Knust kondisjonert malt - ferskvare?

Pål Heide Kielland

Norbrygg-medlem
Hvor lenge kan knust kondisjonert malt stå før en bør brygge med det? I og med at det tilsettes fukt kan det vel være fare for feks mugg/soppdannelse eller andre fuktskader? Er best practice knusing samtidig som meskevannet varmes?
 
Ja, egentlig. Som du sier fukt og næring i en eller annen art, kan gi mugg.
Selv er jeg tilhenger av å bruke knust malt med en gang, de aromastoffene som slipper ut av maltet over tid, er ikke noe man får med i vørteren når man først bruker den, men det er kanskje en annen diskusjon.
 
Hvor lenge kan knust kondisjonert malt stå før en bør brygge med det? I og med at det tilsettes fukt kan det vel være fare for feks mugg/soppdannelse eller andre fuktskader? Er best practice knusing samtidig som meskevannet varmes?

Veldig godt spørsmål. Har tenkt på det samme, men jeg vil tro det går greit om du knuser en dag i forveien
 
Hvor lenge kan knust kondisjonert malt stå før en bør brygge med det? I og med at det tilsettes fukt kan det vel være fare for feks mugg/soppdannelse eller andre fuktskader? Er best practice knusing samtidig som meskevannet varmes?
LODO-bryggerne mener det skal gå maks et kvarter mellom kverning og bruk, pga. oksidering når maltets indre åpnes for kontakt med luft. Jeg brygga en serie med LODO-brygg for et par år sida (trur jeg det var?), og da overholdt jeg den regelen, også. Jeg var ikke i stand til å merke at LODO-knepene - jeg var ganske konsekvent - gjorde noe som helst med ølet mitt, så jeg velger å tru at dersom det har betydning å kverne like før bruk, så er den betydninga liten. Jeg trur ikke et brülosophy-forsøk hadde gitt positivt resultat, for å si det sånn.

Maltet har 4% fuktighet, trur jeg. Tilsetter du 2% til, tviler jeg på at du steller i stand noen ulykke om du deretter lar det kverna maltet stå ei stund. Ordbruken - "fukte maltet" - framkaller bilder av en tilstand som er skummel nok, men maltet blir jo ikke fuktig. Kjenner du på det kverna maltet, kjennes det helt tørt ut.

Men jeg kan jo ta på si en neve neste gang og se om det utvikler seg uhumskheter:).
 
Ja, egentlig. Som du sier fukt og næring i en eller annen art, kan gi mugg.
Selv er jeg tilhenger av å bruke knust malt med en gang, de aromastoffene som slipper ut av maltet over tid, er ikke noe man får med i vørteren når man først bruker den, men det er kanskje en annen diskusjon.
Jeg nevnte bryggosofene ovenfor her. Sjølsagt har Marshall Schott testa dette også:): https://brulosophy.com/2018/10/29/the-impact-of-age-on-crushed-malt-exbeeriment-results/
 
Takk for svar. Det var kombinasjonen fuktet malt og lagring som bekymret meg. Min konklusjon foreløpig: knust malt er ferskvare, kondisjonert eller ikke. Og brygg før det er fare for fuktrelaterte effekter i maltet, selv om det kanskje er liten fare.
 
Jeg ville ikke tatt sjangsen å ventet for lenge. Men gjerne gjør noen forsøk med små mengder malt, og evt lage en slags te :)
 
Jeg ville ikke tatt sjangsen å ventet for lenge. Men gjerne gjør noen forsøk med små mengder malt, og evt lage en slags te :)
Hvis du googler litt, vil du finne at veldig mange har brukt knust malt som har ligget lenge uten å ha opplevd at det har gitt dårligere øl. Ta så en kikk på brülosophy-xbeerimentet jeg linka til over her, der hverken panelet eller Schott sjøl klarte å skille et øl brygga på seks måneder gammelt knust malt fra et øl brygga på nykverna malt.

