ph-måling

[Finn Berger]

Spørsmål: Hvor stor effekt har pH-en på ølet utover mesk? Jeg måler nå rutinemessig pH i mesk, for å komme i nærheten av 5.2 (men etter lesing i denne tråden vil jeg muligens legge meg litt høyere fremover), men måler ikke pH før og etter gjæring, selvom jeg har tenkt at jeg burde det. Vil pH ut av mesken ha stor effekt for pH i ferdig øl, og vil man feks risikere at for lav pH i mesken på et mørkt øl gir et for syrlig øl?

Kort og greit: ja.

For det første vil du få dårligere utbytte av humla (færre IBUs) om ph ved kokestart ligger særlig under 5,2, og videre vil du risikere å ende med for lav ph i det ferdige ølet => ubehagelig syrlighet. Den bør ikke ligge under 4,2 - og ikke over 4,5. Målt før karbonering, og uten kullsyre. (Pisk ut.)

Dette er vel ikke sånt du trenger å bekymre deg om så lenge meske-ph er i sonen. Men om du synes ølet ditt er litt syrlig, er det grunn til å sjekke.

 

[cjohansen]

Kort og greit: ja.

For det første vil du få dårligere utbytte av humla (færre IBUs) om ph ved kokestart ligger særlig under 5,2, og videre vil du risikere å ende med for lav ph i det ferdige ølet => ubehagelig syrlighet. Den bør ikke ligge under 4,2 - og ikke over 4,5. Målt før karbonering, og uten kullsyre. (Pisk ut.)

Dette er vel ikke sånt du trenger å bekymre deg om så lenge meske-ph er i sonen. Men om du synes ølet ditt er litt syrlig, er det grunn til å sjekke.

Sjekka nå scottishen fra torsdag, og jaggu ligger den allerede for lavt. 3.98. Er det noe jeg kan gjøre med dette nå, eller er det for seint? Like gjerne brygge den på nytt?

 

[Noget Undergjæret]

Sjekka nå scottishen fra torsdag, og jaggu ligger den allerede for lavt. 3.98. Er det noe jeg kan gjøre med dette nå, eller er det for seint? Like gjerne brygge den på nytt?

Nei for all del, det er ganske vanlig med så lav pH for et overgjæret øl.
Det er gjæren som senker pH i ølet, en meget sunn og kraftig gjæringsprosess senker pH mere enn en svakere. Også meget avhengig av hvilken gjærstamme du bruker.
Det hender jeg med vilje senker pH i kok til 5.1 i noen øl for å få en mer avrundet bitterhet fra humlen, samt at det er bra for en del andre prosesser.

NB! Ikke stol på kun på måleinstrumenter og vitenskap når du skal bedømme om et øl er dårlig eller ikke.
Det er du selv som er fasiten, smaker det godt så for all del vær fornøyd og drikk, det er ganen din som er fasiten på noe så komplekst som smak.

 

[Terje J]

Ser av mine logger at meske pH ligger på 5.2 til 5.5 og at I ferdig øl senkes pH 1.1-1.2 poeng. Ved ett tilfelle (en Mild) så lå meske pH på 5.3 og ferdig øl på 4.0. I dette tilfellet så ble sjoko/svart malten tilsatt ved utmesk og jeg vil anta at dette senket pH I mesk/vørteren ca 0.2 (målte ikke tilslutt). Synes at øllet ble litt skarpt I smaken, så ved neste forsøk så kommer jeg til å justere litt mer opp med Natron .

 

[Finn Berger]

Vær obs på at kullsyra må ut før du måler.

Enig med Noget i at smak kan være greit å gå etter her. Er ølet godt, er det ikke noe å bekymre seg om.

Jeg har hatt et par øl som har ligget for lavt, dvs. ned mot 4, og da har jeg kjent det, også. Ikke bare er det litt mot det syrlige, men det blir "magert", også. Du kan prøve om det blir bedre med ørlite natron.

Som regel er problemet heller at ph ligger litt høyt. Da får du et "ufriskt" og "tungt" øl, og gjerne med en slags beskhet. Prøv med litt syre, eller litt gips eller veisalt.