Lambic

[Aleksander_B]

Vil ikke bær forrandre smak ved varmebehandling? Eller er det noe jeg har innbilt meg?

 

[Ole Mørkved]

Jo, det kan de kanskje, men med teknikken, så vil de ikke møte en høy varme, som de vil gjøre om man bruker en kjele
på ei ovnsplate. Jeg har bare brukt bær i øl en gang, og da gikk de rett fra frysedisken hos kolonialen, og i dunken.
Det gikk helt fint det også, men denne gangen skal jeg forsøke dette.

For en Lambic, så vil det være som Gahr sier, nok å bare dumpe dem i. Sist brukte jeg 3 kilo bær i ca 50 liter øl, det
ga litt smak, men langt fra en dominerende del av smaksbildet.

 

[Aleksander_B]

Spennende. Gi oss en liten oppdatering når du har prøvd ut varmebehandling i sous vide
Tenker å bruke ca 2-2,5kg bjørnebær i lambicen. Sammen med 10l lambic.

 

[Ole Mørkved]

Det skal jeg gjøre. Det blir nok masse bær og godsaker ja. Smak på de bærene før du har dem i.
Antar at du kjøper de i butikk du også, håndplukkede eller ei, det er ikke alle bærene der som er
så rike på smak som de man finner selv utenfor asfaltkanten.

 

[Aleksander_B]

Det skal jeg gjøre. Det blir nok masse bær og godsaker ja. Smak på de bærene før du har dem i.
Antar at du kjøper de i butikk du også, håndplukkede eller ei, det er ikke alle bærene der som er
så rike på smak som de man finner selv utenfor asfaltkanten.

Sant det. Kommer til å gå grovt over dem. Men bruker å kjøpe fryste bjørnebær ofte, og det er skjeldent at jeg har truffet på dårlige bær.
Men skal nok bli nok med smaking.

 

[Echo]

Men mulig jeg ikke helt skjønner dette med Lambic. Hvor kommer "gjærstoffene" fra? Det skal jo ikke tilsettes gjær på vanlig måte. Så hvis bærene/frukten blir både kokt og fryst, vil ikke da disse "gjærstoffene" bli svekket?

 

[Petter F]

Lambic spontangjæres tradisjonelt, det vil si at gjær og andre mikroorganismer fra omgivelsene i bryggeriet kommer i kontakt med vørteren via lufta. For hjemmebryggere er det vanlig å bruke kommersielle kulturer (Roselare Blend, Belgian Sour Mix osv), med en miks av mikroorganismer. Vanligvis tilsetter man bær etter ca. 1 år.