Hei, Jeg har bare brygget en gang foreløpig og er blitt veldig interessert. Jeg liker å sette meg ganske grundig inn i dette før jeg prøver nye ting i praksis. Jeg synes at jeg jeg gjør mye mindre førstegangsfeil og får med teoretisk innsikt i hva som skjer kjemisk/biologisk i byggeprosessen på den måten.
La meg starte med å si at jeg ikke er biolog, kjemiker, profesjonell brygger eller noe i den duren. Ta alt jeg sier med en klype salt. Jeg er nok mer som deg, som du sier "Jeg liker å sette meg ganske grundig inn i dette før jeg prøver nye ting i praksis".
Ang over og under gjær for lager og ale. Det står overalt at over gjær flyter til toppen mens undergjær flyter til bunn..
Er det slik at det er vanskelig å gjenbruke overgjær siden det ikke faller i bunn? Eller er det slik at uansett type gjær så faller alltid det alltid sedimenter til bunn? Og på den måten kan man gjenbruke alle typer gjær? Eller er det slik at det kun er under selge "primary" gjæringen at over overgjær flyter til toppen mens den vil alltid falle til bunn når den har konsumert det sukkeret den klarer å omdanne til alkehol?
Ale-gjær er av arten "saccharomyces cerevisiae", mens lager-gjær heter "saccharomyces pastorianus". Så vidt jeg kan huske fra et veldig spennende fordrag jeg var på så er saccharomyces pastorianus en hybrid av saccharomyces cerevisiae og en annen type gjær. Den har den fine egenskapen at den har en mye høyere toleranse mot kulde enn hva cerevisiae har. Den klarer derfor å lage øl under forhold der andre mikroorganismer som potensielt ødelegger øl enten ikke klarer seg i det hele tatt eller er sterkt svekkede.
I utgangspunktet så tror jeg ikke at gjæringen foregår så veldig forskjellig mellom disse to typene gjær (ikke arrester meg på dette). Begge to vil bevege seg rundt i vørteren, lage et skumlag på toppen, og deretter flokkulere og synke mot bunn når jobben er gjort.
Min hypotese er at lagergjær kalles "undergjæret" rett og slett fordi gjæringen er mye roligere på grunn av den lave temperaturen, og at det dermed kan skje at man får veldig lite skum på toppen. Jeg baserer dette på egne observasjoner, etter å ha gjæret både lagere og ales i klare PET-gjæringskar som gir et flott innsyn i hva som skjer under fermenteringen.
Når det kommer til gjenbruk av gjær så kan du gjøre dette med både lager- og alegjær. Det er flere måter å sanke gjær på, der de to vanligste måtene er å enten sanke gjær fra skumlaget på toppen av vørteren under stormgjæring, eller "vaske" gjæren ut av gjærkaka i bunnen av bøtta. Personlig anbefaler jeg å høste fra toppen under stormgjæring, rett og slett fordi du får veldig ren (og svært aktiv) gjær da. Dette kan selvfølgelig bli vanskelig med lagergjær som kanskje ikke legger så mye i toppen, så da kan du bli nødt til å vaske gjær ut av gjærkaka som består av levende og død gjær, humlerester, protein osv.
Det
aller enkleste er nok å rett og slett lage ekstra store startere før du brygger og så spare på en liten bit av dem!
Og et spm til slutt. Er det andre forskjeller med ale og lager yeast utenom: smak, aldring, flyter til over/under i gjæringskar og temperatur toleranse man burde vite om / ta hensyn til for å kunne lage en så tilnærmet lik/perfekt smak man ønsker som resultat?
Når det kommer til forskjeller mellom lager- og alegjær, så er det nok som du nevner; Temperaturtoleranse er den største forskjellen. Lagergjær brukes gjerne fordi de gir en ren og klar smaksprofil som du rett og slett ikke klarer å replikere med ale-gjær, selv om du kan komme veldig nær.
Om du skal begi deg ut på lagerbrygging, ta hensyn til følgende:
- Du vil trenge god temperaturstyring; Gjæring skjer gjerne mellom 8 og 12 grader. Varmere og du vil få mye usmaker av en lagergjær. Da er det nok bedre å gå med alegjær.
- Du trenger omtrent dobbelt så store gjærstartere enn for en ale. Jeg må innrømme at jeg er usikker på årsaken her, men jeg har alltid fulgt denne tommelfingerregelen og kommet godt ut av det. Jeg hadde et tilfelle der jeg pitchet 2 pakker lagergjær i en pils og den stoppet helt opp halvveis i løpet. Den startet aldri igjen, og jeg endte opp med en veldig søt pilsener. Lærdom: Lag gjærstarter!
- Tålmodighet! Gjæringen av lagere tar minst dobbelt så lang tid som en ale. Etter gjæringen vil lagere også måtte stå lenge kaldt, gjerne så nær frysepunktet som mulig. En enkel pils klarer seg nok med 3-4 ukers lagring, men en doppelbock på 9% kan trenge så lenge som 6 mnd før den smaker godt.