Maltet blei ikke vakumpakka etter kverning, bare pakka i en plastsekk som blei knytta igjen etter at mest mulig luft var pressa ut. Antakelig er det viktige poenget her at du hindrer at maltet trekker til seg fuktighet fra lufta. Siden det ville øke egenvekta til maltet, ville du få lavere effektivitet om du ikke korrigerte for vektøkninga. Du trenger åpenbart ikke vakumere for å bevare effektiviteten, siden eksperimentet til Schott ga nøyaktig samme utbytte i de to bryggene. (Om du veier maltet før og etter lagring vil du lett kunne korrigere for en sånn eventuell effekt. Men om du oppbevarer maltet i tørt inneklima veit jeg ikke om problemet ville være særlig stort. )

Når du leiter på nettet er det lett å finne påstander om at du skal bruke maltet realtivt snart - innafor noen uker - når du har kverna det. Men de er aldri underbygget med henvisning til empiri; det ser ut som klassisk resirkulering av noe som bare har blitt en "sannhet".

Når det gjelder bekymringa for at mikroorganismer skal formere seg om maltet blir fukta før kverning, bør dette kunne berolige: https://forum.norbrygg.no/threads/holdbarhet-knust-malt.34630/post-369205 Her sier altså en representant for Fuglesang at sjøl om vanninnholdet i knust malt skulle øke til 12-14% (fra 4%, som er innholdet i uknust malt) pga. tiltrekning av fukt fra lufta, ville problemet ikke være at maltet råtner, men at du vil få lavere utbytte. Han oppgir forøvrig 1-2 år som lagringstid for knust malt.

Det hadde stadig vært kjekt å ha mer "hard science" å bygge på, men konklusjonen min er likevel at så lenge du bare hindrer at det knuste maltet blir liggende åpent sånn at det kan trekke til seg fuktighet, så trenger du ikke bekymre deg om du må lagre det knuste maltet ditt i mange måneder. Og kondisjonering ser ikke ut til å gjøre noe fra eller til.

Jeg tar altså sjansen på å si nokså tvert at folk ikke trenger å bekymre seg. Jeg ser ikke noe konkret som gir grunnlag for å gjøre det. Men sjølsagt; ikke noe er "bevist", så mener man at det tryggeste er å kverne mens man varmer vannet, så gjør man jo det:).

Problemstillinga dukker stadig opp, og kommer sikkert til å dukke opp på nytt. Her er hva jeg fant av tråder bare her på forumet med et enkelt søk: https://forum.norbrygg.no/search/637776/?q=malt+holdbarhet&c[title_only]=1&o=relevance
 
Jeg nevnte bryggosofene ovenfor her. Sjølsagt har Marshall Schott testa dette også:): https://brulosophy.com/2018/10/29/the-impact-of-age-on-crushed-malt-exbeeriment-results/
Så 11 av de krysset av for at de merket en forskjell, altså

Eneste grunnen min til å mene noe sånt, er egentlig det jeg sa over.. Det som er borte er borte..

En muligens dårlig analogi er at hvis du vil ha to liter med en eller annen form for ekstrakt i vann, men har bare en liter, så må jo det tilsi at det blir tynnet ut.
 
Hvis du googler litt, vil du finne at veldig mange har brukt knust malt som har ligget lenge uten å ha opplevd at det har gitt dårligere øl. Ta så en kikk på brülosophy-xbeerimentet jeg linka til over her, der hverken panelet eller Schott sjøl klarte å skille et øl brygga på seks måneder gammelt knust malt fra et øl brygga på nykverna malt.

Maltet blei ikke vakumpakka etter kverning, bare pakka i en plastsekk som blei knytta igjen etter at mest mulig luft var pressa ut. Antakelig er det viktige poenget her at du hindrer at maltet trekker til seg fuktighet fra lufta. Siden det ville øke egenvekta til maltet, ville du få lavere effektivitet om du ikke korrigerte for vektøkninga. Du trenger åpenbart ikke vakumere for å bevare effektiviteten, siden eksperimentet til Schott ga nøyaktig samme utbytte i de to bryggene. (Om du veier maltet før og etter lagring vil du lett kunne korrigere for en sånn eventuell effekt. Men om du oppbevarer maltet i tørt inneklima veit jeg ikke om problemet ville være særlig stort. )

Når du leiter på nettet er det lett å finne påstander om at du skal bruke maltet realtivt snart - innafor noen uker - når du har kverna det. Men de er aldri underbygget med henvisning til empiri; det ser ut som klassisk resirkulering av noe som bare har blitt en "sannhet".

Når det gjelder bekymringa for at mikroorganismer skal formere seg om maltet blir fukta før kverning, bør dette kunne berolige: https://forum.norbrygg.no/threads/holdbarhet-knust-malt.34630/post-369205 Her sier altså en representant for Fuglesang at sjøl om vanninnholdet i knust malt skulle øke til 12-14% (fra 4%, som er innholdet i uknust malt) pga. tiltrekning av fukt fra lufta, ville problemet ikke være at maltet råtner, men at du vil få lavere utbytte. Han oppgir forøvrig 1-2 år som lagringstid for knust malt.

