Oksygen i varm vørt

[Børre Aursnes]

Jeg tilfører oksygen i gjerkngdtsnken straks den er full. Jeg bruker ren oksygen til det. Jeg antar at dette er det tidspunkt andre også tilfører oksygen på et eller annet vis.

Men hvorfor kan ikke deg gjøres etter endt koking før nedkjøling? Da kan jo f.eks. en lufttempe til akvarium, eller hva som helst annet, brukes. Da er jo faren for kontaminering minimal. Jeg vil tro faren for over-oksygering også blir mindre med en luftpumpe som går en stund mens vørten kjøles og overføres til gjæringskar.

 

[john petter]

Du får ikke så mye gass inn i varm væske.

 

[loebrygg]

Jeg vil også tro mye har forsvunnet før du får pitchet gjæren også får du bare oksidert vørter
Oksidasjon foregår raskere ved høyere temp

 

[Børre Aursnes]

Jeg vil også tro mye har forsvunnet før du får pitchet gjæren også får du bare oksidert vørter
Oksidasjon foregår raskere ved høyere temp

Det blir vel ikke oksydasjon før gjæring?

 

[loebrygg]

Det blir vel ikke oksydasjon før gjæring?

Både vørtern og humla kan bli det. Og det er ikke no hyggelig

 

[msevland]

Skyter litt fra hofta her... helt uten referanser.
Mener jeg har lest at årsaken til at du ikke ønsker O2 på varm side, er at O2 binder seg til proteiner og annet. Først når gjæringen er 'ferdig', og gjæren starter på opprydding, brytes disse proteinene opp, noe som frigir O2 på et tidspunkt hvor du absolutt ikke ønsker O2 i ølet.
Mulig dette er anekdotisk og foreldet, men jeg tar i hvert fall ikke sjansen.

 

[Finn Berger]

Fra George Fix' "Principles of Brewing Science":

" ... introducing 1 ml. of oxygen per liter of wort at 70 C will start reactions that consume the free oxygen in seconds. The oxidized wort constituents will ultimately cause flavor problems in packaged beer ... .Doing the same for wort at 20 C will have virtually no effect. The free oxygen will will remain an inert gas for days and, in practical brewing situastions, will either be consumed by yeasts or removed by CO2 evolution during fermentation before it can oxidize wort constituents." (s.130)

Som @loebrygg sier, altså.

(Det Fix sier om konsekvensene av å tilføre oksygen ved 20 grader er for øvrig kanskje en grunn til å være mindre redd for å slippe til litt luft så lenge vi har aktiv gjær i ølet.)

 

[Finn Berger]

Skyter litt fra hofta her... helt uten referanser.
Mener jeg har lest at årsaken til at du ikke ønsker O2 på varm side, er at O2 binder seg til proteiner og annet. Først når gjæringen er 'ferdig', og gjæren starter på opprydding, brytes disse proteinene opp, noe som frigir O2 på et tidspunkt hvor du absolutt ikke ønsker O2 i ølet.
Mulig dette er anekdotisk og foreldet, men jeg tar i hvert fall ikke sjansen.

Jeg skal ikke si tvert at det der er feil, men jeg kan ikke lese det ut av framstillinga til Fix av hvilke produkter oksideringa på varm side fører til. (s.130 ff). Men det er på den annen side litt begrensa hva jeg forstår av den framstillinga.

 

[Børre Aursnes]

Fra George Fix' "Principles of Brewing Science":

" ... introducing 1 ml. of oxygen per liter of wort at 70 C will start reactions that consume the free oxygen in seconds. The oxidized wort constituents will ultimately cause flavor problems in packaged beer ... .Doing the same for wort at 20 C will have virtually no effect. The free oxygen will will remain an inert gas for days and, in practical brewing situastions, will either be consumed by yeasts or removed by CO2 evolution during fermentation before it can oxidize wort constituents." (s.130)

Som @loebrygg sier, altså.

(Det Fix sier om konsekvensene av å tilføre oksygen ved 20 grader er for øvrig kanskje en grunn til å være mindre redd for å slippe til litt luft så lenge vi har aktiv gjær i ølet.)

Da fortsetter jeg definitivt som før med tilhøring på kald side vha desinfisert utstyr.

 

[Finn Berger]

Da fortsetter jeg definitivt som før med tilhøring på kald side vha desinfisert utstyr.

The only way.

 

[Finn Berger]

Det bær vel legges til her at det er rimelig stor tvil om de negative konsekvensene av HSA (Hot Side Aeration). Bamforth har vel sagt noe - i en podcast - om at gjæren tar seg av mye av det i løpet av gjæringsperioden. Han sier ikke at HSA ikke er et reelt fenomen, men han plasserer det et godt stykke ned på lista over ting vi trenger å bekymre oss veldig over.

 

[Børre Aursnes]

Det bær vel legges til her at det er rimelig stor tvil om de negative konsekvensene av HSA (Hot Side Aeration). Bamforth har vel sagt noe - i en podcast - om at gjæren tar seg av mye av det i løpet av gjæringsperioden. Han sier ikke at HSA ikke er et reelt fenomen, men han plasserer det et godt stykke ned på lista over ting vi trenger å bekymre oss veldig over.

Tolker vel det som at utilsiktet okygering på varm side er lite å bekymre seg for. Det blir selvsagt noe helt annet å blåse luft inn i vørten med forsett.

