Oksygen i varm vørt

[Finn Berger]

Vørten blir kokt en time etter skylling. Da har det meste av oksygenet boblet ut. Derfor tilsettes oksygen etter at du har kjølt ned for at gjæren skal få nok luft i startfasen. Da bruker gjæren sukker og tilgjengelig oksygen til celledeling, dvs. vekst av antall celler. Når oksygenet er oppbrukt starter den omdanning av sukkeret til alkohol.

Gjæren bruker ikke oksygenet til formering, men til syntetisering av cellemembranråstoff (steroler). Det foregår lite formering i denne innledende fasen. Gjæren vil ikke - eller bare i liten grad - bruke oksygenet til energiproduksjon (altså gjennom respirasjon), pga. Crabtree-effekten. (Når sukkerinnholdet er over et visst nivå, vil gjæren produsere energi gjennom gjæring, sjøl om det er oksygen til stede.)

I stedet henter gjæren energien til syntetiseringa av steroler fra egne energilagre (glykogen), og det er derfor viktig at gjæren har gode lagre av glykogen. Sånn jeg har forstått det, er dette det kanskje viktigste å ta hensyn til når vi forbereder et brygg.

 

[bjønn]

Tilbakemeldingene på mitt spørsmål har vært nyttige. Takk.