ph-måling

Finn Berger

Finn Berger

Moderator
Hver gang jeg tror jeg har skjønt det, kommer jeg over noe som slår beina vekk under meg. I dag var det det nedenstående ( fra BYO).

"Take your wort sample in a clean glass. If the sample is from the mash, cool it down to room temperature, even if your pH meter has automatic temperature control. Taking readings of hot samples will decrease the life of the electrode. Rinse the electrode with distilled water then dry the electrode with a tissue. Don't let the tissue touch the electrode, just bring it close enough to wick the liquid away.

Place the electrode in the sample and give the sample a quick swirl. Make sure there are no bubbles attached to the electrode. Turn on the power to the electrode. The power to the electrode should never be on unless the electrode is submerged.

With the power on the electrode, the meter will take the reading. Note it in your lab notebook, then turn the power to the electrode off before pulling it out of solution. Rinse the electrode with distilled water again, dry and return to the storage solution.

Since pH changes with temperature, you need to compensate for this change. At room temperature, the pH of the cooled sample will be around 0.35 units higher than the pH at mash temperature. Thus, if you get a reading of pH 5.60 for your cooled sample, your corrected reading would be pH 5.25. (You need to do this even if your meter has temperature correction.)" http://byo.com/malt/item/1494-the-principles-of-ph

For det første: Må man virkelig gå fram så omstendelig som det beskrives her, med skylling med destillert vann osv.?
For det andre, og det er det viktigste: Hva betyr det siste? Betyr det at den lykken jeg føler når jeg måler en prøve fra mesken, nedkjølt til romtemperatur, til 5,2, er helt feil? Betyr det at ph i mesken da faktisk er 0,35 for lav, og at jeg må skynde meg å hive oppi natron for å få ph'en opp?

Jeg trodde at det tallet jeg leser i displayet når jeg måler en prøve ved romtemperatur, er det "riktige", dvs. at når det sies at den ideelle ph i mesken er 5,3, så er det 5,3 målt ved romtemperatur. Har jeg trodd feil:(???
 
Mulig jeg sliter ut proben min i rekordfart, men etter å ha sett @Odland gjøre det samme stikker jeg pH-meteret rett i mesken. Rører det litt rundt til den stabiliserer seg.
 
Jeg får 5.6 PH ved nedkjølet i mesk.. vil si at jeg er spot on dette :)
Justerer ikke mesken.. men justerer skyllevann..
 
Finn Berger skrev:
For det første: Må man virkelig gå fram så omstendelig som det beskrives her, med skylling med destillert vann osv.?
For det andre, og det er det viktigste: Hva betyr det siste? Betyr det at den lykken jeg føler når jeg måler en prøve fra mesken, nedkjølt til romtemperatur, til 5,2, er helt feil? Betyr det at ph i mesken da faktisk er 0,35 for lav, og at jeg må skynde meg å hive oppi natron for å få ph'en opp?

Jeg trodde at det tallet jeg leser i displayet når jeg måler en prøve ved romtemperatur, er det "riktige", dvs. at når det sies at den ideelle ph i mesken er 5,3, så er det 5,3 målt ved romtemperatur. Har jeg trodd feil:(???
Klikk for å utvide...
Må ikke gå så omstendelig fram med destillert vann etc. Mulig dette stammer fra en tid hvor probene tålte mindre, ble raskere ødelagt.Ev. der hvor springvannet er mindre rent enn normalt her i Norge.
Jeg forholder meg til leverandørens bruksanvisning som for mitt pH meter er relativ ukomplisert, med det unntaket at jeg kjøler ned til 25 grader for å forlenge levetiden til proben, kost meg bare et minutt ekstra med bruk av litermål i stål og kaldt vannbad.

Målinger og anbefalinger av pH i mesk er oppgitt ved 25 grader dersom noe annet ikke er spesielt angitt. Altså en pH imellom 5.4-5.6 målt ved 25 grader regnes som ideelt for enzymene, og mange anbefaler ned mot 5.3-5.2 på lyse øl for smak.
 
Gjør som NU, kjøler ned prøven og that's it. Kjøpte batterivann som jeg skyller med etter bruk, og det den viser @ 25 grader har jeg oppfattet som korrekt pH.
 
