Pils-kurs med Jørgen 18. nov. '20 - spørsmål og diskusjon

Håkon Bugge

Norbrygg-medlem
Har aldri testet FWH, men det bør jeg jo gjøre. Kan man regne samme bitterhet som ved 60 minutter – eller en anelse mer? Jeg koker som regel 90 minutter.

I presentasjonen jeg linket til over, så ble FWH 21.6 vs. 60 minutter kok 19.6, lab målte verdier. Tror Brewer's Friend recipe builder tar hensyn til FWH.
 

Finn Berger

Moderator
Man bør holde på sine sære meninger hvis det er det opplevelsen av ølet og prosessbeskrivelsen i bryggeloggen tilsier … Men kanskje ikke hardnakket :p! Det kan være andre parametre som spiller inn/avgjør. Når det gjelder FWH tenker jeg at dersom det faktisk gir mer humlesmak, så tror jeg grunnen kan være at du tilsetter humla mens det fremdeles er en del oksygen i vørt. Under kok er det jo lite oksygen til stede, og alle er vel enige om at smaken som utvikles er et oksidasjonsprodukt. Da vil også humle som fester seg til veggene i kjelen kanskje være gunstig. Dersom denne tanken holder mål vil vel også lodo-bryggerne merke mindre til denne effekten også …

En tese er det i hvert fall, men ikke hardnakket! :)

Konklusjonen på samtalen om dette i Experimenal Brewing-podcasten var jo at når folk fikk det ølet de ville ha når de gjorde noe bestemt, så burde de absolutt holde fast ved det bestemte de gjorde, som f.eks. fwh:) - sjøl om Janish altså mente at det ikke var noen smaks-/aromaeffekt av FWH.

Det er nok Gordon Strong som har spredt entusiasmen for FWH mest effektivt. Argumentasjonen går tilbake på tyske undersøkelser fra 1990-tallet som tyda på at det hadde effekt, men de har blitt kritisert for å sammenligne usammenlignbare framgangsmåter, dvs. at man ikke testa FWH mot vanlig bitterhumling.

At smaken som utvikles er et oksidasjonsprodukt, er ikke uten videre åpenbart for meg. Om det finnes kilder som har analysert effekten og har konstatert at det dannes produkter som i sin tur har overlevd kokeprosessen, er det sjølsagt interessant. Men jeg har aldri hørt at det skal finnes slike analyser.

Altså: Jeg kan ikke på noen måte si at jeg veit at dette ikke funker, men ut fra det jeg har lest og hørt om det, har jeg liten tro på det. Det holder jeg fast ved - og er glad for at folk ikke kjenner seg fornærma av det:).
 

Finn Berger

Moderator
Det er vel det Janish skriver i kapittel 1 i "The New IPA"?

Nei, hvis du tenker på det han skriver om oksygenerte komponenter av aromaoljene, så er jo de en del av de oljene som finnes i humla, det er ikke snakk om reaksjoner med oksygen som skjer i vørteren.

- tar jeg sjansen på å si da, uten å ha finlest kapittelet om igjen.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Nei, hvis du tenker på det han skriver om oksygenerte komponenter av aromaoljene, så er jo de en del av de oljene som finnes i humla, det er ikke snakk om reaksjoner med oksygen som skjer i vørteren.

- tar jeg sjansen på å si da, uten å ha finlest kapittelet om igjen.
Det er vel snakk om en oksideringsprosess av spesifikke komponenter i humlene slik jeg har forstått dette? Jeg klarer ikke å lese det dit hen at disse oksideringsproduktene finnes i utgangspunktet i humlen, men dannes som et resultat av en oksideringsprosess som pågår under kok. Da bør vel større tilgang til oksygen bidra til en økt oksideringsprosess?
 

Finn Berger

Moderator
Det er vel snakk om en oksideringsprosess av spesifikke komponenter i humlene slik jeg har forstått dette? Jeg klarer ikke å lese det dit hen at disse oksideringsproduktene finnes i utgangspunktet i humlen, men dannes som et resultat av en oksideringsprosess som pågår under kok. Da bør vel større tilgang til oksygen bidra til en økt oksideringsprosess?

