Saison?

[Dr.Funk]

Noen som har noeninnspill på ingredienser som MÅ være i Saison?
Vet at man skal bruke pilsnermalt og Hvetemalt, samt saisongjær.
Hva med spesialmalt? Humletype/ mengde? Andre tilsetninger?

Tenkte å brygge til helgen...

 

[joques]

Sjekk thebrewingnetwork.com, gå inn på Archives, Jamil Show og finn saison-spisoden. Jeg tror han anbefaler bare pilsmalt, litt munchenmalt og litt hvetemalt. Smaksprofilen i denne øltypen bestemmes i veldig stor grad av gjæringen, og ikke så mye av sære maltsorter.

 

[Trygve]

I tillegg er det vanlig å bruke krydderier, som f.eks coriander, grains of paradise, svart pepper, stjerneanis og appelsinskall.  På sterkere utgaver er det også vanlig å bruke en del sukker. Men som Joques sier, du må ha riktig gjær!  Jeg har også lenge hatt lyst å prøve meg på en saison, og har laget en oppskrift med 70 % pils, og 7% hver av Munchen, Hvete, Carapils og sukker. 1060-65 i OG og 35 IBU.  Denne blir veldig lys.  Europeisk humle, og uten å være særlig erfaren med typer så liker jeg EAK og Heersbrucker godt.  Saaz er også vanlig å bruke, og Northern Brewer gir deg mer IBU for pengene. Når denne evt blir brygget kommer jeg også til å bruke grains of paradise og appelsinskall i. Tror at om en skal bruke krydder så skal en ikke bruke for mange sorter på en gang

 

[joques]

...jeg tror nok at jeg ville prøvd å først brygge en uten noe krydderier, og så smake en Saison Dupont fra polet, så man har et referansegrunnlag. Hvis man så synes at det mangler noe, kan man jo begynne å tenke på å krydre.

Når det er sagt, så er mange belgiske øl med krydderpreg, slett ikke krydret, men preget kommer fra gjæren.

 

[Sigmund]

I og med at Saison opprinnelig nettopp var et sesongøl som ble brygget rundtomkring på belgiske bondegårder på vårparten for konsum i slåtten på ettersommeren, kan man trygt gå ut fra at "oppskriften" og resultatet varierte betydelig fra en gård til en annen, slik at der ikke er noe eksakt svar på hvordan en Saison "skal" være. Men som andre har nevnt er nok gjærtypen det viktigste, foruten at ølet ut fra sitt formål skal være relativt lyst og leskende, men også velhumlet og med alkoholstyrke nok til å holde seg over sommeren.

 

[janh]

Her er en oppskrift fra "Radical Brewing" av Randy Mosher. Oversatt etter beste evne.
19l/ OG 1.060/ 5,3 til 6,1%/ farge pale gold/ 38 IBU/Gjær Belgian Saison/ modnes 6 til 8 uker.
2,50 kg (55%) Pilsmalt
1,10 kg (25%) Munchen malt
0,45 kg (10%) maltet hvete
0,45 kg (10%) piloncillo (eller annet lite raffinert sukker)

Ekstrakt+minimash: 1.6kg pale tørrmaltekstrakt pluss minimash av Munchen,hvete og sukker
Humle: 28g Northern Brewer 7% i 60 min. 43g Saaz 3% i 30 min. 57g Kent Golding 5% i 5 minutter
Krydder: Siste 5 minutter 19g (Indisk) koriander, skall fra en Seville (sur) appelsin ELLER skall fra en appelsin og 1/4 grapefrukt,1g (1/4 ts) "Grains of Paradise" krydder (?) ELLER grovt svart pepper. Ev. andre krydder.

