Øl av Stjørdalsmalt

[janh]

Jeg har fått tak i noen kilo malt av en kollega. Han har dyrket byggen og maltet den. Den er mørkere enn vanlig og med en røyksmak, vissnok moderat til Stjørdal å være. Jeg tenker å lage ett brygg av 100% Stjørdalsmalt og bruke egenprodusert humle som smak/aroma. Jeg har Wyeast 1028 London Ale og litt EKG eller Fuggles som bitterhumle. Multistegsmesk. Alternativ gjær: WLP 001 California Ale eller WLP 833 German Bock.
Har noen forslag til oppskrift eller hva jeg bør ha med? Dette blir ikke et tradisjonelt brygg, bare et forsøk på å lage godt øl. Bør jeg blande inn pils/paleale/munchen-malt i tillegg til litt Crystal-malt?
Men jeg begynner nok med en "Smoked Robust Porter" og muligens en tysk "Rauch-bier" fra "Brewing Classic Styles" og kjøre anbefalt mengde røykmalt som et forsøk.

janh
  :confuzed:

 

[Lars]

Hei,
ta en titt innom denne tråden.

Jeg tror du vil få et bedre øl ved f.eks 10-20% stjørdalsmalt i en f.eks en porter, enn å gå for 50% eller 100% i brygget, da røyken lett kan bli stående som eneste lukt og smak. London Ale og EKG/Fuggles høres bra ut.

 

[gustavf]

Vi kan vel ihvertfall si at dersom du bruker 100% stjørdalsmalt, så betyr ikke nyansene i valg av gjær spesielt mye...

 

[Lars]

Så ikke at du skrev egen humle først, da blir det nok ekstra stas.
I stjørdalsøl har jeg forstått det som at det kun brukes litt bitterhumle, men tror ikke det skader også senere i prosessen.
Å bruke ølgjær istedet for bakegjær vil vel trolig både gi resultater for utgjæring, men også minke sjansen for infeksjoner i ølet, og dermed gi lengre holdbarhet.

Etter hva jeg har opplevd med stjørdalsmalt i forhold til svensk (Gottland, fra Humlegården) og tysk (Weyermann) røykmalt, er det betydelig forskjell i røykpreget ikke bare etter tresort, men også i styrkegraden, i synkende rekkefølge etter hvordan de ble nevnt her.

 

[janh]

Takker.
Da begynner jeg litt forsiktig med en Robust porter med røyksmak. Jeg  vil bruke 20% Stjørdalsmalt så får jeg se eller rettere sagt smake hvordan det blir. Det kan bli vel heavy med 100% av denne malten og da er det vel som skrevet liten betydning både med humlesort og gjærsort hgvis røyken overdøyver alt.
janh

 

[Erlendso]

Man kan også bruke kommersiell malt og røyke denne selv i mindre mengder.

Kanskje ikke like "artig" å bruke kjøpt malt som tradisjonell stjørdalsmalt, men mener jeg hørte på en tidligere post at bygget som dyrkes i Norge i dag har dårlige attributter som malt, og er heller avlet fram for protein-innhold til dyrefõr.

 

[Lars]

Kanskje ikke like "artig" å bruke kjøpt malt som tradisjonell stjørdalsmalt, men mener jeg hørte på en tidligere post at bygget som dyrkes i Norge i dag har dårlige attributter som malt, og er heller avlet fram for protein-innhold til dyrefõr.

Norsk bygg er som du sier godt egnet til dyrefór på grunn av høyt proteininnhold, og det er som regel lavt modifisert, det vil si at det inneholder så mye enzymer til å bryte ned stivelsen som ønsket, og vil dermed gi dårligere utbytte. Dette kan imidlertid kompenseres ved å bruke høymodifisert malt sammen med det, for eksempel tysk pilsnermalt, eller toradsbygg. Da mye tradisjonsbrygg meskes med kun selvmaltet norsk bygg, vil det altså gi dårligere utbytte, og det tilsettes ofte endel sukker blant annet for å kompensere for dette. I vinter pratet jeg pratet med en brygger fra Stjørdal som merket stor forskjell i utbytte ved å bytte ut 10% av stjørdalsmalten med pilsnermalt. Det høye proteininnholdet i norsk malt gjør at det nok også må ha en proteinrast i brygginga for å kunne gi klart øl.

Det er helt sikkert andre som kan gi et mer presist og utfyllende svar rundt modifisering av malt, hadde vært interessant, da det er ganske vesentlig i valg av byggtyper her til lands, og spesielt med tanke på at det hadde vært et stort ønske å kunne se mer norsk malt aktuelt for ølbrygging fremover. Nøgne Ø har satt seg fore å brygge en "kortreist pils" neste år, utelukkende av bygg fra Grimstad.

 

[Gahr]

det er som regel lavt modifisert, det vil si at det inneholder så mye enzymer til å bryte ned stivelsen som ønsket, og vil dermed gi dårligere utbytte. Dette kan imidlertid kompenseres ved å bruke høymodifisert malt sammen med det, for eksempel tysk pilsnermalt, eller toradsbygg.

Antar at du mener det ikke inneholder, og seksradsbygg?

 

[Lars]

det er som regel lavt modifisert, det vil si at det inneholder så mye enzymer til å bryte ned stivelsen som ønsket, og vil dermed gi dårligere utbytte. Dette kan imidlertid kompenseres ved å bruke høymodifisert malt sammen med det, for eksempel tysk pilsnermalt, eller toradsbygg.

Antar at du mener det ikke inneholder, og seksradsbygg?

Jepp, her gikk det visst litt fort i svingene  ;D

 

[janh]

Den malten jeg fikk var 2-raders bygg, husker ikke sorten. Jeg kommer til å bruke 20% av denne, men Maris Otter blir hovedinngrediensen i Porteren. Bør jeg da ha en 30 minutters proteinrest?

janh