pH i øl

Jeg foretrekker generelt en forholdsvis lav pH i øl. Det blir friskere i smaken og mere holdbart for lagring. Mhp smak forholder jeg meg til følgende:
Beer taste
Last but not least the pH of beer also affects its taste perception. A low beer pH results in a crisper more lively beer while a high beer pH is generally associated with a dull flavor perception. But there are limits to how low pH can be before the beer's taste starts to take on sour notes. For all malt beers a pH range of 4.25 - 4.6 [Narziss, 2005] is generally accepted as optimal while adjunct beers can be as low as 4.0 [Kunze, 2007] and sour beers will be even lower. The lower pH of adjunct beers is a result of the lower buffer capacity of the adjuncts. In this case yeast is able to lower the pH further because the beer does not offer as much resistance (buffering) as it does in all malt beers.

How pH changes the taste becomes evident if the taste of a post boil wort sample and that of very young beer is compared. At the beginning of fermentation yeast lowers the pH while no or only little fermentation has happened yet. As a result the sample with yeast will taste sweeter and fresher than the post boil sample which tastes more dull even though they both have a nearly identical sugar profile.

Innenfor dette pH spennet har jeg enkelte ganger fått tilbakemelding fra Norbrygg sertifiserte dommere at ølet kan være «infisert» fordi de har notert en «syrlighet» (uten nærmere angivelse ). Om dette hadde vært noter av eddiksyre er det jo ikke vanskelig å være enig. Men i utgangspunkter er dette syrlighet framkommet av et innslag av surmalt i siste meskesteg eller melkesyre bakterier i samme ( all aktivitet avsluttes i koketrinnet). Det hadde vært opplysende om noen med ølbedømmings kunnskap kunne gitt en grundig gjennomgang av hvordan bedømming av pH (syrlighet) i øl forbindes med «infeksjon» og når det vurderes som akseptabelt.
 

jab

 
pH på vørteren utifra gryta har lite og si for hvor pH på ølet ender, så lenge du er mellom 4.8 og 5.8 så vil stort sett gjæren ende på samme destinasjon. Så om du da tilsetter melkesyre eller ei har ikke noe å si i teorien. Det som kan skje er at du tilfører melkesyre smak på ølet om du er for hard, men da bør du kanskje bruke fosforsyre istedet om du liker og ha veldig lav meske pH.

Oppsumert; pH i ferdig øl er stort sett produkt av gjær strain (evt infeksjon) og har lite med meske pH og gjøre.
 
pH på vørteren utifra gryta har lite og si for hvor pH på ølet ender, så lenge du er mellom 4.8 og 5.8 så vil stort sett gjæren ende på samme destinasjon. Så om du da tilsetter melkesyre eller ei har ikke noe å si i teorien. Det som kan skje er at du tilfører melkesyre smak på ølet om du er for hard, men da bør du kanskje bruke fosforsyre istedet om du liker og ha veldig lav meske pH.

Oppsumert; pH i ferdig øl er stort sett produkt av gjær strain (evt infeksjon) og har lite med meske pH og gjøre.
Har du målinger som bekrefter dette? Jeg bruker kun smaken (og pH strips), men mener å kunne kjenne noe mere syrlighet der jeg har justert pH ned under meskingen. Men uansett hadde det vært fint å få noen betraktninger rundt pH i ferdig øl og hvordan det vurderes opp mot type-riktighet. Selv i mørke øl mener jeg å smake en viss syrlighet om den ikke er helt overdøvd av restsukker.
 

Finn Berger

Moderator
pH på vørteren utifra gryta har lite og si for hvor pH på ølet ender, så lenge du er mellom 4.8 og 5.8 så vil stort sett gjæren ende på samme destinasjon. Så om du da tilsetter melkesyre eller ei har ikke noe å si i teorien. Det som kan skje er at du tilfører melkesyre smak på ølet om du er for hard, men da bør du kanskje bruke fosforsyre istedet om du liker og ha veldig lav meske pH.

Oppsumert; pH i ferdig øl er stort sett produkt av gjær strain (evt infeksjon) og har lite med meske pH og gjøre.

Skulle også gjerne hatt en kilde på det. Palmer påstår i HtB, uten at han sier for mye om det, at "the mash pH sets up the beer pH" (s.352). Jeg påstår overhodet ikke at jeg kjøper det, jeg lurer bare kraftig på om det er noe i det.
 
Usikker på hvor jeg har lest dette @Birhanen, jeg mener det er noe Charlie Bamforth har skrevet om i en av sine publikasjoner.

Jeg fant uansett en Brulosophy på det:

http://brulosophy.com/2017/01/30/wa...he-impact-of-low-mash-ph-exbeeriment-results/

Ikke det at man skal ta selve konklusjonen på alvor fra de som driver den bloggen der, men det er interresant og se de endelige målingene han får i hvertfall.

Litt off-topic men hvorfor ikke ‘ta selve konklusjonen på alvor’ fra de? Jeg har hørt noen podcaster og jeg kan forstå hva du mener. Når de får svarene de ‘vil’ ha er de veldig positive, og det motsatte når de får det de ikke ‘vil’ ha. Dette i tillegg til liten målgruppe gjør at jeg kan forstå hva du mener men det finnes vel få som driver med eksperimentering sånn som de gjør? Burde ikke det da pushes og heller stilles spørsmål rundt istedenfor å være kynisk til det?