Noget Undergjæret skrev:
...
Målinger og anbefalinger av pH i mesk er oppgitt ved 25 grader dersom noe annet ikke er spesielt angitt. Altså en pH imellom 5.4-5.6 målt ved 25 grader regnes som ideelt for enzymene, og mange anbefaler ned mot 5.3-5.2 på lyse øl for smak.
Klikk for å utvide...
Takk:). Det er den forståelsen jeg har hatt, også. Men fra tid til annen støter jeg på forvirrende informasjon - og det er litt vrient å tro at en fyr som får skrive om emnet i BYO tar så feil, eller eventuelt klarer å uttrykke seg så klønete at det ser ut som om han vitterlig mener noe helt galt. Jeg har forsøkt å finlese det Gordon Strong skriver om det samme temaet rundt omkring i Brewing Better Beer, også - og han klarer heller ikke å uttrykke seg entydig.

Det er jo litt trøblete å forholde seg til at ph-verdien samtidig i den samme mesken kan være både 5,6 og 5,25. Jeg mener, hva er egentlig ph'en da:confused:? Det burde jo ikke være vanskeligere å holde orden på enn sg-målingene, men det er det åpenbart.

Ideell ph i mesken er også et artig diskusjonstema;). Mener det er slik at du fremmer alfa-amylasen i forhold til beta-amylasen når du går ned mot 5,2, så det gir vel mening å gjøre det om du vil ha mer dekstriner/maltsødme. Det med lyse øl kan vel ha sammenheng med at maillardreaksjonene i kokingen påvirkes av ph; du får flere maillardreaksjonsprodukter jo høyere ph'en er - altså et øl med mørkere farge og smak? (Har det fra Braukaiser: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control)
 
Finn Berger skrev:
Takk:). Det er den forståelsen jeg har hatt, også. Men fra tid til annen støter jeg på forvirrende informasjon - og det er litt vrient å tro at en fyr som får skrive om emnet i BYO tar så feil, eller eventuelt klarer å uttrykke seg så klønete at det ser ut som om han vitterlig mener noe helt galt. Jeg har forsøkt å finlese det Gordon Strong skriver om det samme temaet rundt omkring i Brewing Better Beer, også - og han klarer heller ikke å uttrykke seg entydig.

Det er jo litt trøblete å forholde seg til at ph-verdien samtidig i den samme mesken kan være både 5,6 og 5,25. Jeg mener, hva er egentlig ph'en da:confused:? Det burde jo ikke være vanskeligere å holde orden på enn sg-målingene, men det er det åpenbart.

Ideell ph i mesken er også et artig diskusjonstema;). Mener det er slik at du fremmer alfa-amylasen i forhold til beta-amylasen når du går ned mot 5,2, så det gir vel mening å gjøre det om du vil ha mer dekstriner/maltsødme. Det med lyse øl kan vel ha sammenheng med at maillardreaksjonene i kokingen påvirkes av ph; du får flere maillardreaksjonsprodukter jo høyere ph'en er - altså et øl med mørkere farge og smak? (Har det fra Braukaiser: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Mash_pH_control)
Klikk for å utvide...
Har lest en del om dette, og det jeg har lest hvor forfatteren ikke roter det til sammenfaller greit med det Braukaiser sier her
The pH targets, optima and measurements listed in this article have been determined with room temperature samples unless otherwise noted.

A commonly accepted optimal range for mash pH is 5.2 - 5.7 with 5.5 being optimal for starch conversion activity but many authors report wort and beer quality benefits if the pH is lowered into the 5.2 - 5.4 range [Kunze, 2007][Narziss, 2005]. Kunze in particular lists the following benefits for a mash pH as low as 5.2. Since it is a good and fairly comprehensive list I cited it here. Some of these benefits listed will be explained in the following sections [Kunze, 2007]:
Videre utdyping og info fra kilden her

α-amylase har det faktisk best på en pH på 5.6 eller litt høyere, men vanligvis er det nok α-amylase i mesken til å gjøre jobben uansett, mengden av dekstriner/maltsødme styres best med mesketemperatur.
 
