Modning eller infeksjon

[Birhanen]

Modning av øl kan ta mange veier. Både smaksmessig og utseendemessig (bl.a skum). I min verden er det slik at det som smaker bra etter lengre lagring er modning. Uansett hvilken vei det tar.
Hos en brygger som skal treffe en bestemt stil (lage noe som er forhåndsdefinert) er alle lagringsprosesser som tar det bort fra denne stilen uønsket. Og blir ofte benevnt som «infeksjon». Ordet er belastet fordi det assosieres med noe som er direkte skadelig. Men det er eksepsjonelt uvanlig at øl etter lagring blir skadelig å drikke. Da er det noe alvorlig feil med hele prosessen eller råvarene.
Så en kan velge ståsted. Liker du smaksutviklingen er det modning. Liker du den ikke er det «infeksjon» ( om du absolutt må sette et ord på det). Er du stilbrygger slenger du ut «infeksjon» straks noe ikke blir som forventet.

 

[Sarge]

Begreper er viktige. Når det gjelder bruken av ordet "infeksjon", så mener jeg det brukes feil hvis det ikke assosieres med at det er kommet noe konkret (ofte bakterier, mugg eller en uønsket gjærtype) som er uønsket og ikke tilsatt med vilje i ølet. Det er etter min mening feil å bruke ordet "infeksjon" om smaksendringer vekk fra ønsket ideal hvis det skyldes noe annet enn dette. "Infeksjon" brukes altså ikke om en usmak i seg selv, men en infeksjon kan selvsagt være årsak til en del usmaker og tilstander (f.eks. gushere).

 

[rosnes]

Jeg slutter meg til Sarge.
En infeksjon er per definisjon at brygget ditt er kolonisert med en annen og utilsiktet mikroorganisme. Om dette gir endringer eller ikke, er helt irrelevant. Ordet infeksjon har ingen ting å gjøre med om den fremmede organismen utøver noen skadevirkning eller smakksendring eller ikke.

Det finnes en enorm mengde uønskede resultater som ikke har noe med infeksjoner å gjøre, så jeg er svært uenig i definisjonene du legger til grunn. Et øl kan forøvrig gjerne modnes i gal retning. Selv om vi ofte bruker modning i en positiv kontekst, er det ikke gitt at en modning gir bedre smak, hvis man tenker etter. Man kan dessuten gjerne se på infeksjoner på samme måte. En helt fersk mugginfeksjon kan være umerkbar, men når infeksjonen har modnet, har man lite lyst til å drikke et øl der man må tørke hårete mugg av leppene mellom hver slurk av en illeluktende, slimete ølmasse med besk smak og konsistens.

 

[Birhanen]

De tegnene på uønskede mikroorganismer du nevner er jeg helt enig i er «infeksjon»(hårete, slimete etc). Men det brukes også ofte om uønsket, uventet eller avvikende smak etter modning. Det mener jeg er feil. Også fordi det er ingen konkret påvisning av uønskede mikrootganismer.

 

[rosnes]

De tegnene på uønskede mikroorganismer du nevner er jeg helt enig i er «infeksjon»(hårete, slimete etc). Men det brukes også ofte om uønsket, uventet eller avvikende smak etter modning. Det mener jeg er feil. Også fordi det er ingen konkret påvisning av uønskede mikrootganismer.

Det var vel egentlig akkurat det jeg skrev.

Å bruke ordet "infeksjon" om noe annet enn en kolonisering av en utilsiktet organisme er feil. Om noen bruker det for å karakterisere uønskede smaker, vitner det om manglende kunnskap. At man mistenker en infeksjon, er ikke det samme som at ølet er infisert. Og her er det nok mange som gjerne bruker dette for alt det er verdt, for å plassere skylden på et lettvint sted.
Jeg kjenner ikke så mange "stilbryggere" (faktisk kjenner jeg ikke så mange bryggere i det hele tatt) - men er det ikke litt vel generaliserende å hevde at de som gruppe bruker ordet infeksjon i malplasserte sammenhenger? Jeg har en viss tiltro til at mine medbrukere har en viss kunnskap.

