Maillardreaksjoner

[Finn Berger]

Maillardreaksjoner har vært diskutert mye i forbindelse med dekoksjon, men det har også vært hevda at du får dem under kok. I den siste Experimental Brewing podcasten (#164) refererer Drew Beechum en studie som konkluderer med at det ikke skjer maillardreaksjoner i løpet av et kok på 60 minutter. De maillardreaksjonsproduktene vi har i ølet, stammer altså fra maltet, ikke fra noe vi gjør.

Dette er logisk ut fra det vi veit om betingelsene for at det skal skje maillardreaksjoner, men det er interessant å få en studie som konkluderer slik, også. Og så går det kanskje an å håpe at det kommer flere undersøkelser, for bare én er for lite.https://www.experimentalbrew.com/

 

[Miguel]

Jeg er jo en av de som lenge har ment at man får maillard-reaksjoner i kok. Men det kan selvsagt være at jeg tar helt feil.

Jeg har basert det på det jeg tidligere har lest, og det at lengre koketid har alltid gitt en større munnfylde, litt høyere FG, mørkere øl, og "dypere" smak, sammenlignet med samme øl men kokt kortere. OG'en er den samme. Jeg har koblet det til Maillard.

 

[Amarillo]

Jeg er jo en av de som lenge har ment at man får maillard-reaksjoner i kok. Men det kan selvsagt være at jeg tar helt feil.

Sitter her og leser i siste utgave av Craft Beer & Brewing. Lars Marius Garshol fortsetter sin gjennomgang av norske bryggetradisjoner, denne gang om heimabrygg.

Der skriver han at ølet får sin mørke farge og karamellsmak på grunn av maillard-reaksjon etter lang koking. Han diskuterer ikke noe rundt det, han nevner det som om det er en selvfølge. Så det virker som det er en vedtatt sannhet at lang koketid = maillard.

 

[Miguel]

Sitter her og leser i siste utgave av Craft Beer & Brewing. Lars Marius Garshol fortsetter sin gjennomgang av norske bryggetradisjoner, denne gang om heimabrygg.

Der skriver han at ølet får sin mørke farge og karamellsmak på grunn av maillard-reaksjon etter lang koking. Han diskuterer ikke noe rundt det, han nevner det som om det er en selvfølge. Så det virker som det er en vedtatt sannhet at lang koketid = maillard.

Vis vedlegget 59271

Jeg står rimelig bastant ved det i alle fall, uten at jeg er noen forsker. Men som sagt kan være jeg tar feil, men forstår ikke hva annet det skal være. Da må det i så fall være noe som omtrent aldri er blitt nevnt i bryggerlitteraturen.

 

[Finn Berger]

Det trengs åpenbart mer forskning på dette.

Jeg har gjort to forsøk sjøl.

Det ene bestod i at jeg kokte inn 8 liter, som var "first runnings" fra en halv batch, til halvannen liter. Så vanna jeg det ut igjen til 8 liter. Det jeg kan si er at det var blitt klart mørkere som følge av dette. Hva det eventuelt hadde gjort med smaken, er jeg usikker på. Ølet blei godt, syntes jeg. Men det var ikke egentlig noe spesielt med det, bortsett fra fargen.

Det andre forsøket besto i at jeg tappa ut en god del av vørteren etter at mesken var ferdig, og så kokte jeg den tjukke mesken som var igjen i 20-30 minutter. Den blei som havregrøt etter hvert. Så blanda jeg ut igjen, og fortsatte som vanlig. Dette brygget blei også mørkere enn normalt. Men dessverre blei det infisert, så jeg fikk ikke testa effekten.

I begge disse tilfellene skapte jeg forhold som var ganske spesielle i forhold til et normalt brygg.

Forsøket som Beechum refererer blei gjort med vanlig vørter kokt i 60 minutter. Jeg finner resultatet høyst rimelig.

Bildet nedenfor har jeg tatt fra et exbeeriment: https://brulosophy.com/2016/12/12/m...ction-vs-single-infusion-exbeeriment-results/ Det er mulig det er en liten nyanseforskjell, men ikke noe i nærheten av hva man skulle vente ut fra hva som sies om effekten av dekoksjon.

 

[Finn Berger]

Sitter her og leser i siste utgave av Craft Beer & Brewing. Lars Marius Garshol fortsetter sin gjennomgang av norske bryggetradisjoner, denne gang om heimabrygg.

Der skriver han at ølet får sin mørke farge og karamellsmak på grunn av maillard-reaksjon etter lang koking. Han diskuterer ikke noe rundt det, han nevner det som om det er en selvfølge. Så det virker som det er en vedtatt sannhet at lang koketid = maillard.

Vis vedlegget 59271

Ja, dette har veldig ofte blitt referert som en sjølsagt sannhet. Jeg tviler - og jeg tviler i alle fall sterkt på alt snakk om karamellisering. Det er klart at når du koker i flere timer, blir resultatet en vørter som smaker helt annerledes enn den du starta med, men virker det veldig urimelig at det rett og slett er resultatet av innkoking?

 

[Amarillo]

Ja, dette har veldig ofte blitt referert som en sjølsagt sannhet. Jeg tviler - og jeg tviler i alle fall sterkt på alt snakk om karamellisering. Det er klart at når du koker i flere timer, blir resultatet en vørter som smaker helt annerledes enn den du starta med, men virker det veldig urimelig at det rett og slett er resultatet av innkoking?