Beklager, men det står ikke noe som antyder noe annet enn at disse oljene er komponenter i humla. Det er ikke så mye jeg er sikker på, men dette er en av dem.To av de oljene som hører til den gruppa som kalles oxygenated components eller oxygen containing compounds i kapittelet, er linalool og geraniol. Det er vel de mest omtalte av aromaoljene i forbindelse med NEIPA, og de dannes avgjort ikke under kok.

Det du kan blande det med, er det som står i kapittel to om "kettle aroma": "Traditional kettle aroma in beer (described as being spicy, woody and herbal) is complex because hops used to achieve this flavor are added at the start of the boil, causing a gambit of potential changes along the way. These changes can occur from compounds evaporating, the oxidation of terpenes into oxygenated derivatives, and biotransformation of oxygenated derivatives during fermentation." (s.37)

Her dreier det seg i høy grad om oksidering av stoffer i humla, nemlig av sesquiterpener, som f.eks. farnesene. Og det dannes mer av dem jo lenger vi koker. Og dette er spesielt interessant for pilsbryggere, siden dette er den ene hovegruppa av smaker vi er interessert i å få ut av edelhumlene våre.
 
Sist redigert:

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Beklager, men det står ikke noe som antyder noe annet enn at disse oljene er komponenter i humla. Det er ikke så mye jeg er sikker på, men dette er en av dem.
Du skrev over at det ikke var åpenbart for deg at smaken som utvikles under kok er et oksidajonsprodukt. Men Janish skriver veldig mange ganger at dette er et oksidasjonsprodukt av spesifikke humlekomponenter (måtte lese selv:))! Og det må jo være noe som forårsaker/driver oksideringen. Nå trenger man ikke oksygen for at oksidering skal foregå etter det jeg forstår, og dette nok er grunnen til at disse humlekomponentene kan oksidere under kok. Janish nevner andre spesifikke humlekomponenter som årsak til/drivere av oksideringen. Så komponentene som trengs for å oppnå et oksidasjonsprodukt finnes i humlen i utgangspunktet som du skriver, men de må oksidere, og da foregår det jo en oksideringsprosess.

Jeg synes ikke det er fjernt, og vil derfor ikke kategorisk avskrive, at også tilgang til oksygen for humlen under kokeprosessen kan ytterligere bidra til økt oksidering og derfor også et økt oksidasjonsprodukt. Jeg skrev tidligere at ved en FWH tilsetning, typisk ved kanskje 75 - 85 grader, så er det fremdeles noe oksygen i vørt (spesielt etter flysparge som jeg gjør). Jeg skrev også at humle som fester seg på veggene i kokekjelen under kok også vil få tilgang til oksygen. Jeg synes ikke det er en urimelig tanke at disse to tilfellene kan føre til økt oksidasjon av de aktuelle humlekomponentene, og derfor også en økning i oksidasjonsproduktet. Men sikker er jeg overhode ikke, ikke i nærheten en gang, synes bare det er en artig tanke!!!! :) Men denne tanken får meg ikke til å hente ut humla fra kokekaret og blåse på den med hårføneren … :p:p:p
 

Finn Berger

Moderator
Du skrev over at det ikke var åpenbart for deg at smaken som utvikles under kok er et oksidajonsprodukt. Men Janish skriver veldig mange ganger at dette er et oksidasjonsprodukt av spesifikke humlekomponenter (måtte lese selv:))! Og det må jo være noe som forårsaker/driver oksideringen. Nå trenger man ikke oksygen for at oksidering skal foregå etter det jeg forstår, og dette nok er grunnen til at disse humlekomponentene kan oksidere under kok. Janish nevner andre spesifikke humlekomponenter som årsak til/drivere av oksideringen. Så komponentene som trengs for å oppnå et oksidasjonsprodukt finnes i humlen i utgangspunktet som du skriver, men de må oksidere, og da foregår det jo en oksideringsprosess.

