Lager på gjærrester

[Bjarte_G]

Hei.
Jeg skal brygge en Diamond Czech Lager i morgen. Jeg har fundert på om jeg skal gå rett videre og brygge en lager til, på gjærrestene - altså fylle den nylagede vørteren rett på bunnfallet i gjæringskaret etter det første er tappet av. Jeg tror jeg skal klare å time det slik at jeg kan ha på det nye brygget senest dagen etter jeg tapper det første. For å gjøre bryggene litt forskjellige, tenkte jeg å gjøre en "imperial"-vri på det neste brygget, og i tillegg blande inn litt vienna malt.
Ifølge brewfather vil det nye brygget få en OG på 1.064, og en ABV på 6,4. Kan jeg stole på at gjærrestene i bunnfallet vil klare å gjære ut dette? Vil jeg få bismak/usmak på grunn av det som blir igjen etter det første brygget? Er dette bare tull og tøys, og jeg burde heller vaske imellom og koste på meg nytt gjær? Planlagt oppskrift følger under.

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

 

[Kold Brygg]

Etter svar fra @Ravneklo gjenbrukte jeg Diamond gjær til en Märzen. Jeg tilsatte oksygen.

Innlegg i tråden 'Brewly W-34/70' https://forum.norbrygg.no/threads/brewly-w-34-70.44395/post-578969

 

[Reinhard10]

Jeg gjenbrukte Diamond gjæren til en Czech Dark Lager etter at den var brukt til en Czech Pilsner. Det gikk helt fint.
Men jeg vasker alltid gjæren før gjenbruk. Har lest at det er dårlig praksis å brygge nytt øl direkte på en gjærkake.

 

[beefeater]

Hei, det er lenge siden jeg har gjort det men de gangene jeg har gjenbrukt gjær tok jeg ikke alt men flyttet over det jeg ville bruke til en godt rengjort og StarSanet beholder med en like ren øse/stor skje.
Så kan resten kastes (eller lagres i annen beholder til nok et brygg) og gjærkaret rengjøres.
Ikke noe dumt å gjøre dette, det er faktisk veldig lurt

 

[Finn Berger]

Hei.https://beersmith.com/blog/2021/03/20/pitching-yeast-with-dr-chris-white-beersmith-podcast-232/
Jeg skal brygge en Diamond Czech Lager i morgen. Jeg har fundert på om jeg skal gå rett videre og brygge en lager til, på gjærrestene - altså fylle den nylagede vørteren rett på bunnfallet i gjæringskaret etter det første er tappet av. Jeg tror jeg skal klare å time det slik at jeg kan ha på det nye brygget senest dagen etter jeg tapper det første. For å gjøre bryggene litt forskjellige, tenkte jeg å gjøre en "imperial"-vri på det neste brygget, og i tillegg blande inn litt vienna malt.
Ifølge brewfather vil det nye brygget få en OG på 1.064, og en ABV på 6,4. Kan jeg stole på at gjærrestene i bunnfallet vil klare å gjære ut dette? Vil jeg få bismak/usmak på grunn av det som blir igjen etter det første brygget? Er dette bare tull og tøys, og jeg burde heller vaske imellom og koste på meg nytt gjær? Planlagt oppskrift følger under.

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

I den klassiske gjærepisoden til Vestkast sier Espen Lothe (Kinn) og Gahr Smith-Gahrsen (7Fjell) at gjæren er best etter å ha jobbet en gang eller to, og det er vel et ganske akseptert syn. Så det er absolutt ikke noe problem med å gjenbruke gjær slik du spør om. Det som er viktig er at du ikke gjenbruker gjær dersom det har vært problemer med gjæringsprosessen. Dessuten; i følge Chris White (her, om jeg ikke husker feil) bør gjæren brukes raskt, ikke mer enn to uker etter at hovedgjæringa er ferdig. Men da er du jo antakelig innafor om du går rett til neste brygg fra det gamle.

