Pils-kurs med Jørgen 18. nov. '20 - spørsmål og diskusjon

Jørgen O

Fylkesleder
Nå blei det mye H2S her. Et annet spørsmål til @Jørgen O :

Hvordan vil du gå fram for å få tydelig smak og aroma fra edelhumlene?

Dette er et interessant spørsmål. Er det ikke slik at edelhumle gjerne skal ha litt koketid for at smakene skal komme fram? Jeg utelukker i alle fall hopstand- og flameout-humle. Jeg har tro på 15-minutterssteget, men har ikke "forsket" nok på om det eksempelvis er noe å hente på 30 og 5 minutter.
 

Jørgen O

Fylkesleder
Interessant det du skriver om at du mesker lenge for å sikre utgjæring. Jeg har fått en forståelse for at det er lite å hente ut over de 60 min som gjerne anbefales. Kan du si noe om hvor mye lengre mesking kan innvirke på utgjæringen.

Jeg har ikke noe godt belegg for å påstå noe her, men beta-amylase-fasen tar lengre tid alfa-amylasen, og det tar jo også lengre tid på lav temperatur. Jeg tror ikke det er mye å hente på å meske lenger enn 60 minutter, men hvis jeg av praktiske hensyn legger inn en løpetur eller noen ærender mens meskingen pågår så skader det heller ikke.

Når jeg har mesket over natten, har jeg heller ikke opplevd noen høyere utgjæringsgrad enn ved vanlig langmesk på lav temperatur.
 

Finn Berger

Moderator
Dette er et interessant spørsmål. Er det ikke slik at edelhumle gjerne skal ha litt koketid for at smakene skal komme fram? Jeg utelukker i alle fall hopstand- og flameout-humle. Jeg har tro på 15-minutterssteget, men har ikke "forsket" nok på om det eksempelvis er noe å hente på 30 og 5 minutter.

Janish antyder at det trengs minimum 20 minutter for å få ut krydderkomponenten i edelhumlene. Men da tar du samtidig knekken på de florale tonene, som kommer fra de mer volatile oljene. Det ser ut som om det ikke er så dumt å bruke edelhumler som bitterhumler, altså, men så er spørsmålet om en ikke samtidig skal ha tilsetning mot slutten av koketida og/eller i WP.

Men dette er teorien. Jeg har prøvd det i et par brygg nå - dvs. å koke edelhumlene lenge - men merker ikke noen voldsom effekt av det. Og så husker jeg at Kinn hadde en pils (butikkstyrke) med veldig kraftig humlearoma, men den har åpenbart gått ut. Kanskje jeg skulle sende dem en mail og høre om humleskjemaet på den - det er faktisk den beste pilsen jeg har smakt når det gjelder akkurat dette. (Men åpenbart slo det ikke an:(.)
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Jøss - jeg trodde at det var et uunngåelig produkt av gjæring med lagergjær. Når det står på som verst, stinker ølkjeller'n temmelig ille.

Akkurat nå har jeg litt håp om at gjærnæringstilførselen skal ha effekt. Det blir produsert H2S, men ikke i sånne mengder at kjeller'n lukter; jeg må stikke nesa borti gjærlåsen for å kjenne det.
Jeg har heller aldri vært spesielt plaget av svovel under gjæring. Kan selvsagt kjenne lukten idet kjøleskapsdøren åpnes noen ganger, men aldri så mye at jeg har tenkt over det. Folk har kanskje litt ulikt toleransenivå. Eller kanskje det har sammenheng med bryggevannet?
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Janish antyder at det trengs minimum 20 minutter for å få ut krydderkomponenten i edelhumlene. Men da tar du samtidig knekken på de florale tonene, som kommer fra de mer volatile oljene. Det ser ut som om det ikke er så dumt å bruke edelhumler som bitterhumler, altså, men så er spørsmålet om en ikke samtidig skal ha tilsetning mot slutten av koketida og/eller i WP.

Men dette er teorien. Jeg har prøvd det i et par brygg nå - dvs. å koke edelhumlene lenge - men merker ikke noen voldsom effekt av det. Og så husker jeg at Kinn hadde en pils (butikkstyrke) med veldig kraftig humlearoma, men den har åpenbart gått ut. Kanskje jeg skulle sende dem en mail og høre om humleskjemaet på den - det er faktisk den beste pilsen jeg har smakt når det gjelder akkurat dette. (Men åpenbart slo det ikke an:(.)

