det jeg klarer å bedømme

Du har helt rett, jeg fokuserte mer på å få en bedømmelse av de som kan dette her godt. Jeg har ærlig talt aldri sett så nøye på maltet før i dag. Jeg kan jo tydelig se at det fuktede maltet har flere hele skall enn kontrollen, og i følge litteraturen er jo dette bra, men jeg holder meg skeptisk frem til jeg ser resultatet av faktisk mesking.

 

[Miguel]

Det ser i utgangspunktet veldig bra ut.

Hvis jeg skulle spikket flis ville jeg antatt at det kanskje er kjørt litt fort på litt stor åpning. Men alle oppsett krever forskjellig kverning.

 

[Finn Berger]

Du har helt rett, jeg fokuserte mer på å få en bedømmelse av de som kan dette her godt. Jeg har ærlig talt aldri sett så nøye på maltet før i dag. Jeg kan jo tydelig se at det fuktede maltet har flere hele skall enn kontrollen, og i følge litteraturen er jo dette bra, men jeg holder meg skeptisk frem til jeg ser resultatet av faktisk mesking.

Gevinsten ligger vel i at du får helere skall, og altså redusert tanninekstraksjon. Og det er jo noe det er derdt å ta med seg. Den knuste malten på bildene ser jo flott ut, og det er antakelig bare dumt å ikke gjøre dette. Det er vel ikke all verdens arbeid, heller.

Den økte effektiviteten tror jeg er begrenset. I følge Palmer kan du tjene 1% på finere knusing - så lenge vi snakker om "finere" i forhold til noe som i utgangspunktet ikke er altfor grovt, så klart. Jeg har mølla stilt inn på 1,2 mmm, og tviler på at det er så mye å hente ved å kunne male finere. Det er vel heller det at du får gelatinisert stivelsen fortere, og at du dermed også får raskere konversjon.

Det kan kanskje påvirke forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker om du kjører ettstegsmesking på over 65 grader? Beta-amylasen denatureres jo relativt fort over 65 grader, og om gelatiniseringen av stivelsen går fortere, rekker den kanskje å konvertere mer stivelse før den tar kvelden? I så fall må du kanskje justere opp temperaturen litt for ikke å få høyere gjærbarhet enn tidligere? (Nåja - dette er spekulasjon.)

 

[Arnemann]

Det ser i utgangspunktet veldig bra ut.

Hvis jeg skulle spikket flis ville jeg antatt at det kanskje er kjørt litt fort på litt (for) stor åpning.

Maltet som er avbildet er knust på 0.9 mm åpning, trodde dette var ansett som ganske fint? Folkene på Brewshop kommenterte i hvert fall på at de ikke kverner mindre enn 1.0 mm, og da for BIAB.

Gevinsten ligger vel i at du får helere skall, og altså redusert tanninekstraksjon. Og det er jo noe det er derdt å ta med seg. Den knuste malten på bildene ser jo flott ut, og det er antakelig bare dumt å ikke gjøre dette. Det er vel ikke all verdens arbeid, heller.

Den økte effektiviteten tror jeg er begrenset. I følge Palmer kan du tjene 1% på finere knusing - så lenge vi snakker om "finere" i forhold til noe som i utgangspunktet ikke er altfor grovt, så klart. Jeg har mølla stilt inn på 1,2 mmm, og tviler på at det er så mye å hente ved å kunne male finere. Det er vel heller det at du får gelatinisert stivelsen fortere, og at du dermed også får raskere konversjon.

Det kan kanskje påvirke forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker om du kjører ettstegsmesking på over 65 grader? Beta-amylasen denatureres jo relativt fort over 65 grader, og om gelatiniseringen av stivelsen går fortere, rekker den kanskje å konvertere mer stivelse før den tar kvelden? I så fall må du kanskje justere opp temperaturen litt for ikke å få høyere gjærbarhet enn tidligere? (Nåja - dette er spekulasjon.)

