saison

[Jani]

har tenkt å brygge min første saison og lurer på en liten ting angående mesking. til nå har jeg stort sett brygget forskjellige former for pale ales og da har jeg ofte begyndt innmesk på ca 50 grader noen minutter og avsluttet med utmesk på 78 grader.

når jeg ser på forskjellige saison oppskrfiter så har jeg tilgode å se at de nevner noe om utmesk på høy temp. er dette vanlig å gjøre på en saison? eller er det bare å kjøre på med et hovedmesketrinn slik som oppskriften sier?

 

[Håvard Skjevling]

Utmesk er noe du selv kan velge å gjøre som en del av prosessen. Det stopper enzymisk aktivitet og hjelper å få ned viskøsiteten i sukkeret, så skyllingen går lettere.
Mange oppskrifter oppgir bare en temp for mesking, men man kan fortsatt slenge med innmesk, utmesk eller endre hovedtempen om man ønsker en annen grad av gjærbarhet.

 

[josteink]

Mine saison har eg alltid kung kjørt utmesk på vanleg 77-78 omtrent, har fungert utmerka for mine brygg.

 

[Glenn]

Det som er viktig i en saison er å lage mest mulig gjærbart sukker for å muliggjøre en lav FG. Innmesktemperatur avhenger av hvor modifisert malten er, idag er hovedsaklig malten så modifisert at en proteinrest på 50-55 gr er unødvendig, i allefall for å bryte ned proteiner. En mesketemperatur på 64-65gr gir en vørter med et mer gjærbart forhold mellom maltose og dextriner, og en høyere vann til malt forhold i mesk vil og hjelpe til med dette. (3-4 liter/kg).

 

[Jani]

allright, takk for gode svar

 

[kjetinho]

Det var nokon som linka til ein artikkel om brygging av belgisk øl her på forumet for ikkje så lenge sidan. Interessant lesning. Den tok m.a. for seg at stegmesking på fleire temperaturar var vanleg i belgisk øl, og korleis det påvirka skummet.

http://beerandbrewing.com/VMvilisAAKGj51nr/article/belgian-beer-youre-probably-doing-it-wrong

 

[Miguel]

Gjerne mesk i 90 minutter og

 

[Løver]

Hva er hensikten med å meske lenger enn 60min?
Har hørt flere som mesker i 45min med samme resultat som 60min, så da virker det unødvendig å bruke lenger tid..

 

[Noget Undergjæret]

Hvis du får samme resultat etter 45 minutter som etter 60 minutter er det unødvendig å meske i 60 minutter, det er klart
Så er spørsmålet, har du kontroll på at det er samme resultat, hvordan måler du dette.
Selv om all stivelse er konvertert til sukker kan en meske videre hvis en søker å oppnå en mest mulig gjærbar vørter, enzymene kan fortsatt omdanne noe ugjærbart sukker til gjærbart gitt lenger tid.

 

[Løver]

Joda, mesker selv alltid 60min. Men har det noen hensikt å meske 90min og forlenge bryggedagen med en halvtime?

 

[Noget Undergjæret]

Har ikke prøvd dette i særlig grad selv, det jeg har lest fra andre kilder er at du kan øke utgjæringen et par prosent ved å forlenge meskingen på lav temperatur utover 60 minutter. Så det spørs jo veldig på ølstilen du brygger og hvor mye du legger vekt på dette.

 

[Miguel]

Du vil få en vørter som inneholder mer kortkjedete sukkerarter med lengre mesking, altså en vørter som er mer lettspiselig, og da få lavere FG. Temperatur og tid er to av faktorene, ph og calsium er to andre faktorer man "lett" kan variere.

Du har to typer enzymer som er de som gjør om stivelse til sukker. Alpha-amylase, og Beta-amylase.

Beta-amylasene jobber litt saktere kan du si, det er disse enzymene som klipper opp stivelsen du skal gjøre om til sukker, til kortere sukkerarter. De jobber best rundt 63-64 grader.
Alpha-amylase er det andre enzymet som konverterer stivelse til sukker, men dette enzymet lager ikke så korte sukkerarter som Beta-amyalsen, og liker seg best ved en høyere temperatur. Men begge enzymene er aktive selv utenfor sine "favorittområder", men da tar ting litt lengre tid.

Alpha "klipper" opp stivelsen til biter som er lettere for Beta å jobbe videre på, da Beta ikke klarer å angripe stivelsen på samme måte som Alpha. Så du kan si at Alpha gjør den opprinnelige stivelsen litt mer tilgjengelig for Beta.

Så hvis du f.eks mesker 90 min på 65 grader, kontra 60 min, så vil Beta ha lengre tid på seg til å gjøre om sukkeret til kortkjedete sukkerarter. Maltose er jo den store stjernen her.

Her har du en tabell som er hentet fra denne siden.

 

[Løver]

Takk for fyldig og godt svar!