Risting av gjæringsdunk

[kortulf]

Det er en ting jeg har lurt på: jeg har lest et sted (men finner det ikke igjen nå) at de proteinene som danner skum på ølet bare "virker" en gang. Siden det skummer ganske kraftig når man rister gjæringsdunken, kan det tenkes at dette kan bidra negativt for skumdannelsen senere? Jeg tipper nei, men det er jo (muligens) et interessant spørsmål...

Stemmer.. Jeg har også hørt at man bør
tilsette naturell proteinpulver ved flasking for å sørge for at det er tilstrekkelig med ferske proteiner til å danne skum. Jeg snakker da spesielt om de essensielle aminosyrene som ikke finnes i ølet fra før
Spøk til side høres det bare ut som en drøy myte - Jeg rister dunken som en tulling hver gang og får som regel flott skum i glasset uavhengig av dette.

 

[Tafsern]

Men...om vørten har korrekt OG, man rister som spedalsk ett minutt eller to før man tar i gjær og man oppnår korrekt FG, har man ikke da gjort alt korrekt og gjæren har gjort jobben sin? Da er det vel poengløst om man blir helt Petter Smart for å få oksygen inn i vørten, når resultatet er det samme? Eller er det forskjeller man kan smake på ferdig øl i ettertid som er årsaken til at så mange jobber hardt med oksygentilførselen?

Synes emnet er interessant. Jeg har bare tre brygg bak meg og så langt har alle resultert i korrekt FG og smakfullt øl ved risting av gjærdunk en liten stund, men det er mulig det finnes et annet nivå av god smak jeg ikke ankommer ved bare å riste?

 

[kortulf]

Men...om vørten har korrekt OG, man rister som spedalsk ett minutt eller to før man tar i gjær og man oppnår korrekt FG, har man ikke da gjort alt korrekt og gjæren har gjort jobben sin? Da er det vel poengløst om man blir helt Petter Smart for å få oksygen inn i vørten, når resultatet er det samme? Eller er det forskjeller man kan smake på ferdig øl i ettertid som er årsaken til at så mange jobber hardt med oksygentilførselen?

Synes emnet er interessant. Jeg har bare tre brygg bak meg og så langt har alle resultert i korrekt FG og smakfullt øl ved risting av gjærdunk en liten stund.

Hva som er smakfullt øl er subjektivt Man kan gjøre mye rart og fortsatt få FG dit man vil, det betyr ikke at gjæringen har vært optimal og det ikke påvirker smaksresultatet likevel.
Jeg så Gahr anbefale utstyr for å tilsette O2 i vørteren + utstyr for tempkontroll under gjæring før man f eks skaffer seg PID e.l. ved mesking. Førstnevnte er derfor mitt neste prosjekt.

 

[Morten Alver]

Spøk til side høres det bare ut som en drøy myte - Jeg rister dunken som en tulling hver gang og får som regel flott skum i glasset uavhengig av dette.

Jeg synes ikke det virker så usannsynlig at skumdannelsen fører til at en del proteiner brytes ned og ikke kan bidra til skumdannelse flere ganger. Men det betyr ikke at en eventuell effekt av ristingen før gjæring vil være merkbar - det er jo potensial for en ganske stor mengde skum alt i alt i en batch med øl. Forøvrig kan det være at skumdannelsen fungerer annerledes før gjæring og uten kullsyre i ølet.

 

[kortulf]

Jeg synes ikke det virker så usannsynlig at skumdannelsen fører til at en del proteiner brytes ned og ikke kan bidra til skumdannelse flere ganger. Men det betyr ikke at en eventuell effekt av ristingen før gjæring vil være merkbar - det er jo potensial for en ganske stor mengde skum alt i alt i en batch med øl. Forøvrig kan det være at skumdannelsen fungerer annerledes før gjæring og uten kullsyre i ølet.

Siden jeg ikke klarte å la være googlet jeg litt på dette.. Fant et treff som nevner at risting av fatet (trolig for hurtig karbonering) kan dempe skummet i glasset av årsaker du nevner:

"Lastly, homebrewers who keg their beer should be aware that foam positive molecules can get “used up” when foam is created. Thus, if you shake your keg to carbonate it, you may be dipping into your pool of foam makers for your beer."

https://byo.com/grains/item/693-getting-good-beer-foam-techniques

Om dette er konfirmerer myten er jeg riktignok ikke sikker på.

 

[Morten Alver]

Det var nok denne jeg leste, ja. Men spørsmålet om dette har relevans for lufting av vørter ved risting er mitt eget, ikke noe som er blitt presentert som en sannhet noe sted.

 

[Kjell M.]

Setter dunken på benken og tilter det 45 grader. Legger ett håndklede under kanten på dunken slik at det ikke glir. Rister så dunken frem og tilbake noen minutter....3-5 min ish.... fungerer veldig så bra for min del, men så er jeg ennå ganske fersk i gamet med 5 batcher.....

 

[Dilletanten]

Men...om vørten har korrekt OG, man rister som spedalsk ett minutt eller to før man tar i gjær og man oppnår korrekt FG, har man ikke da gjort alt korrekt og gjæren har gjort jobben sin? Da er det vel poengløst om man blir helt Petter Smart for å få oksygen inn i vørten, når resultatet er det samme? Eller er det forskjeller man kan smake på ferdig øl i ettertid som er årsaken til at så mange jobber hardt med oksygentilførselen?

Synes emnet er interessant. Jeg har bare tre brygg bak meg og så langt har alle resultert i korrekt FG og smakfullt øl ved risting av gjærdunk en liten stund, men det er mulig det finnes et annet nivå av god smak jeg ikke ankommer ved bare å riste?

8-10l i slengen i en BetterBottle funker fint det, men det tar tid og det er tungt. 20min til sammen på 90l.

Venturi er enkelt å lage. F.eks. 20-30 1mm-hull i et PEX rør på en meter.

Ulempen med disse to er at en blander inn buggs fra lufta.

Akvariepumpe er billig og relativt enkelt å administrere. Kok steinen før og etter og hold filteret sterilt. 10-15 min lufting etter tilsetting av gjær bør være greit. Funker på et vis til starter også, om en ikke har rører. Når det gjelder skum sier White i "Yeast" at overdreven lufting kan være skadelig for skumfasthet

Fordelen med luft er at en ikke kan oksygenere for mye. Hjemmebryggere har en tendens til å overdrive det meste(ja, jeg er skyldig). Om en får høre at det er viktig å oksygenere MYE, så forsvinner det en Jula-flaske på 10 stamper. For mye O2 gir blant annet mye fusel. Tynner hører hjemme i lakk, ikke øl. Om en bruker O2 må en ha flowmeter og gode rutiner.

Jeg bruker å anbefale alle som begynner å lage øl: Hold det enkelt! Minst mulig Petter Smart. Den letteste måten å lage god øl på er ekstrakt, tørrgjær og enkle oversiktlige rutiner. Ølet blir godt om du kjenner gjæren din, og behandler den pent.

Luft er godt nok, lenge. 1. pri er desinfeksjon. Deretter temperaturstyring. Og i alt en gjør: gode rutiner.

Når dette er sagt så har forskjellige gjærstammer forskjellig O2-krav. Og økende OG gir økende krav til oksygenering. Det er stor forskjell på en APA med OG 1.045 og US-05, og en juleøl med OG 1.090 og WLP530.

På Darwins fødselsdag er det vel verd og nevne "selektivt press" også. Riktig oksygenmengde blir straks mye viktigere om en skal gjenbruke gjær i mange generasjoner.