"Oversette" oppskrifter fra større bryggerier til et hjemmebryggeroppsett / kloning

[Miguel]

Tenkte å starte en litt åpen tråd, med et tema de fleste vel har vært borti. Mest for å drøfte forskjeller mellom større bryggsystemer og hjemmebryggersystemer.

"Kloning" av oppskrifter har jo alltid vært populært. Man smaker et godt øl fra et større/stort bryggeri og vil gjerne brygge dette hjemme. Man kan t.om få oppskriften rett fra bryggeriet, men sjeldent smaker det likt. Hvorfor ikke? Utstyret det brygges på er jo cluet her..

F.eks:.

Ægir tørrhumler gjerne bare i noen timer, men de resirkulerer...

Noen oppgir koketid til f.eks 60 minutter. Men hva koker de på? Mange bruker en calambria, det finnes både interne og eksterne. Der kan temperaturen i kontaktpunktet være noen grader over 100 grader, som gir mer maillard-reaksjoner.

Hop-stand. Større bryggerier bruker gjerne lengre tid enn oss på å kjøle ned, dvs at de trekker ut flere IBU'er, bl.a

"Meskes i x minutter ved y temperatur". Sier jo ingenting, egentlig..

"vi bruker husgjær men prøv gjerne xxx" ...

Hva er det vi hjemmebryggere må tenke på, og ta høyde for når vi prøver å klone?

Selv driter jeg litt i oppskrifter fra bryggerier, men svarene fra denne tråden her kan kanskje være til glede for noen, og en aha for andre.

 

[msevland]

Personlig mener jeg veldig sene humletilsettinger ikke burde bli tilsatt i kok, men i hop-stand slik at oppskrifter ville bli likere på tvers av (hjemmebrygger-) oppsett. Jeg innser at 5min ikke kan erstattes med 15min@70, men det ville ha vært enklere for oss å lage likere øl.
Når man sammenligner med de store, er det ekstrem forskjell i varme- og kjølekapasitet mellom dem, og ikke mins mellom dem og oss.

Når man ber om oppskriften, burde man kanskje heller be om ur-oppskriften. Mange brygger i mindre oppsett før de tilpasser oppskriften til sitt store bryggeri. Denne oppskriften vil være lettere å tilpasse vårt volum

 

[Finn Berger]

De seine humletilsetningene må i alle fall oversettes, som du peker på. Jeg er veldig usikker på hvordan, men mener jeg fikk til noe som virker lovende med den siste versjonen min av Vestkyst. Kinn har tilsetninger ved 30, 15 og 0, og jeg forskjøv dem til 15, 2 og WP i 10 minutter ved 80 grader. Det ser ut til å ha blitt veldig bra, og mer likt originalen. (Jeg endra tørrhumlingsskjemaet, også.)

Tilsetninger ved 0 er vel egentlig i det hele tatt en underlig ide for hjemmebryggere? Du hiver oppi humla, og så kjøler du ned så fort du kan, og det tar ikke mange minuttene før du er kommet så lavt at det neppe kan skje så mye mer i løpet av de resterende minuttene.

Hvor interessante bryggerienes oppskrifter er, synes jeg er nokså avhengig av øltype. Jeg er helt enig med deg når det gjelder tyske og belgiske øl, men når det gjelder britiske øl ser det annerledes ut - iallefall når det kommer til de ølene som har litt farge.

Gjæringsprosessen kan vel egentlig ikke oversettes? Forholdene i svære sylindrokoniske tanker blir veldig forskjellige fra forholdene i plastbøttene våre. (Nå ser jeg bort fra at vi kan skaffe tanker som kan trykksettes. Men sjøl det blir vel ikke helt det samme?) Men det plager meg ikke så mye som forskjellen når det gjelder humling. Vi gjør jo det vi ut fra erfaring veit fungerer best på vårt oppsett, og noe annet enn å utnytte det optimalt, kan vi ikke gjøre.

Meskinga er det som opptar meg minst. Og ellers kulle jeg gjerne hatt vanndatene m. saltjusteringene som foretas.

 

[Jædr]

Lervig tilsetter kaldt vann for å komme ned til ca 85 grader whirlpool før humletilsetning, noen som vet om dette er en vanlig prosedyre blant andre kommersielle bryggeri?

