pH justering; mørke øl/porter

[gle1]

Låner denne tråden litt. Når det sies at man justerer PH før kok. Tilsetter man da saltene etter meskingen? Eller kan man tilsette saltene under mesk, uten noen flere justeringer før kok?

 

[KriHart]

Man tilsetter salter i starten av meskingen, men i blant er det "nødvendig" å justere pHen etter skylling/før kok for å treffe den pHen man vil ha under kokingen. Da er det typisk kun syre eller natron man tilsetter, for å henholdsvis senke eller heve pH. Men dette er vel av de mindre nødvendige justeringene, vil jeg si. Han man lagt seg på korrekt pH under meskingen, så vil man automatisk ganske rett rundt der man skal være før kok.

 

[Terje J]

Oppdatering på Porteren; Den ble veldig bra, fin kaffearoma med en antydning sjokolade, ingen "snerpethet" eller antydning til skarphet... Den ble den beste sålangt, av fire forsøk med samme basisoppskrift og mindre justeringer mht saltbruk/pH og meskemetode.

 

[Terje J]

Litt flere detaljer fra notatene; Meske pH 5,2 (salter + 3g laktol). Tilsatte det mørke ved 67-68C steget (infusjon) samt 5g Natron, pH 5,25. PH sank ifm skyllingen så jeg tilsatte ytterligere 3g Natron og endte opp med preboil Ph 5,35. Postboil pH ble 5,2. pH i ferdig øl ble 4,5.

 

[KriHart]

Litt flere detaljer fra notatene; Meske pH 5,2 (salter + 3g laktol). Tilsatte det mørke ved 67-68C steget (infusjon) samt 5g Natron, pH 5,25. PH sank ifm skyllingen så jeg tilsatte ytterligere 3g Natron og endte opp med preboil Ph 5,35. Postboil pH ble 5,2. pH i ferdig øl ble 4,5.

Ver 2; All malten i mesken, PH justert til 5,4 med salter. Tilsatte 3g laktol for å senke pH ved utmesk. Dette ble gjort litt i forvirring da meske pH falt under meskingen og jeg tilsatte mer Natron, hvorpå pH ble litt for høy. Endte da med pH før kok på 5.2. Totalt ble det 7g Natron (25l batch) Ferdig øl PH 4.2
Ver.3; All malt i mesken, pH holdt på 5,5 med salter, (ingen panikk og lot ph stige litt uten å kjøre på med lactol). Ferdig øl pH 4.5

Ph i mesk ble som versjon 2 mens pH i ferdig øl endte som versjon 3 da.

Min Birger Eriksen hadde post boil pH 5,2 men etter gjæring pH 4,2. Store øl dropper kanskje mer? Jeg er ganske ny på dette med pH og hvordan det påvirker, men noterer hvor hvert brygg nå pH på de forskjellige stadiene. Kan det være at det er pH i ferdig øl som er viktigst for smaken, mens pH i mesk er viktigere for kovertering etc enn for smak? (Dropper bevisst å nevne pH i kok nå)

 

[Terje J]

Ph i mesk ble som versjon 2 mens pH i ferdig øl endte som versjon 3 da.

Min Birger Eriksen hadde post boil pH 5,2 men etter gjæring pH 4,2. Store øl dropper kanskje mer? Jeg er ganske ny på dette med pH og hvordan det påvirker, men noterer hvor hvert brygg nå pH på de forskjellige stadiene. Kan det være at det er pH i ferdig øl som er viktigst for smaken, mens pH i mesk er viktigere for kovertering etc enn for smak? (Dropper bevisst å nevne pH i kok nå)

Antar at det er summen av saltene som vil påvirke smaken ganske mye, slutt pH i det ferdige ølet vil nok også påvirke hvordan ølet kjennes i munnen...Når degt gjelder mekanismene for hvor mye pH endrer seg ifm gjæringen er jeg høyst usikker på, da jeg sålangt ikke har sett et mønster på disse bryggene....