Jeg erfarer det som Janish antyder, helt konsekvent. Om det jeg skriver videre om prosessen min har noe å si fra eller til aner jeg ikke, men …

Jeg brygger disse med FWH (som jeg gjør med de meste annet). Jeg tilsetter FWH ved ca.83 grader (kun fordi det er temp i vørt når jeg er ferdig med skylling ingen spesielle tanker utover dette), og det tar 20 minutter fra FWH-tilsetningen før jeg oppnår kok. Jeg har ikke brygget med så mye forskjellig mellomeuropeisk humle, men jeg opplever at effekten er størst med Tettnang og Mittelfruh og mindre med Perle og Saaz (men absolutt tilstede). Etter en time kok er det humlesmak "i bøtter og spann" hos meg, og ingen florale toner. Etterhvert begynner imidlertid også dette å avta uten at jeg kan si noe om nøyaktig når dette skjer. Men koker du f.eks i 2 timer er min opplevelse at også mye av denne humlesmaken er kokt bort (redusert) eller hvorfor den nå avtar.

Som sagt innledningsvis aner jeg ikke om prosessen min er avgjørende for mengden humlesmak som utvikles under kok. Men den Hellesen jeg brygget nå på fredag, var humlesmaken etter 1 time kanskje den dominerende smakskomponenten i vørten. Og dette med bare drøyt 1 gram Tettnang per liter beregnet ut fra totalvolum i kjele etter kok (15gram på 14liter).
 

Finn Berger

Moderator
Jeg erfarer det som Janish antyder, helt konsekvent. Om det jeg skriver videre om prosessen min har noe å si fra eller til aner jeg ikke, men …

Jeg brygger disse med FWH (som jeg gjør med de meste annet). Jeg tilsetter FWH ved ca.83 grader (kun fordi det er temp i vørt når jeg er ferdig med skylling ingen spesielle tanker utover dette), og det tar 20 minutter fra FWH-tilsetningen før jeg oppnår kok. Jeg har ikke brygget med så mye forskjellig mellomeuropeisk humle, men jeg opplever at effekten er størst med Tettnang og Mittelfruh og mindre med Perle og Saaz (men absolutt tilstede). Etter en time kok er det humlesmak "i bøtter og spann" hos meg, og ingen florale toner. Etterhvert begynner imidlertid også dette å avta uten at jeg kan si noe om nøyaktig når dette skjer. Men koker du f.eks i 2 timer er min opplevelse at også mye av denne humlesmaken er kokt bort (redusert) eller hvorfor den nå avtar.

Som sagt innledningsvis aner jeg ikke om prosessen min er avgjørende for mengden humlesmak som utvikles under kok. Men den Hellesen jeg brygget nå på fredag, var humlesmaken etter 1 time kanskje den dominerende smakskomponenten i vørten. Og dette med bare drøyt 1 gram Tettnang per liter beregnet ut fra totalvolum i kjele etter kok (15gram på 14liter).

Nå har Janish stilt seg nokså skeptisk til FWH, og jeg har liten tro på det ut fra egne forsøk, også. Men 1 times kok med edelhumle tror jeg på.
 

LarsUlv

Norbrygg-medlem
Nå har Janish stilt seg nokså skeptisk til FWH, og jeg har liten tro på det ut fra egne forsøk, også. Men 1 times kok med edelhumle tror jeg på.

Hvordan i all verden kan du sette så til de grader til side/avskrive en medbryggers erfaringer med FWH?


Jeg erfarer det som Janish antyder, helt konsekvent. Om det jeg skriver videre om prosessen min har noe å si fra eller til aner jeg ikke, men …

Jeg brygger disse med FWH (som jeg gjør med de meste annet). Jeg tilsetter FWH ved ca.83 grader (kun fordi det er temp i vørt når jeg er ferdig med skylling ingen spesielle tanker utover dette), og det tar 20 minutter fra FWH-tilsetningen før jeg oppnår kok. Jeg har ikke brygget med så mye forskjellig mellomeuropeisk humle, men jeg opplever at effekten er størst med Tettnang og Mittelfruh og mindre med Perle og Saaz (men absolutt tilstede). Etter en time kok er det humlesmak "i bøtter og spann" hos meg, og ingen florale toner. Etterhvert begynner imidlertid også dette å avta uten at jeg kan si noe om nøyaktig når dette skjer. Men koker du f.eks i 2 timer er min opplevelse at også mye av denne humlesmaken er kokt bort (redusert) eller hvorfor den nå avtar.

