Mesketemperatur og enzymatisk omdanning av stivelse (splittet)

[Holmentoppen]

Temperaturen er neppe grunnen til så store avvik i FG. Du kan, riktignok, påvirke utgjæring ved å styre temperaturen i mesken, men det er små endringer. Jeg tror du har et annet problem, sannsynligvis i gjæringsprosessen eller målefeil.

Dette er en test jeg lenge har hatt lyst til å gjøre. Hvor mye forskjell vil det bli i FG ved mesking på f.eks. 63 grader sammenlignet med 68 grader? Min teori er at det ikke utgjør allverdens forskjell, men er det noen som faktisk har undersøkt det?

 

[gustavf]

Dette er en test jeg lenge har hatt lyst til å gjøre. Hvor mye forskjell vil det bli i FG ved mesking på f.eks. 63 grader sammenlignet med 68 grader? Min teori er at det ikke utgjør allverdens forskjell, men er det noen som faktisk har undersøkt det?

Det er såpass grunnleggende at det burde finnes gode data på det. Jeg har mursteinen til Kunze stående i hylla, så får vel vurdere å slå opp der.

 

[ØyvindO]

Brulosofene har selvfølgelig testet dette, og her mener jeg prosessen er grei nok (enkelt eksperiment). De testet på tilnærmet 64 vs 72 grader og fikk hhv. 1.005 og 1.014 på en blonde gjæret med chico: The Mash: High vs. Low Temperature | exBEERiment Results!

 

[Holmentoppen]

Det er såpass grunnleggende at det burde finnes gode data på det. Jeg har mursteinen til Kunze stående i hylla, så får vel vurdere å slå opp der.

Har funnet en test utført av Brülosophy der 9 graders forskjell utgjorde 16 poengs lavere utgjæring (63 mot 72 grader) i en Helles. Selv da klarte ikke testgruppa å kjenne skille ølene fra hverandre...(!) Braukaiser har også gjort noen grundige tester mht. gjærbarhet, men uten å gjære vørterene, dessverre.

 

[Kalvatn]

Har funnet en test utført av Brülosophy der 9 graders forskjell utgjorde 16 poengs lavere utgjæring (63 mot 72 grader) i en Helles. Selv da klarte ikke testgruppa å kjenne skille ølene fra hverandre...(!) Braukaiser har også gjort noen grundige tester mht. gjærbarhet, men uten å gjære vørterene, dessverre.

The Mash: Testing A Moderate Temperature Difference | exBEERiment Results!

For what its worth

 

[Holmentoppen]

Brulosofene har selvfølgelig testet dette, og her mener jeg prosessen er grei nok (enkelt eksperiment). De testet på tilnærmet 64 vs 72 grader og fikk hhv. 1.005 og 1.014 på en blonde gjæret med chico: The Mash: High vs. Low Temperature | exBEERiment Results!

Ja, se der var det enda en test. 9 poeng forskjell. Her var det heller ikke mulig å få noen konklusjon. Disse fokusgruppene de trommer sammen virker ikke å ha de mest følsomme ganene...

 

[ØyvindO]

Ja, se der var det enda en test. 9 poeng forskjell. Her var det heller ikke mulig å få noen konklusjon. Disse fokusgruppene de trommer sammen virker ikke å ha de mest følsomme ganene...

Det underlige er at de stadig har noen av de beste bjcp-dommerne med i panelene, sammen med lokale øldommere og mer vanlige hjemmebryggere. De burde være i stand til å kjenne forskjell langt oftere. Strengt tatt burde de kunne kjenne forskjell på to individuelle øl brygget med samme prosess og oppskrift - i hjemmebryggersammenheng. Men hvis man ser bort fra smakingen, så er jo resultatene greie nok.

 

[Holmentoppen]

Det underlige er at de stadig har noen av de beste bjcp-dommerne med i panelene, sammen med lokale øldommere og mer vanlige hjemmebryggere. De burde være i stand til å kjenne forskjell langt oftere. Strengt tatt burde de kunne kjenne forskjell på to individuelle øl brygget med samme prosess og oppskrift - i hjemmebryggersammenheng. Men hvis man ser bort fra smakingen, så er jo resultatene greie nok.

Ja, enig i det. Store temperatursprik gir store forskjeller – små sprik gir liten forskjell. Det gir mening. Ikke helt konsistente resultater på de tre testene, men om man regner 1 poeng per grad er det i hvert fall lett å huske.

