Mesketemperatur - John Palmer

[Frode Larsen]

Hei,

Hvis jeg ikke misforstår John Palmer i How To Brew (oppdatert versjon) så anbefaler han som en tommelfinger-regel at 67 grader mesketemperatur i 60 min er å foretrekke.
Har jo frem til nå likt å følge oppskriftene slavisk til enhver tid, men ifølge ham så kan man med fordel meske nær sagt det aller meste på 67 grader

Noen som følger hans råd på dette eller velger dere å følge meskeskjema som oppgis i oppskrift ?

John Palmer anbefaler 67 grader som en «baseline», altså et utgangspunkt eller basis for en oppskrift, og justere deretter etter erfaring.
Altså ingen generell oppfordring om å meske alt på 67 grader, men at 67 grader er et fint utgangspunkt dersom du ikke har brygget denne oppskriften før eller har et spesifikt meskeskjema.


A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers. These conditions provide the best combination of high yield, normal fermentability, sufficient FAN, better foam, less haze, and reduced fatty acid oxidation with modern well-modified malts:
• A water-to-grist ratio of about 1.5–2.0 qt./lb. (3–4 L/kg).
• A mash pH of 5.2–5.6, measured at 77°F [25°C].
• A single mash temperature rest between 149–155°F (65–68°C) for 30–60 min.
Personally, I would recommend 153°F (67°C) for 60 minutes as a baseline; you can adjust from there as you gain experience with your equipment and recipes.
Alternatively, you can use a two step mash to achieve higher fermentability than a single temperature rest:
• The first temperature rest at 147°F (64°C) for 30–40 minutes followed by 162°F (72°C) for 15–20 minutes. This schedule should achieve slightly higher fermentability, depending on your malts.

 

[Knut A. Ausland]

John Palmer anbefaler 67 grader som en «baseline», altså et utgangspunkt eller basis for en oppskrift, og justere deretter etter erfaring.
Altså ingen generell oppfordring om å meske alt på 67 grader, men at 67 grader er et fint utgangspunkt dersom du ikke har brygget denne oppskriften før eller har et spesifikt meskeskjema.


A compromise of all factors yields the standard mash conditions for most homebrewers. These conditions provide the best combination of high yield, normal fermentability, sufficient FAN, better foam, less haze, and reduced fatty acid oxidation with modern well-modified malts:
• A water-to-grist ratio of about 1.5–2.0 qt./lb. (3–4 L/kg).
• A mash pH of 5.2–5.6, measured at 77°F [25°C].
• A single mash temperature rest between 149–155°F (65–68°C) for 30–60 min.
Personally, I would recommend 153°F (67°C) for 60 minutes as a baseline; you can adjust from there as you gain experience with your equipment and recipes.
Alternatively, you can use a two step mash to achieve higher fermentability than a single temperature rest:
• The first temperature rest at 147°F (64°C) for 30–40 minutes followed by 162°F (72°C) for 15–20 minutes. This schedule should achieve slightly higher fermentability, depending on your malts.

Ja det stemmer jo det, må nok innrømme at jeg har misforstått teksten.
Jeg kommer nok til å holde meg til oppskriftene og benytte hele temperaturskalaen under mesking også i fremtidige brygg.
Uansett, takk for alle svar

 

[Finn Berger]

Skal komme med sidehenvisning når jeg kommer hjem fra jobb.
Som nybegynner så er det lett å ty til litteratur for å tilegne seg kunnskap, og må jo si at dette forvirrer mer enn det oppklarer. Iallefall med tanke på at How To Brew av John Palmer anses for å være "bibelen" innefor hjemmebrygging.
Hvis man ikke kan følge hans anbefalinger så kan man bli lettere forvirret.

Sorry - det var seint, og jeg så ikke at du hadde lagt ut bilder av teksten.

Men det å stole blindt på Palmer - eller andre autoriteter for den sakens skyld - skal du være forsiktig med. Jeg synes ikke alt han sier, virker overbevisende. Han gjør ikke alltid greie for hva han bygger på, og da er det grunn til å være skeptisk. Samtidig virker mye godt underbygd, og sånn i det store og hele virker denne siste utgaven av How to Brew solid.

