pH justering; mørke øl/porter

[Terje J]

Har brygget Gordon Strongs Brown porter i litt ulike variasjoner, hoved oppskrifta er;
Maris Otter, 67-70%
Caramunic 2/3, 10%
Brownmalt, 10-12%
Munic, 6-7%
Chokomalt (880EBC), 3-5%

Har alltid brukt WLP013 og mesket på 66C, samme gjæringsregime, men har gjort ulike varianter mht mesking og PH justering. Hovedforskjellene har vært:

Ver 1; Sjoko tilsatt ved tempøkning til utmesk, PH i mesk justert til 5,4 med Cl,So4 og Natron
Ver 2; All malten i mesken, PH justert til 5,4 med salter. Tilsatte 3g laktol for å senke pH ved utmesk. Dette ble gjort litt i forvirring da meske pH falt under meskingen og jeg tilsatte mer Natron, hvorpå pH ble litt for høy. Endte da med pH før kok på 5.2. Totalt ble det 7g Natron (25l batch) Ferdig øl PH 4.2
Ver.3; All malt i mesken, pH holdt på 5,5 med salter, (ingen panikk og lot ph stige litt uten å kjøre på med lactol). Ferdig øl pH 4.5

Smaks notatene sier at Versjon 2 ble den beste, uten den litt skarpe smaken jeg fikk på de to andre.

Ph justeringen ble gjort med utgangspunkt i at mørke øl bør ligge på 5.4-5.5, men notatene og erfaringen kan tilsi at det er bedre å legge seg litt lavere, eller ihverfall justere ned pH før kok. Er det noen som har erfart lignende eller kan belegge dette på noe vis? ​

 

[Finn Berger]

Har brygget Gordon Strongs Brown porter i litt ulike variasjoner, hoved oppskrifta er;
Maris Otter, 67-70%
Caramunic 2/3, 10%
Brownmalt, 10-12%
Munic, 6-7%
Chokomalt (880EBC), 3-5%

Har alltid brukt WLP013 og mesket på 66C, samme gjæringsregime, men har gjort ulike varianter mht mesking og PH justering. Hovedforskjellene har vært:

Ver 1; Sjoko tilsatt ved tempøkning til utmesk, PH i mesk justert til 5,4 med Cl,So4 og Natron
Ver 2; All malten i mesken, PH justert til 5,4 med salter. Tilsatte 3g laktol for å senke pH ved utmesk. Dette ble gjort litt i forvirring da meske pH falt under meskingen og jeg tilsatte mer Natron, hvorpå pH ble litt for høy. Endte da med pH før kok på 5.2. Totalt ble det 7g Natron (25l batch) Ferdig øl PH 4.2
Ver.3; All malt i mesken, pH holdt på 5,5 med salter, (ingen panikk og lot ph stige litt uten å kjøre på med lactol). Ferdig øl pH 4.5

Smaks notatene sier at Versjon 2 ble den beste, uten den litt skarpe smaken jeg fikk på de to andre.

Ph justeringen ble gjort med utgangspunkt i at mørke øl bør ligge på 5.4-5.5, men notatene og erfaringen kan tilsi at det er bedre å legge seg litt lavere, eller ihverfall justere ned pH før kok. Er det noen som har erfart lignende eller kan belegge dette på noe vis? ​

Usikker på effekten av pH i mesk, men er tilbøyelig til å være enig med deg når det gjelder det å få justert ned pH til kok, slik at du ikke får den litt krasse bitterheten du får hvis den blir liggende for høyt (= oppe rundt 5,5). Men lav pH på det ferdige mørke ølet har jeg klart dårlig erfaring med. Det blir endimensjonalt og kjedelig. Mye bedre når jeg får løftet det litt. Så jeg slenger om nødvendig i litt natron på slutten av koket.

 

[Terje J]

Usikker på effekten av pH i mesk, men er tilbøyelig til å være enig med deg når det gjelder det å få justert ned pH til kok, slik at du ikke får den litt krasse bitterheten du får hvis den blir liggende for høyt (= oppe rundt 5,5). Men lav pH på det ferdige mørke ølet har jeg klart dårlig erfaring med. Det blir endimensjonalt og kjedelig. Mye bedre når jeg får løftet det litt. Så jeg slenger om nødvendig i litt natron på slutten av koket.

Når jeg går igjennom bryggeloggene finner jeg at de fleste øllene ender opp på pH 4,2-4,4. Et par har endt opp ned på 4.0, bla en Mild som jeg synes ble "tynn" i smaken sjøl om det var toner av kjeks og kaffe i den. Kanskje ikke så unaturlig da det var et lettøl med OG/FG på 1035/1010.