Noget Undergjæret skrev:
Men du hadde ikke lest artikkelen godt nok, ref det du skrev over som er feil:cool:
Klikk for å utvide...

hehe - er smertelig klar over det nå. Jeg gikk ut fra dette: "In an infusion mash, the greatest extract yield is achieved when the pH of the mash is 5.2–5.4.  The most fermentable wort is obtained in the 5.3–5.4 range. Fastest conversion time is obtained in the 5.3–5.6 range." Det er fra den BYO-artikkelen som var utgangspunktet mitt over her. Det virket som en rimelig slutning ut fra det der at beta trivdes best på en litt høyere ph enn alfa.
 
Forskjellene er jo små - og da mener jeg at det i praksis er vanskelig å treffe det du ønsker på desimalen. Jeg mangler det meste av den informasjonen som skal til for å beregne ph i mesken, og jeg skjønner egentlig ikke at det er mulig å gjøre det; det er så mange usikkerhetsfaktorer - og særlig når du har overflatevann, som de fleste jo har her i landet. Så jeg er rimelig happy med å treffe i sonen.

Det jeg gjør nå, er at jeg justerer alt vannet til 5,5 på forhånd dersom det er noenlunde lyst øl - og så får jeg samle meg erfaring etter hvert. Det siste brygget havnet på 5,2 i første omgang (prøven tatt 5 min ut i meskingen på 68 grader), men da jeg målte vørteren før koking, var den nede på 4,95. Det var vel et resultat av det vannet jeg tilsatte etter sakkarifikasjonssteget (kjørte no sparge)? (Men det var jo ikke ideelt i forhold til kokingen (utnyttelsen av humla), og det er mulig jeg må justere ølet før jeg tapper. )

Et spørsmål til dette: Hva burde ph vært i det vannet jeg tilsatte mot slutten? (Jeg hadde 20,5 liter i mesken på sakkarifikasjonssteget, og tilsatte 12 liter til før utmesk.)
 
Finn Berger skrev:
Forskjellene er jo små - og da mener jeg at det i praksis er vanskelig å treffe det du ønsker på desimalen. Jeg mangler det meste av den informasjonen som skal til for å beregne ph i mesken, og jeg skjønner egentlig ikke at det er mulig å gjøre det; det er så mange usikkerhetsfaktorer - og særlig når du har overflatevann, som de fleste jo har her i landet. Så jeg er rimelig happy med å treffe i sonen.

Det jeg gjør nå, er at jeg justerer alt vannet til 5,5 på forhånd dersom det er noenlunde lyst øl - og så får jeg samle meg erfaring etter hvert. Det siste brygget havnet på 5,2 i første omgang (prøven tatt 5 min ut i meskingen på 68 grader), men da jeg målte vørteren før koking, var den nede på 4,95. Det var vel et resultat av det vannet jeg tilsatte etter sakkarifikasjonssteget (kjørte no sparge)? (Men det var jo ikke ideelt i forhold til kokingen (utnyttelsen av humla), og det er mulig jeg må justere ølet før jeg tapper. )

Et spørsmål til dette: Hva burde ph vært i det vannet jeg tilsatte mot slutten? (Jeg hadde 20,5 liter i mesken på sakkarifikasjonssteget, og tilsatte 12 liter til før utmesk.)
Klikk for å utvide...
pH i vannet er ikke så betydningsfullt, det er vannets bufferkapasitet dvs. evne til å motsette seg endringer i pH som er viktig. Mineralfattig bløtt norsk vanlig overflatevann har liten bufferkapasitet, så hvis du er heldig kan du plotte data fra vannverket inne i en av de gode kalkulatorene som finnes for dette, f.eks Brewersfriend

Jeg bruker denne kalkulatoren hver gang jeg brygger, og treffer normalt innenfor +-0.1 pH, så pH meter målingen blir normalt bare en bekreftelse på at ting er ok.

Nå vet jeg at akkurat du ikke har bløtt vann som vi fleste andre har i springen, men det er iallefall hos de fleste andre her til lands malt sammensetningen som bestemmer pH i mesken, vannet har liten bufferkapasitet og er dermed av mindre betydning.
På ekstremt lyse øl f.eks med ren pilsnermalt må jeg tilsette ca. 4ml melkesyre i tillegg til 4g kalsiumsalter for å treffe bra meske pH med mitt vann, 25L batch. Ved partiskylling trenger jeg ikke å justere skyllevannet, holder seg innenfor 5.6-5.8 uten justeringer selv med to skyllinger.
 