Nå glemte jeg selvsagt å ta et bilde av maltet som ble knust tørt med samme åpning i mølla, men det er en veldig tydelig visuell forskjell. Etter at jeg knuste 5,3 kg malt fra samme sekk i hver sin bøtte la jeg også merke til at den tørrknuste bøtta viser malt omtrent opp til 12-liters merket, mens det fuktede maltet går helt opp til 16 liter. Det er *ikke* 4 liter vann oppi her, så det fuktede maltet er helt klart mye mer luftig, til tross for risting av bøtta.

Første mesk på GF er snart ferdig, spent på å se hvordan skyllingen går og hva effektiviteten blir.

 

[Miguel]

Maltet som er avbildet er knust på 0.9 mm åpning, trodde dette var ansett som ganske fint? Folkene på Brewshop kommenterte i hvert fall på at de ikke kverner mindre enn 1.0 mm, og da for BIAB.



Nå glemte jeg selvsagt å ta et bilde av maltet som ble knust tørt med samme åpning i mølla, men det er en veldig tydelig visuell forskjell. Etter at jeg knuste 5,3 kg malt fra samme sekk i hver sin bøtte la jeg også merke til at den tørrknuste bøtta viser malt omtrent opp til 12-liters merket, mens det fuktede maltet går helt opp til 16 liter. Det er *ikke* 4 liter vann oppi her, så det fuktede maltet er helt klart mye mer luftig, til tross for risting av bøtta.

Første mesk på GF er snart ferdig, spent på å se hvordan skyllingen går og hva effektiviteten blir.

0.9 ja. Det er jo ikke for stort nei. Grunnen til posten min over var iallefall slik jeg ser det (som ikke er noen fasit bare mening). Det er den del mel, og en del større klumper, og noen halvskall som har stivelsen intakt langsmed hele halvskallet. Slik jeg ser det så vil du (iallefall jeg, med sirkulering) få knekt opp bitene jevnt i mindre biter. Så siden det er 0.9 hadde iallefall jeg prøvd på saktere kverning. Det ser ut som at det har gått delvis fort og at mye er "shredded" i steden for direkte "knust", hvis du skjønner. fuktigheten hjelper veldig på at skallene holder seg inntakte, men man må også se på innmaten synes jeg. Store klumper går tregere å konvertere. Pulveret går forsåvidt raskt å konvertere.

Dette er som sagt flisespikkeri. Jeg har tilbrakt mye tid foran diverse møller og justert det ene og andre, og er kanskje over gjennomsnittet opptatt av knusingen.

 

[Arnemann]

Dette er som sagt flisespikkeri. Jeg har tilbrakt mye tid foran diverse møller og justert det ene og andre, og er kanskje over gjennomsnittet opptatt av knusingen.

Nettopp sånne som deg jeg var ute etter med denne tråden! Jeg har selv, som nevnt, aldri fokusert så mye på knusing. Så lenge knusingen var noen lunde konsistent og ikke gav meg problemer med skylling så har jeg vært fornøyd. Årsaken til at jeg tester dette er fordi jeg til tider har hatt problemer med lav (og hva verre er, uforutsigbar) efficiency når jeg har laget øl med veldig mye malt (stout, barleywine, baltisk porter osv). Jeg mistenker at dette skyldes noen vansker jeg har hatt med god skylling.

Det hadde også unektelig vært flott å erstatte risskall med bedre knust malt!

0.9 ja. Det er jo ikke for stort nei. Grunnen til posten min over var iallefall slik jeg ser det (som ikke er noen fasit bare mening). Det er den del mel, og en del større klumper, og noen halvskall som har stivelsen intakt langsmed hele halvskallet. Slik jeg ser det så vil du (iallefall jeg, med sirkulering) få knekt opp bitene jevnt i mindre biter. Så siden det er 0.9 hadde iallefall jeg prøvd på saktere kverning. Det ser ut som at det har gått delvis fort og at mye er "shredded" i steden for direkte "knust", hvis du skjønner. fuktigheten hjelper veldig på at skallene holder seg inntakte, men man må også se på innmaten synes jeg. Store klumper går tregere å konvertere. Pulveret går forsåvidt raskt å konvertere.

Det er absolutt mulig. Har du noen anbefaling om hastighet? Jeg har her brukt en mølle kalt Barley Crusher, med to valser. Drillen jeg brukte var satt i første gir og manualen oppgir at den da skal gå på 300 rpm.

Én ting jeg ikke klarer å forklare er spriket i pH i de to meskene jeg har utført så langt... Jeg måler pH etter å ha rørt inn maltet godt og sirkulert i 5 minutter i Grainfather. I dette tilfellet målte jeg 5,4 i mesken med tørrknust malt, og 5,2 i mesken med fuktet malt. Målte flere ganger, og kalibrerte pH-meteret i dag morges. Målefeil? Den eneste ingrediensforskjellen er de 1,06 desiliterne med vann i maltet.

 

[LarsUlv]

Nettopp sånne som deg jeg var ute etter med denne tråden! Jeg har selv, som nevnt, aldri fokusert så mye på knusing. Så lenge knusingen var noen lunde konsistent og ikke gav meg problemer med skylling så har jeg vært fornøyd. Årsaken til at jeg tester dette er fordi jeg til tider har hatt problemer med lav (og hva verre er, uforutsigbar) efficiency når jeg har laget øl med veldig mye malt (stout, barleywine, baltisk porter osv). Jeg mistenker at dette skyldes noen vansker jeg har hatt med god skylling.

Det hadde også unektelig vært flott å erstatte risskall med bedre knust malt!



Det er absolutt mulig. Har du noen anbefaling om hastighet? Jeg har her brukt en mølle kalt Barley Crusher, med to valser. Drillen jeg brukte var satt i første gir og manualen oppgir at den da skal gå på 300 rpm.

Én ting jeg ikke klarer å forklare er spriket i pH i de to meskene jeg har utført så langt... Jeg måler pH etter å ha rørt inn maltet godt og sirkulert i 5 minutter i Grainfather. I dette tilfellet målte jeg 5,4 i mesken med tørrknust malt, og 5,2 i mesken med fuktet malt. Målte flere ganger, og kalibrerte pH-meteret i dag morges. Målefeil? Den eneste ingrediensforskjellen er de 1,06 desiliterne med vann i maltet.

Kan det være at tiden maltet er fuktet i romtemperatur gir melkesyrebakteriene tid til å syrne maltet litt? Hvor lang tid gikk det fra knusing til innmesk?

Sent via Tapatalk

 

[Arnemann]

Kan det være at tiden maltet er fuktet i romtemperatur gir melkesyrebakteriene tid til å syrne maltet litt? Hvor lang tid gikk det fra knusing til innmesk?

Sent via Tapatalk

Det kan hende, jeg aner ikke hvor fort de opportunistiske, små krabatene der våkner. Jeg tipper maltet stod omtrent femten minutter etter at jeg fuktet det. Etter knusing stod det i ganske eksakt tretti minutter til før det ble blandet i mesken. Skal prøve mer på dette, men det må bli en annen dag. Kan hende jeg kan lage noen mini-mesker i kveld og teste om jeg får tid. For eksempel fire stykk: 2 mesker med tørrknust malt hvor den ene får stå 30 minutter før bruk, og 2 mesker til med fuktet malt der også én får stå en halvtime. Så måler jeg rett og slett pH på alle sammen etter innmesk.

 

[LarsUlv]

Det kan hende, jeg aner ikke hvor fort de opportunistiske, små krabatene der våkner. Jeg tipper maltet stod omtrent femten minutter etter at jeg fuktet det. Etter knusing stod det i ganske eksakt tretti minutter til før det ble blandet i mesken. Skal prøve mer på dette, men det må bli en annen dag. Kan hende jeg kan lage noen mini-mesker i kveld og teste om jeg får tid. For eksempel fire stykk: 2 mesker med tørrknust malt hvor den ene får stå 30 minutter før bruk, og 2 mesker til med fuktet malt der også én får stå en halvtime. Så måler jeg rett og slett pH på alle sammen etter innmesk.