Det hadde stadig vært kjekt å ha mer "hard science" å bygge på, men konklusjonen min er likevel at så lenge du bare hindrer at det knuste maltet blir liggende åpent sånn at det kan trekke til seg fuktighet, så trenger du ikke bekymre deg om du må lagre det knuste maltet ditt i mange måneder. Og kondisjonering ser ikke ut til å gjøre noe fra eller til.

Jeg tar altså sjansen på å si nokså tvert at folk ikke trenger å bekymre seg. Jeg ser ikke noe konkret som gir grunnlag for å gjøre det. Men sjølsagt; ikke noe er "bevist", så mener man at det tryggeste er å kverne mens man varmer vannet, så gjør man jo det:).

Problemstillinga dukker stadig opp, og kommer sikkert til å dukke opp på nytt. Her er hva jeg fant av tråder bare her på forumet med et enkelt søk: https://forum.norbrygg.no/search/637776/?q=malt+holdbarhet&c[title_only]=1&o=relevance
Men blir dette det samme som at hvis man fukter, da blir fuktigheten utenpå,, og ikke absorbert av maltet med en gang? Malt fra maleriet ligger på rundt 4%, men de prosentene er vel jevnt fordelt i hele kornet? Ikke sprayet utenpå kornene og så evt lagt lokk på igjen.
 
Det
Så 11 av de krysset av for at de merket en forskjell, altså

Eneste grunnen min til å mene noe sånt, er egentlig det jeg sa over.. Det som er borte er borte..

En muligens dårlig analogi er at hvis du vil ha to liter med en eller annen form for ekstrakt i vann, men har bare en liter, så må jo det tilsi at det blir tynnet ut.
Det som er borte, er borte. Men hvis det som er borte er 0,05% av det som var der i utgangspunktet, spiller det liten rolle. Så med mindre vi veit at det er en vesentlig del av den totale mengden som blir borte, og ikke noe annet taler for at det er skjedd noe som forringer ølet, så mener jeg vi kan ta den bekymringa med ro.

Å si at de 11 merket en forskjell, er det ikke dekning for. Det er innafor hva du kan få som utslag av rein tilfeldighet. Alle som deltar, treffer et valg, men vi aner ikke med hvilken grad av sikkerhet de gjør det, altså om de bare tipper eller faktisk mener de (kanskje) kjenner en forskjell. Statistikkvitenskapelig er grunnlaget greit nok, så vidt jeg veit. (Det er et par ting jeg lurer litt på, men dette er ikke stedet for å diskutere det.)

Å gå inn på hva som kan ligge bak én deltakers valg, kan jo være interessant. Her er Schotts rapport om egne forsøk på å avgjøre:

"My Impressions: Given the time that went into preparing this xBmt, I wanted to make sure I gave it a fair shake and attempted 12 semi-blind triangle tests over a 2 hour period, the only alcohol consumed being the beer from the test samples. Despite engaging in various exercises to reset my palate, I selected the unique sample on 4 of my attempts, exactly 1/3 of time, which aligns rather nicely with random guessing. To my palate, the beers were identical in aroma, flavor, and mouthfeel, which was a good thing considering they were also quite tasty examples of Altbier."

Nå deltok han sjølsagt ikke sjøl i panelet, men om han hadde gjort det, kunne han godt ha truffet riktig - sjøl om han altså overhodet ikke kjenner noen forskjell.

Like interessant er det han forteller om en av deltakerne som var sikker på at han kjente en forskjell:

"During one data collection session, a participant who correctly identified the unique sample in his first triangle test, feeling confident in his ability, asked to be retested, to which I happily obliged. After studying the aroma, flavor, and mouthfeel of each sample in this second round, the taster indicated with sureness the odd-beer-out. Except this time he was wrong. The discussion hastily moved away from the variable in question…" :).
 
Men blir dette det samme som at hvis man fukter, da blir fuktigheten utenpå,, og ikke absorbert av maltet med en gang? Malt fra maleriet ligger på rundt 4%, men de prosentene er vel jevnt fordelt i hele kornet? Ikke sprayet utenpå kornene og så evt lagt lokk på igjen.
Du sprayer ikke bare, du blander også maltet godt underveis, så vannet blir ikke liggende "oppå". Og så venter du 10-15 minutter etter fuktinga før du kverner, og på den tida trekker vannet inne i skallet, hvilket er hele poenget. Det blir da mykere/mer elastisk og blir ikke like lett revet i stykker.

Men som jeg sa lenger oppe, ordet "fukte" kan gi oss et feil inntrykk av hva som skjer. Når jeg sier at noe er "fuktig", betyr det at jeg kan kjenne at det som er blitt fuktig er litt "vått". Men maltet blir ikke fuktig i den forstand. En vanlig måte å angi hvor mye vann du skal bruke på - bortsett fra å oppgi en prosent, normalt 2% - er å si at du skal holde på til maltet kjennes litt "læraktig" ut, altså at det ikke er like glatt lenger.

Med 2% vann opplever jeg forøvrig ikke at det blir noe sittende igjen på valsene. Men om du ikke blander godt mens du fukter, kan du muligens oppleve det.

Etter at du har kverna, vil jo vannet fordele seg på alt etter ei stund, dersom du lar det ligge i en plastpose. Det var kanskje helst det du lurte på?
 
Du sprayer ikke bare, du blander også maltet godt underveis, så vannet blir ikke liggende "oppå". Og så venter du 10-15 minutter etter fuktinga før du kverner, og på den tida trekker vannet inne i skallet, hvilket er hele poenget. Det blir da mykere/mer elastisk og blir ikke like lett revet i stykker.

Men som jeg sa lenger oppe, ordet "fukte" kan gi oss et feil inntrykk av hva som skjer. Når jeg sier at noe er "fuktig", betyr det at jeg kan kjenne at det som er blitt fuktig er litt "vått". Men maltet blir ikke fuktig i den forstand. En vanlig måte å angi hvor mye vann du skal bruke på - bortsett fra å oppgi en prosent, normalt 2% - er å si at du skal holde på til maltet kjennes litt "læraktig" ut, altså at det ikke er like glatt lenger.

Med 2% vann opplever jeg forøvrig ikke at det blir noe sittende igjen på valsene. Men om du ikke blander godt mens du fukter, kan du muligens oppleve det.

Etter at du har kverna, vil jo vannet fordele seg på alt etter ei stund, dersom du lar det ligge i en plastpose. Det var kanskje helst det du lurte på?
Ja det var det jeg tenkte. Fuktig i starten -malt som blir liggende. Og man lukker lokket eller posen som da vil inkludere noe som svever rundt i luften. Men godt mulig det er en ikke-sak ja.
 
Synes denne forklarer greit hvordan man kondisjonerer og fordelene med det.

Kanskje, men du trenger ikke 18 minutter på å forklare noen hvordan og hvorfor kondisjonere malt :p! Strengt tatt holder det med ett.

For meg er det det generelle problemet med disse videoene. Jeg blir ekstremt utålmodig. En god podcast hvor folk snakker sammen og diskuterer, derimot, er noe helt annet. Og så kan jeg gjøre noe annet mens jeg hører på. Ellers, hvis jeg skal sette meg inn i noe, vil jeg ha det skriftlig.
 
Kanskje, men du trenger ikke 18 minutter på å forklare noen hvordan og hvorfor kondisjonere malt :p! Strengt tatt holder det med ett.

For meg er det det generelle problemet med disse videoene. Jeg blir ekstremt utålmodig. En god podcast hvor folk snakker sammen og diskuterer, derimot, er noe helt annet. Og så kan jeg gjøre noe annet mens jeg hører på. Ellers, hvis jeg skal sette meg inn i noe, vil jeg ha det skriftlig.
Såvidt jeg vet så får de betalt for hvor lenge noen ser på videoen. Og det er også et minimum, derfor du ofte ser noe som kan blir forklart på null komma svipp, ha en lang "intro" eller "forklaring" til hvorfor de legger ut videoen. Det er for å komme over minimumsterskelen, og få flere minutter hvor folk ser.

Såvidt jeg vet. Det er noe i den gata iallefall.
 
Kom på ett forbehold jeg har når det gjelder lagring av knust malt: Jeg ville ikke lagre knust havremalt lenge. Hel havremalt har også ganske kort lagringstid fordi det lettere enn malt av andre kornsorter harskner, og jeg ville tru at knust havremalt er enda mer utsatt. Dette er jo en oksideringsprosess.
 
Tilbake
Topp