Som sagt innledningsvis aner jeg ikke om prosessen min er avgjørende for mengden humlesmak som utvikles under kok. Men den Hellesen jeg brygget nå på fredag, var humlesmaken etter 1 time kanskje den dominerende smakskomponenten i vørten. Og dette med bare drøyt 1 gram Tettnang per liter beregnet ut fra totalvolum i kjele etter kok (15gram på 14liter).
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Nå har Janish stilt seg nokså skeptisk til FWH, og jeg har liten tro på det ut fra egne forsøk, også. Men 1 times kok med edelhumle tror jeg på.
Jeg er heller ikke sikker på dette med FWH og smak. Har lenge tenkt på å gjøre en test på dette med å splitte vørt i to og koke separat. Men, kommer meg jo ikke til det … Leste forøvrig en artikkel før i dag på BYO under tittelen "brewing vienna - tipd from the pros", hvor en av bryggerne oppgav at han humlet sin vienna FWH og @60 for humlesmak og bitterhet …
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Hvordan i all verden kan du sette så til de grader til side/avskrive en medbryggers erfaringer med FWH?
Ikke sikker på dette jeg heller som jeg skriver :). Tenkte bare jeg skulle gjengi prosessen min om denne har noe å si. Ikke vet jeg, men at jeg får mye humlesmak er jeg sikker på ;).
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
@Jørgen O Du touchet litt innpå klassisk norsk butikkpils også på kurset ditt, men når det kom til oppskrifter så var det vel mest snakk om Tysk pils, om jeg husker rett :) Har du anledning til å legge ut en oppskrift her på noe du mener er ganske likt en klassisk norsk pils?
 

Jørgen O

Fylkesleder
@Jørgen O Du touchet litt innpå klassisk norsk butikkpils også på kurset ditt, men når det kom til oppskrifter så var det vel mest snakk om Tysk pils, om jeg husker rett :) Har du anledning til å legge ut en oppskrift her på noe du mener er ganske likt en klassisk norsk pils?

Kjapt innom med et kort svar i første omgang - jeg kan eventuelt svare med i detalj senere: Ta utgangspunkt i en tysk pils, men senk IBU og humlepreg, og sikt på en FG på 1,010-1,012 heller enn 1,008-1,010. Og ABV på 4,7. :)
 

loebrygg

Norbrygg-medlem
Fata en pils for tre uker siden
Bør jeg gjøre plass til det fatet i kjøleskapet nå eller har den bare godt av å stå i boden?
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Kjapt innom med et kort svar i første omgang - jeg kan eventuelt svare med i detalj senere: Ta utgangspunkt i en tysk pils, men senk IBU og humlepreg, og sikt på en FG på 1,010-1,012 heller enn 1,008-1,010. Og ABV på 4,7. :)

Takk for svar. Så du kjører fortsatt humling på de samme tilsetningspunktene, med samme type humler som i en Tysk pils, men i stede for eksempelvis 1 gram per liter på 15 minutter, så bør man gjerne gå ned på 0,5 gram per liter - eller noe i den duren? Eller er det bare å kjøre på med kun bitterhumle her?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Takk for svar. Så du kjører fortsatt humling på de samme tilsetningspunktene, med samme type humler som i en Tysk pils, men i stede for eksempelvis 1 gram per liter på 15 minutter, så bør man gjerne gå ned på 0,5 gram per liter - eller noe i den duren? Eller er det bare å kjøre på med kun bitterhumle her?
Jeg tror faktisk ikke det er aromatilsetninger i mange av de norske butikkpilsene. Har også hørt at både OG og FG er relativt lav. Relativ fordi dette ofte er øl som vannes ut til riktig styrke. IBU har muligens også sunket de siste årene. Det ble nevnt i en tråd her på forumet.
 

Marius K.

Norbrygg-medlem
Jeg tror faktisk ikke det er aromatilsetninger i mange av de norske butikkpilsene. Har også hørt at både OG og FG er relativt lav. Relativ fordi dette ofte er øl som vannes ut til riktig styrke. IBU har muligens også sunket de siste årene. Det ble nevnt i en tråd her på forumet.

Det var det jeg også tenkte, at de faktisk (ofte) brygges uten aromatilsetninger.
 