 

[BrewBoy]

Hmm....., virker litt ulogisk for meg at det å forskyve humletilsetningene til et senere tidspunkt vil bli mer likt originalen (det store bryggeriet), burde være motsatt. I svært store volum vil jo kjøletiden sanns. bli lengre, evt. ved utpumping gjennom platekjølere mistes whirlpool. Men tar forbehold om at jeg ikke kjenner til helt i hvilken grad store bryggerier har kontroll på temperaturen. Hvis vørter koker, så koker den, om det er i en BB30 el. i en 5 hl kokekjele.

 

[msevland]

...noen som vet om dette er en vanlig prosedyre blant andre kommersielle bryggeri?

Det er like stor spredning på bryggeteknikk og -prosess blandt de store, som det er blandt oss
Mulig flere gjør det, men det er ikke en ‘vanlig’ prosedyre

 

[Miguel]

Lervig tilsetter kaldt vann for å komme ned til ca 85 grader whirlpool før humletilsetning, noen som vet om dette er en vanlig prosedyre blant andre kommersielle bryggeri?

Artig info. For dette påvirker jo også selve munnfølelsen på ølet. ifht 100% vørter.

 

[Finn Berger]

Hmm....., virker litt ulogisk for meg at det å forskyve humletilsetningene til et senere tidspunkt vil bli mer likt originalen (det store bryggeriet), burde være motsatt. I svært store volum vil jo kjøletiden sanns. bli lengre, evt. ved utpumping gjennom platekjølere mistes whirlpool. Men tar forbehold om at jeg ikke kjenner til helt i hvilken grad store bryggerier har kontroll på temperaturen. Hvis vørter koker, så koker den, om det er i en BB30 el. i en 5 hl kokekjele.

Det har du selvfølgelig rett i. Takk for at du påpeker den manglende logikken; det der var fryktelig klønete.

Forutsetningen min er for det første at jeg legger inn en hopstand (f.eks. 10 minutter ved 80 grader) for å kompensere. Så kan du si at da burde jeg jo bare beholde tilsetningstidene fra bryggeriet. Det ville være det logiske. Men den lille erfaringa jeg har med dette, er at jeg da fort får for mye bitterhet. Så forskyvningene jeg bruker, er basert på egen erfaring av at en sånn hopstand fort blir overkompensering. Og dessuten så ligger det en tanke der om at jeg vil forsøke å beholde mer av de flyktige oljene i tilsetningene under kok gjennom å korte ned den tida de koker og i stedet la dem trekke lenger på 80 grader.

Jeg er usikker på det meste her; jeg holder på å prøve meg fram, så tilgi meg om dette ikke henger helt på greip.

Hvis utgangspunktet ikke er ei oppskrift fra et bryggeri, men derimot ei oppskrift du har laget sjøl, med tilsetninger ved 0, 15 og 30, og du så kommer på at det jo er dumt å ikke prøve å få noe mer ut av den seineste tilsetningen gjennom å bruke en hopstand, da er det derimot logisk at du må forskyve de andre tilsetningen framover noe. Hvis ikke vil de gi flere IBU enn tidligere, samtidig som du også får et merkbart IBU-tilskudd fra den humla du tilsetter ved 80 garder, som du ikke fikk tidligere. Og det er vel faktisk slik jeg i praksis har tenkt med justeringa av Vestkystopskrifta. Jeg synes jo jeg har fått plenty bitterhet ut av den tidligere med fabrikktidspunktene for humletilsetning,

 

[Jædr]

Artig info. For dette påvirker jo også selve munnfølelsen på ølet. ifht 100% vørter.

Vil det påvirke munnfølelse selv om de kompenserer med vørter med høyere sukkerinnhold?

 

[Miguel]

Vil det påvirke munnfølelse selv om de kompenserer med vørter med høyere sukkerinnhold?

Av det jeg selv har erfart iallefall så ja, men de har jo en prosess for å få ølet til å bli som det blir.

 

[Steinar Huneide]

mener jeg fikk til noe som virker lovende med den siste versjonen min av Vestkyst. Kinn har tilsetninger ved 30, 15 og 0, og jeg forskjøv dem til 15, 2 og WP i 10 minutter ved 80 grader. Det ser ut til å ha blitt veldig bra, og mer likt originalen.

Takk for tipset. Brygga sjøl en Vestkyst som ble for tynn og for lite humla i forhold til originalen ved å følge oppskrifta. Tar til meg dine erfaringer og tester det neste gang jeg skal brygge denne. *tommelopp*

 

[BrewBoy]

Det har du selvfølgelig rett i. Takk for at du påpeker den manglende logikken; det der var fryktelig klønete.