Jeg synes ikke det er fjernt, og vil derfor ikke kategorisk avskrive, at også tilgang til oksygen for humlen under kokeprosessen kan ytterligere bidra til økt oksidering og derfor også et økt oksidasjonsprodukt. Jeg skrev tidligere at ved en FWH tilsetning, typisk ved kanskje 75 - 85 grader, så er det fremdeles noe oksygen i vørt (spesielt etter flysparge som jeg gjør). Jeg skrev også at humle som fester seg på veggene i kokekjelen under kok også vil få tilgang til oksygen. Jeg synes ikke det er en urimelig tanke at disse to tilfellene kan føre til økt oksidasjon av de aktuelle humlekomponentene, og derfor også en økning i oksidasjonsproduktet. Men sikker er jeg overhode ikke, ikke i nærheten en gang, synes bare det er en artig tanke!!!! :) Men denne tanken får meg ikke til å hente ut humla fra kokekaret og blåse på den med hårføneren … :p:p:p

Sorry, men det blir ugreit å skape usikkerhet rundt dette. Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring.

Det som kanskje har fått mest oppmerksomhet i det siste, er linalool, som hører til gruppa av oksygenholdige stoffer. Jeg trekker fram den som eksempel:

"β-linalool, aka linalyl alcohol, linaloyl oxide, allo-ocimenol or linalool, is a terpene alcohol component of the essential oil of hops, and other flowers and spice plants. Over 200 species of plants produce linalool, mainly from the families Lamiaceae (mint and other herbs), Lauraceae (laurels, cinnamon, rosewood), and Rutaceae (citrus fruits), but also birch trees and other plants, from tropical to boreal climate zones, including fungi." (Which Hops Have the Most Linalool?)

Det skulle forhåpentligvis gjøre det klart at linalool er et stoff som humle og en rekke planter produserer. Jobben vår som bryggere er å trekke det ut av humla, og sørge for at mest mulig av det forblir i ølet fram til vi drikker det. Linalool'en i den humla vi tilsetter som FWH, eller ved kokestart, fordamper innen vi kommer til slutten av kokinga. Det er altså ikke sånn at vi kan lage mer linalool i løpet av bryggeprosessen; tvert i mot.

En annen sak er det at det under koking og gjæring foregår en rekke reaksjoner som er viktige for sluttresultatet. Men at ei hovedgruppe av de stoffene humla inneholder, kalles oksygenerte fordi de oksygeneres under produksjonen i humla og altså inneholder oksygen, betyr ikke at de oksygeneres under bryggeprosessen.Så er det en helt annen sak at det dannes nye oksygenerte stoffer under kokinga, en prosess Janish behandler på s.37-41.

Det er viktig for forståelsen av hva som skjer med smaksstoffene fra humla at vi ikke roter til dette skillet. Dette er enkle fakta, og ikke noe som det råder usikkerhet rundt. FWH, derimot, kan vi stadig diskutere:).

edit: Artikkelen jeg lenka til er en av flere samme sted som rangerer humler etter potesialet de har for ulike aromatyper. Verdt å ta med seg. Jeg har ikke vært klar over den tidligere.
 
Sist redigert:

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Sorry, men det blir ugreit å skape usikkerhet rundt dette. Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring.

Det som kanskje har fått mest oppmerksomhet i det siste, er linalool, som hører til gruppa av oksygenholdige stoffer. Jeg trekker fram den som eksempel:

"β-linalool, aka linalyl alcohol, linaloyl oxide, allo-ocimenol or linalool, is a terpene alcohol component of the essential oil of hops, and other flowers and spice plants. Over 200 species of plants produce linalool, mainly from the families Lamiaceae (mint and other herbs), Lauraceae (laurels, cinnamon, rosewood), and Rutaceae (citrus fruits), but also birch trees and other plants, from tropical to boreal climate zones, including fungi." (Which Hops Have the Most Linalool?)

Det skulle forhåpentligvis gjøre det klart at linalool er et stoff som humle og en rekke planter produserer. Jobben vår som bryggere er å trekke det ut av humla, og sørge for at mest mulig av det forblir i ølet fram til vi drikker det. Linalool'en i den humla vi tilsetter som FWH, eller ved kokestart, fordamper innen vi kommer til slutten av kokinga. Det er altså ikke sånn at vi kan lage mer linalool i løpet av bryggeprosessen; tvert i mot.