Finn Berger

Moderator
Hvordan i all verden kan du sette så til de grader til side/avskrive en medbryggers erfaringer med FWH?

Oppriktig talt; det må da være lov å si at man har "liten tro" på en teknikk som mildt sagt er omstrid? Jeg trekker jo ikke i tvil at han får god effekt av humla, bare at den skyldes tilsetninga før kok. Jeg synes det er en rimelig konklusjon at det er kokinga av humla som skaper aromaeffekten, ikke minst siden det stemmer med forskning som er gjort på dette, og som Janish referer i The New IPA?

Jeg kan legge til at jeg har "liten tro" på andre teknikker som sikkert mange benytter, også, som dekoksjon og tilsetning av det mørke maltet i skyllinga. Det er kanskje ugreit å si det også?

Jeg var en tur på Strømmen i går, og kom i prat med en gammel - og meget hederskronet - brygger som påsto at tørrgjær var dårlige greier, og at du ikke fikk et holdbart øl om du brygga med det. Det var hans erfaring, og jeg nølte ikke med å si at den hadde jeg liten tro på. Vi blei ikke uvenner av den grunn.

I det hele tatt; det er en slags tendens til at jo bedre øl folk brygger, jo mer hardnakket holder de fast ved de sære meningene sine:p. (Gjelder ikke @MonoBryggeriet , som jo ikke er skråsikker, sjøl om han brygger godt øl:).)
 
Sist redigert:

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Oppriktig talt; det må da være lov å si at man har "liten tro" på en teknikk som mildt sagt er omstrid? Jeg trekker jo ikke i tvil at han får god effekt av humla, bare at den skyldes tilsetninga før kok. Jeg synes det er en rimelig konklusjon at det er kokinga av humla som skaper aromaeffekten, ikke minst siden det stemmer med forskning som er gjort på dette, og som Janish referer i The New IPA?

Jeg kan legge til at jeg har "liten tro" på andre teknikker som sikkert mange benytter, også, som dekoksjon og tilsetning av det mørke maltet i skyllinga. Det er kanskje ugreit å si det også?

Jeg var en tur på Strømmen i går, og kom i prat med en gammel - og meget hederskronet - brygger som påsto at tørrgjær var dårlige greier, og at du ikke fikk et holdbart øl om du brygga med det. Det var hans erfaring, og jeg nølte ikke med å si at den hadde jeg liten tro på. Vi blei ikke uvenner av den grunn.

I det hele tatt; det er en slags tendens til at jo bedre øl folk brygger, jo mer hardnakket holder de fast ved de sære meningene sine:p. (Gjelder ikke @MonoBryggeriet , som jo ikke er skråsikker, sjøl om han brygger godt øl:).)
Man bør holde på sine sære meninger hvis det er det opplevelsen av ølet og prosessbeskrivelsen i bryggeloggen tilsier … Men kanskje ikke hardnakket :p! Det kan være andre parametre som spiller inn/avgjør. Når det gjelder FWH tenker jeg at dersom det faktisk gir mer humlesmak, så tror jeg grunnen kan være at du tilsetter humla mens det fremdeles er en del oksygen i vørt. Under kok er det jo lite oksygen til stede, og alle er vel enige om at smaken som utvikles er et oksidasjonsprodukt. Da vil også humle som fester seg til veggene i kjelen kanskje være gunstig. Dersom denne tanken holder mål vil vel også lodo-bryggerne merke mindre til denne effekten også …

En tese er det i hvert fall, men ikke hardnakket! :)
 

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Jeg bruker konsekvent FWH. Fordi det passer inn i bryggeprosessen min. Å veie opp bitterhumlen under mash-out er problem-fritt, men å gjøre det samme når vørteren nesten koker (over), har høyere risiko. Og når det koker, så har jeg annet å gjøre, blant annet å løfte bort meskekurven. Leste en artikkel om det (som jeg ikke finner), som mente at bitterheten ble noe rundere. Det er vel en påstand som gjentas på internet (burde kanskje sagt i litteraturen, men det har jeg ikke belegg for), for eksempel denne, hvor "5 of 6 tasters chose first wort hop".
 
Sist redigert:

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Har aldri testet FWH, men det bør jeg jo gjøre. Kan man regne samme bitterhet som ved 60 minutter – eller en anelse mer? Jeg koker som regel 90 minutter.
 
Topp