Enkel mash på ca 67 °C i en time
Gjær med Belgisk Saison (feks WYeast 3724 Belgian Saison, Vin Og Bar har den)

Videre skriver han om Saison: Fra franske del av Belgia og som før nevnt brygget og brukt som tørstedrikk på gårder.  Og var tidligere 1040, men er nå 1048 til 1060 med spesialversjoner opp til 1085. Pilsmalt er hovedingrediensen, men også spesialmalt som Munchen/Vienna/pale vil runde av smaken. Han anbefaler ikke crystallmalt.  Litt hvete ca 10% gjør at det blir et fint skum. Sterkere varianter kan ha noe sukker (lite raffinert som turbinado,demara,piloncillo).
Humle: Den skal være der, men ikke overveldende. 30 til 45 IBU. Ikke bruk høy alfa, men europeske som Kent Golding og Saaz.
Krydder: Er en del av brygget, men pass også på her at det ikke blir overveldende. Han påstår at koriander fra India er mye bedre enn annen koriander (innvandrerbutikker?). I tillegg er svart pepper, "medisinsk Lichen" (?), "Grains of Paradise" (?) og appelsin. Helst sur appelsin som "Seville" . Alternativt appelsinskall og grapefruktskall. Bruk potetskreller eller rivjern. (Dette er også diskutert et annet sted ved brygging av Wit).
Mesking er enkel. Lavere OG krever høyere temp. OG 1040 meskes på ca 68 °C, OG på over 1065 på 66,5 °C i en time.
Bruk helst WYeast 3724 eller White lab WLP565. Gjæres på litt høyere temp enn vanlig, 21 til 24,5 °C for å få en rik, fruktig smak.
Saison skal ha mye kullsyre. Bruk 156g til 19l eller 25% høyere trykk enn normalt. Serveres kjølig, ikke for kald.

PS. Jeg brukte denne oppskriften på ett brygg 14. august. Jeg blingset et par ganger da jeg la den over til BeerTools og brukte Pale Ale i tillegg. Så den blir vel litt mørkere, men er spent på smaken.
Jan H Fjeld :skaal2:

 

[Yngwie]

PS. Jeg brukte denne oppskriften på ett brygg 14. august. Jeg blingset et par ganger da jeg la den over til BeerTools og brukte Pale Ale i tillegg. Så den blir vel litt mørkere, men er spent på smaken.
Jan H Fjeld :skaal2:

Om du får en mørkere øl, så skal du ikke bekymre deg over det. Jeg har opplevd kommersielle saison som varierer i farge fra nesten pils-aktig til ihvertfall brown-ale aktig.

Saison er kanskje på tide å få med i Norbrygg's stildefinisjoner. Ser for meg at Nøgne Ø's opplegg med Saison-"konkurranse" på nyåret kanskje vil medføre økt interesse for denne deilige øltypen.

 

[Vemund]

Dette er visst en litt gammel tråd, men er ute etter info på saison-øl for å brygge en slik en om ikke så altfor lenge. Ser bl.a. at krydder kan brukes, og koriander nevnes. Jeg regner med at det her er snakk om korianderfrø? En del andre ting ser ut til å kunne variere ganske mye, både farge, styrke og gjær.

Har noen hatt problemer med utgjæring, og er det noen måter å hjelpe gjæra videre på som anbefales for saison-øl?

Mye spørsmål kan man si, men håper det er noen der ute med råd og tips!  :biersmile:

Vemund  :biersmile:

 

[Hubertus]

Jeg har lest at wyeast 3711  |  French Saison gjærer bedre enn belgian saison.

du må øke temperaturen til 27-30 °C for å få godt utgjæring og bruke opp til 20% farin. Jeg skulle ikke bruke koriander første gangen. bare vent for å kjenne godt hvilken smak gjæren gir.

 

[Sigmund]

Jeg skulle ikke bruke koriander første gangen. bare vent for å kjenne godt hvilken smak gjæren gir.

Jeg mener å ha smakt og luktet både "koriander" og "kryddernellik" i saison, uten at disse krydderne har vært en faktisk ingrediens i ølet. Det er nok gjærtypen og humlen som sammen gir dette "krydrete" inntrykket.

Men der finnes nok også øl som stilmessig er en "krysning" av belgisk blond, saison og witbier - disse kan godt være tilsatt koriander. Som kjent er koriander nærmest en obligatorisk ingrediens i witbier.

