Ødelagte batcher pga usmak

[Magnussen]

Jeg har brygget rundt 30 batcher det siste året, og i to av disse nr 12 og 26 fikk jeg en veldig karakteristisk smak som best kan beskrives som kjemisk/medisinsk fruktighet. Noe lignende lukt og smak som billig Cachaca.
Begge disse batchene hadde samme malt bill. Pilsner og Cara hell. Den første ble gjæret med tørket Oslokveik, og jeg trodde lenge at underpitching kunne være årsaken siden det bare ble brukt 4gr på 58 liter.
Den siste ble splittet mellom gjenbrukt 34/70 og nyhøstet Gjernes, og siden jeg fikk samme usmak på begge disse så begynner jeg å ane at det må være noe annet enn underpitching som er feilkilden her.
Jeg klarer heller ikke å se at det skal være infeksjon som gjør dette da 34/70 startet etter ca 2 døgn mens Gjernes startet etter tre timer og var stortsett ferdig før 34/70 startet?
Batchen jeg brygget før dette hadde også samme malt bill, men ble gjæret på fersk Oslo. Den ble perfekt i mine øyne, så det er ikke noe feil med kornet.

Kan slike smaker komme av taniner? Eller at pH blir for høy i mesken? Oversparging? Jeg smakte på vørteren og kan ikke si at der var noe som skulle tilsi at det var noe feil på det tidspunktet.

Den eneste plassen jeg kan se at det er infeksjonsrisiko på oppsettet mitt er på måleglasset på bryggemaskinen. Her vil jo "ukokt" vørter blande seg med resten av vørteren etterhvert som jeg pumper gjennom motstrømskjøleren, men jeg klarer ikke helt å kjenne igjen smaksbeskrivelsen til en infeksjon med den smaken jeg opplever på ølet mitt.

Er det noen som har noen gode forslag?

 

[Finn Berger]

Det høres ut som etylacetat, som er en ikke veldig uvanlig usmak. Og i et sånt lyst øl som du har brygga, blir den veldig merkbar. I mindre mengder lukter det fruktig, pærelukt beskrives det gjerne som, men i litt større mengder blir det kjemisk/medisinsk - neglelakkfjerner har jeg sett.

Det er en gjæringsfeil, og har nok ikke noe med infeksjon å gjøre. Årsaker kan være:
- for lite gjær
- gjær med lav vitalitet
- ikke nok oksygen i forhold til gjærens behov
- dårlig med FAN (fritt amino-nitrogen, som det normalt ikke skal være mangel på i øl brygga på 100% malt, men en dose gjærnæring skader likevel ikke)
- for høy temperatur/voldsom gjæring

 

[Magnussen]

Det høres ut som etylacetat, som er en ikke veldig uvanlig usmak. Og i et sånt lyst øl som du har brygga, blir den veldig merkbar. I mindre mengder lukter det fruktig, pærelukt beskrives det gjerne som, men i litt større mengder blir det kjemisk/medisinsk - neglelakkfjerner har jeg sett.

Det er en gjæringsfeil, og har nok ikke noe med infeksjon å gjøre. Årsaker kan være:
- for lite gjær
- gjær med lav vitalitet
- ikke nok oksygen i forhold til gjærens behov
- dårlig med FAN (fritt amino-nitrogen, som det normalt ikke skal være mangel på i øl brygga på 100% malt, men en dose gjærnæring skader likevel ikke)
- for høy temperatur/voldsom gjæring

Jeg har også hatt mistanke til gjæringen, men jeg ser ikke hvilke av disse parameterene som stemmer for alle batchene. Jeg kjører gjærnæring fra wyeast, antageligvis i mestelaget. Jeg oksygenerer med rent oksygen. Temperaturen på Oslo var 36 grader, og de to andre batchene (splitbatchen) hadde 22 grader. Det er jo i høyeste laget for 34/70, men jeg gjærer den under trykk, og jeg ligger somregel på 22-24 grader under gjæring uten å få dårlig resultat.
Når det gjelder Gjerneskveiken så hadde jeg en spiseskje slurry i 17 liter siden denne skulle gjære på såpass lav temp som 22 grader. Det var bare så merkelig at det skulle bli det samme på to forskjellige typer gjær på samme batch. Samme dag så brukte jeg en teskje Gjernes fra samme glass i en prøvebatch med cider, Denne fikk ikke gjærnæring eller oksygen, men ble veldig fin på smak.

Kan det være noe med meskingen eller vannet som har køddet med noen essensielle parametre for gjæren?

 

[Finn Berger]

Jeg har ingen erfaring med kveik, og ikke med trykkgjæring, heller. Tviler på at meskingen eller vannet betyr noe.

