Leter etter gjær fra Voss-området

[EvenS]

Gjær definerer ølet til en så stor grad at jeg har valgt å fokusere mest på dette aspektet av brygging. Jeg leste nylig en blogg som prata om brygging med en norsk gjær fra Voss-området. Den ble visstnok kalt "kveik" og gav ølet smak og aroma av appelsinskall og jul. http://bit.ly/1vRLMOQ

Dersom du eller noen du kjenner har tilgang til denne typen gjær vil jeg gjerne komme i kontakt ASAP. Jeg får besøk av familie fra Norge i tidlig august og prøver å sette opp et bytte via den frakta. Jeg har tilgang på det meste av gjær som selges i USA (White Labs, Wyeast, Gigayeast, Yeast Bay, ymse utgaver av tørr gjær...) samt flere kulturer med villgjær som jeg selv har høstet fra frukt og bær i USA. Flere av disse ville kulturene brukes til og med av kommersielle bryggerier fra Charleston, SC til Durham, NC.

Så om du vet hvor man kan få tak i litt kveik og er interessert i å være eneste nordmann med tilgang til din drømmegjær, ta kontakt!

 

[amatøren]

Interessant for all del, men er du sikker på at det ikkje var appelsinskal og krydder som skapte den nemnde smaken i ølet?

 

[EvenS]

Ifølge artikkelen hadde glasset med gjær i kjøleskapet samme aroma. Oppskriften nevnte heller ikke krydder eller appelsin. Jen kan selvfølgelig ikke være sikker da jeg ikke var tilstede selv. Mulig at det er feil, men jeg synes likevel det er verdt et forsøk. Vil gjerne bevare det jeg kan av gamlelandet

 

[katla]

Kveik er vel det generelle omgrepet som er brukt i det geografiske området for gjær innan tradisjonsbrygging. Du finn også namn som: gjester, gang, gong, berm, nøre, frø, ølfrø, est på det same andre stader i landet.

I gamle dagar brukte man enkelte stader ein spesiell trestokk som ein rulla i gjærkaka etter at ølet var tappa og så hengde ein denne opp til tørk og neste gong ein bryggja brukte ein denne i ølet for å få gjæren i ølet. Kveikja ølet (altså "tenna på" det).

Det med aroma av appelsin og krydder vil eg som amatøren tru er frå anna enn gjæren.

 

[Efori]

jeg har drukket litt av dette ølet fra voss området, og bryggerne vet jeg bare bruker vann, malt og humle. det ølet jeg smakte på sist hadde smak av noe som kan minne om hylleblomst. så hvordan kom den smaken inn? dem bruker selvsagt opp igjenn gjæren sin som dei kallte kveik

 

[EvenS]

Det finnes da gjær som gir smak eller aroma av alt fra banan, rosin og nellik til strå, hest og enda mindre appetittelige fenoler. Stoffskifte kan produsere mange forskjellige organiske molekyler som vi oppfatter i smak og aroma. Det vil overhodet ikke forundre meg om gjæren beskrevet i artikkelen faktisk var opphavet til de smakene. Eneste måten å bli sikker på er å brygge med den

Efori: var det en venn du var hos? Vil han/hun i så fall være interessert i et bytte? Alle nye smaker er av interesse

 

[Øyvind T.]

Det hardangerbrygget eg har smakt var krydret i den grad at det ikke var noen tvil om opphavet til smaken. Ingen sjangs for at det var fenoler og estere fra gjæren. Brygget var og veldig søtt. Ikke noen stor smaksopplevelse.

Spontangjæret hardangersider er i mine øyne en bedre kilde til stedegen gjær. Den er ferskere, utsettes ikke for ekstreme gjæringstemperaturer eller tørking og produserer et drikkbart (deilig) produkt.

 

[Geir Ivar]

Mener Voss Bryggeri bruker kveik, i øla sine.

 

[larsga]

Det var jeg som skrev det blogginnlegget. Jeg var med på å brygge, og kan love at det ikke fantes krydder i ølet. Vi smakte øl fra tre forskjellige bryggere på Voss, og alle hadde anstrøk av appelsin i forskjellig grad. Neste innlegget etter det EvenS lenket til beskriver et av de andre ølene. Vi smakte også et fjerde øl som ikke hadde det, og som var langt mindre interessant.

Jeg har en prøve av gjæren hjemme og skal prøve å brygge med den og få litt mer kveik som jeg kan dele med andre. Det vil ellers være mulig å bestille gjæren fra NCYC i England, men det vil være relativt dyrt. Det blir først mulig når analyse der er fullført, men det er den ennå ikke. Kom akkurat hjem fra ferie, så jeg er ikke helt sikker på hvor den saken står.