Noen tar ihvertfall feil, den tradisjonelle beskrivelsen av maillard-reaksjon er at det er noe som oppstår ved 140° - 160°, og det er jo fysisk umulig ved koking uten ekstra trykk.

 

[Finn Berger]

Noen tar ihvertfall feil, den tradisjonelle beskrivelsen av maillard-reaksjon er at det er noe som oppstår ved 140° - 160°, og det er jo fysisk umulig ved koking uten ekstra trykk.

Nemlig. Det er jo flere faktorer som påvirker, også, som f.eks. pH. Men da jeg kokte inn vørteren nærmest til sirup, steig ikke temperaturen vesentlig over kokepunktet. 103 grader var det jeg målte.

 

[Miguel]

Hva er temperaturen på kjelebunnen ved varmekilden? Dette er et retorisk spørsmål, for jeg aner ikke selv. Men jeg tror den er høyere enn kokepunktet til vørteren.

@Finn Berger Du sa du hadde vannet ut igjen ved i alle fall ett av forsøkene dine. Nå skal jeg ikke si at dette er feil, eller ok. Men jeg har brygget ned en del batcher. Og selv om OG'en ble det samme, så ble ikke ølet det samme. på flere måter. Det jeg la best merke til var at ølet ble satans tørt, selv etter å ha prøvd å kompensere med ekstra NaCl.

 

[Finn Berger]

Hva er temperaturen på kjelebunnen ved varmekilden? Dette er et retorisk spørsmål, for jeg aner ikke selv. Men jeg tror den er høyere enn kokepunktet til vørteren.

@Finn Berger Du sa du hadde vannet ut igjen ved i alle fall ett av forsøkene dine. Nå skal jeg ikke si at dette er feil, eller ok. Men jeg har brygget ned en del batcher. Og selv om OG'en ble det samme, så ble ikke ølet det samme. på flere måter. Det jeg la best merke til var at ølet ble satans tørt, selv etter å ha prøvd å kompensere med ekstra NaCl.

Jeg koker på induksjon, og målt helt nede var det 103.

Sjølsagt må du vanne ut igjen om du skal teste effekten av det du har gjort. Jeg kan ikke tenke meg at det gjør noe med utgjæringa.

 

[Miguel]

Jeg koker på induksjon, og målt helt nede var det 103.

Sjølsagt må du vanne ut igjen om du skal teste effekten av det du har gjort. Jeg kan ikke tenke meg at det gjør noe med utgjæringa.

Aha, da er ikke det store forskjellen nei.

Jeg kan krangle litt på det med å vanne ut, kontra det å bare brygge til en annen OG. Mine utvanningforsøk ble helt mislykkede, mens da jeg brygget til riktig OG smakte det annerledes. Samme OG, men helt forskjellig smak og munnfølelse. Hvorfor vet jeg ikke i det hele tatt.

 

[Kold Brygg]

Hvor mye trykk er i bunn på en 30 liter batch? Har egentlig ikke peiling, men tenker at det neppe er høyt nok til å gi utslag.

 

[loebrygg]

En grei måte å sjekke det på må jo være å koke to "startere", en koker du på vanlig måte i 10 min,
den andre koker du ned fra f.eks 1.020 --> 1.040
Også kan du undersøke farge og smak etterpå

 

[Miguel]

En grei måte å sjekke det på må jo være å koke to "startere", en koker du på vanlig måte i 10 min,
den andre koker du ned fra f.eks 1.020 --> 1.040
Også kan du undersøke farge og smak etterpå

Du kan ikke koke ned til en annen styrke enn det du skal sammenligne mot, hvis det var det du mente.

 

[loebrygg]

Du kan ikke koke ned til en annen styrke enn det du skal sammenligne mot, hvis det var det du mente.

Nei, begge kokes ned til samme styrke, 1.040

F.eks, en kokes 1.036 --> 1.040
og den andre 1.020 --> 1.040

 

[dojonieu]

Both Kunze and Basarova are cristal clear about the fact that Maillard & Strecker aldehydes are formed during both malting and boiling. Both refer to research (Moll 1994).

 

[loebrygg]

Koker du hardt nok kan det vel uansett tenkes at noe av vørtern "svir" seg i bånn, vi har vel alle måtet skrubbe kjelebunnen ekstra godt noen ganger
Det kan vel i hvertfall føre til "litt" mørke øl og karamelisering, men om det vanligvis har noen særlig betydning vet jeg ikke

 

[Miguel]

Koker du hardt nok kan det vel uansett tenkes at noe av vørtern "svir" seg i bånn, vi har vel alle måtet skrubbe kjelebunnen ekstra godt noen ganger
Det kan vel i hvertfall føre til "litt" mørke øl og karamelisering, men om det vanligvis har noen særlig betydning vet jeg ikke

Du får ikke karamellisering under en vanlig kok. For å få til det må du skru plata på fullt pluss pluss pluss og ha veldig lite vørter i kjelen.

Det folk mener er "karamellisering" er ofte bare Maillard.
Temperaturen for karamellisering er høyere enn Maillard-temperaturen.

 

[loebrygg]

Ja, karamellisering var upresist ord, bare en måte å beskriv opplevelsen av mørkere øl ;-)

 

[Finn Berger]

Both Kunze and Basarova are cristal clear about the fact that Maillard & Strecker aldehydes are formed during both malting and boiling. Both refer to research (Moll 1994).

Her er rapporten Beechum refererte til: https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-022-04138-0

Den er såpass teknisk at jeg ikke har den fjerneste mulighet til å lese den.