@Forvirret har valgt seg det mest treffende nick'et jeg veit om for en hjemmebrygger. Det er bare å akseptere forvirring som en permanent tilstand. Og sånn sett - for å bli litt filosofisk - er vel ølbrygging et godt bilde på livet i sin allminnelighet. Det er ekstremt lite vi veit helt sikkert. Det blir øl, og vi skal dø; det er vel omtrent det. Ut over det er vi stort sett henvist til å tro, og så får vi prøve å vurdere rimeligheten i det vi tror på så godt vi kan, og unngå å låse oss i fundamentalisme.

 

[Noget Undergjæret]

Sorry - det var seint, og jeg så ikke at du hadde lagt ut bilder av teksten.

@Forvirret har valgt seg det mest treffende nick'et jeg veit om for en hjemmebrygger. Det er bare å akseptere forvirring som en permanent tilstand. Og sånn sett - for å bli litt filosofisk - er vel ølbrygging et godt bilde på livet i sin allminnelighet. Det er ekstremt lite vi veit helt sikkert. Det blir øl, og vi skal dø; det er vel omtrent det. Ut over det er vi stort sett henvist til å tro, og så får vi prøve å vurdere rimeligheten i det vi tror på så godt vi kan, og unngå å låse oss i fundamentalisme.

Jeg mener prosessene innen ølbrygging er vel dokumentert og utredet, basert på vitenskaplige metoder.

Forvirringen tror jeg oppstår fordi resultatet (øl) er avhengig av mange variabler som spilller på lag i delvis svært komplekse prosesser, som det kreves mye å sette seg inn i.
Det er heller ikke nødvendig å forstå alle parametre og prosessser for å brygge godt øl, tro basert på erfaring har fungert innen ølbrygging i århundrer.

 

[Finn Berger]

Jeg mener prosessene innen ølbrygging er vel dokumentert og utredet, basert på vitenskaplige metoder.

Forvirringen tror jeg oppstår fordi resultatet (øl) er avhengig av mange variabler som spilller på lag i delvis svært komplekse prosesser, som det kreves mye å sette seg inn i.
Det er heller ikke nødvendig å forstå alle parametre og prosessser for å brygge godt øl, tro basert på erfaring har fungert innen ølbrygging i århundrer.

Sjølsagt satte jeg ting på spissen her, og jeg er absolutt ingen tilhenger av postmodernismens kunnskapsteori. Men det som gjør vitenskapelig metode overlegen i forhold til alle andre måter å søke sannhet på, er at kjernen i den er innsikten i at noe er sant bare så lenge det ikke er motbevist - og at det prinsipielt alltid er mulig at det vil bli motbevist. Det er forsøkene på å ta livet av rådende terorier og forklaringer som driver vitenskapen framover, og endrer kunnskapen vår hele tiden.

Og dessuten - som du skriver - det er snakk om temmelig kompliserte sammenhenger som vi skal utlede praktiske konsekvenser av, og dermed har sannheten en ytterligere tendens til å være ganske foranderlig.

Et par illustrasjoner:

På baksiden av andreutgaven av Principles of Brewing Science av nå avdøde George Fix står det, som begrunnelse for at det kommer en ny utgave: "Recent major developments in brewing science have been significant, especially in the most crucial determinants of beer flavor quality - fermentation and oxidation." Denne boka kom ut i 1999. Jeg har en mistanke om at det er skjedd en del siden den gang, også. Poenget er at vi har litt lett for å tro at vi nå - motsetning til tidligere - har sikker viten.

John Palmer er, så vidt jeg vet, metallurgist, og har jobbet for NASA. Han har rimelig solid bakgrunn som naturviter, med andre ord, og har ikke de vanskelighetene jeg har med å forstå den naturvitenskapen som bryggingen bygger på. (Jeg skal ikke late som om jeg skønner veldig mye av detaljstoffet i boka til Fix.) Da han ga ut den forrige utgaven av How to Brew i 2006, hadde han sikkert rimelig god innsikt i forskningsstatusen på området. Likevel; det er temmelig mye som er endret i den nye utgaven i år.

Jeg er ikke fryktelig uenig i det du skriver, men jeg mener likevel det er god grunn til å holde fast ved forvirringen.

 

[john petter]

Det er vel ofte slik at vi hjemmebryggere ikke har så god kontroll på mesketemperatur som vi liker å tro. Skulle jeg tippe vil jeg tro de fleste av oss har en lavere snitt-meksetemp enn det vi tror. Som @Gahr sa en gang: -Har du feil mesketemp, mål et annet sted. Dette er vel bare mer aktuelt jo større oppsett du har vil jeg tro. Jeg ville heller anbefalt folk å meske høyt enn lavt.

Jeg kan skrive under på at jeg i hvert fall ikke har kontroll på å holde eksakt mesketemp. med mitt nåværende utstyr. Prøver jeg å holde 66 grader, varierer målt temp. i mesken (kalibrert digitalt termometer) med en tre grader hver vei, og vørten utenfor meskerøret kan gå en del høyere når jeg varmer opp for å nå igjen riktig temp.

Jeg trøster meg med det jeg leste i en posting her et sted at eksakt temp. under mesking gir et endimensjonalt øl. Mine øl blir minst firedimensjonale... ;-)

(Skal absolutt bytte brygger, ja.)

 

[Finn Berger]

Det er sikkert en illusjon å tro at en kan holde hele mesken på riktig temperatur hele tida. Jeg skjønner riktignok ikke hvorfor det skulle gi et endimensjonalt øl om en klarte det, men så lenge man holder det meste av mesken sånn noenlunde rundt riktig temperatur det meste av tida, tror jeg man får den sukkerartprofilen - forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker - man er ute etter.

Det eneste du for all del må unngå, er å få for høy temperatur i mer enn en kort periode i den første delen av mesketida - i alle fall når man sikter mot mesketemperaturer over 65 grader, som er grensa for denaturering av beta-amylasen. Om temperaturen etter hvert synker noe, spiller antakelig heller liten rolle. Jeg vil tro du grovt sett "setter" sukkerartprofilen i løpet av det første kvarteret når du mesker inn på tempraturer over 65 grader. Om du har mesket et kvarter på 68 grader, f.eks., har nok beta-amylasen stort sett gjort sitt.

Synker temperaturen da, skjer det vel ikke så mye annet enn at alfa-amylasen jobber noe seinere. Så det kan jo være greit å ta hensyn til det, og forlenge tida litt, om du veit at temperaturen synker/har sunket. Og om du etter en stund finner ut at temperaturen har sunket, og du så fyrer opp litt og havner over, er det neppe noen katastrofe, heller.

Mesker du lenge, vil alfa-amylasen og limit-dextrinasen sørge for en del maltose - altså gjærbart sukker - sjøl om beta-amylasen har tatt kvelden, men du vil også få mer dextriner. Det totale forholdet mellom gjærbart og ugjærbart sukker blir uansett neppe merkbart påvirket, siden det er en ganske liten økning av utbyttet du oppnår ved å forlenge tida utover det "normale".

 

[john petter]

Har som regel grei temp. i begynnelsen da jeg rører inn kornet når meskevannet ligger et par grader over målet. Men med en brygger som har 5 graders temp.steg og i praksis varierer en 7 - 8 grader fra satt temp., må jeg inn og overstyre.

Men jeg har fått laget noen greie øl. ;-)

 

[Finn Berger]

Har som regel grei temp. i begynnelsen da jeg rører inn kornet når meskevannet ligger et par grader over målet. Men med en brygger som har 5 graders temp.steg og i praksis varierer en 7 - 8 grader fra satt temp., må jeg inn og overstyre.

Men jeg har fått laget noen greie øl. ;-)

Brygger'n min ( = meg) er vesentlig greiere å ha med å gjøre.