Det er ikke noe poeng i å vaske gjæren. Det var vanligere før, men nå har folk stort sett gått bort fra det. Du utsetter bare gjæren for en ekstra infeksjonsfare. Men veit du at du skal gjenbruke gjæren, kan det jo være en ide å sørge for at du ikke tar med masse bunnfall fra kokinga. Gjærer du rein og fin vørter, får du veldig rein og fin gjær, også.

Du skal ikke bruke hele kaka. Da får du kraftig overpitching. Og så bør du huske på å gi godt med gjærnæring. Bruk en type som inneholder sink. Wyeasts eller Cervomyces er fine.

 

[Bjarte_G]

Tusen takk for innspill folkens! Dette virker som noe jeg kan gå videre med. Men, hvis jeg ikke skal bruke hele kaken, og skal bruke samme karet - hvor mye skal jeg bruke? Bare spa utav halvparten?

 

[Finn Berger]

Tusen takk for innspill folkens! Dette virker som noe jeg kan gå videre med. Men, hvis jeg ikke skal bruke hele kaken, og skal bruke samme karet - hvor mye skal jeg bruke? Bare spa utav halvparten?

Ja, det er gansek rikelig, men det er et relativt sterkt øl du skal brygge, så det kan være greit. Det kommer litt an på temperaturen du skal gjære på. Er du nede på 9-10 grader er det sikkert helt i orden.

 

[beefeater]

Og for en sterk lager er jeg rimelig overbevist om at litt for mye er mye bedre enn litt for lite!
Hvis du vil gå grundig til verks går det jo an å regne seg til hvor mye du trenger men slike beregninger krever at du forutsetter et tall for hvor mange gjærceller det er pr ml slurry og så videre og det kan være litt vanskelig å vite på det nivået vi opererer.
Halve gjærkaka og gjærnøring blir nok bra, ja

 

[Ravneklo]

Hei.
Jeg skal brygge en Diamond Czech Lager i morgen. Jeg har fundert på om jeg skal gå rett videre og brygge en lager til, på gjærrestene - altså fylle den nylagede vørteren rett på bunnfallet i gjæringskaret etter det første er tappet av. Jeg tror jeg skal klare å time det slik at jeg kan ha på det nye brygget senest dagen etter jeg tapper det første. For å gjøre bryggene litt forskjellige, tenkte jeg å gjøre en "imperial"-vri på det neste brygget, og i tillegg blande inn litt vienna malt.
Ifølge brewfather vil det nye brygget få en OG på 1.064, og en ABV på 6,4. Kan jeg stole på at gjærrestene i bunnfallet vil klare å gjære ut dette? Vil jeg få bismak/usmak på grunn av det som blir igjen etter det første brygget? Er dette bare tull og tøys, og jeg burde heller vaske imellom og koste på meg nytt gjær? Planlagt oppskrift følger under.

Brewfather

Powerful and easy to use tool for your brewing needs

share.brewfather.app

Ser jeg er nevnt i et av svarene her så jeg får bidra litt med mine erfaringer i gjenbruksbransjen...

På en lager med kaldt gjæringsforløp hender det at jeg overpitcher solid ved å plaske neste brygg rett på gjærkaka fra foregående dersom førstebrygget er et "jomfrubrygg" på helt ny gjær. Jeg brygger både 25 og 50L batcher og ofte høster jeg gjæren fra et 25L brygg og fordeler den på to rene kar som til sammen skal gjære et 50L brygg. Dersom OG er 1.060 eller lavere har jeg ikke merket noen forskjell om jeg oxygenerer eller ikke så det dropper jeg på vanlige lagere. Bør kanskje nevne at disse erfaringene er bygget på Fermentis W34/70 og de siste 3-4 månedene med Brewly sin versjon av denne. Diamond har jeg null erfaring med.