En annen sak er det at det under koking og gjæring foregår en rekke reaksjoner som er viktige for sluttresultatet. Men at ei hovedgruppe av de stoffene humla inneholder, kalles oksygenerte fordi de oksygeneres under produksjonen i humla og altså inneholder oksygen, betyr ikke at de oksygeneres under bryggeprosessen.Så er det en helt annen sak at det dannes nye oksygenerte stoffer under kokinga, en prosess Janish behandler på s.37-41.

Det er viktig for forståelsen av hva som skjer med smaksstoffene fra humla at vi ikke roter til dette skillet. Dette er enkle fakta, og ikke noe som det råder usikkerhet rundt. FWH, derimot, kan vi stadig diskutere:).

Jeg opplever ikke at jeg skaper usikkerhet rundt dette, eller at jeg blander noe som helst.

På side 37 i boka skriver Janish; "So, not only are these newly formed oxygenated sesquiterpene created during the boil, they have the staying power finding their way into the package product. På side 38 står det videre; "Results above suggests that as hop oils increase in the boil (more hops) higher yields of oxygenated sesquiterpene may be reached because of chemical oxidation of the sesquiterpene hydrocarbons. […] if you want higher levels of these oxidation products leading to increased 'hoppiness' potential it might be worth selecting hop varieties for the boil with high levels of alpha-humulene and beta-cayophyllene. If you want to bump up the oxidation products even more, consider mildly aging these hops before brewing."

For meg er det klart og tydelig at disse humlearomaene er et produkt av prosesser som skjer under kok som et resultat av en oksideringsprosess. De er tilstede i humla i utgangspunktet, man Janish skriver at mye av dette vil fordampe. Imidlertid kan disse igjen forsterkes gjennom oksidasjon. For å understreke dette kan jeg tilføye at på side 39 skriver Janish følgende; "Specifically, the study found that the alpha-humulene and beta-cayophyllene oxidation products showed a recovery higher than 100%, again showing these compounds were formed by the oxidation of their sesquiterpene hydrocarbons during the boil".

Så når du skriver, "Sorry, men det blir ugreit å skape usikkerhet rundt dette. Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring. […] En annen sak er det at det under koking og gjæring foregår en rekke reaksjoner som er viktige for sluttresultatet. Men at ei hovedgruppe av de stoffene humla inneholder, kalles oksygenerte fordi de oksygeneres under produksjonen i humla og altså inneholder oksygen, betyr ikke at de oksygeneres under bryggeprosessen. Så er det en helt annen sak at det dannes nye oksygenerte stoffer under kokinga, en prosess Janish behandler på s.37-41. […] Det er viktig for forståelsen av hva som skjer med smaksstoffene fra humla at vi ikke roter til dette skillet. Dette er enkle fakta, og ikke noe som det råder usikkerhet rundt." så mener jeg at en slik fremstilling nettopp kan bidra til å skape usikkerhet rundt dette, og at du langt på vei motsier deg selv i argumentasjonen! Slik Janish fremstiller dette i sin bok, så er jo nettopp den enkelte humle's egenskaper avgjørende for oxidasjonsproduktene som kan oppstå. Det er således ikke å forstå som adskilte parametre som må skilles fra hverandre, men derimot avgjørende å betrakte i en sammenheng.

Jeg opplever det ikke som en påstand når jeg i denne diskusjonen har hevdet at disse humlearomaene vi kan få som et resultat av lang kok er et produkt av en oxideringsprosess, men mener jeg har gode kildehenvininger i Janish sin bok og de fagfellevurderte forskningsartiklene han referer til der. Videre mener jeg at siden forskningen slår fast, eller i det minste hevder, at du kan få ut mer enn 100% av disse humlearomaene grunnet oksidasjonsprosseser, så er det ikke urimelig å tenke seg at oksygen kan bidra til økt oksidasjon. Men dette har jeg altså ikke noe belegg for i denne sammenhengen her. Men det er jo udiskutabelt at oksygen i andre deler av bryggeprosessen bidrar til økt oksidering.
 
Sist redigert:

Finn Berger

Moderator
Jeg opplever ikke at jeg skaper usikkerhet rundt dette, eller at jeg blander noe som helst.