 

[Sigmund]

Kan forresten nevne at Cardinal Pub & Bar i Stavanger + noen andre utvalgte norske ølbarer nå har fått inn noen 75 cl flasker med Saison de Lente fra The Bruery i California. Den er vel verd å smake på!

 

[Vemund]

Takker for svar! 

Det gjelder altså å finne noen humletyper med typisk "krydret" preg også da, som aromahumle, om kryddersmaken i flere tilfeller kommer fra gjær og humle?

 

[Sigmund]

Gjærtypen (saison) er nok det viktigste for det "krydrete preget" (uten krydder), men velkjente europeiske humletyper som Saaz, Northern Brewer, Hallertauer Hersbrücker og Mittelfrüh, Tettnanger m. fl. kan også bidra til et "krydret" preg i ølet, bare du bruker nok av dem.

 

[Vemund]

Aha! Det var faktisk Northern Brewer og Tettnanger jeg tenkte på som humletyper.... Det var bra å høre!

 

[Hubertus]

Sjekk thebrewingnetwork.com, gå inn på Archives, Jamil Show og finn saison-spisoden. Jeg tror han anbefaler bare pilsmalt, litt munchenmalt og litt hvetemalt. Smaksprofilen i denne øltypen bestemmes i veldig stor grad av gjæringen, og ikke så mye av sære maltsorter.

Jeg har hørt på sendingen. Veldig lærerik; også Chris White (white-labs) var til stede.
Anbefales.

 

[Vemund]

jeg har nok allerede brygga saison'en, men er helt enig med deg!  :ilike: Det var de typene malt jeg brukte, og la gjæringa på godt over 20 grader, så gjæra den bra ut, og etter litt klaring (gjæra gav hveteølsmak), så smakte den veldig godt og veldig som saison, hvertfall om Nøgne Ø's saison er riktig på smak!
:biersmile:

 

[Hubertus]

Maltbill er stortsett pilsner, hvete, kanskje lite karamell, og sukker ja, men gjæringen gjør det til en saison. Begynn på 20 og ender på 27 °C eller opp til 30-35 °C ved Belgian saison. Jeg har ikke brukt Belgian saison men Forbidden fruit og fikk 85% att. (det var 7% sukker i denne). Smaker fruktig og kryddret, og tørr (1005). Men lagring på hoyere temperatur (30 °C) over f.e. 6 uker kan også bidra til et vellykket saison. Det skal jeg finne ut (forhåpentligvis ).

 

[Hubertus]

En liten oppdatering. På tautra på juleølkonkuransen snakket med Truels Prahl (han driver firmaet Ferm, som spesialiserer seg på ølgjær, og er White Labs sin samarbeidspartner i Europa) og spurte etter problemet med belgisk saison (Dupont). Det er ikke sant at denne gjæren trenger så høy temperatur. Han skulle bruke 25 °C som maksimal temperatur men det er sant at du må være veeeldig tålmodig.

MYTH BUSTED

 

[Gahr]

Det har aldri vært tvil om at gjæren kan gjære ut ved normale temperaturer (de har jeg selv testet), men det tar, som du sier, svært lang tid, og ølet man får blir mer nøytralt. Dupont selv gjør unna gjæringen på 30-35 C.

 

[Vemund]

jeg gjære min saison på rundt 22 grader, og den gjæra ut på 2 uker. Da jeg tappa om på fat fikk jeg litt for mye som jeg satte på ei stor flaske jeg har, og med en gang smakte det litt ala hveteøl. Men bare en dag eller to etterpå da gjæra hadde lagt seg, smakte det ganske ala Nøgne Ø's saison, og jeg var fornøyd! Veit ikke om dette er en representativ saison-øl, ettersom jeg bare har smakt Nøgne Ø sin saison.... Skal innom Belgia på vei til England nå, og bør kanskje se meg om etter noen andre saison-er og ta med hjem om jeg rekker det (har bare en time eller noe sånt i Brussel.... )

Med andre ord, så går det ann og gjære ut på vanlig temperatur ja...