Spørsmål om skylling

[Kaizer]

Hei,

Jeg skal sette et brygg i morra som har oppskrift. Den ber meg om å skylle med 15-17 liter vann på x grader (mener det var 79). Brygger på BIAB-metode.

Jeg har for øyeblikket kun en stor kjele (36l) til mesk/kok og lurer derfor på følgende:
- Kan jeg forvarme skyllevannet i kjelen og helle over i en ledig kjøleboks og deretter senke meskeposen oppi dette (separate) vannet og la det trekke en stund etter mesking, for så å tilsette skyllevannet kokekjelen igjen?

I så fall, er det riktig at skyllevannet skal holde 79 grader? Eller er det alt som etter skylling som skal være 79 grader?

Om det siste stemmer, hvordan beregnes temp på selve skyllevannet?

All hjelp mottas med bukk og nikk!

 

[Håvard Skjevling]

Hva gjelder temperatur bør vannet det skylles med være et sted mellom 75-80 grader (heller ned mot 75, om det blir over 80 får man ulumskheter). Det er mange som "skyller" ved å trekke sekken i en separat beholder, heller enn å faktisk helle vann gjennom kornet. Bør funke bra.
Når det er sagt, det hørtes ut som mye skyllevann, sammenlignet med hva jeg bruker selv. Hvor mange liter vørter skal du produsere?

 

[Kaizer]

Takker!

25l er målet. Meskevannet starter på så lite som 21l i følge oppskriften. Det er også en annen fordeling (mer skyll) enn hva jeg har testa tidligere. Har derimot ikke satt mange brygg.

Dette er Nøgne Ø Vic Secret - oppskrift.

 

[koworot]

Det jeg har gjort i det siste med BIAB er å skylle med en 10-15liter vann. Jeg legger BIAB posen oppå en grillrist som jeg har over kjelen og bare skyller posen med vannet jeg har.
Til å forberede skyllevannet har jeg kokt opp skyllevannet på forkant og helt det over i meskeboksen. Av flaks / timing så har meskevannet vært ca 80grader etter endt mesking - og er det for varmt kan man bare tilsette kaldt vann og motsatt igjen hvis det er under 80 grader (tilsette kokende vann).

 

[bobkaare]

At skyllevannet ikke kan være over 80 grader er vel en myte. Problemet er høy temperatur kombinert med for høy pH. For høy pH er for alle praktiske formål umulig å få til med mindre man skyller kontinuerlig og bruker mye tid på den operasjonen. Når OG på skyllevannet er nede på 1.01 er det på tide å gi seg.

Det finnes jo bryggeteknikker hvor det er vanlig å koke hele eller deler av mesken. Dette går fint fordi pH er lav i mesken.

 

[Kaizer]

Koworot: Har gjort noe lignende, men da har vi brukt angitt temp på skyllevannet (kun brygget etter ferdig oppskrift, så langt). Altså har vi kun tenkt temp på vannet som skylles over, ikke totalen.

Blir dette helt feil eller er det snakk om marginer?

Bobkaare: Betyr det at jeg kan/bør skylle i varmere vann enn 79* (oppgitt i oppskrift) i separat meskekar? Eller vil dette være ugunstig ettersom brew bagen skal trekke som en te-påsa i litt tid, ikke bare gjennomskylling?

Altså, er det et problem om mesken før oppkok er lavere enn 70-80 grader når det separate skyllevannet tilsettes kjelen igjen?

Sånn jeg har forstått det er det verre at vannet er for varmt enn for lite, men jeg har kanskje misforstått?

 

[bobkaare]

Utbyttet går visstnok ganske mye opp om man skyller med vann på 78-80 grader (eller varmer opp hele mesken til den tempen om man ikke skal skylle). Husk også på at dersom du skyller med vann på 80 grader og har mesket på 65 så vil ikke tempen komme opp i nærheten av 80 grader under skylling. jeg har dog ikke sjekket effekten på utbytte selv.

Si at du har mesket på 65 grader med 6kg malt. Etter avrennig har du da ca 6kg malt + 6kg vann maltet har trekt til seg og dette holder 65 grader. Om du så skyller med 12 liter vann på 80 grader vil den kombinerte temperaturen bli et sted i nedre del av 70-tallet.

Så for å faktisk få en skylletemp på 78 grader må det enten brukes varmere vann eller så må mesken varmes opp før den tas opp.

 

[Kaizer]

Nå har akkurat denne oppskriften ett meskesteg, men kan jeg balansere noe med å meske ut på høyere temp?

Oppskriften sier 63c i 90 minutter. Når kan jeg evt starte utmesk og på hvilken temp? Jeg skjønner at dette avhenger av malt og slikt, men denne har i alle fall 92% pilsnermalt.

En annen ting også: Koking i seg selv er jo ingen stor vitenskap, men jeg har lest litt forskjellig vedr når man regner fra. Noen sier idet det begynner å rulle og andre fra skummingen starter skikkelig. Noen tips på dette?

Har også lest at pilsnermalt bør koke lengre enn andre, men kan vørteren koke for lenge? Rent bortifra væsketap. Har det veldig mye å si om man koker i 120 kontra 90 minutter feks?

 

[bobkaare]

120 kontra 90 har neppe noe å si. Nøgne Ø måtte vel koke 4 timer for å få høy nok OG når de skulle lage Gahrs Barley Wine.

Ved diverse småbarnsinkurier har min bryggedag fått en del uforutsette hendelser. Dette har medført koking mye lengre enn planlagt, mesking i to-tre timer og en del andre ting, kan ikke si jeg har merket noen problemer med det.

 

[Kaizer]

Takker for raske svar og tips! Spent på brygget. Originalen er i det minste meget god.