Jeg er vel en av de troende når det gjelder Zainasheff eller White sitt utsagn "After three rounds you have a competition worthy yeast."
Når jeg brygger øl med høy OG bruker jeg utelukkende gjær som har gjæret 2 normal-OG batcher først. Siste Russian Imperial Stout hadde en OG på 1.103. Der forberedte jeg meg ved først å brygge 23L tørr Stout(1.1046) på 1pk S-04, Deretter 25L havrestout(1.046) på gjærkaka fra denne og til slutt 19L av RIS. Da kom selvsagt oksygenflaska frem. Rimelig spent på hvor langt ned den kom til å gjære... den endte på 1.024 og en ABV etter alternativ formel på Brewersfriend på 11.53%...altså høyere enn alkoholtoleransen på 9-11% Fermentis oppgir... hvilket også sier noe om gjærhelse.

 

[Finn Berger]

Ser jeg er nevnt i et av svarene her så jeg får bidra litt med mine erfaringer i gjenbruksbransjen...

På en lager med kaldt gjæringsforløp hender det at jeg overpitcher solid ved å plaske neste brygg rett på gjærkaka fra foregående dersom førstebrygget er et "jomfrubrygg" på helt ny gjær. Jeg brygger både 25 og 50L batcher og ofte høster jeg gjæren fra et 25L brygg og fordeler den på to rene kar som til sammen skal gjære et 50L brygg. Dersom OG er 1.060 eller lavere har jeg ikke merket noen forskjell om jeg oxygenerer eller ikke så det dropper jeg på vanlige lagere. Bør kanskje nevne at disse erfaringene er bygget på Fermentis W34/70 og de siste 3-4 månedene med Brewly sin versjon av denne. Diamond har jeg null erfaring med.

Jeg er vel en av de troende når det gjelder Zainasheff eller White sitt utsagn "After three rounds you have a competition worthy yeast."
Når jeg brygger øl med høy OG bruker jeg utelukkende gjær som har gjæret 2 normal-OG batcher først. Siste Russian Imperial Stout hadde en OG på 1.103. Der forberedte jeg meg ved først å brygge 23L tørr Stout(1.1046) på 1pk S-04, Deretter 25L havrestout(1.046) på gjærkaka fra denne og til slutt 19L av RIS. Da kom selvsagt oksygenflaska frem. Rimelig spent på hvor langt ned den kom til å gjære... den endte på 1.024 og en ABV etter alternativ formel på Brewersfriend på 11.53%...altså høyere enn alkoholtoleransen på 9-11% Fermentis oppgir... hvilket også sier noe om gjærhelse.

Gjenbruk er veien, det trur jeg, også. Men jeg stusser - på reint teoretisk grunnlag - på det der med å droppe oksygeneringa. Når du har veldig mye gjær, går det antakelig bra første gangen, men gjæren vil jo ende opp mer utarma på cellemembranråstoff enn om du hadde oksygenert. Så å droppe det mer enn en gang, høres risikabelt ut.

 

[Ravneklo]

Gjenbruk er veien, det trur jeg, også. Men jeg stusser - på reint teoretisk grunnlag - på det der med å droppe oksygeneringa. Når du har veldig mye gjær, går det antakelig bra første gangen, men gjæren vil jo ende opp mer utarma på cellemembranråstoff enn om du hadde oksygenert. Så å droppe det mer enn en gang, høres risikabelt ut.

Rent teoretisk deler jeg dine tanker her, men om jeg hadde merket noe på gjæringsforløpet hadde jeg selvsagt oksygenert siden jeg har utstyret til det....

 

[Finn Berger]

Rent teoretisk deler jeg dine tanker her, men om jeg hadde merket noe på gjæringsforløpet hadde jeg selvsagt oksygenert siden jeg har utstyret til det....

hehe - du stoler mer på egne erfaringer enn jeg gjør. (Jeg er ikke engang sikker på at dekoksjon er tull, sjøl om jeg ikke har kunnet kjenne noen forskjell når jeg har brukt det.)