På side 37 i boka skriver Janish; "So, not only are these newly formed oxygenated sesquiterpene created during the boil, they have the staying power finding their way into the package product. På side 38 står det videre; "Results above suggests that as hop oils increase in the boil (more hops) higher yields of oxygenated sesquiterpene may be reached because of chemical oxidation of the sesquiterpene hydrocarbons. […] if you want higher levels of these oxidation products leading to increased 'hoppiness' potential it might be worth selecting hop varieties for the boil with high levels of alpha-humulene and beta-cayophyllene. If you want to bump up the oxidation products even more, consider mildly aging these hops before brewing."

For meg er det klart og tydelig at disse humlearomaene er et produkt av prosesser som skjer under kok som et resultat av en oksideringsprosess. De er tilstede i humla i utgangspunktet, man Janish skriver at mye av dette vil fordampe. Imidlertid kan disse igjen forsterkes gjennom okidasjon. For å understreke dette kan jeg tilføye at på side 39 skriver Janish følgende; "Specifically, the study found that the alpha-humulene and beta-cayophyllene oxidation products showed a recovery higher than 100%, again showing these compounds were formed by the oxidation of their sesquiterpene hydrocarbons during the boil".

Så når du skriver, "Sorry, men det blir ugreit å skape usikkerhet rundt dette. Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring. […] En annen sak er det at det under koking og gjæring foregår en rekke reaksjoner som er viktige for sluttresultatet. Men at ei hovedgruppe av de stoffene humla inneholder, kalles oksygenerte fordi de oksygeneres under produksjonen i humla og altså inneholder oksygen, betyr ikke at de oksygeneres under bryggeprosessen. Så er det en helt annen sak at det dannes nye oksygenerte stoffer under kokinga, en prosess Janish behandler på s.37-41. […] Det er viktig for forståelsen av hva som skjer med smaksstoffene fra humla at vi ikke roter til dette skillet. Dette er enkle fakta, og ikke noe som det råder usikkerhet rundt." så mener jeg at en slik fremstilling nettopp kan bidra til å skape usikkerhet rundt dette, og at du langt på vei motsier deg selv i argumentasjonen! Slik Janish fremstiller dette i sin bok, så er jo nettopp den enkelte humle's egenskaper avgjørende for oxidasjonsproduktene som kan oppstå. Det er således ikke å forstå som adskilte parametre som må skilles fra hverandre, men derimot avgjørende å betrakte i en sammenheng.

Jeg opplever det ikke som en påstand når jeg i denne diskusjonen har hevdet at disse humlearomaene er et resultat av en oxideringsprosess, men mener jeg har gode kildehenvininger i Janish sin bok og de fagfellevurderte forskningsartiklene han referer til der. Videre mener jeg at siden forskningen slår fast, eller i det minste hevder, at du kan få ut mer enn 100% av disse humlearomaene grunnet oksidasjonsprosseser, så er det ikke urimelig å tenke seg at oksygen kan bidra til økt oksidasjon. Men dette har jeg altså ikke noe belegg for i denne sammenhengen her. Men det er jo udiskutabelt at oksygen i andre deler av bryggeprosessen bidrar til oksidering.

Den prosessen Janish behandler på s.37 og utover har jeg allerede pekt på to ganger som eksempel på at det skjer endringer med aromastoffene i humla under bryggeprosessen. Jeg har aldri påstått at det ikke gjør det. Jeg kunne dratt fram biotransformasjonene under gjæringa, også. Men du blander dette sammen med dannelsen av oksygenerte stoffer i humla. Ca. 30% av aromaoljene i humla er stoffer som altså allerede er oksygenerte, og det dannes ikke mer av dem under kokinga eller seinere. Tvert i mot; de kokes stort sett bort hvis vi lar dem koke lenge, sjøl om de er mindre volatile enn hydrokarbonene, som f.eks. myrcene, som forsvinner helt.

Den oksideringsprosessen som skjer med sesquiterpenene under kokinga, er et særtilfelle. Dette er en prosess som skjer med stoffer som ikke er oksiderte før vi koker humla.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Beklager, men jeg klarer ikke å følge argumentasjonsrekken din …

At smaken som utvikles er et oksidasjonsprodukt, er ikke uten videre åpenbart for meg.