Ser forøvrig at Gordon Strong har gitt følgende anbefalinger ifm denne porteren;
"Mash Maris Otter and Munich malts. Add Brown, Crystal and Chocolate malts during mash out (recirculation) NOT DURING MASH.
Treat all water with phosphoric to hit about pH 5.2. Add 1 tsp CaCl2 to mash Add 1/2 tsp CaCl2 to boil".

Litt usikker på om han mener å behandle selve vannet på forhånd til 5.2 eller om han mener i mesken... En 1/2 tsk i koken vil senke pH litegrann, så jeg er usikker hva hensikten med denne tilsetningen er.
Tenker at neste forsøk så skal jeg tilsette alt det mørke tilslutt...

 

[Finn Berger]

Når jeg går igjennom bryggeloggene finner jeg at de fleste øllene ender opp på pH 4,2-4,4. Et par har endt opp ned på 4.0, bla en Mild som jeg synes ble "tynn" i smaken sjøl om det var toner av kjeks og kaffe i den. Kanskje ikke så unaturlig da det var et lettøl med OG/FG på 1035/1010.

Ser forøvrig at Gordon Strong har gitt følgende anbefalinger ifm denne porteren;
"Mash Maris Otter and Munich malts. Add Brown, Crystal and Chocolate malts during mash out (recirculation) NOT DURING MASH.
Treat all water with phosphoric to hit about pH 5.2. Add 1 tsp CaCl2 to mash Add 1/2 tsp CaCl2 to boil".

Litt usikker på om han mener å behandle selve vannet på forhånd til 5.2 eller om han mener i mesken... En 1/2 tsk i koken vil senke pH litegrann, så jeg er usikker hva hensikten med denne tilsetningen er.
Tenker at neste forsøk så skal jeg tilsette alt det mørke tilslutt...

Siden han sier "all water" - altså også skyllevannet - må det nok være vannet som skal behandles. Men han bruker jo RO-vann. Jeg ville bry meg heller lite om det der, og styre pH i mesk som du pleier.

Nå mesker han stort sett bare med basismalten, men jeg er usikker på hva det skal få for slags konsekvens for hvor du bør legge pH i mesken. Den mørke malten vil jo senke pH under skylling.

Jeg har drevet en del med å tilsette den mørke malten under vorlauf, slik Strong anbefaler, og kom fram til at jeg ikke likte effekten. Jeg synes ølet kommer til å mangle noe når det blir mesket på den måten. Skal jeg være ærlig, tror jeg det er bare tull - og det er vel gjort forsøk som viser at det er det, også.

 

[Miguel]

Drit i det gordon strong sier om å tilsette spesialmalt under skylling.

Men tilsetningen av cacl i kok er kanskje for å kompensere for cacl som ikke blir med til kok fra mesken.

 

[Finn Berger]

Drit i det gordon strong sier om å tilsette spesialmalt under skylling.

Men tilsetningen av cacl i kok er kanskje for å kompensere for cacl som ikke blir med til kok fra mesken.

Gordon Strong er den av "guruene" det er mest grunn til å være forsiktig med å høre på, etter min mening - sjøl om oppskriftene hans gjerne er gode. Men det kan jo være artig å teste ett brygg med teknikken hans.

Kalsiumkloridet i kok er vel for å sikre kalsiumnivået, kanskje, hvis fosforsyra fører til at mye felles ut? Kloridet blir vel med? (Er takknemlig for å bli korrigert om det er noe jeg har misforstått her!)

 

[Terje J]

For science så skal jeg gjøre et variant med Strongs metode.
En sjekk med EZ kalkulatoren gir meg pH ca 5,7 ved å meske kun MO og Munic med 5g CaCl. I så fall tenker jeg å tilsette laktol til pH 5,4 i mesken. Når jeg tilsetter det mørke vil nok pH synke noen poeng, så justerer jeg opp med Natron om nødvendig før kok til pH 5.2-5.3 (sammen med en liten dash CaCl).
Høres det ut som god plan?

 

[Miguel]

Bør ikke koke-pH også være rundt 5.4?

 

[Finn Berger]

For science så skal jeg gjøre et variant med Strongs metode.
En sjekk med EZ kalkulatoren gir meg pH ca 5,7 ved å meske kun MO og Munic med 5g CaCl. I så fall tenker jeg å tilsette laktol til pH 5,4 i mesken. Når jeg tilsetter det mørke vil nok pH synke noen poeng, så justerer jeg opp med Natron om nødvendig før kok til pH 5.2-5.3 (sammen med en liten dash CaCl).
Høres det ut som god plan?

Bør ikke koke-pH også være rundt 5.4?