Synes ofte at ølbryggere er forte til å ‘skyte ned’ det som ikke er sant for dem, eller motsier det de selv ‘vil’ skal være sant?
 
  • Like
Reaksjoner: jab
Det var jo litt interessant. Men jeg mistenker resultatet å være sterkt påvirket av syrligheten som CO2 metning vil gi. Denne vil antagelig være dominerende i det ferdig gjærede ølet og dermed i målingen. Men det behøver ikke å bety at opplevelsen av syrlighet blir den samme (melkesyre, eddiksyre og karbonsyre er jo ikke sensorisk like). Nå sier jo tilretteleggeren at han ikke kunne kjenne forskjell på de to variantene. Det er jo litt pussig, men kan vel bare bety at karbonsyra dominerte.
 

jab

 
Jeg må jo gjøre all jobben for dere ;). Det er lov og ta seg et søk da! @Finn Berger

Actually, adjustment of wort pH has relatively little impact on beer pH [57]. The critical factors are the buffering power that survives the fermentation and the extent to which acid/H+ is produced during fermentation.

http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/BAMFORTH-pH-in-brewing.pdf

Charlie Bamforth, Ph.D., D.Sc. is the first Anheuser-Busch Endowed Professor of Malting and Brewing Sciences at UC Davis. He was latterly Deputy Director-General of Brewing Research International and prior to that Research Manager and Quality Assurance Manager with Bass. He is a fellow of the Institute of Brewing and of the Institute of Biology. Charlie is Editor-in- Chief of the Journal of the American Society of Brewing Chemists and a mem- ber of the editorial boards of the Journal of the Institute of Brewing, Technical Quarterly of the Master Brewers Association of the Americas and Biotechnology Letters. He is Visiting Professor of Brewing at Heriot-Watt University, Edinburgh, Scotland.

Det er vel en "god nok" kilde? :D
 
Ok. Du slår hardt med de referansene. Men siden jeg «måler» med smakssansen, og mener å kjenne mere syrlighet i de ølene jeg justerer, får det bli min fasit. Da gjenstår det egentlige spørsmålet mitt: Hvorfor blir «normal» syrlighet så lett assosiert med «mulig infeksjon»?
 

jab

 
Mulig dommerfeil da? Det er vel ingen guder de heller ;). Jeg holder en knapp på at de kjenner den distinkte aromaen av melkesyre. Infeksjon tror jeg er lite sannsynlig da det skal mye til for at et øl blir surt ved tilfeldighet...
 
Vel, nå sier jeg ikke at det er «feil». Jeg bare lurer på hvorfor en viss syrlighet i øl er så forbundet med stil-feil. Hvor går terskelen for «akseptabel» syrlighet for de forskjellige stil typene.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg må jo gjøre all jobben for dere ;). Det er lov og ta seg et søk da! @Finn Berger



http://www.lowoxygenbrewing.com/wp-content/uploads/2016/11/BAMFORTH-pH-in-brewing.pdf



Det er vel en "god nok" kilde? :D

Men synes du ikke det var godt å finne igjen kilden din, da;)? Jeg har nå ellers googlet fram såpass mange kilder som jeg lenker til her på forumet at jeg ikke har så veldig dårlig samvittighet for å plage andre litt:p.

Bamforth holder! Han er dessuten nettopp blitt pensjonist, så han er jo en slags kollega:cool:.
 

Terje J

Norbrygg-medlem
Her en oversikt over PH målinger for lagere som jeg har brygget med WLP833:
Mesk Ferdig øl
5,25 4,45
5,30 4,35
5,40 4,30
5,50 4,20
Alle målinger av ferdig øl er gjort etter at kullsyren er ristet helt ut og prøven har fått stått til lufting. Har ikke sett på dette før, men det rare er at lavere ph I kok har medført relativt høyere ph I ferdig øl, og det gjelder konsekvent!

Edit, "Mesk"
 
Er målingene gjort på samme temperaturer? Oppløst mengde CO2 er avhengig av temperatur.
Ellers tror jeg ikke at den CO2 en du «rister ut» av ølet vil påvirke pH målingene. Den er ikke løst i syreform i ølet uansett.
 

Miguel

Norbrygg-medlem
Skulle jo nesten tro at gjæren er treg til å oppfatte pH i omgivelsene og prøver å senke kraftig for å så overskyte.
 

jab

 
@Terje H er disse tallene hentet fra samme utgangspunkt eller forskjellig maltsammensetning/vannjustering? Bufferkapasitet (mengde malt feks) og OG har mye og si for ferdig pH.
 

Terje J

Norbrygg-medlem
De tre første eksemplene var alle Tsekkisk lager med stortsett samme oppskrift, varierte laktol mengden for å senke ph i mesken. Den siste med størst fall i ph var en vienna som ble litt overopitchet og gjæringen startet opp meget raskt. Alle med samme gjæringsregime i oppstarten (9C) men litt variasjoner utover. Artikkelen antyder at gjærens utskilling av H+ gir det største bidraget til pH droppet, noe som kan forklare det store fallet for Viennaen som ble overpitchet og startet raskt å gjære...
 
Topp