Sorry, men det blir ugreit å skape usikkerhet rundt dette. Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring.
Det som kanskje har fått mest oppmerksomhet i det siste, er linalool, som hører til gruppa av oksygenholdige stoffer. Jeg trekker fram den som eksempel:
"β-linalool, aka linalyl alcohol, linaloyl oxide, allo-ocimenol or linalool, is a terpene alcohol component of the essential oil of hops, and other flowers and spice plants. Over 200 species of plants produce linalool, mainly from the families Lamiaceae (mint and other herbs), Lauraceae (laurels, cinnamon, rosewood), and Rutaceae (citrus fruits), but also birch trees and other plants, from tropical to boreal climate zones, including fungi." (
Which Hops Have the Most Linalool?)
Det skulle forhåpentligvis gjøre det klart at linalool er et stoff som humle og en rekke planter produserer. Jobben vår som bryggere er å trekke det ut av humla, og sørge for at mest mulig av det forblir i ølet fram til vi drikker det. Linalool'en i den humla vi tilsetter som FWH, eller ved kokestart, fordamper innen vi kommer til slutten av kokinga. Det er altså ikke sånn at vi kan lage mer linalool i løpet av bryggeprosessen; tvert i mot.
En annen sak er det at det under koking og gjæring foregår en rekke reaksjoner som er viktige for sluttresultatet. Men at ei hovedgruppe av de stoffene humla inneholder, kalles oksygenerte fordi de oksygeneres under produksjonen i humla og altså inneholder oksygen, betyr ikke at de oksygeneres under bryggeprosessen.Så er det en helt annen sak at det dannes nye oksygenerte stoffer under kokinga, en prosess Janish behandler på s.37-41.
Det er viktig for forståelsen av hva som skjer med smaksstoffene fra humla at vi ikke roter til dette skillet. Dette er enkle fakta, og ikke noe som det råder usikkerhet rundt. FWH, derimot, kan vi stadig diskutere
.