Og å karakterisere sitt eget øl som infisert uten at det er gode indikasjoner på det, er jo å nedsnakke seg selv, strangt tatt. Det indikerer jo at man ikke klarer å ivareta hygieneaspektet gjennom bryggeprosessen, og det er det vel ingen som vil ha på seg? Det er sikkert noen som ikke skjønner dette, men jeg tror ikke de er så mange. Derimot kan jeg skjønne at folk kan lure på om de har en infeksjon, dersom de ikke finner andre årsaker til usmak. Og her er det nok mange som mangler betydelig kunnskap for å kunne fastslå hvordan en eventuell infeksjon vil arte seg, og hva det er sannsynlig at et brygg kan infiseres av.

Jeg vil i hvert fall heller at noen kritiserer oppskrifter eller prosesser ved brygget mitt, enn å ha det på meg at jeg ikke klarer å kontrollere bryggprosessen i henhold til nødvendige hygienetiltak.

Skal man være veldig pedantisk, er det nok svært få bryggere som har kompetanse og utstyr til å påvise en konkret infeksiøs organisme. Men man kan allikevel finne sikre indikasjoner på det. Og det er veldig ofte andre ting enn smak som utgjør slike, som f. eks. unormal gassproduksjon, farveforandringer eller hyphae ("hår") i overflaten av gjæringskaret.

 

[Sarge]

De tegnene på uønskede mikroorganismer du nevner er jeg helt enig i er «infeksjon»(hårete, slimete etc). Men det brukes også ofte om uønsket, uventet eller avvikende smak etter modning. Det mener jeg er feil. Også fordi det er ingen konkret påvisning av uønskede mikrootganismer.

Noen ganger ser du ingen infeksjon. Ta f.eks. gushere. Det har oppstått mer trykk i flasken etter at gjæren var ferdig. Dette er en indikator på at noe har skjedd, og det er sannsynligvis en seiglivet mikroorganisme som sakte, men sikkert har formert seg litt og spist av "ugjærbart" sukker eller kanskje annen næring (hva vet jeg?) En vanlig variant her er at man på kald side har hatt rester av mer "sulten" gjær, villgjær eller bakterier. Disse har i første omgang måttet vike for hovedgjæren, men har så tatt over etterpå, tross det ugjestmilde miljøet som øl utgjør. Jeg tror dette er vanligere enn man tror, og når øl modnes til usmaker, så kan det faktisk være tegn på en slik infeksjon. Men som sagt: langt fra alle usmaker eller avvik fra idealet stammer fra infeksjon. Det er mange mulige feilkilder i brygging.

 

[tfheen]

Jeg har også opplevd at (lakto)-infeksjoner har gitt meg et morsomt og spennende øl med ekstra kompleksitet. Det var definitivt utilsiktet og ikke noe jeg siktet på, men smaksmessig fungerte det bra.

 

[Finn Berger]

Noen ganger ser du ingen infeksjon. Ta f.eks. gushere. Det har oppstått mer trykk i flasken etter at gjæren var ferdig. Dette er en indikator på at noe har skjedd, og det er sannsynligvis en seiglivet mikroorganisme som sakte, men sikkert har formert seg litt og spist av "ugjærbart" sukker eller kanskje annen næring (hva vet jeg?) En vanlig variant her er at man på kald side har hatt rester av mer "sulten" gjær, villgjær eller bakterier. Disse har i første omgang måttet vike for hovedgjæren, men har så tatt over etterpå, tross det ugjestmilde miljøet som øl utgjør. Jeg tror dette er vanligere enn man tror, og når øl modnes til usmaker, så kan det faktisk være tegn på en slik infeksjon. Men som sagt: langt fra alle usmaker eller avvik fra idealet stammer fra infeksjon. Det er mange mulige feilkilder i brygging.

Enig; jeg tror det der er ganske vanlig. Jeg har også lurt på om gjærtyper som har svak appetitt på maltotriose, men som likevel klarer å ete noe av det, kan fortsette å småspise den. Men det er en hjemmesnekra teori, tilpassa behovet for å fornekte at jeg har en infeksjon, og jeg tror nok mer på at årsaksforholdene er de du beskriver.