Her dreier det seg i høy grad om oksidering av stoffer i humla, nemlig av sesquiterpener, som f.eks. farnesene. Og det dannes mer av dem jo lenger vi koker.

Humle inneholder en rekke aromaoljer, og figuren på side 26 i The New IPA gir en oversikt over dem, delt i tre grupper, hydrokarboner, oksygenholdige stoffer og svovelholdige stoffer. Alle disse finnes i humla, de er ikke produkter av prosesser som skjer under kok eller gjæring.

Den prosessen Janish behandler på s.37 og utover har jeg allerede pekt på to ganger som eksempel på at det skjer endringer med aromastoffene i humla under bryggeprosessen. Jeg har aldri påstått at det ikke gjør det. Jeg kunne dratt fram biotransformasjonene under gjæringa, også. Men du blander dette sammen med dannelsen av oksygenerte stoffer i humla. Ca. 30% av aromaoljene i humla er stoffer som altså allerede er oksygenerte, og det dannes ikke mer av dem under kokinga eller seinere. Tvert i mot; de kokes stort sett bort hvis vi lar dem koke lenge, sjøl om de er mindre volatile enn hydrokarbonene, som f.eks. myrcene, som forsvinner helt.

Den oksideringsprosessen som skjer med sesquiterpenene under kokinga, er et særtilfelle. Dette er en prosess som skjer med stoffer som ikke er oksiderte før vi koker humla.

Jeg har under denne diskusjonen aldri prøvd å hevde noe annet enn at smakene som utvikles er et oksidasjonsprodukt. Jeg har ikke kompetanse til å forstå (i hvert fall ikke huske) alle nyansene i det Janish refererer, og har derfor nøyd meg med denne forståelsen, samt at bruk av noen humler vil resultere i mere oksidasjonsprodukter enn andre. Jeg kan derfor ikke se at jeg skulle ha blandet dette sammen med oksygenerte stoffer i humla? Hvor har du det fra? At jeg også har skrevet at oksygen kan bidra til økt oksidering?

La det være helt klart at jeg ikke sier noe annet enn at smakene vi får ut av langvarig kok skyldes oksidasjon. Dette har jeg vært helt konsekvent på! Videre har jeg luftet en tanke jeg har hatt om at "kanskje kan tilgang til oksygen under denne varmeprosessen (kok) bidra til økt oksidering"? Jeg har også prøvd å være tydelig på at dette bare er en tanke. Jeg har selvsagt ikke noe belegg denne tanken, men bygger antagelsen på at oksidasjon er oksidasjon …
 

Finn Berger

Moderator
Beklager, men jeg klarer ikke å følge argumentasjonsrekken din …

Jeg har under denne diskusjonen aldri prøvd å hevde noe annet enn at smakene som utvikles er et oksidasjonsprodukt. Jeg har ikke kompetanse til å forstå (i hvert fall ikke huske) alle nyansene i det Janish refererer, og har derfor nøyd meg med denne forståelsen, samt at bruk av noen humler vil resultere i mere oksidasjonsprodukter enn andre. Jeg kan derfor ikke se at jeg skulle ha blandet dette sammen med oksygenerte stoffer i humla? Hvor har du det fra? At jeg også har skrevet at oksygen kan bidra til økt oksidering?

La det være helt klart at jeg ikke sier noe annet enn at smakene vi får ut av langvarig kok skyldes oksidasjon. Dette har jeg vært helt konsekvent på! Videre har jeg luftet en tanke jeg har hatt om at "kanskje kan tilgang til oksygen under denne varmeprosessen (kok) bidra til økt oksidering"? Jeg har også prøvd å være tydelig på at dette bare er en tanke. Jeg har selvsagt ikke noe belegg denne tanken, men bygger antagelsen på at oksidasjon er oksidasjon …

Det spora av da du påstod at Janish skreiv om dette i kapittel 1. Det gjør han ikke; der behandler han bare sammensetningen av aromaoljer i humla. I resten av boka skriver han mye om hvordan disse stoffene både samvirker og endres, bl.a. gjennom oksidering. Og i kapittel 2 begynner han med utviklinga av "kettle aroma", og da spesielt de endringene som skjer med sesquiterpenene. Dette er et eksempel på at oksidering spiller en rolle. Og det er vi vel helt enige om.