Mulige kandidater til forklaring: For mye oksygen og/eller for mye gjærnæring? Begge deler kan være uheldig. Og du skal ikke oksygenere tørrgjæren i det hele tatt. Hvordan kveik reagerer på godt med oksygen, veit jeg ikke.

 

[Miguel]

Det du beskriver, kjemisk fruktighet høres ut som det Finn skrev, Ethyl Acetate. Hvordan ble disse karbonert, og når smakte du batchene relativt til når du karbonerte?

 

[Magnussen]

Det du beskriver, kjemisk fruktighet høres ut som det Finn skrev, Ethyl Acetate. Hvordan ble disse karbonert, og når smakte du batchene relativt til når du karbonerte?

34/70 ble karbonert under gjæring.. Den hadde usmak allerede på 1.029, oslo ble tvangskarbonert på fat og hadde usmak ved overføring til fat. Gjernes er ikke karbonert.

 

[Magnussen]

Jeg har ingen erfaring med kveik, og ikke med trykkgjæring, heller. Tviler på at meskingen eller vannet betyr noe.

Mulige kandidater til forklaring: For mye oksygen og/eller for mye gjærnæring? Begge deler kan være uheldig. Og du skal ikke oksygenere tørrgjæren i det hele tatt. Hvordan kveik reagerer på godt med oksygen, veit jeg ikke.

Kan overoksygenering få gjæren til å lage etylacetat? Og det samme med overdose av gjærnæring? Det er vel snakk om en teskje eller to på 60 liter. Med tanke på oksygen så har jeg hele tiden trodd at jeg ikke skulle klare å oppnå veldig høye verdier uten å trykksette vørteren. Jeg oksygenerer sjelden mer enn et minutt eller to pr batch, men det kan ha blitt litt unøyaktig pga at jeg splittet siste batch.. 34/70 var 4.gangs gjenbruk, så den må ha oksygen.

 

[Miguel]

Kan overoksygenering få gjæren til å lage etylacetat? Og det samme med overdose av gjærnæring? Det er vel snakk om en teskje eller to på 60 liter. Med tanke på oksygen så har jeg hele tiden trodd at jeg ikke skulle klare å oppnå veldig høye verdier uten å trykksette vørteren. Jeg oksygenerer sjelden mer enn et minutt eller to pr batch, men det kan ha blitt litt unøyaktig pga at jeg splittet siste batch.. 34/70 var 4.gangs gjenbruk, så den må ha oksygen.

Det aner jeg ikke. Men det er iallefall ikke en kilde jeg forbinder med etylacetat. Såvidt jeg vet så må det iallefall være alkohol i vørteren/ølet for å få klemt ut noe etylacetat. Det er derfor jeg spurte når du smakte de og hvordan de ble karbonert. Min erfaring slik jeg har opplevd mengder med ethylacetat er at det har gått over ved naturlig karbonering på flasker, iallefall, men samtidig så er det den naturlige karbonereingen (med speise) som har satt igang reaksjonen og... Så det ser egentlig ikke ut til at det er tilfelle hos deg. Hvor bor du? Noen kan smake for deg. Evt så kan du melde deg inn i norbrygg og få ølet smakt på av en dommer gratis hvor denne problemstillingen er tema.

 

[Magnussen]

Det aner jeg ikke. Men det er iallefall ikke en kilde jeg forbinder med etylacetat. Såvidt jeg vet så må det iallefall være alkohol i vørteren/ølet for å få klemt ut noe etylacetat. Det er derfor jeg spurte når du smakte de og hvordan de ble karbonert. Min erfaring slik jeg har opplevd mengder med ethylacetat er at det har gått over ved naturlig karbonering på flasker, iallefall, men samtidig så er det den naturlige karbonereingen (med speise) som har satt igang reaksjonen og... Så det ser egentlig ikke ut til at det er tilfelle hos deg. Hvor bor du? Noen kan smake for deg. Evt så kan du melde deg inn i norbrygg og få ølet smakt på av en dommer gratis hvor denne problemstillingen er tema.

Jeg bor i Lødingen, nordre Nordland. Jeg kjenner ingen som er såpass bevandret i bryggeverden at de har vært borti dette før. Den ene batchen har stått i tre månder på fat uten å bli merkbart bedre, og jeg lurer på å bare avskrive de to siste for å slippe at de tar opp fatplass. Men det hadde jo vært veldig fint å finne ut hva som er årsaken slik at jeg kan unngå det til en annen gang. Hvor i landet finner man eventuelt dommere som kan si hva dette er? eller rettere sagt hva det kommer av?