Det var jo ganske kort tid.
Om du skal forske på dette ville jeg ha sett på forskjellen på tid fuktet malt får ligge i romtemperatur. F eks et som blir mesket inn rett etter kverning og et som får stå 30 minutter. I det tørre maltet vil det vel uansett ikke skje noen syrning.

Edit: Kontrollen med tørr malt skader jo ikke.

Sent via Tapatalk

 

[Miguel]

Nettopp sånne som deg jeg var ute etter med denne tråden! Jeg har selv, som nevnt, aldri fokusert så mye på knusing. Så lenge knusingen var noen lunde konsistent og ikke gav meg problemer med skylling så har jeg vært fornøyd. Årsaken til at jeg tester dette er fordi jeg til tider har hatt problemer med lav (og hva verre er, uforutsigbar) efficiency når jeg har laget øl med veldig mye malt (stout, barleywine, baltisk porter osv). Jeg mistenker at dette skyldes noen vansker jeg har hatt med god skylling.

Det hadde også unektelig vært flott å erstatte risskall med bedre knust malt!



Det er absolutt mulig. Har du noen anbefaling om hastighet? Jeg har her brukt en mølle kalt Barley Crusher, med to valser. Drillen jeg brukte var satt i første gir og manualen oppgir at den da skal gå på 300 rpm.

Én ting jeg ikke klarer å forklare er spriket i pH i de to meskene jeg har utført så langt... Jeg måler pH etter å ha rørt inn maltet godt og sirkulert i 5 minutter i Grainfather. I dette tilfellet målte jeg 5,4 i mesken med tørrknust malt, og 5,2 i mesken med fuktet malt. Målte flere ganger, og kalibrerte pH-meteret i dag morges. Målefeil? Den eneste ingrediensforskjellen er de 1,06 desiliterne med vann i maltet.

Skylling har mye å si ja. Det letteste er å måle før skylling. Da ser du på konverteringseffektiviteten iallefall. Er det store avvik mellom konverteringseffektiviteten og preboil effektiviteten mellom tilsvarende brygg, så er det skylleteknikk. Hvis du mesker tynnere trenger du iallefall mindre ris-skall. Men jo tynnere mesk jo lavere effektivitet da du må bruke mindre skyllevann, med mindre du koker lengre.

Sakte iallefall. 300RPM er ikke helt ute, men saktere ville jo vært fint. Uten at jeg egentlig vil si at 300 er for fort. Det har noe med overflatehastigheten på valsene å gjøre. 300RPM er raskere på store valser enn små valser. Du kan prøve å knuse enda tightere, få skall som er litt mindre intakte, men med mer knust innmat. Uansett så er intakte skall bare viktig når du resirkulerer. Du kan jo også strupe pumpa hvis det går stuck f.eks.

Som andre har nevt så er det første man tenker på lacto, eller fytinsyre. Men fytinsyre kan bruke flere timer på å bli skilt ut i merkbare doser såvidt jeg vet. Og lactobugsa bruker jo litt tid de og. Var det akkurat samme grist med akkurat samme vannmengde og mesketykkelse?

 

[Miguel]

Det kan hende, jeg aner ikke hvor fort de opportunistiske, små krabatene der våkner. Jeg tipper maltet stod omtrent femten minutter etter at jeg fuktet det. Etter knusing stod det i ganske eksakt tretti minutter til før det ble blandet i mesken. Skal prøve mer på dette, men det må bli en annen dag. Kan hende jeg kan lage noen mini-mesker i kveld og teste om jeg får tid. For eksempel fire stykk: 2 mesker med tørrknust malt hvor den ene får stå 30 minutter før bruk, og 2 mesker til med fuktet malt der også én får stå en halvtime. Så måler jeg rett og slett pH på alle sammen etter innmesk.

Forvrig. Forskjellige maltmengder gir deg forskjellig fordeling av mesk og skyllevann, samt forskjellig maltabsorbering.. Så forskjellige maltmengder = forskjellige effektivitet med mindre du tar høyde for det og justerer.