 

[Ravneklo]

Kom akkurat inn etter et par timers brøyteøkt i traktoren. Mens jeg holdt på å brøyte grubla jeg litt på det der. Det er mulig teknikken jeg bruker når jeg overfører fra kjele til gjærkar har noe med det å gjøre...

Kort fortalt trer jeg en 15-20cm sanert slangebit på krana til kjelen. Da er utløpet 5cm under kanten av karet. Slangen har en bue slik at jeg kan legge den inntil karveggen og vørteren renner da i en 10-12 cm bred flate videre ned i karet. Sånn rent på øyemål har jeg et inntrykk av at vørteren blir mer eksponert for luft enn om jeg skulle latt den gå i en stråle rett ned i karet....

Jeg kan selvsagt ikke underbygge dette med teorireferanser, men for meg har det fungert 40-50 batcher uten å svikte..

 

[Bjarte_G]

Jeg må bare takke for engasjementet og ekspertisen i kollegiet. Lærerikt og moro. En liten ting til - spiller det noen rolle fra eller til om jeg bruker gelatin for å klarne brygget? Endrer det på muligheten for å gjenbruke gjæren?

 

[Ravneklo]

Jeg må bare takke for engasjementet og ekspertisen i kollegiet. Lærerikt og moro. En liten ting til - spiller det noen rolle fra eller til om jeg bruker gelatin for å klarne brygget? Endrer det på muligheten for å gjenbruke gjæren?

Aner ikke... jeg bruker noe som kalles Lagering over Tid for å klarne... Det jeg vet er at trykkgjæring stresser gjæren slik at den ikke kan gjenbrukes mer enn 3 ganger..

 

[Finn Berger]

Kom akkurat inn etter et par timers brøyteøkt i traktoren. Mens jeg holdt på å brøyte grubla jeg litt på det der. Det er mulig teknikken jeg bruker når jeg overfører fra kjele til gjærkar har noe med det å gjøre...

Kort fortalt trer jeg en 15-20cm sanert slangebit på krana til kjelen. Da er utløpet 5cm under kanten av karet. Slangen har en bue slik at jeg kan legge den inntil karveggen og vørteren renner da i en 10-12 cm bred flate videre ned i karet. Sånn rent på øyemål har jeg et inntrykk av at vørteren blir mer eksponert for luft enn om jeg skulle latt den gå i en stråle rett ned i karet....

Jeg kan selvsagt ikke underbygge dette med teorireferanser, men for meg har det fungert 40-50 batcher uten å svikte..

Du får sjølsagt tilført en del oksygen på den måten, men ikke noe i nærheten av de 8ppm som "læreboka" sier er minimum.

Folk har brygga i årtusener uten oksygenering, så det er klart det ikke er nødvendig for å få godt øl. Det er snakk om "best practice". Og jeg skal ikke ha sagt noe om hvor merkbar forskjellen er/kan være.

Det er jo snakk om hvor mange ganger gjæren kan formere seg. Med fulle lagre av cellemembranråstoff skal 3 generasjoner være det gjæren klarer, dvs. en teoretisk åttedobling av tallet på celler. Normalt vil gjærcelletallet ikke øke så mye; det vil vel heller ligge på 3-4 dobling, etter hva jeg mener å hørt - og det bekreftes av Chris White i podcasten jeg lenka til ovenfor her. Så basert på det, skulle du slippe greit unna med mye gjær og mindre oksygen. Og når du i utgangspunktet starter med mye frisk gjær, vil den vel komme gjennom en gjæringsforløp uten å tømme reservene sine, også. Så det tar vel tid før "oksygengjelda" melder seg.

Men samtidig understrekes det jo stadig at det viktige er sterkest/sunnest mulig gjær, og ikke nødvendigvis mengde. Så jeg gjør det jeg kan for at de små grå skal være happy.