Pellicle og stor headspace - surøl

[ovelaur]

Brygget mitt andre surøl siden det første ble vellykket. Problemet første ganget var at jeg måtte tappe ut 3 liter nesten ferdig øl når bæra skulle få plass oppi PET karet mot slutten. Så denne andre gangen (for ca 6 mnd siden) brygget jeg større batch og fordelte på 2 stk PET fat. Jeg ville også prøve å sekundærgjære med kun bunnfall fra godt belgisk surøl etter primærgjæring med lagergjær og omstikking. Til nå er det tømt oppi en slunk nå og da med surøl, totalt 6 ulike sorter bunnfall. Men nå etter ca 6 mnd har jeg fått pellicle i begge dunkene ser det ut for. Dette er normalt vet jeg, men slik jeg forstår det så kommer dette også fordi det er nok oksygen tilstede. Så nå begynte jeg å bli redd sekundærgjæringen ikke har gitt nok CO2 produksjon til å presse oksygen opp og ut av den store headspace. Og bekymringen for oksidering av noe som tar ett år å lage gjorde sitt inntog.

Noen tips eller råd på veien mot ett ferdig godt resultat?

 

[Rikard]

Brygget mitt andre surøl siden det første ble vellykket. Problemet første ganget var at jeg måtte tappe ut 3 liter nesten ferdig øl når bæra skulle få plass oppi PET karet mot slutten. Så denne andre gangen (for ca 6 mnd siden) brygget jeg større batch og fordelte på 2 stk PET fat. Jeg ville også prøve å sekundærgjære med kun bunnfall fra godt belgisk surøl etter primærgjæring med lagergjær og omstikking. Til nå er det tømt oppi en slunk nå og da med surøl, totalt 6 ulike sorter bunnfall. Men nå etter ca 6 mnd har jeg fått pellicle i begge dunkene ser det ut for. Dette er normalt vet jeg, men slik jeg forstår det så kommer dette også fordi det er nok oksygen tilstede. Så nå begynte jeg å bli redd sekundærgjæringen ikke har gitt nok CO2 produksjon til å presse oksygen opp og ut av den store headspace. Og bekymringen for oksidering av noe som tar ett år å lage gjorde sitt inntog.

Noen tips eller råd på veien mot ett ferdig godt resultat?

Vel, tradisjonelle surøl gjøres i åpne kar med full tilgang på oksygen. Pellicle er helt vanlig å få i surøl, som du skriver, se det heller som et tegn på at de riktige bakteriene har fått godt fotfeste. Jeg ville ikke vært bekymret. Smak på brygget, så finner du fort ut om du er i mål eller om det må lagres lengre. Hvis du er bekymret kan du blande i karboneringsgjær nu og flaske det. Da stopper du hvert fall ytterligere oksidering, gitt at flaskingen skjer i oksygenfattige former

 

[ovelaur]

Vel, tradisjonelle surøl gjøres i åpne kar med full tilgang på oksygen. Pellicle er helt vanlig å få i surøl, som du skriver, se det heller som et tegn på at de riktige bakteriene har fått godt fotfeste. Jeg ville ikke vært bekymret. Smak på brygget, så finner du fort ut om du er i mål eller om det må lagres lengre. Hvis du er bekymret kan du blande i karboneringsgjær nu og flaske det. Da stopper du hvert fall ytterligere oksidering, gitt at flaskingen skjer i oksygenfattige former

Du har jo rett i det åpne kar, det tenkte jeg ikke på Det er jo slik villgjæren kommer seg oppi ølet fra åpne vindu.
Men jeg smakte ja, og første tanken som slo meg var "Jøss, dette kommer til å bli bra". Det var syrlig og friskt. Ingen tegn til eddik så langt (men det går fint om det er litte grann av). For å være ærlig så vet jeg ikke hvordan oksydert øl smaker, det har jeg ikke fått oppleve enda etter vel 40 batcher med ulike lager og ale. Men jeg har smakt på ølet hver gang jeg har slått oppi en skunk bunnfall (det er tappekran på det ene karet). Og frem til nå så har jeg faktisk tenkt at dette ikke blir surøl (ingen hint av surøl i smaken). Men jeg ble altså veldig positivt overrasket over den syrlige smaken nå

Det jeg har tenkt jeg har gjort feil er at jeg ikke tilsatte ny "vanlig" gjær sammen med brett og lacto når aktiviteten i gjærlåsen hadde roet seg, og at jeg heller ikke har dyrket opp surøl-bunnfallet som jeg brukte. Jeg har kun slått oppi bunnfall dann og vann når jeg har drukket en god surøl, og det har gått flere uker mellom hvert "bidrag" ølet har fått. Ved omstikking brukte jeg kun bunnfallet etter tapping av forrige surøl som hadde stått i ett sterilt norgesglass noen måneder i kjøleskap, uten å dyrke dette opp som en starter. Tanken var, og er, at tiden uansett skulle tas til hjelp (bakterier og gjærcellene vil jo uansett formere seg) siden jeg skal bruke høstens bær fra hagen. Kortreist øl - til og med Vinmonopolet der bunnfallet er kjøpt ligger like ved

 

[Petter Mandt]

Du har jo rett i det åpne kar, det tenkte jeg ikke på Det er jo slik villgjæren kommer seg oppi ølet fra åpne vindu.
Men jeg smakte ja, og første tanken som slo meg var "Jøss, dette kommer til å bli bra". Det var syrlig og friskt. Ingen tegn til eddik så langt (men det går fint om det er litte grann av). For å være ærlig så vet jeg ikke hvordan oksydert øl smaker, det har jeg ikke fått oppleve enda etter vel 40 batcher med ulike lager og ale. Men jeg har smakt på ølet hver gang jeg har slått oppi en skunk bunnfall (det er tappekran på det ene karet). Og frem til nå så har jeg faktisk tenkt at dette ikke blir surøl (ingen hint av surøl i smaken). Men jeg ble altså veldig positivt overrasket over den syrlige smaken nå

Det jeg har tenkt jeg har gjort feil er at jeg ikke tilsatte ny "vanlig" gjær sammen med brett og lacto når aktiviteten i gjærlåsen hadde roet seg, og at jeg heller ikke har dyrket opp surøl-bunnfallet som jeg brukte. Jeg har kun slått oppi bunnfall dann og vann når jeg har drukket en god surøl, og det har gått flere uker mellom hvert "bidrag" ølet har fått. Ved omstikking brukte jeg kun bunnfallet etter tapping av forrige surøl som hadde stått i ett sterilt norgesglass noen måneder i kjøleskap, uten å dyrke dette opp som en starter. Tanken var, og er, at tiden uansett skulle tas til hjelp (bakterier og gjærcellene vil jo uansett formere seg) siden jeg skal bruke høstens bær fra hagen. Kortreist øl - til og med Vinmonopolet der bunnfallet er kjøpt ligger like ved

Anbefaler episode 30 og 32 av podcasten «Beervana» om lambic og sur/villgjærøl. Brygget selv to lambic-style øl nå, og fant de veldig informative.