Høres klart ut som en god plan.

pH i kok er vel ikke kjempekritisk, tror jeg. 5,2 - 5,4 er, så vidt jeg husker, Braukaisers råd. Noen sier 5,2, og én grunn er vel at du får et mer effektivt hot-break ved lavere pH. Det optimale med tanke på det, er 4,9, men om du går så lavt, får du dårlig utnyttelse av alfasyra i humla, så det er ikke aktuelt. En annen grunn til å legge pH'en nede på 5,2 er at du da skal få en rundere bitterhet enn om du ligger opp mot 5,5.

pH synker noe i løpet av kokingen, 0,1 - 0,2 pH-grader. Å ende opp nede på 5,1-tallet er ganske bra. Gjæren bruker mye krefter på å senke pH'en videre, men jeg veit ikke om en lavere pH ved pitching egentlig hjelper den noe vesentlig. Antakelig er det viktigere å ikke underpitche, slik at det blir mange nok gjærceller som kan dele på jobben.

Uansett er det ikke et mål å ende opp så lavt som mulig i det ferdige ølet når du brygger mørke øl. Jeg mener å ha erfart at det er en sammenheng mellom den pH'en du har ved starten på gjæringen, og den du ender opp med, og mørke øl skal visst ligge mellom 4,3 og 4,7 til slutt (Palmer, s 353). Jeg ville si rundt 4,5. De blir i alle fall ikke gode om de ligger ved nedre grense. (Lyse øl kan ligge nede ved 4,3.) Dette tror jeg det er lurt å ta hensyn til under kokingen.

Jeg sikter derfor mot å starte kokinga på 5,3 eller litt i overkant med mørke øl, og på 5,2 med lyse. Da blir det ikke helt galt. 5,4 er sikkert også greit. Det som har blitt galt, er å ligge for lavt med mørke øl.

Jeg ser litt ulike tall hos ulike forfattere på dette her, og jeg inbiller meg ikke at jeg sitter på noen fasit. For all del.

 

[Miguel]

Høres klart ut som en god plan.

pH i kok er vel ikke kjempekritisk, tror jeg. 5,2 - 5,4 er, så vidt jeg husker, Braukaisers råd. Noen sier 5,2, og én grunn er vel at du får et mer effektivt hot-break ved lavere pH. Det optimale med tanke på det, er 4,9, men om du går så lavt, får du dårlig utnyttelse av alfasyra i humla, så det er ikke aktuelt. En annen grunn er du skal få en rundere bitterhet enn om du ligger opp mot 5,5.

pH synker noe i løpet av kokingen, 0,1 - 0,2 pH-grader. Å ende opp nede på 5,1-tallet er ganske bra. Gjæren bruker mye krefter på å senke pH'en videre, men jeg veit ikke om en lavere pH ved pitching egentlig hjelper den noe vesentlig. Antakelig er det viktigere å ikke underpitche, slik at det blir mange nok gjærceller som kan dele på jobben.

Uansett er det ikke et mål å ende opp så lavt som mulig i det ferdige ølet når du brygger mørke øl. Jeg mener å ha erfart at det er en sammenheng mellom den pH'en du har ved starten på gjæringen, og den du ender opp med, og mørke øl skal visst ligge mellom 4,3 og 4,7 til slutt (Palmer, s 353). Jeg ville si rundt 4,5. De blir i alle fall ikke gode om de ligger ved nedre grense. (Lyse øl kan ligge nede ved 4,3.) Dette tror jeg det er lurt å ta hensyn til under kokingen.

Jeg sikter derfor mot å starte kokinga på 5,3 eller litt i overkant med mørke øl, og på 5,2 med lyse. Da blir det ikke helt galt. 5,4 er sikkert også greit. Det som har blitt galt, er å ligge for lavt med mørke øl.

Jeg ser litt ulike tall hos ulike forfattere på dette her, og jeg inbiller meg ikke at jeg sitter på noen fasit. For all del.

Det jeg tenker er 5.4 på mørkere øl. Ikke i mesken, men at iallefall koken på mørkere øl bør være litt høyere enn på de lyse og spes de crispe, mtp all svartmalten som er i de for å ikke få det kjipe tanninske preget. Man mesker gjerne mørkere øl høyere, og jeg vil anta at da bør man også koke de høyere?

 

[Finn Berger]

Det jeg tenker er 5.4 på mørkere øl. Ikke i mesken, men at iallefall koken på mørkere øl bør være litt høyere enn på de lyse og spes de crispe, mtp all svartmalten som er i de for å ikke få det kjipe tanninske preget. Man mesker gjerne mørkere øl høyere, og jeg vil anta at da bør man også koke de høyere?

