Lagering på corneliusfat?

[johanj]

Jeg har en gang tidligere brygget pils, og etter omstikking så satte jeg gjørspennet i kjløeskap på ca 2 grader i 6 uker. Ved overføring til fat var det et tynt lag med gjærslam på bunn, over det var det et lag med noe som ikke innholdt noen synlige partikler men var skilte seg ut fordi det var litt uklart, mere tykkkflytende lag som ikke ble synlig for jeg hadde tappet av mesteparten av øllen. Jeg antok dette var sk chill-haze og dumpet det (ca 3 liter).

Nå har jeg brygget pils igjen, men har ikke lenger plass i kjøleskapet til store gjærspanner, og mitt spørsmål blir derfor: Er det et fornuftig alternativ å stikke det om på fat, karbonere og sette fatene i feks en fryseboks på lav temp (1-2 grader)? Jeg antar denne lagringstiden bør være mellom 1 og 2 måneder totalt.

 

[Gahr]

Ja! Etter min mening er dette både den enkleste og beste måten å gjøre det på. La ølet gjære helt ut i primærdunken (gjerne 3-4 uker) og tapp det deretter direkte på fat. Eventuelt kan du bruke klaringsmiddel for å få selve klaringen til å gå raskere.

 

[johanj]

Takk for klart svar! Det høres ut som en rasjonell og god løsning, men det var veldig greit å få det bekreftet.

Vedrørende klaringsmiddel så har jeg kjøpt isinglass men aldri brukt det. Er det godt egnet for sk kjøletåke? Videre: Hvis det er slik at lagering har som hensikt å fjerne kjøletåke, vil det da bety at klarningsmiddel fjerner behovet for lagring ved lav temp, og man kan lagre fatene ved serveringstemperatur isteden?

 

[Gahr]

Isinglass fjerner først og fremst gjær, men også litt protein. Det fjerner imidlertid såpass lite protein at det ikke eliminerer behovet for lang kald lagring for å fjerne kjøletåken. I så måte er kaldest mulig lagring det beste.

 

[johanj]

Takker for svar!

Bare for å komme til bunns i denne saken: er det noen andre klarningsmiddel som fjerner kjøletåke, og som er så effektive at de eliminerer behovet for lang kald lagring?

 

[Gahr]

Ikke som jeg kommer på, nei.

 

[Jørn Pedersen]

Er det sånn at ølet skal være ferdig karbonert, for så å bli satt til kaldlagring med riktig trykk i forhold til temperatur, og at man ellers risikerer trykkfall og lekkasjer på fatet?

 

[johanj]

Ikke som jeg kommer på, nei.

Jeg burde formulert spørsmålet annerledes for å stille min kunnskapstørst: hvilket klaringsmiddel er det mest effektive for å felle ut kjøletåke?

 

[Gahr]

Kjøletåke er en forbindelse mellom polyfenoler og protein, og slik sett er det om å gjøre å minimere forekomsten av både protein og polyfenoler i ølet. Fenol-innholdet kan man holde nede ved å passe på at man ikke skyller mesken med for varmt vann, og ikke lar pH i mesken stige til over 6 mot slutten av skyllingen. Protein skilles ut ved skikkelig koking, bruk av Irish moss/Klar Urt/Whirlflock, og ved rask nedkjøling. I tillegg kan man bruke Polyclar for å fjerne polyfenoler. Men alt dette gjør man altså for å minimere chill haze i utgangspunktet. Når den føst opptrer, er det ikke annet å gjøre enn å lagre ølet kjøligst mulig. Filtrering kan kanskje fjerne noe. Chill haze vil typisk forsvinne dersom ølet varmes opp, men det er verdt å merke seg at om det tilføres oksygen til ølet mens chill haze opptrer, kan denne oksideres og bli permanent. Forebygging og tålmodighet er med andre ord beste oppskrift! 

 

[johanj]

Er det sånn at ølet skal være ferdig karbonert, for så å bli satt til kaldlagring med riktig trykk i forhold til temperatur, og at man ellers risikerer trykkfall og lekkasjer på fatet?

Jeg antar at det sikreste er å karbonere ølet. Det man kanskje risikerer er at klarningsprosessen tar lenger tid? Men til og med hveteøl ble helt klart hvis det fikk stå lenge nok. Jeg tenkte forsøke å sette fatene sammen med CO2-flasken i en fryseboks, og prøve å holde temperaturen på 1-2 grader vha en UT200.