Forutsetningen min er for det første at jeg legger inn en hopstand (f.eks. 10 minutter ved 80 grader) for å kompensere. Så kan du si at da burde jeg jo bare beholde tilsetningstidene fra bryggeriet. Det ville være det logiske. Men den lille erfaringa jeg har med dette, er at jeg da fort får for mye bitterhet. Så forskyvningene jeg bruker, er basert på egen erfaring av at en sånn hopstand fort blir overkompensering. Og dessuten så ligger det en tanke der om at jeg vil forsøke å beholde mer av de flyktige oljene i tilsetningene under kok gjennom å korte ned den tida de koker og i stedet la dem trekke lenger på 80 grader.

Jeg er usikker på det meste her; jeg holder på å prøve meg fram, så tilgi meg om dette ikke henger helt på greip.

Hvis utgangspunktet ikke er ei oppskrift fra et bryggeri, men derimot ei oppskrift du har laget sjøl, med tilsetninger ved 0, 15 og 30, og du så kommer på at det jo er dumt å ikke prøve å få noe mer ut av den seineste tilsetningen gjennom å bruke en hopstand, da er det derimot logisk at du må forskyve de andre tilsetningen framover noe. Hvis ikke vil de gi flere IBU enn tidligere, samtidig som du også får et merkbart IBU-tilskudd fra den humla du tilsetter ved 80 garder, som du ikke fikk tidligere. Og det er vel faktisk slik jeg i praksis har tenkt med justeringa av Vestkystopskrifta. Jeg synes jo jeg har fått plenty bitterhet ut av den tidligere med fabrikktidspunktene for humletilsetning,

Er med på det, og du har jo rett i at det viktigste er de erfaringer en gjør selv, og gradvis får et bedre øl ved å prøve seg fram. Jeg aner for så vidt ikke hvordan Kinn brygger, men brygger selv ofte Vestkyst (og liknende), og har redusert en del på tidlige humletilsetninger i alle klone-ipaèr ifht oppskrift.

 

[Finn Berger]

Er med på det, og du har jo rett i at det viktigste er de erfaringer en gjør selv, og gradvis får et bedre øl ved å prøve seg fram. Jeg aner for så vidt ikke hvordan Kinn brygger, men brygger selv ofte Vestkyst (og liknende), og har redusert en del på tidlige humletilsetninger i alle klone-ipaèr ifht oppskrift.

Det går jo an å håpe på at vi får beregningsformler/kalkulatorer for hopstand-tilsetninger etter hvert. Tro Beersmith gir deg muligheten til å legge det inn (?), men jeg veit ikke hvor godt det fungerer.

IBU-beregning er en nokså upresis vitenskap, tror jeg. Men det er ikke så farlig, så lenge de beregningene du gjør blir de samme fra gang til gang. Da får du jo erfaring for hvor mye du bør bruke. Så jeg vil gjerne ha en kalkulator, sjøl om jeg uansett vil være skeptisk til sjølve IBU-tallet.

 

[Finn Berger]

Takk for tipset. Brygga sjøl en Vestkyst som ble for tynn og for lite humla i forhold til originalen ved å følge oppskrifta. Tar til meg dine erfaringer og tester det neste gang jeg skal brygge denne. *tommelopp*

For tynt øl har jeg ikke opplevd at oppskrifta gir, men mange har klaga over at de ikke har fått den bitterheta de har venta av den - og der er sjølsagt forklaringa at den siste humletilsettinga har gitt mye mindre enn den gir hos KInn.

 

[Finn Berger]

Personlig mener jeg veldig sene humletilsettinger ikke burde bli tilsatt i kok, men i hop-stand slik at oppskrifter ville bli likere på tvers av (hjemmebrygger-) oppsett. Jeg innser at 5min ikke kan erstattes med 15min@70, men det ville ha vært enklere for oss å lage likere øl.
Når man sammenligner med de store, er det ekstrem forskjell i varme- og kjølekapasitet mellom dem, og ikke mins mellom dem og oss.

Når man ber om oppskriften, burde man kanskje heller be om ur-oppskriften. Mange brygger i mindre oppsett før de tilpasser oppskriften til sitt store bryggeri. Denne oppskriften vil være lettere å tilpasse vårt volum

Jeg er litt usikker på dette her. Jo mer jeg tenker, jo sterkere erfarer jeg sannheten i det gamle rådet: Ikke tenk, det bare forvirrer.

Er ikke det eneste logiske å bare forsøke å etterligne prosessen i et stort bryggeri gjennom å legge inn en passende pause mellom flameout og kjølestarten? Det vi i så fall helst burde hatt, er en temperaturlogg fra bryggeriet som viser hvordan temperaturen synker etter at varmen stenges av. Og det får vi jo sikkert.