Enig - men jeg er usikker på teorien. Tror ikke det har med tanniner å gjøre - det materialet du trekker tanniner ut av, bør vel ligge igjen i masken? Sånn jeg tenker, legger jeg mørke øl litt høyere ganske enkelt fordi de skal ligge høyere helt til slutt.

Men når det gjelder dette her, sitter jeg med en del ubesvarte spørsmål - og jeg har lett litt, også.

 

[Miguel]

Enig - men jeg er usikker på teorien. Tror ikke det har med tanniner å gjøre - det materialet du trekker tanniner ut av, bør vel ligge igjen i masken? Sånn jeg tenker, legger jeg mørke øl litt høyere ganske enkelt fordi de skal ligge høyere helt til slutt.

Men når det gjelder dette her, sitter jeg med en del ubesvarte spørsmål - og jeg har lett litt, også.

Jeg er ganske blå på akkurat dette, egentlig. Bare "Vet" at mørke øl bør meskes høyere, men det er få som nevner noe om koke-pH. Prøver bare å nøste opp litt her. Jeg vil tro at man får ut den kjipe bitterheten også i kok hvis pH er for høy. Altså egentlig, at man kanskje vil ha høyere pH for å kontre den syrete-bitre-tanninske greia svartmalt gir deg. Gjæren vil naturlig senke pH til der den liker seg best under gjæring. men jeg tenker på det før gjæring.

 

[Terje J]

Mulig det var en tilfeldighet at av de porterne jeg har brygget med samme grist, så ble varianten med 5.2 ph i staren av koken det beste. De andre var rundt 5.4-5.5. Har ingen andre referanser, men gode Finns utgreiinger tilsier at jeg jeg prøver igjen for å prøve å få en bekreftelse ( går for 5.3). Forøvrig så tenker jeg også å gjøre ph målinger i koken til en vane, kankje man kan bli litt klokere av det

 

[Finn Berger]

Mulig det var en tilfeldighet at av de porterne jeg har brygget med samme grist, så ble varianten med 5.2 ph i staren av koken det beste. De andre var rundt 5.4-5.5. Har ingen andre referanser, men gode Finns utgreiinger tilsier at jeg jeg prøver igjen for å prøve å få en bekreftelse ( går for 5.3). Forøvrig så tenker jeg også å gjøre ph målinger i koken til en vane, kankje man kan bli litt klokere av det

Jeg er veldig interessert i hva slags erfaringer andre gjør med dette. Det er mye som er uklart for meg. Men jeg har en viss tro på det å skille mellom mørke og lyse øl, og altså legge de lyse lavere, fordi dette antakelig gir riktig pH i det ferdige ølet. Men som sagt; jeg skulle gjerne ha bekreftelser på det.

 

[Terje J]

I morgen brygges Porteren på nytt. Denne gangen blir det mesking med MO og Munic/havre (65C), mens alt det mørke (Brown, CaraMIII og Choko) tilsettes rett før utmesk (gir dem 10 min på 68C før utmesk). Vannjusterer med salter til 75ppm Ca og 50ppm SO4/90ppm Cl. Ph justeres til 5,2-5.3 i mesken med laktol og bruker Natron til å justere opp pH til 5,4 ved kokestart (5g sier EZ).

 

[FrodeSy]

Kva erfaringar fekk du med denne, Terje J?

 

[Terje J]

Fikk kun prøvesmakt en fersk karboneringstest fra fatet før jeg mått stikke på jobb, og da virket den veldig lovende, uten skarpe kanter. Har ikke notatene her, men den ble brygget som planlagt. Neste smaking om en vel ukes tid (6 uker på fat), så da kommer dommen

 

[GHalvorsen]

Gordon Strong er den av "guruene" det er mest grunn til å være forsiktig med å høre på, etter min mening (...)

Interessant påstand, som forsåvidt resonnerer med meg. Kan du utdype dette, Finn?

 

[GHalvorsen]

@Finn Berger?

 

[Finn Berger]

@Finn Berger?

Ja - den der har jeg ikke fått med meg.

Jeg har lest Brewing Better Beer og Modern Homebrew Recipes. Fyren er selvfølgelig en dyktig brygger, og oppskriftene hans har jeg hatt glede av å studere - og bruke. Men han virker ikke særlig solid på teorien. Han surrer med pH-begrepet, og han har noen råd som jeg ikke synes er særlig gode - som dette med tilsetning av den mørke malten under vorlauf, og bruk av FWH.

Jeg mener jo ikke at BBB er søppel - men jeg stoler mindre på ting han påstår enn jeg gjør på Palmer. Og jeg ser ingen grunn til å stole tvert på Palmer, heller - eller på noen, egentlig.