Kan ellers opplyse om at Voss Bryggeri ikke brygger med kveik ennå, men at de vurderer å begynne med det. Har også fått tak i kveik fra Sunnmøre. Mer om den på bloggen senere.

 

[EvenS]

Takker for input larsga. At jeg jobber i lab ved et amerikansk universitet vil hvertfall hjelpe på kostnaden fra NCYC. Vurderer også å teste den andre polykulturen av kveik de har tilgjengelig.

Følger bloggen og ser fram til mer info om hvordan brygginga går. Si ifra når du har litt kveik til overs

 

[larsga]

Artig at du jobber ved lab! Skulle veldig gjerne hatt noen til å finne ut av hvor norsk kveik passer inn i familietreet av ølgjær, men det tar vel lang tid før det skjer.

Hvis du vil bestille fra NCYC har de én gjær tilgjengelig nå, og vil ha to til om ikke lenge. Jeg jobber med å skaffe flere, men det kommer til å ta tid.

Den som er der nå er fra Svein Rivenes i Voss. Den har DNA som er svært likt den gjæren jeg brygget med (fra Sigmund Gjernes, også Voss), men ikke identisk. Begge lager appelsinaroma. Det kommer mer på bloggen om Sveins øl, antagelig om 2-3 dager. Gjæren fra Sigmund dukker opp i løpet av sommeren, håper jeg.

I tillegg har jeg sendt inn en (eller muligens to) gjær fra Sunnmøre. Disse slet NCYC med å få dyrket opp, og vi vet nesten ingen ting om dem. Håper å finne ut mer med tiden.

Følger du bloggen får du vite hva som skjer. Skal prøve å huske på å gi deg beskjed hvis jeg har noe mer å tilby.

 

[TorsteinO]

Litt off topic, men hvordan går man egentlig fram for å dyrke fram en bestemt gjærstamme? Har de ikke en tendens til å mutere litt etterhvert?

 

[Einar Michelsen]

Du kan ta bunnfall fra enelle to ølflasker og lage starter på den. Jeg gjorde dette med to Orval flasker, og brukte den oppdyrkede gjæren (bunnfall fra to flasker i 2 liter starter) som sekundærgjæring på en Orval klone. Det var dette de fleste hjemmebryggere gjorde før fersk gjær ble så lett tilgjengelig som det er nå. Husk at noen øl karboneres/ettergjæres med en annen gjær enn primærgjæren. (Orval bruker den samme)


Sent from my iPad using Tapatalk

 

[larsga]

Jo, ølgjæren vil typisk mutere etter hvert. Tradisjonsbryggerne løste det ved å teste gjæren sin ved å smake på den. Hvis den ble dårlig gikk de til en nabo og fikk god gjær. De valgte da selvsagt ikke nabo tilfeldig, men plukket en som de visste hadde god gjær. Slik må det ha vært en form for "avl" eller evolusjon av gjæren som fremdyrket de egenskapene man ønsket. Dette er nok også grunnen til at kveik har forsvunnet så mange steder: du kan ikke være den siste som sitter igjen med kveik. Før eller siden blir den dårlig, og da er det slutt.

Noen trikser visstnok med å ha flere glass med gjær for å være forsikret, og jeg har hørt at det skal være mulig å "vaske" gjæren med utvannet lut. Så antagelig er det mulig å holde en stamme gående alene, men lett er det ikke.

 

[EvenS]

Torstein: Det stemmer at den muterer over tid ja. Vi kaller det fenomenet "genetisk drift". Vi løser det ved å lagre gjær fra "generasjon null" i fryseren. Når vi ser endring i karakter går vi tilbake til fryseren og gror opp en ny kultur fra noen celler fra første generasjon vi har tilgang på. Denne metoden krever dessverre glyserol, fryser som kan gå til -80 grader og et sterilt (eller hvertfall aseptisk) arbeidsområde.

Takker for info larsga! Ser ut som den første kveik-kulturen de selger er en polykultur som siden ble separert basert på koloniform. Tenker vi sparer en pen sum på å kjøpe den og separere selv ^^ Sjekker ikke DNAet selv, men skal si ifra når vi får resultatet fra samarbeidspartnere. Vet du hva slags tester NCYC har brukt for å finne ut at den er saccharomyces cerevisiae? Det står at det er det den er på siden, men jeg vet at nye typer noen ganger lempes inn fordi DNA er 90% lik

 

[larsga]

Takker for info larsga! Ser ut som den første kveik-kulturen de selger er en polykultur som siden ble separert basert på koloniform. Tenker vi sparer en pen sum på å kjøpe den og separere selv

Man kan vel diskutere hva som er best. Bryggerne bruker jo blandingen, så hvis man vil ha samme resultat som dem bør man egentlig bruke blandingen. Men det er selvsagt et spørsmål om hva man egentlig vil.