 

[TorfinnS]

Det går jo an å håpe på at vi får beregningsformler/kalkulatorer for hopstand-tilsetninger etter hvert. Tro Beersmith gir deg muligheten til å legge det inn (?), men jeg veit ikke hvor godt det fungerer.

IBU-beregning er en nokså upresis vitenskap, tror jeg. Men det er ikke så farlig, så lenge de beregningene du gjør blir de samme fra gang til gang. Da får du jo erfaring for hvor mye du bør bruke. Så jeg vil gjerne ha en kalkulator, sjøl om jeg uansett vil være skeptisk til sjølve IBU-tallet.

Upresis vitenskap? IBU tallet angir hvor mange milligram iso-alfa syrer pr liter som finnes i ølet. Det er jo en målbar størrelse og dermed en presis vitenskap. Det er mange faktorer som spiller inn på hvor mye iso alfasyre man får i ølet, humletype, koketid vørterstyrke, alder på humle osv. Alle disse tingenen gjør at beregninger kan være vanskelige.

 

[Miguel]

Tror heller @Finn Berger mente at det er en upresis ""vitenskap" for oss hjemmebryggere" - som ikke har en lab. Men å treffe en faktisk oppgitt IBU ut fra softwarekalkulasjoner.

Og IBU viser ikke hele bildet heller når det kommer til opplevd bitterhet.

 

[Finn Berger]

Upresis vitenskap? IBU tallet angir hvor mange milligram iso-alfa syrer pr liter som finnes i ølet. Det er jo en målbar størrelse og dermed en presis vitenskap. Det er mange faktorer som spiller inn på hvor mye iso alfasyre man får i ølet, humletype, koketid vørterstyrke, alder på humle osv. Alle disse tingenen gjør at beregninger kan være vanskelige.

Som @Miguel sier.

Målingen er grei nok som vitenskap - tror jeg. Men beregningen er rimelig ugrei. Og det er beregning av IBU vi som hjemmebryggere driver med. Og hvis vi tror at vi har den ringeste sjanse til å treffe riktig, lurer vi oss sjøl grovt. Om en ser litt på hvordan Tinseth utarbeidet formelen sin, skjønner en det.

Det er dessuten ikke nødvendigvis noen god korrelasjon mellom målt IBU og "opplevd bitterhet". Andre faktorer enn de som måles, er inne i bildet.

 

[Finn Berger]

De seine humletilsetningene må i alle fall oversettes, som du peker på. Jeg er veldig usikker på hvordan, men mener jeg fikk til noe som virker lovende med den siste versjonen min av Vestkyst. Kinn har tilsetninger ved 30, 15 og 0, og jeg forskjøv dem til 15, 2 og WP i 10 minutter ved 80 grader. Det ser ut til å ha blitt veldig bra, og mer likt originalen. (Jeg endra tørrhumlingsskjemaet, også.)
...

Nå har jeg smakt eget brygg opp mot originalen, og de var gledelig like. Det som er litt interessant her, er bitterheten, og min var faktisk en liten grad bitrere enn Kinns. Ikke mye, men merkbart.

 

[RealGone]

En ting eg har tenkt litt på og observert en del.
Ofte så oppgir folk oppskrifter med 7kg ditt og 400g datt. Dette blir jo egentlig totalt meningsløst, all den tid folk har ulike oppsett og volumliter.
Som regel så snakker vi om en standard 25 liters batch, men det er langt i fra en standard.
Derfor har eg også begynt å oppgi oppskrifter i prosent. 80% ditt og 20% datt.
Enklere for andre å skalere til seg selv. Og lettere å justere synes eg.

Når det gjelder humling så går det mye i gram. Hvorfor bruker vi ikke g/l mer?
Ser i noen oppskrifsbøker fra kommersielle bryggerier gjør de dette, men fungerer det ikke på samme måte mtp whirlpool, hopestand, volum til kok osv?
Hvis en da tar en slags utgangspunkt i Nøgne Ø varianten av at "resten er bonus", noen som må være litt feil, så er dette jo en fin måte å oppgi oppskrifter på. 2g/l som smak og aromahumle på 10 og 2 min. f.eks.
Blir det feil å for oss å skalere humling i g/l ?
Hvordan forholder dette seg til de kommersielle bryggeriene? De har jo mer utbytte forstår eg.

Bare en filosofisk tanke.