Men at ett stoff oksideres under kok og dermed omdannes til nye smakskomponenter, som vi altså er spesielt interesserte i å ha med i pils og en del andre øl - men ikke i NEIPA, så Janish skriver om dem for at vi skal klare å unngå dem der:) - betyr jo ikke at det samme skjer med andre stoffer. Det gjør det ikke - jeg finner i alle ikke referanser til det. F.eks. forsvinner abolutt alle spor av myrcene, et annet hydrokarbon, om vi koker humla mer enn ei svært kort tid.

Sesuiterpenene er hydrokarboner, som danner den første gruppa i den inndelinga Janish bruker. Den andre gruppa er oksygenerte stoffer. De aromastoffene vi er interessert i når vi brygger NEIPA, hører til i denne gruppa (og i den siste, som er svovelholdige stoffer), og vi koker ikke humle lenge for å få tak i dem, da koker vi dem bare bort. Det dannes ikke mer av dem under kok, altså. Edelhumlene vi bruker i pils, inneholder sjølsagt også slike oljer, som gir "florale toner", og vil vi ha med dem i pilsen vår, må vi tilsette humla mot slutten av koketida, eller i WP. (Kinn tilsetter humle @15 og i wp i sin Murar, fikk jeg vite av Espen Lothe, så i den vektes de florale tonene mest. De bruker ei mer nøytral bitterhumle.)

Det er altså nyttig når vi brygger pils å ha klart for seg forskjellen på at humla sjøl danner oksygenerte stoffer som vi må ta vare på gjennom å tilsette dem seint i kok eller i wp, og den smaksstoffdannende oksideringa som skjer med sesquiterpenene - som altså ikke er oksiderte når vi slenge humla oppi - under kok. F.eks. virker ei tilsetning @30 og ei @5 pluss ei til i wp som en måte å få med seg det beste fra begge verdener på.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
Det spora av da du påstod at Janish skreiv om dette i kapittel 1. Det gjør han ikke; der behandler han bare sammensetningen av aromaoljer i humla. I resten av boka skriver han mye om hvordan disse stoffene både samvirker og endres, bl.a. gjennom oksidering. Og i kapittel 2 begynner han med utviklinga av "kettle aroma", og da spesielt de endringene som skjer med sesquiterpenene. Dette er et eksempel på at oksidering spiller en rolle. Og det er vi vel helt enige om.

Men at ett stoff oksideres under kok og dermed omdannes til nye smakskomponenter, som vi altså er spesielt interesserte i å ha med i pils og en del andre øl - men ikke i NEIPA, så Janish skriver om dem for at vi skal klare å unngå dem der:) - betyr jo ikke at det samme skjer med andre stoffer. Det gjør det ikke - jeg finner i alle ikke referanser til det. F.eks. forsvinner abolutt alle spor av myrcene, et annet hydrokarbon, om vi koker humla mer enn ei svært kort tid.

Sesuiterpenene er hydrokarboner, som danner den første gruppa i den inndelinga Janish bruker. Den andre gruppa er oksygenerte stoffer. De aromastoffene vi er interessert i når vi brygger NEIPA, hører til i denne gruppa (og i den siste, som er svovelholdige stoffer), og vi koker ikke humle lenge for å få tak i dem, da koker vi dem bare bort. Det dannes ikke mer av dem under kok, altså. Edelhumlene vi bruker i pils, inneholder sjølsagt også slike oljer, som gir "florale toner", og vil vi ha med dem i pilsen vår, må vi tilsette humla mot slutten av koketida, eller i WP. (Kinn tilsetter humle @15 og i wp i sin Murar, fikk jeg vite av Espen Lothe, så i den vektes de florale tonene mest. De bruker ei mer nøytral bitterhumle.)

