Rolling boil vs 97 C

[Duckboot]

Er det ekstremt viktig å få i gang rolling boil, eller holder det å ligge tett oppunder?
Jeg bruker å legge meg på 96-97 grader.

 

[k.ped]

¨Hei!

Det anbefales å få skikkelig kok. b.la for utnyttelse av humle og for å få god avdampning for å få bort dms.

Kenneth

 

[Duckboot]

Slik ser det ut når jeg koker:

https://plus.google.com/u/0/photos/...977624025479024482&oid=111790927452101278755

 

[k.ped]

Jeg ville nå latt det koke litt mere iallefall. Noen grunn til at du ikke får mere kok?


Kenneth

 

[Duckboot]

Jeg ville nå latt det koke litt mere iallefall. Noen grunn til at du ikke får mere kok?


Kenneth

Nei, det er bare en generell motvilje mot å fosskoke noe annet enn pasta.
Jeg økte koketiden med 15 minutter for å kompensere.

 

[k.ped]

okey! Du får gjøre det som du har troa på  :skitbra:  Er sikkert andre som kan forklare mere inngående hvorfor du skal ha "rolling boil".



Kenneth

 

[glennrlie]

Først og fremst tenker jeg på isomerisering av alfasyrer i humlen. Så har man andre faktorer som konsentrering av vørter (for sterkere øltyper), sterilisering, stoppe enzymaktivitet og fargeutvikling på ølet. Sitter ikke på noe vitenskapelig belegg for at disse faktorene gjør seg bedre med en rullende kok kontra småputring, men holder likevel en knapp på at rullende kok forsterker disse aktivitetene, så det er my two cents.

 

[Kjetil S]

Det ser nå ut som om det koker litt oppi der. Du trenger ikke la det fosskoke, men det skal være bevegelse i vørteren og god fordampning. Om det er lavtrykk får jeg ikke vørteren opp i stort mer enn 97 grader uansett, og det er jo som regel lavtrykk.

 

[protto]

Men kva er grunnen til at du ikkje vil la det koke? Det er lettare å holde ein stabil temperatur på 100 grader enn 96 grader
Det viktigaste er uansett at du har ca 8% avdamping pr. time.

 

[Duckboot]

Først og fremst tenker jeg på isomerisering av alfasyrer i humlen. Så har man andre faktorer som konsentrering av vørter (for sterkere øltyper), sterilisering, stoppe enzymaktivitet og fargeutvikling på ølet. Sitter ikke på noe vitenskapelig belegg for at disse faktorene gjør seg bedre med en rullende kok kontra småputring, men holder likevel en knapp på at rullende kok forsterker disse aktivitetene, så det er my two cents.

Jeg ihvertfall at steriliseringen foregår ved 85 grader eller høyere.
Ref: http://legemiddelhandboka.no/Terapi/2660
isomeriseringen er avhengig av forholdet tid/temperatur, og ikke temperatur alene.
Ref: http://ift.confex.com/ift/2004/techprogram/paper_25787.htm
Reduseringen er jeg med på.

Enzymaktivitet og fargeutvikling - Har 3 grader så mye å si?

 

[Gahr]

God bevegelse og temperatur fjerner DMS mer effektivt pga. bevegelse og derfor raskere fordamping. Koagulering av proteiner skjer bedre (mer klumping) ved god bevegelse i kokingen. Isomerisering av alfasyrer skjer mer effektivt ved høyere temperatur.

 

[Duckboot]

God bevegelse og temperatur fjerner DMS mer effektivt pga. bevegelse og derfor raskere fordamping. Koagulering av proteiner skjer bedre (mer klumping) ved god bevegelse i kokingen. Isomerisering av alfasyrer skjer mer effektivt ved høyere temperatur.

Men det jeg lurer på - Har det veldig mye å si om man småputrer på 97 grader, eller man "fosskoker" på 100 grader?

 

[Gahr]

Tja, kanskje, kanskje ikke... Sjekk hvor mye avdamping du har. Du bør ligge på minst 8 % per time i en 90 minuttersperiode. Hvis ikke kan du få problemer med dimethylsulfid når du brygger med pilsnermalt. Du vil IKKE ha DMS-aroma i ølet!

Men hvorfor motvilje mot kraftigere koking?

 

[Duckboot]

Prøver å holde kjøkkenet rent vettu da Gahr. Overkok er ikke kult.
Mye høyere WAF da.
Men, tror jeg har lest noe om "antioverkoktabletter" - Er det noe fine greier?

 

[Gahr]

It's a kind if magic: http://www.bryggselv.no/products/defoamer-foam-control-

 

[Duckboot]

It's a kind if magic: http://www.bryggselv.no/products/defoamer-foam-control-

Sederja - Da blir den brukt i Kölschen som står på planen om 2 uker.
Takk for den.

Forresten - Jeg spør og graver mer enn "your average Joe", men det er fordi jeg prøver virkelig å forsta alle prosessene.
I tillegg så slår jeg meg aldri til ro med at "det bare er sånn".
Jeg vil vite bakgrunnen, fakte og reteranser.
Er litt sær der, men det er nå meg.

 

[Duckboot]

Men kva er grunnen til at du ikkje vil la det koke? Det er lettare å holde ein stabil temperatur på 100 grader enn 96 grader
Det viktigaste er uansett at du har ca 8% avdamping pr. time.

Nja, på min komfyr, så er det bare ha platen på 9 til det begynner å komme bobler, og slå den ned på 8 - Da legger den dønn stabilt på 97 hele løpet.

 

[Gahr]

Får du tiltsttekkelig avdamping da?

 

[Duckboot]

Får du tiltsttekkelig avdamping da?

Nja - I dag gikk jeg fra 12L til 11L på 75 minutter, så - Nei.

Men når jeg smekker litt foam control i, så kanskje jeg kjører hardt på neste brygg. Briste eller bære.

Uansett, så har mine to BIAB-brygg blitt ganske OK igrunnen. Jeg vet de ikke er optimale, men jeg jobber meg sakte mot noe skikkelig bra.

 

[Hans Einar]

Skal ikke ha sterke meninger her, men når noen her inne har brygget noe av det beste ølet som er laget her i landet, i flere tiår.. og er villig til å dele kunnskapen, ja da velger jeg å følge rådene i stedet for å gå opp veien selv. Men det er nå meg.

--