 

[Finn Berger]

Ja, se der var det enda en test. 9 poeng forskjell. Her var det heller ikke mulig å få noen konklusjon. Disse fokusgruppene de trommer sammen virker ikke å ha de mest følsomme ganene...

Jeg er ikke helt sikker på hvor merkelig det der er. Den forskjellen de kanskje burde kunne kjenne, er vel forskjellen i alkoholstyrke? Ellers er antakelig de to ølene ganske like, bortsett fra at det er en god del mer dekstriner i det ene. Det gjærbare sukkeret - som er det som gir smak - vil jo gjæren ha spist like mye av, fordi det hører til gjærtypens egenskaper å gå fra jobben når mengden av det har sunket til et visst nivå (som for noen typers vedkommende er 0). Dekstriner er smakløse, og etter hva jeg har lest - bl.a. en test gjort av Scott Janish - så bidrar de heller ikke til "munnfølelse" (et litt vagt begrep), så om det er mye eller lite av dem spiller antakelig ikke så stor rolle. (Kan de bidra til opplevelsen av "kropp" - hva nå det egentlig er?)

Jeg har lest andre forsøk, også, som har testet forskjellen i smak ved ulik utgjæring og ikke funnet noen (særlig?) forskjell. Jeg synes egentlig det virker rimelig.

Men brülosof-panelene er litt frustrerende. En sensorisk test som ikke gjøres med et trenet panel, er vel stort sett totalt verdiløs - kanskje bortsett fra det at den forteller at vanlige øldrikkere er veldig lite følsomme smakere. Men så kan man jo si at de fleste av oss er nettopp vanlige øldrikkere.

 

[Holmentoppen]

Jeg er ikke helt sikker på hvor merkelig det der er. Den forskjellen de kanskje burde kunne kjenne, er vel forskjellen i alkoholstyrke? Ellers er antakelig de to ølene ganske like, bortsett fra at det er en god del mer dekstriner i det ene. Det gjærbare sukkeret - som er det som gir smak - vil jo gjæren ha spist like mye av, fordi det hører til gjærtypens egenskaper å gå fra jobben når mengden av det har sunket til et visst nivå (som for noen typers vedkommende er 0). Dekstriner er smakløse, og etter hva jeg har lest - bl.a. en test gjort av Scott Janish - så bidrar de heller ikke til "munnfølelse" (et litt vagt begrep), så om det er mye eller lite av dem spiller antakelig ikke så stor rolle. (Kan de bidra til opplevelsen av "kropp" - hva nå det egentlig er?)

Jeg har lest andre forsøk, også, som har testet forskjellen i smak ved ulik utgjæring og ikke funnet noen (særlig?) forskjell. Jeg synes egentlig det virker rimelig.

Men brülosof-panelene er litt frustrerende. En sensorisk test som ikke gjøres med et trenet panel, er vel stort sett totalt verdiløs - kanskje bortsett fra det at den forteller at vanlige øldrikkere er veldig lite følsomme smakere. Men så kan man jo si at de fleste av oss er nettopp vanlige øldrikkere.

Men logikken i det er vel at man egentlig ikke trenger å jage utgjæring? Og at et øl som endte på 1.008 i praksis (om man ser bort fra alkoholen) er likt et på 1.017 eller 1.024? Kjøper ikke helt det, altså. For meg er øl med 9 til 16 poengs forskjell svært ulike.

Jeg ”søtet” nylig opp en Dark Horizon klone fra 1002 til 1015 med laktose (veldig lite sødme i laktose). Det var som natt og dag.

 

[Finn Berger]

Men logikken i det er vel at man egentlig ikke trenger å jage utgjæring? Og at et øl som endte på 1.008 i praksis (om man ser bort fra alkoholen) er likt et på 1.017 eller 1.024? Kjøper ikke helt det, altså. For meg er øl med 9 til 16 poengs forskjell svært ulike.

Jeg ”søtet” nylig opp en Dark Horizon klone fra 1002 til 1015 med laktose (veldig lite sødme i laktose). Det var som natt og dag.

Nei, i en viss forstand tror jeg at det ikke er noe poeng i å jage utgjæring. Dersom alt gjærbart sukker er fortært, så er ølet vel pr. definisjon tørt - enten FG er 1.006 eller 1.016. Men da må du på den annen side sørge for å gi gjæren betingelser for å gjøre jobben grundig - og det kunne du jo også kalle å jage utgjæring.

Jeg har brukt laktose én gang, til å søte opp en cider. Effekten var ikke all verden, men den var der. Laktose har 15% av søtheten til vanlig sukker, hvilket vel betyr at du må bruke ca. seks og en halv gang så mye for å få samme søtningseffekt? (Innrømmer glatt at jeg er usikker på det der.) Du måtte vel bruke en del for å heve FG såpass som du gjorde?

Men det virker litt merkelig at du ikke skal få en smakseffekt av å meske på 70 grader eller mer. Jeg har gjort det, og sjøl om effekten var overraskende liten, så mener jeg den var der. En forklaring jeg kan tenke meg på at det gir effekt, er at du øker andelen maltotriose når du mesker så høyt. Maltotriose utgjør normalt opp mot 20 % av sukkeret i vørteren vår. Det har 30% av søtheten til sukker, og gjæren har normalt begrenset appetitt på det. (Noen gjærtyper - f.eks. 1318 - rører det ikke i det hele tatt.) Så dersom det blir mer maltotriose, kan du kanskje få noe mer sødme i ølet, sjøl om 30% søthet heller ikke er veldig mye?

 

[Holmentoppen]

Nei, i en viss forstand tror jeg at det ikke er noe poeng i å jage utgjæring. Dersom alt gjærbart sukker er fortært, så er ølet vel pr. definisjon tørt - enten FG er 1.006 eller 1.016. Men da må du på den annen side sørge for å gi gjæren betingelser for å gjøre jobben grundig - og det kunne du jo også kalle å jage utgjæring.

Jeg har brukt laktose én gang, til å søte opp en cider. Effekten var ikke all verden, men den var der. Laktose har 15% av søtheten til vanlig sukker, hvilket vel betyr at du må bruke ca. seks og en halv gang så mye for å få samme søtningseffekt? (Innrømmer glatt at jeg er usikker på det der.) Du måtte vel bruke en del for å heve FG såpass som du gjorde?

Men det virker litt merkelig at du ikke skal få en smakseffekt av å meske på 70 grader eller mer. Jeg har gjort det, og sjøl om effekten var overraskende liten, så mener jeg den var der. En forklaring jeg kan tenke meg på at det gir effekt, er at du øker andelen maltotriose når du mesker så høyt. Maltotriose utgjør normalt opp mot 20 % av sukkeret i vørteren vår. Det har 30% av søtheten til sukker, og gjæren har normalt begrenset appetitt på det. (Noen gjærtyper - f.eks. 1318 - rører det ikke i det hele tatt.) Så dersom det blir mer maltotriose, kan du kanskje få noe mer sødme i ølet, sjøl om 30% søthet heller ikke er veldig mye?

Ja, vi kan være enige om at det er maltotriosen som utgjør forskjellen i sødme. Maltodekstrin smaker veldig lite. De mest aggressive gjærene spiser det meste av maltotriosen– og ølet oppfattes som tørt.

Det hadde vært interessant å sett en grafisk framstilling av sukkerfordelingen ved de ulike enstegs mesketemperaturene. Gir høy mesketemperatur mer maltotriose eller er det bare dekstrin-andelen som øker?

Husker ikke hvor mye laktose jeg brukte. Tok alt jeg hadde i kjøleskapet. Målet var 1.024 (Nøgne Ø sin anbefaling), men jeg var glad det endte endel under. Den opplevde sødmen er nå helt perfekt etter min gane. Ølet holder forøvrig ca 16 % uten at alkoholen er sjenerende.

 

[gustavf]

Det hadde vært interessant å sett en grafisk framstilling av sukkerfordelingen ved de ulike enstegs mesketemperaturene. Gir høy mesketemperatur mer maltotriose eller er det bare dekstrin-andelen som øker?

Da har jeg hatt Kunze sin "Technologie Brauer und Mälzer" som frokostlektyre. Lettlest er den ikke, spesielt om man bare har skoletysk å gå på. Dessverre hadde den få absolutte tall å komme med, men mye om hva trekker resultatet i ulike retninger.

Maltotriose er avhengig av at både alfa- og betaamylase er aktive. Først må alfa-amylase dele stivelsen i kjeder med et odde antall sukkermolekyler, og så må betaamylase klippe opp denne til det er igjen tre molekyler (maltotriose). Så vidt jeg forstår det vil altså lav til middels mesketemperatur gi mer maltotriose en enten lav eller høy temperatur.

 

[Holmentoppen]

Da har jeg hatt Kunze sin "Technologie Brauer und Mälzer" som frokostlektyre. Lettlest er den ikke, spesielt om man bare har skoletysk å gå på. Dessverre hadde den få absolutte tall å komme med, men mye om hva trekker resultatet i ulike retninger.

Maltotriose er avhengig av at både alfa- og betaamylase er aktive. Først må alfa-amylase dele stivelsen i kjeder med et odde antall sukkermolekyler, og så må betaamylase klippe opp denne til det er igjen tre molekyler (maltotriose). Så vidt jeg forstår det vil altså lav til middels mesketemperatur gi mer maltotriose en enten lav eller høy temperatur.

Aha Takk for det. Da vil altså en mesk på f.eks 64-65 grader kunne gi en del maltotriose. Da tolker jeg det slik: Bruker man en kresen engelsk gjær vil det gi mer sødme enn om man gjærer med en flittig mellomeuropeer eller amerikaner. Ved høye eller lave temperaturer vil kanskje forskjellen bli mindre uttalt.

 

[Finn Berger]

Da har jeg hatt Kunze sin "Technologie Brauer und Mälzer" som frokostlektyre. Lettlest er den ikke, spesielt om man bare har skoletysk å gå på. Dessverre hadde den få absolutte tall å komme med, men mye om hva trekker resultatet i ulike retninger.

Maltotriose er avhengig av at både alfa- og betaamylase er aktive. Først må alfa-amylase dele stivelsen i kjeder med et odde antall sukkermolekyler, og så må betaamylase klippe opp denne til det er igjen tre molekyler (maltotriose). Så vidt jeg forstår det vil altså lav til middels mesketemperatur gi mer maltotriose en enten lav eller høy temperatur.

Imponerende innsats, Gustav.

Wikipedia er uenig med Kunze: Maltotriose - Wikipedia

Leiter videre.

 

[gustavf]

Wikipedia er uenig med Kunze: Maltotriose - Wikipedia

Det er denne illustrasjonen som får meg til å tro at det er beta-amylase som lager maltotriose:




Legger også ved de relevante sidene fra boka, sånn nogenlunde middels scannet.

Men nå er vi vel et stykke unna "dumme spørsmål"?

 

[Dag Hovland]

Wikipedia er uenig med Kunze: Maltotriose - Wikipedia

Mulig jeg blander meg inn litt seint i en litt for avansert diskusjon her, men jeg tror utsagnet på wikipedia om at maltotriose "vanligvis" lages av alpha-amylase må leses på bakgrunn av at beta-amylase ikke finnes i kroppen, slik at f.eks. maltotriosen vi får i oss stort sett er laget av alpha-amylase i spyttet. Så i teorien er det to ulike måter maltotriose kan lages i mesken:

1. Direkte fra alpha-amylase, ved at to kutt tilfeldigvis kommer tre glukoser fra hverandre, som wikipedia skriver
   
2. Som en rest etter at beta-amylase har spist opp en uforgrenet kjede med odde antall glukoser, som gustavf skriver

Fra figuren til Kunz ser det ut som han mener nr. 2 dominerer i mesking. Denne mekanismen vil gi mer maltotriose dess flere kjeder alpha-amylasen rekker å kutte opp før beta-amylasen spiser dem, så lenge ikke alpha-amylasen spiser opp all stivelsen. Tysken ble for vanskelig for meg, så skjønte ikke koplingen til temperatur.
Dette vil selvfølgelig ikke stemme ved spytt-basert mesking, som f.eks. chicha, men det er vel ikke så aktuelt. Eller driver folk å spytter i mesken? Mindre kjent norsk brygge-tradisjon?

 

[Finn Berger]

Det er denne illustrasjonen som får meg til å tro at det er beta-amylase som lager maltotriose:


Vis vedlegget 41993

Legger også ved de relevante sidene fra boka, sånn nogenlunde middels scannet.

Men nå er vi vel et stykke unna "dumme spørsmål"?

Rimelig langt unna dumme spørsmål, ja - og vel heller over i "vanskelige".

Jeg finner ikke noe klart svar hos Kunze her. Men jeg tror ikke maltotriose er et produkt bare av beta-amylasens aktivitet. Argumenter:

• Palmer: "Unlike beta-amylase, alpha-amylase can attack the bonds between glucose units anywhere along the chains that make up amylose and amylopactin, ... ." Det skulle bety at alle sukkerarter som kan produseres gjennom nedbrytning av disse stivelsesartene, kan produseres av alfaamylasen, både glukose, maltose, maltotriose og dekstriner.
• Dette virker rimelig, siden du får godt gjærbar vørter sjøl om du mesker inn på temperaturer over 70 grader. Beta-amylasen denatureres jo ved 65 grader, og sjøl om ikke alt denatureres umiddelbart, har den ikke mye tid på seg ved så høy temperatur

 

[Miguel]

Rimelig langt unna dumme spørsmål, ja - og vel heller over i "vanskelige".

Jeg finner ikke noe klart svar hos Kunze her. Men jeg tror ikke maltotriose er et produkt bare av beta-amylasens aktivitet. Argumenter:

• Palmer: "Unlike beta-amylase, alpha-amylase can attack the bonds between glucose units anywhere along the chains that make up amylose and amylopactin, ... ." Det skulle bety at alle sukkerarter som kan produseres gjennom nedbrytning av disse stivelsesartene, kan produseres av alfaamylasen, både glukose, maltose, maltotriose og dekstriner.
• Dette virker rimelig, siden du får godt gjærbar vørter sjøl om du mesker inn på temperaturer over 70 grader. Beta-amylasen denatureres jo ved 65 grader, og sjøl om ikke alt denatureres umiddelbart, har den ikke mye tid på seg ved så høy temperatur

Min utheving og skråskrift av innlegget ditt. Såvidt jeg vet så kan Alfa gjøre alt det du mener, men for å lage de korte kjedene så trengs det lengre tid. Så det gjelder å ha kontroll på tempen for å ikke denaturere Alfa for tidlig.

Beta derimot klipper bare av to glukoseolekyler i slengen fra en "ende". Altså den går ikke inn og "klipper ut" to glukosemolekyler (ett maltose-molekyl mao) fra midt inni, slik at man da kunne sittet igjen med et trisakkarid hvis ene enden hadde hatt igjen tre glukosemolekyler (eller mer, polysakkarid)

Slik jeg forstår det ut fra det jeg skrev her (som kan være feil, for all del) så kan ikke alfa lage trisakkarider (maltotriose) fordi et trisakkarid er tre glukosemolekyler langt, siden beta klipper av maks to, så beta lager maltose og chopper det videre ned til glukose hvis det har tiden til å gjøre det.

 

[Finn Berger]

Min utheving og skråskrift av innlegget ditt. Såvidt jeg vet så kan Alfa gjøre alt det du mener, men for å lage de korte kjedene så trengs det lengre tid. Så det gjelder å ha kontroll på tempen for å ikke denaturere Alfa for tidlig.

Beta derimot klipper bare av to glukoseolekyler i slengen fra en "ende". Altså den går ikke inn og "klipper ut" to glukosemolekyler (ett maltose-molekyl mao) fra midt inni, slik at man da kunne sittet igjen med et trisakkarid hvis ene enden hadde hatt igjen tre glukosemolekyler (eller mer, polysakkarid)

Slik jeg forstår det ut fra det jeg skrev her (som kan være feil, for all del) så kan ikke alfa lage trisakkarider (maltotriose) fordi et trisakkarid er tre glukosemolekyler langt, siden beta klipper av maks to, så beta lager maltose og chopper det videre ned til glukose hvis det har tiden til å gjøre det.

Det jeg ikke helt skjønner, er hvorfor beta lar det være igjen en kjede på tre glukosemolekyler, i stedet for å redusere det til 2 + 1, altså ett maltose- og ett glukosemolekyl. Det er sikkert en grunn til det, for hvis ikke, ville det vel ikke vært noe særlig maltotriose i vørteren i det hele tatt - og maltotriosen utgjør jo faktisk bortimot 20% av sukkeret. Det kan altså se ut som om maltotriosen er "fredet". (Glukose er det derimot lite av, og det styrker vel fredningsteorien, siden du ville fått ett glukosemolekyl hver gang beta-amylasen gikk løs på et maltotriosemolekyl - om den kunne gjøre det.)

Siden alfa kan kutte en stivelsestråd hvor som helst, må den kunne produsere både glukose, maltose og maltotriose, men hvor mye av disse den lager når den etter hvert må operere på egenhånd når vi mesker på høye temperaturer, slik at betaamylasen blir denaturert,aner jeg ikke. Igjen: Fagkunnskap etterlyses!

Dette har praktisk betydning, fordi det å forstå det, kan hjelpe oss til å manipulere sakkarifikasjonsprosessen bedre. Så det er frustrerende å ikke vite.

Her er det vel igjen litt fruktesløst å drive og spekulere på frihånd uten fagkunnskaper. Kanskje er det noe med skalaen vi ikke fatter helt, heller. Amylosen - stivelsesmolekyler som ikke er forgreinet - består av ca. 2000 glukosemolekyler, mens amylopektinene - de store, forgreinede stivelsesmolekylene - består av opptil 100 000 glukosemolekyler. Enzymene jobber vanvittig fort, altså.