Det er altså nyttig når vi brygger pils å ha klart for seg forskjellen på at humla sjøl danner oksygenerte stoffer som vi må ta vare på gjennom å tilsette dem seint i kok eller i wp, og den smaksstoffdannende oksideringa som skjer med sesquiterpenene - som altså ikke er oksiderte når vi slenge humla oppi - under kok. F.eks. virker ei tilsetning @30 og ei @5 pluss ei til i wp som en måte å få med seg det beste fra begge verdener på.
Phu … Trodde både jeg og du hadde klikka!!! :p:p:p
 

Finn Berger

Moderator
Phu … Trodde både jeg og du hadde klikka!!! :p:p:p

All's well that ends well - forhåpentligvis i veldig god pils:).

Det var forøvrig interessant å høre at Kinn tilsetter det meste av edelhumla i wp i Murar. Jeg har stående ei flaske, og skal prøve å få smaksløkene til å funke som analyseinstrumenter. Fra før har jeg tenkt på den som veldig rein og god, men uten spesielt utprega humlearoma. Men med ei relativt solid tilsetning i wp burde jo de "florale tonene" fra Mittelfrüh, som er den aroma-/smakshumla de bruker, være merkbare. Hopslist: "It features a lightly flowery and spicy aroma." Men krydder skal en da ikke vente for mye av - ikke fra 15 min-tilsetninga, i alle fall. Men Magnum, bitterhumla, kan kanskje bidra noe?

Kinns egen beskrivelse:
Murar er eit lyst og leskande lagerøl med ein lang, behageleg ettersmak av edel humle.
 

MonoBryggeriet

Norbrygg-medlem
All's well that ends well - forhåpentligvis i veldig god pils:).

Det var forøvrig interessant å høre at Kinn tilsetter det meste av edelhumla i wp i Murar. Jeg har stående ei flaske, og skal prøve å få smaksløkene til å funke som analyseinstrumenter. Fra før har jeg tenkt på den som veldig rein og god, men uten spesielt utprega humlearoma. Men med ei relativt solid tilsetning i wp burde jo de "florale tonene" fra Mittelfrüh, som er den aroma-/smakshumla de bruker, være merkbare. Hopslist: "It features a lightly flowery and spicy aroma." Men krydder skal en da ikke vente for mye av - ikke fra 15 min-tilsetninga, i alle fall. Men Magnum, bitterhumla, kan kanskje bidra noe?

Kinns egen beskrivelse:
Murar er eit lyst og leskande lagerøl med ein lang, behageleg ettersmak av edel humle.
Har ikke smakt den dessverre. Smaker generelt alt for lite på annen pils/øl, men handler inn noen referanser i ny og ne. Sist ut var Früh Kölsch … Har aldri prøvd edelhumle i WP heller. Av en eller annen grunn kan jeg egentlig ikke huske å ha vurdert det engang uten at jeg helt kan si hvorfor. Generelt tenderer jeg personlig til å sette mest pris på krydder og urtepreg fra humlen, frukt og ikke minst sitron. Men jeg har egentlig aldri helt fått fot for disse tropiske aromaene som mange trakter etter, har prøvd å brygge med humle som Citra, har kjøpt øl fra butikken brygget med det, men per nå er det ikke noe for meg :oops:. Men det var jo også en avsporing ;)!

Du får skjerpe smaksløkene og melde tilbake hva du får! Interessant å høre!! :)
 

Finn Berger

Moderator
Har ikke smakt den dessverre. Smaker generelt alt for lite på annen pils/øl, men handler inn noen referanser i ny og ne. Sist ut var Früh Kölsch … Har aldri prøvd edelhumle i WP heller. Av en eller annen grunn kan jeg egentlig ikke huske å ha vurdert det engang uten at jeg helt kan si hvorfor. Generelt tenderer jeg personlig til å sette mest pris på krydder og urtepreg fra humlen, frukt og ikke minst sitron. Men jeg har egentlig aldri helt fått fot for disse tropiske aromaene som mange trakter etter, har prøvd å brygge med humle som Citra, har kjøpt øl fra butikken brygget med det, men per nå er det ikke noe for meg :oops:. Men det var jo også en avsporing ;)!

Du får skjerpe smaksløkene og melde tilbake hva du får! Interessant å høre!! :)

Her: https://forum.norbrygg.no/threads/hva-slags-ol-har-du-i-handen-na.3692/page-2165#post-550141 :)
 
Topp