 

[Miguel]

Jeg bor i Lødingen, nordre Nordland. Jeg kjenner ingen som er såpass bevandret i bryggeverden at de har vært borti dette før. Den ene batchen har stått i tre månder på fat uten å bli merkbart bedre, og jeg lurer på å bare avskrive de to siste for å slippe at de tar opp fatplass. Men det hadde jo vært veldig fint å finne ut hva som er årsaken slik at jeg kan unngå det til en annen gang. Hvor i landet finner man eventuelt dommere som kan si hva dette er? eller rettere sagt hva det kommer av?

Meld deg inn i norbrygg. Send mail til tja..hva er addressen? @Einar Michelsen? @gustavf Spør om det er noen som er flinke av de du kan sende til, på slike usmaker, få svar, og send en liten pakke dit.

 

[Finn Berger]

Kan overoksygenering få gjæren til å lage etylacetat? Og det samme med overdose av gjærnæring? Det er vel snakk om en teskje eller to på 60 liter. Med tanke på oksygen så har jeg hele tiden trodd at jeg ikke skulle klare å oppnå veldig høye verdier uten å trykksette vørteren. Jeg oksygenerer sjelden mer enn et minutt eller to pr batch, men det kan ha blitt litt unøyaktig pga at jeg splittet siste batch.. 34/70 var 4.gangs gjenbruk, så den må ha oksygen.

Nei, ikke med de mengdene der. To teskjeer er riktignok en solid dose, men det skal antakelig mer til.

Min erfaring er at voldsom gjæring fort produserer en mengde usmaker, også etylacetat, og overoksygenering kan gi deg det. Men du overoksygenerer åpenbart ikke.

Et skudd i mørke: Det kan være klorfenoler du smaker, også. Har du brukt klorin uten å skylle godt nok og la det tørke, kan det være nok. Gjæren produserer fenoler, og disse reagerer med kloret. Det skal veldig lite til av disse forbindelsene.

En annen mulig kilde til klor er vannet ditt, men så vidt jeg veit brukes ikke klorforbindelser som kan skape problemer, i Norge. Men du kan jo høre med vannverket om det hender at de tilsetter klor.

 

[gustavf]

Meld deg inn i norbrygg. Send mail til tja..hva er addressen? @Einar Michelsen? @gustavf Spør om det er noen som er flinke av de du kan sende til, på slike usmaker, få svar, og send en liten pakke dit.

Evaluering av innsendt øl - Norbrygg

Dette er et tilbud til Norbryggs medlemmer, og er opprettet på oppfordring fra våre medlemmer. Opplegget er at folk som ønsker å få en nøytral vurdering av sitt øl, uten å måtte delta i NM/juleølkonkurransen eller vente på slike arrangementer, kan få dette ved å sende inn én eller to flasker til...

norbrygg.no

 

[Magnussen]

Nei, ikke med de mengdene der. To teskjeer er riktignok en solid dose, men det skal antakelig mer til.

Min erfaring er at voldsom gjæring fort produserer en mengde usmaker, også etylacetat, og overoksygenering kan gi deg det. Men du overoksygenerer åpenbart ikke.

Et skudd i mørke: Det kan være klorfenoler du smaker, også. Har du brukt klorin uten å skylle godt nok og la det tørke, kan det være nok. Gjæren produserer fenoler, og disse reagerer med kloret. Det skal veldig lite til av disse forbindelsene.

En annen mulig kilde til klor er vannet ditt, men så vidt jeg veit brukes ikke klorforbindelser som kan skape problemer, i Norge. Men du kan jo høre med vannverket om det hender at de tilsetter klor.

Den første batchen med oslokveik brukte over en uke på gjæringa, så det var derfor jeg trodde at underpitching kunne være årsaken. 34/70 har brukt ni dager på å nå fg, mens gjernes gikk kjapt.
Jeg har ikke brukt annet enn oppvaskpulver og starsan til rengjøring.
Det med klorforbindelser i vannet må jeg faktisk undersøke. Det er ikke godt å si hva de finner på, for vannkvaliteten er uhyre ustabil..

 

[Finn Berger]

Den første batchen med oslokveik brukte over en uke på gjæringa, så det var derfor jeg trodde at underpitching kunne være årsaken. 34/70 har brukt ni dager på å nå fg, mens gjernes gikk kjapt.
Jeg har ikke brukt annet enn oppvaskpulver og starsan til rengjøring.
Det med klorforbindelser i vannet må jeg faktisk undersøke. Det er ikke godt å si hva de finner på, for vannkvaliteten er uhyre ustabil..

Som sagt, det er ikke sannsynlig at vannverket bruker klorforbindelser som kan skape usmak, men det skader jo ikke å spørre. Har du en vannrapport? Hvis ikke, kan du jo få det i samme slengen - hvis de har en som inneholder det som er interessant for oss som bryggere, da. (Har de en, bør den jo ligge på nettet.)