Sjekker ikke DNAet selv, men skal si ifra når vi får resultatet fra samarbeidspartnere. Vet du hva slags tester NCYC har brukt for å finne ut at den er saccharomyces cerevisiae? Det står at det er det den er på siden, men jeg vet at nye typer noen ganger lempes inn fordi DNA er 90% lik

Jeg prøvde å presse ham litt på det, og fikk følgende redegjørelse:

"The confluent growth pattern would also be expected to show extra bands if some unrelated Saccharomyces strains were there in any amount. Non-Saccharomyces colonies would not have given a pattern at all, and if they were there in any significant amount, I think we should have found at least one from our random selection, even though it was only 12 colonies.

But we will do further checks. When we carry out chemo-taxonomic tests on the mixed culture it should become obvious if there are any non-Saccharomyces present in the mixture. I'll also ask my colleague Carmen to run an ITS PCR on the mixture and if there any non-Saccharomyces present these should also show up on the gel as a more than one band, rather than a single band one would expect from a Saccharomyces only culture."

Jeg klarer ikke å tolke dette 100% selv, men det høres jo relativt betryggende ut. Merk at jeg tolker dette som at han snakker om analysen av Sigmund Gjernes sin gjær, og ikke Svein Rivenes sin gjær fra 2009.

Skulle ekstremt gjerne sett at flere analyserte dette for å se på hva som finnes i blandingen, og gjerne også tester på hvor genetisk forskjellig denne gjæren egentlig er fra dagens lab-gjær.

 

[Andrew Rathband]

Hey EvenS,

If you are interested in Kveik and over in August we may be able to help you out. We mainly use the kveik from Sigmund Gjernes for pilot batches but we are looking at testing out Svein Rivenes. Lars seems to have given you alot of the info. If you are looking to order from the NCYC it comes in a small slant and will need a lab to grow (looks like you have a good one). The Svein Rivenes strains are all closely related but there will be a dominant strain. You can order a blend or individual.

Vossaøl from what I have seen of it is mainly made of malt (dark or light depending on taste), a very small amount of old hops and lots of juniper. It is usually darkish, sweet and kind of fruity. Brewers round here tend to mash high and boil for long periods. The kveik is pretty interesting but its flavour often dulls with time and the juniper tends to dominate. Good luck with getting the kveik and with your brews and if we can help feel free to give us a call.

Cheers,

Andrew Rathband

Brygger for Voss Bryggeri.

p.s. Sorry for the using english.

 

[pernod]

Hei @larsga,

Blogginnlegene dine om norske tradisjonsbrygg var veldig interessante og inspirerende. Tusen takk for at du deler det du lærer!

Dersom det lar seg gjøre er jeg også svært interessert i en kveikavlegger for litt eksperimentering hjemme. Dersom du har anledning og ork til å dele på kulturene stiller jeg meg på (en hypotetisk) venteliste.

Bloggen din kommer jeg til å holde øye med fremover, og jeg gleder meg til neste innlegg.

Per Christian

 

[larsga]

Takk skal du ha, @pernod!

Jeg skal prøve å få dyrket opp kveik, siden det er mange som vil ha. Det kommer til å ta litt tid, siden jeg er veldig travel i øyeblikket, men jeg jobber med saken. Det kommer oppdateringer om dette på bloggen når det skjer noe.

 

[Dagfinn Brørs]

Gjær definerer ølet til en så stor grad at jeg har valgt å fokusere mest på dette aspektet av brygging. Jeg leste nylig en blogg som prata om brygging med en norsk gjær fra Voss-området. Den ble visstnok kalt "kveik" og gav ølet smak og aroma av appelsinskall og jul. http://bit.ly/1vRLMOQ

Dersom du eller noen du kjenner har tilgang til denne typen gjær vil jeg gjerne komme i kontakt ASAP. Jeg får besøk av familie fra Norge i tidlig august og prøver å sette opp et bytte via den frakta. Jeg har tilgang på det meste av gjær som selges i USA (White Labs, Wyeast, Gigayeast, Yeast Bay, ymse utgaver av tørr gjær...) samt flere kulturer med villgjær som jeg selv har høstet fra frukt og bær i USA. Flere av disse ville kulturene brukes til og med av kommersielle bryggerier fra Charleston, SC til Durham, NC.

Så om du vet hvor man kan få tak i litt kveik og er interessert i å være eneste nordmann med tilgang til din drømmegjær, ta kontakt!

Maltmons er navnet på en leverandør fra Hamar som har Flere sorter Kveik ølgjær! Er selv i gang med et Vosseøl beskrevet i boka til Lars Marius Garshol. For øvrig en flott bok om Gårdsøl!!