 

[Tjt]

Det bær vel legges til her at det er rimelig stor tvil om de negative konsekvensene av HSA (Hot Side Aeration). Bamforth har vel sagt noe - i en podcast - om at gjæren tar seg av mye av det i løpet av gjæringsperioden. Han sier ikke at HSA ikke er et reelt fenomen, men han plasserer det et godt stykke ned på lista over ting vi trenger å bekymre oss veldig over.

Minnes en podcast med Bamforth hvor an også fortalte at amerikansk makrolager (tror det var budweiser) ble blåst med luft under kok for å ta ut dms og annet man ønsket å koke bort. I et øl som er så lite tilgivende på feil i produksjon sier vel det mye om hvor lite oksygen på den varme siden betyr, og at en god fermentering er grunnlaget for et topp produkt Mye mulig det er en gammel BeerSmith-episode, lenge siden jeg har hørt på de.

 

[Finn Berger]

Minnes en podcast med Bamforth hvor an også fortalte at amerikansk makrolager (tror det var budweiser) ble blåst med luft under kok for å ta ut dms og annet man ønsket å koke bort. I et øl som er så lite tilgivende på feil i produksjon sier vel det mye om hvor lite oksygen på den varme siden betyr, og at en god fermentering er grunnlaget for et topp produkt Mye mulig det er en gammel BeerSmith-episode, lenge siden jeg har hørt på de.

Når du koker, koker du jo ut oksygenet, så jeg veit ikke hvor mye det der sier. På den annen side går jo oksideringsprosessene fortere jo varmere det er. Jeg skal ikke mene så mye om akkurat det - men jeg er generelt skeptisk til at HSA skal være noe stort problem. Likevel ser jeg ingen grunn til ikke å begrense unødvendig oksygeninnblanding når det lar seg gjøre uten mye styr.

 

[Tjt]

Når du koker, koker du jo ut oksygenet, så jeg veit ikke hvor mye det der sier. På den annen side går jo oksideringsprosessene fortere jo varmere det er. Jeg skal ikke mene så mye om akkurat det - men jeg er generelt skeptisk til at HSA skal være noe stort problem. Likevel ser jeg ingen grunn til ikke å begrense unødvendig oksygeninnblanding når det lar seg gjøre uten mye styr.

Riktig det at du driver ut løste gasser fra kokende vørter. Men når du bobler trykkluft gjennom kjelen mens den koker er nok det en eksponering som disse lodo-bryggerne har mareritt om. Derfor er jeg litt skeptisk til den noe nevrotiske lodo-tilnærmingen. En god fermentering er tross alt det som er avgjørende

 

[Finn Berger]

Riktig det at du driver ut løste gasser fra kokende vørter. Men når du bobler trykkluft gjennom kjelen mens den koker er nok det en eksponering som disse lodo-bryggerne har mareritt om. Derfor er jeg litt skeptisk til den noe nevrotiske lodo-tilnærmingen. En god fermentering er tross alt det som er avgjørende

Ja, jeg er helt enig med deg.

I følge lodo-teorien skal det ekstremt lite til før den effekten de jager, er ødelagt av oksygen. Jeg har kjørt et opplegg så strengt som det var praktisk mulig, over en god del brygg for å teste om det blei bedre - eller annerledes - øl når jeg gjorde det. Og jeg gikk ganske langt. Men det hadde null virkning så vidt jeg kunne kjenne. Det kan jo i og for seg bare bety at jeg ikke gikk langt nok/ikke var flink eller grundig nok, men i så fall er det ikke praktisk interessant å drive med det; da krever det for mye.

 

[bjønn]

For meg har denne diskusjonen om oksydering av varm vørter kommet betimelig, for jeg har nemlig mitt eget spørsmål ! Av grunner som jeg ikke trenger å gå inn på her, vil jeg neste gang varme skyllevannet opp gjennom rørspiral som ligger i varmtvannstanken. Vil dette vannet som tilføres fra kaldtvannskrana være mer oksygenholdig og skadelig ?

 

[Finn Berger]

Trur ikke du trenger å bekymre deg om det om du ikke har satsa på å minimalisere oksygenopptak på varm side. Men det virker rimelig å anta at det er mer oksygen i det vannet enn i skyllevann varma i kjele.

 

[Børre Aursnes]

For meg har denne diskusjonen om oksydering av varm vørter kommet betimelig, for jeg har nemlig mitt eget spørsmål ! Av grunner som jeg ikke trenger å gå inn på her, vil jeg neste gang varme skyllevannet opp gjennom rørspiral som ligger i varmtvannstanken. Vil dette vannet som tilføres fra kaldtvannskrana være mer oksygenholdig og skadelig ?

Vørten blir kokt en time etter skylling. Da har det meste av oksygenet boblet ut. Derfor tilsettes oksygen etter at du har kjølt ned for at gjæren skal få nok luft i startfasen. Da bruker gjæren sukker og tilgjengelig oksygen til celledeling, dvs. vekst av antall celler. Når oksygenet er oppbrukt starter den omdanning av sukkeret til alkohol.

 

[Kloakk]

Vørten blir kokt en time etter skylling. Da har det meste av oksygenet boblet ut. Derfor tilsettes oksygen etter at du har kjølt ned for at gjæren skal få nok luft i startfasen. Da bruker gjæren sukker og tilgjengelig oksygen til celledeling, dvs. vekst av antall celler. Når oksygenet er oppbrukt starter den omdanning av sukkeret til alkohol.

Kilde? Oksygen tviler jeg på kun blir brukt før dannelse av alkohol.