Ølgjær kontra surdeig...

[Børge B]

Her er jeg nok på ultratynn is - men jeg prøver allikevel;

Slik jeg forstår det, lager man en surdeig (til baking) av at en skaper et "miljø" ved mel og vann hvor da de gjærsoppsporene som synes dette var et trivelig sted og være slår seg ned (er vel i grunnen allerede der i melet), og begynner å formere seg.
Deretter "mater" du denne surdeigen med vann og mel, som næring, for at dette skal formere seg videre.
Surdeigen bruker du da følgelig som gjær i gjærbaksten.
Surdeigbakst smaker veldig godt, samt at det er moro å ha "produsert" gjæren selv.
(mulig dette ble litt famlende - og er nok ikke helt stø i dette...)

Tanken er da om en tar denne teorien videre;
Skap et nytt "miljø" ved hjelp av malt og vann (rett og slett en mesk) - som en da lar stå, og som så da vil begynne å gjære.
Når dette er i gang, sil av kornet - og "mat" denne videre med vørter (av eks DME og vann, OG1040 som anbefales i øvrige startere).
Behandle den videre som en starter - dekanter, mat videre, og stepp den opp....

Hva vil du få ?
En ustyrlig gjærtype som er helt ukontrollerbar, eller en gjærtype spesialtilpasset til vørter (rett og slett ølgjær) ?

Eller er jeg rett og slett helt på jordet....(?)

Edit: Mer om surdeig kan leses her: http://surdeig.no/pages/guides/starter

 

[Gahr]

Du vil få en salig blanding av gjær og bakterier. Melkesyrebakterier (som er det som gir surdeigsbrød en noe syrligere og mer interessant karakter) finnes i hopetall på malt. Resultatet vil bli at du har en sklags "kultivert" lambic-kultur, med en mengde forskjellige organismer. Du vil helt klart kunne produsere øl med en slik kultur, men du er ikke garantert at det vil smake godt. Et interessant eksperiment vil det dog være!

Frank Werme på øgne Ø har testet ut spontangjæring i liten skala. Han tappet en gjæringsdunk med vørter og satte det ut til kjøling mellom trærne utenfor bryggeriet. etter det har det fått stå på dunken i snart et halvt år, mener jeg å huske. Jeg fikk smake resultatet for et par uker siden, og selv om det ikke umiddlebart var fantastisk, var det drikkelig, og minnet en god del om lambic. Kanskje noe mindre syrlig enn typisk lambic, men med enda lenger lagring er det ikke utenkelig at det kan bli riktig så spennende. Jeg tror du bør ha et relativt langt tidsperspektiv om du skal brygge med en slik blandet kultur. Det kan ta lang tid før smakene i "ville" øl utvikler seg, og underveis i prosessen vil man kunne oppleve at ølet til tider smaker nesten udrikkelig for så å forandre seg svært mye over tid.

Lykke til og keep us posted, hvis du foretar deg noe.

 

[Børge B]

Tusen takk for godt svar.

I tiden før vi visste hva gjær var - var det vel kanskje også slik vørter gjæret.
Det betyr vel at om en prøver seg på noe slikt - blir det et skikkelig ur-øl  :skitbra:

Hadde vært spennende - men forstår samtidig at en nok må smøre seg med tålmodighet.

Finnes det imidlertid noe nedskrevet ifra tiden "pre-gjær" som forteller noe om hvor lenge vørtere sto før det "ble til" øl ?
Noen som vet ?

 

[Gahr]

Ølet varierte. En del ble drukket ferskt, før det hadde utviklet syrlig smak (noe som sannsynligvis har gitt opphav til betegnelsen som "mild ale", mens annet ble lagret lenger, noe som resulterte i syrlighet i ølet.

 

[larsovef]

Etter å ha tatt oppatt surdeigsbakinga mi byrja eg også å fantasere om øl gjæra med surdeig. Prøvde du dette? Og fekk du noko godt resultat?

Fann ein som lagde ein Weiss som han gjera med surdeigskultur. Han hadde kanskje berre veldig flaks, men det såg unektelig godt ut.

http://www.betterbeerblog.com/index.php/2011/12/27/homebrew-session-experimental-sour-dough-ale/

 

[Owe]

Nå vet jeg ikke om Børge prøvde å brygge med surdeig, men jeg har i alle fall gjort det flere ganger. Alle gangene brukte jeg en relativt svak vørter (OG på omtrent 1,030 - 1,040) laget av pils- og hvetemalt. De to siste bryggene humlet jeg med bittelitt engelsk humle (1 g/l) tilsatt som "first wort hopp". Koketid på 3 (!) min.

Resultatet har blitt et lyst, lett syrlig øl med en overraskende ren smaksprofil. Ganske likt en berlinerweisse. En ypperlig tørstedrikk om sommeren og passende til mange matretter. Erfaringen min er at gjæringstemperaturen må være ganske høy, rundt 25 C før du får noe sælig syrlighet. Ølet trenger også ganske lang lagringstid, helst over 6 måneder. Dette kan dog være avhengig av hvordan surdeigskulturen din er.

Lars-Erik

 

[larsovef]

Nå vet jeg ikke om Børge prøvde å brygge med surdeig, men jeg har i alle fall gjort det flere ganger. Alle gangene brukte jeg en relativt svak vørter (OG på omtrent 1,030 - 1,040) laget av pils- og hvetemalt. De to siste bryggene humlet jeg med bittelitt engelsk humle (1 g/l) tilsatt som "first wort hopp". Koketid på 3 (!) min.

Resultatet har blitt et lyst, lett syrlig øl med en overraskende ren smaksprofil. Ganske likt en berlinerweisse. En ypperlig tørstedrikk om sommeren og passende til mange matretter. Erfaringen min er at gjæringstemperaturen må være ganske høy, rundt 25 C før du får noe sælig syrlighet. Ølet trenger også ganske lang lagringstid, helst over 6 måneder. Dette kan dog være avhengig av hvordan surdeigskulturen din er.

Lars-Erik

Spanande! 25 grader skulle vel (dessverre) vera perfekt for bua mi. Frå ta det som eit prosjekt. Berre for å spørre, har du brukt lys eller grov surdeig? Og har du laga starter for å bygge opp meir kultur?

- Lars Ove

 

[Owe]

Spanande! 25 grader skulle vel (dessverre) vera perfekt for bua mi. Frå ta det som eit prosjekt. Berre for å spørre, har du brukt lys eller grov surdeig? Og har du laga starter for å bygge opp meir kultur?

Surdeigskulturen min er basert på grov samalt rugmel. Jeg har laget en starter alle gangene, men jeg har vekslet mellom å bruke "vanlig" startervørter og eplemost. Begge deler ser ut til å fungere like greit.

Lykke til!
Lars-Erik