1. Dette nettstedet bruker informasjonskapsler (cookies). Ved å fortsette å bruke dette nettstedet, samtykker du til vår bruk av informasjonskapsler. Lær mer.

Newbie spm om over og undergjør

En tråd i 'Råvarer' startet av Magnus Lislevatn, 11 Aug 2017.

  1. Magnus Lislevatn

    Magnus Lislevatn
    Expand Collapse
    Registrert bruker

    Bosted:
    Oslo
    Hei, Jeg har bare brygget en gang foreløpig og er blitt veldig interessert. Jeg liker å sette meg ganske grundig inn i dette før jeg prøver nye ting i praksis. Jeg synes at jeg jeg gjør mye mindre førstegangsfeil og får med teoretisk innsikt i hva som skjer kjemisk/biologisk i byggeprosessen på den måten.

    Ang over og under gjær for lager og ale. Det står overalt at over gjær flyter til toppen mens undergjær flyter til bunn..
    Er det slik at det er vanskelig å gjenbruke overgjær siden det ikke faller i bunn? Eller er det slik at uansett type gjær så faller alltid det alltid sedimenter til bunn? Og på den måten kan man gjenbruke alle typer gjær? Eller er det slik at det kun er under selge "primary" gjæringen at over overgjær flyter til toppen mens den vil alltid falle til bunn når den har konsumert det sukkeret den klarer å omdanne til alkehol?

    Og et spm til slutt. Er det andre forskjeller med ale og lager yeast utenom: smak, aldring, flyter til over/under i gjæringskar og temperatur toleranse man burde vite om / ta hensyn til for å kunne lage en så tilnærmet lik/perfekt smak man ønsker som resultat?
     
  2. RETBergen

    RETBergen
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Gjæren vil normalt falle ned når den er ferdig, og det gjelder for både over og undergjæret øl. Dette kan også stimuleres ved å kjøle ned øllet etter endt gjæring. Forskjellige gjærtyper oppfører seg forskjellig, og det er best å sette seg inn i den bestemte gjærtypen du bruker for å finne ut av gjæringstemp, egnet høstemetode, flokkulering, utgjæring mm. Jeg ville altså ikke spekulert så mye i samlebegrepene overgjæret og undergjæret da du må ta utgangspunkt i den eksakte gjæren du bruker.

    Ved å bruke en detaljert bryggelogg vil du etterhvert kunne gjenskape tidligere bragder, men hovedpoenget med loggen er først å fremst å dokumetere det du gjør slik at du kan etterforske og optimalisere etterhvert som du lager øl.
     
    #2 RETBergen, 11 Aug 2017
    Sist redigert: 11 Aug 2017
    Magnus Lislevatn liker dette.
  3. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Den viktige forskjellen mellom de to typene er vel egentlig temperaturkravene. Undergjær danner også gjæringsskum (kräusen), men noe mindre enn overgjær. Begge ender opp på bunnen av gjæringskaret, og kan høstes derfra. Noen få typer alegjær danner så tjukt gjærskum at gjæren kan høstes derfra under primærgjæringen- såkalt topphøsting - men de fleste alegjærtyper gjør ikke det.

    Undergjæret øl trenger en liten tur opp på høyere temperatur ved slutten av gjæringen for å kvitte seg med diacetyl som er produsert tidligere i gjæringsforløpet, en såkalt diacetylrast. Det er ikke like nødvendig med en temperaturøkning for at gjæren i overgjæret øl skal kunne gjøre denne jobben.

    Undergjæret øl trenger en lengre modningsprosess på lave temperaturer - ned mot null - for å bli drikkeklart. Dette kalles "lagering". Overgjæret øl skal også lagres kjølig, men det er ikke like nødvendig med de laveste temperaturene.

    edit: Ellers er det jo riktig som @RETBergen sier, at det er vesentlige forskjeller innenfor de to hovedgruppene også. Vær særlig oppmerksom på overgjærtyper som jobber på relativt lave temperaturer, og som produserer øl som med fordel kan gå gjennom "lagering" på samme måten som undergjæret øl. (kølsch-gjær, altbier-gjær)

    Belgiske overgjærtyper oppfører seg også ganske spesielt.
     
    Magnus Lislevatn liker dette.
  4. Arnemann

    Arnemann
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Bosted:
    Trondheim
    La meg starte med å si at jeg ikke er biolog, kjemiker, profesjonell brygger eller noe i den duren. Ta alt jeg sier med en klype salt. Jeg er nok mer som deg, som du sier "Jeg liker å sette meg ganske grundig inn i dette før jeg prøver nye ting i praksis".

    Ale-gjær er av arten "saccharomyces cerevisiae", mens lager-gjær heter "saccharomyces pastorianus". Så vidt jeg kan huske fra et veldig spennende fordrag jeg var på så er saccharomyces pastorianus en hybrid av saccharomyces cerevisiae og en annen type gjær. Den har den fine egenskapen at den har en mye høyere toleranse mot kulde enn hva cerevisiae har. Den klarer derfor å lage øl under forhold der andre mikroorganismer som potensielt ødelegger øl enten ikke klarer seg i det hele tatt eller er sterkt svekkede.

    I utgangspunktet så tror jeg ikke at gjæringen foregår så veldig forskjellig mellom disse to typene gjær (ikke arrester meg på dette). Begge to vil bevege seg rundt i vørteren, lage et skumlag på toppen, og deretter flokkulere og synke mot bunn når jobben er gjort.
    Min hypotese er at lagergjær kalles "undergjæret" rett og slett fordi gjæringen er mye roligere på grunn av den lave temperaturen, og at det dermed kan skje at man får veldig lite skum på toppen. Jeg baserer dette på egne observasjoner, etter å ha gjæret både lagere og ales i klare PET-gjæringskar som gir et flott innsyn i hva som skjer under fermenteringen.

    Når det kommer til gjenbruk av gjær så kan du gjøre dette med både lager- og alegjær. Det er flere måter å sanke gjær på, der de to vanligste måtene er å enten sanke gjær fra skumlaget på toppen av vørteren under stormgjæring, eller "vaske" gjæren ut av gjærkaka i bunnen av bøtta. Personlig anbefaler jeg å høste fra toppen under stormgjæring, rett og slett fordi du får veldig ren (og svært aktiv) gjær da. Dette kan selvfølgelig bli vanskelig med lagergjær som kanskje ikke legger så mye i toppen, så da kan du bli nødt til å vaske gjær ut av gjærkaka som består av levende og død gjær, humlerester, protein osv.
    Det aller enkleste er nok å rett og slett lage ekstra store startere før du brygger og så spare på en liten bit av dem!

    Når det kommer til forskjeller mellom lager- og alegjær, så er det nok som du nevner; Temperaturtoleranse er den største forskjellen. Lagergjær brukes gjerne fordi de gir en ren og klar smaksprofil som du rett og slett ikke klarer å replikere med ale-gjær, selv om du kan komme veldig nær.

    Om du skal begi deg ut på lagerbrygging, ta hensyn til følgende:
    • Du vil trenge god temperaturstyring; Gjæring skjer gjerne mellom 8 og 12 grader. Varmere og du vil få mye usmaker av en lagergjær. Da er det nok bedre å gå med alegjær.
    • Du trenger omtrent dobbelt så store gjærstartere enn for en ale. Jeg må innrømme at jeg er usikker på årsaken her, men jeg har alltid fulgt denne tommelfingerregelen og kommet godt ut av det. Jeg hadde et tilfelle der jeg pitchet 2 pakker lagergjær i en pils og den stoppet helt opp halvveis i løpet. Den startet aldri igjen, og jeg endte opp med en veldig søt pilsener. Lærdom: Lag gjærstarter!
    • Tålmodighet! Gjæringen av lagere tar minst dobbelt så lang tid som en ale. Etter gjæringen vil lagere også måtte stå lenge kaldt, gjerne så nær frysepunktet som mulig. En enkel pils klarer seg nok med 3-4 ukers lagring, men en doppelbock på 9% kan trenge så lenge som 6 mnd før den smaker godt.
     
    #4 Arnemann, 11 Aug 2017
    Sist redigert: 11 Aug 2017
    Magnus Lislevatn liker dette.
  5. Finn Berger

    Finn Berger
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Masse fin info her, men det er et par punkter der jeg er uenig.

    Topphøsting er absolutt å foretrekke framfor bunnhøsting, fordi du får den friskeste og beste gjæren på den måten, og du kan høste i veldig mange flere generasjoner. (Men man skal sette seg litt inn i det, og ikke minst være oppmerksom på faren for infeksjon.) Men det er veldig få gjærtyper som egner seg - og det er bare alegjærtyper, så vidt jeg vet. De aller fleste danner ikke et skum som inneholder nok gjær, sånn at du sitter igjen med ei tynn, ubrukelig suppe om du høster det. Og jeg er ikke så sikker på kvaliteten på den gjæren, heller.

    Der hvor du ikke kan topphøste, er det helt klart best å basere seg på startere som du hele tiden setter til side litt av. Det er jeg helt enig i. Vasking er en risikabel virksomhet, og hvis du skal gjenbruke bunnhøstet gjær, er det beste å sørge for at du får med så lite bunnfall fra kokekjelen som mulig. Da blir den ganske rein og fin, og du kan bruke den direkte. Jeg ville i hvert fall heller gjøre det enn å vaske.

    Det finnes ale-gjær som gir veldig reint øl. Altbier og kølsch er overgjærete øltyper som konkurrerer godt der. Og wlp001 kan du også få til å lage ekstremt reint øl. Egentlig er det mye et spørsmål om temperatur under gjæring og modning. Kølsch gjærer du best på 14 grader, f.eks., og du behandler den som lagerøl under modningen. Dermed får du et øl som de fleste vil ha veldig vanskelig for å skille fra pils. (Et artig eksperiment hadde vært å prøve å lage pils med wlp028 Edinburgh Ale Yeast, som arbeider godt ved ganske lave temperaturer.)
     
  6. Oddvar Demmo

    Oddvar Demmo
    Expand Collapse
    Norbrygg-medlem

    Siden all gjær er over hele karet er vi noe som bare snakker om kald og varmgjæring.
     

Del denne siden