 

[Eirik KG]

Vannverk kan tilsette ekstra klor i drikkevannet uten forvarsel dersom de måler for mye dritt. For eksempel ved mye nedbør, som skyller ting inn i vannbassenget. Jeg bruker med vilje terminologi langt unna fagtermer for ikke å fornærme fagfolk

 

[Magnussen]

Som sagt, det er ikke sannsynlig at vannverket bruker klorforbindelser som kan skape usmak, men det skader jo ikke å spørre. Har du en vannrapport? Hvis ikke, kan du jo få det i samme slengen - hvis de har en som inneholder det som er interessant for oss som bryggere, da. (Har de en, bør den jo ligge på nettet.)

Når det gjelder vannrapport så er det et vepsebol jeg ikke vil stikke fingrene inn i. Vannkvaliteten er så ustabil at jeg måtte antageligvis ha ti forskjellige rapporter, og det er ikke godt å si hva slags som ville vært gjeldene til en hver tid. Vi har vel generelt sett kalkfattig vann som er veldig varierende på humusinnhold. Jeg vil tro at pH ligger på 6,1-6,5 alt etter når på året det er. Ledningsevne ligger normalt på 20-30..
Det jeg har vurdert er å bytte vannkilde til grunnvann da dette er dønn stabilt på alle parametre og uten rensing av noe slag. Utfordringen da vil bli å transportere vannet til bryggeriet og så regner jeg med at jeg må gjøre en del vannjusteringer for å få pH ned ++

 

[Magnussen]

I kveld smakte jeg på neste splitbatch. Den ene pitchet med ny 34/70 og den andre med 2.gen Oslo.
34/70 smaker klokkerent, mens oslo har fått funky smak. I Oslobatchen som var på 40 liter brukte jeg tre spiseskjeer med slurry og i 34/70 på 20 liter hadde jeg i ca 24 gram. Oslo har fått oksygen, men det har ikke 34/70. Kan det være noe med oksygenet alikevel, eller kanskje underpitching??

 

[Kloakk]

I kveld smakte jeg på neste splitbatch. Den ene pitchet med ny 34/70 og den andre med 2.gen Oslo.
34/70 smaker klokkerent, mens oslo har fått funky smak. I Oslobatchen som var på 40 liter brukte jeg tre spiseskjeer med slurry og i 34/70 på 20 liter hadde jeg i ca 24 gram. Oslo har fått oksygen, men det har ikke 34/70. Kan det være noe med oksygenet alikevel, eller kanskje underpitching??

Hvorfor underpitches kveik? Jo det er stort sett fordi det gir den smaken man ønsker at de forskjellige kveikene skal gi.

Hva er Oslo kjent for? Jo den er kjent for å være nøytral i smaken og lager lignende på kort tid ved høy temperatur. Bootleg Biology har ikke underpitchet Oslo i sine tester og de anbefaler 30 grader.

Jeg har brukt Oslo endel ganger og jeg får det beste resultatet med å ha en pitchrate på Oslo som en hvilken som helst annen overgjæret stamme

 

[Magnussen]

Hvorfor underpitches kveik? Jo det er stort sett fordi det gir den smaken man ønsker at de forskjellige kveikene skal gi.

Hva er Oslo kjent for? Jo den er kjent for å være nøytral i smaken og lager lignende på kort tid ved høy temperatur. Bootleg Biology har ikke underpitchet Oslo i sine tester og de anbefaler 30 grader.

Jeg har brukt Oslo endel ganger og jeg får det beste resultatet med å ha en pitchrate på Oslo som en hvilken som helst annen overgjæret stamme

Mulig jeg har overvurdert oslo med tanke på hvor mye jeg skal bruke.. men det folk har fortalt meg tidligere er at en spiseskje med slurry er nok til en 60litersbatch, så da regnet jeg med at tre spiseskjeer skulle være tilstrekkelig til 40 liter. Første gangen kjøpte jeg en tørket batch på 4 gram, og brukte denne da jeg gikk ut fra at det skulle være nok til 55-60 liter

 

[Magnussen]

Hvorfor underpitches kveik? Jo det er stort sett fordi det gir den smaken man ønsker at de forskjellige kveikene skal gi.

Hva er Oslo kjent for? Jo den er kjent for å være nøytral i smaken og lager lignende på kort tid ved høy temperatur. Bootleg Biology har ikke underpitchet Oslo i sine tester og de anbefaler 30 grader.

Jeg har brukt Oslo endel ganger og jeg får det beste resultatet med å ha en pitchrate på Oslo som en hvilken som helst annen overgjæret stamme

Anbefalt temperatur fra BB er 24-37 grader på oslo og de skriver også at det er en undergjæret stamme, men jeg har ikke satt meg så mye inn i gjær at jeg kan la vær å høre på hva folk som har erfaring forteller meg at jeg skal gjøre