Sist redigert:
Jeg må bruke omtrent det dobbelte av det du bruker der, minst. Men det er interessant at du ikke trenger å justere skyllevannet - jeg har åpenbart overdrevet der.

Jeg har ikke - og får ikke - de nødvendige dataene, så jeg får ikke brukt noen kalkulator. Og uansett så varierer vannet såpass mye med årstider og nedbørsmengder at det ville være lite brukbart å ha datene.

Jeg vet at ph i seg sjøl betyr lite, men det jeg tenker er at vann justert ned til 5,5 tross alt er en konstant størrelse, og at jeg derfor kan bygge på erfaring med det. Men det er kanskje like galt? Gjenstående bufferkapasitet kan fremdeles variere?
 
Når man er inne på PH. Er denne lik i hele mesken/vørteren, eller kan den variere mye?
 
Finn Berger skrev:
Jeg vet at ph i seg sjøl betyr lite, men det jeg tenker er at vann justert ned til 5,5 tross alt er en konstant størrelse, og at jeg derfor kan bygge på erfaring med det. Men det er kanskje like galt? Gjenstående bufferkapasitet kan fremdeles variere?
Klikk for å utvide...
Er med på den tankegangen, da vil vannet ikke bringe deg vekk fra optimal pH, det er da maltsammensetningen som ev. vil trekke pH opp eller ift. dette.
Når du har pH meter opparbeider du deg også erfaringer slik at ev. avvik kan korrigeres til neste gang du brygger med tilsvarende maltbase.
 
gle1 skrev:
Når man er inne på PH. Er denne lik i hele mesken/vørteren, eller kan den variere mye?
Klikk for å utvide...
pH skal være lik sålenge malt og ev. vannjustering er jamnt fordelt. Selv tilsetter jeg ev. melkesyre og kalsiumsalter i meskevannet før malten slik at det er oppløst og jamt fordelt før malten tømmes oppi.
Men pH forandrer seg noe i løpet av mesketiden, mener at ved mørke øl synker den og ved lyse øl stiger pH etterhvert som tiden går, har målt opp mot 0.2 forandring.
Det meste av stivelsen konverteres i løpet av relativt kort tid, og jeg er fornøyd når meske pH er ok målt 15 minutter etter meskestart. Bruker som sagt kalkulator for å beregne meske pH og justeringer, og jeg trenger normalt ikke å korrigere noe underveis.
 
Noget Undergjæret skrev:
Er med på den tankegangen, da vil vannet ikke bringe deg vekk fra optimal pH, det er da maltsammensetningen som ev. vil trekke pH opp eller ift. dette.
Når du har pH meter opparbeider du deg også erfaringer slik at ev. avvik kan korrigeres til neste gang du brygger med tilsvarende maltbase.
Klikk for å utvide...

Ja, jeg håper det er sånn det funker, i alle fall.

Jeg må begynne å gå ordentelig systematisk til verks. Jeg mener at det skal mer til for å få ned ph'en nå enn det det gjorde for en stund siden, men det har jeg ikke skikkelige notater på.

En erfaring jeg har gjort når jeg har holdt på å justere vannet, er at det virker som om bufferkapasiteten er noe som ganske plutselig bryter helt sammen. Jeg kan "pøse på" med melkesyre uten at så mye skjer - og så plutselig skal det nesten ikke noe til før ph'en forsvinner langt nede mot 4 og under. Og det punktet ser ut til å ligge sånn ca. midt på 5-tallet. Har dette noe for seg?
 
Spørsmål: Hvor stor effekt har pH-en på ølet utover mesk? Jeg måler nå rutinemessig pH i mesk, for å komme i nærheten av 5.2 (men etter lesing i denne tråden vil jeg muligens legge meg litt høyere fremover), men måler ikke pH før og etter gjæring, selvom jeg har tenkt at jeg burde det. Vil pH ut av mesken ha stor effekt for pH i ferdig øl, og vil man feks risikere at for lav pH i mesken på et mørkt øl gir et for syrlig øl?
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp