Steg-mesking (malttyper)

[Serigst]

Hei. Har selv alltid mesket mellom 65-68 grader og av og til kjørt en ut-mesk mellom 75-78 grader, men ser at veldig mange hobbybryggere og skikkelige bryggerier steg-mesker på flere og lavere temperaturer. Har nylig gått til innkjøp av en speidel 20 liter og med den er det jo enkelt med steg-mesking men har liten kunnskap rundt akkurat dette.

Hva er som regel den store fordelen med steg-mesking?

Hvilke malttyper bør man helst steg-meske med og hvilke trenger man det ikke?

Hvorfor inn-mesk?

 

[bjartenataas]

Det er mye på google om det, men kort sagt er det mulig å få enzymene betaamalyse og alfaamalyse til å virke på rundt 65 grader, så alt blur konvertert. Hvis man gjør betasteg på 62, alfasteg på rundt 70, vil beta tygge av endene av de lange kjedene av sukkermolekyler før alfa tar resten. Altså mer utgjæring. I tilllegg er det andre steg på lavere temperaturer som kan brukes i noen tilfeller, som ved hveteøl etc. http://counterbrew.blogspot.no/2016/05/a-beer-geek-guide-to-step-mashing.html?m=1 https://byo.com/mead/item/1497-the-science-of-step-mashing


Sent from my iPhone using Tapatalk

 

[glennrlie]

Hør på siste episode av Vestkast, så får du litt info

 

[Finn Berger]

Hør på siste episode av Vestkast, så får du litt info

Hør på alle episodene av Vestkast, så får du mye info - og minimalt med utenomsnakk, i motsetning til de amerikanske podcastene!

Noe av det du kan plukke opp, er Gahr Smith-Gahrsens uttalelse om at de stort sett har kuttet ut stegmesking på 7 Fjell - fordi ett-stegsmesking gir like godt resultat. (Husker dessverre ikke hvilken episode - tror det var klosterølepisoden.)

Det er en del finurlige ting du kan gjøre med stegmesking, men i det store og hele er det liten vits i å bruke mer enn ett steg for å omdanne stivelsen til sukker ("sakkarifikasjonsteg"). Du har sikkert fått utmerket øl med den praksisen du forteller du har hatt. Du kan nok gå litt lavere - en grad eller to - hvis du skal ha et tørrest mulig øl - men stort sett trenger du sjelden å bevege deg utenfor 65-68.

I tillegg til sakkarifikasjonssteget kan du legge inn et dextrinasjonssteg på oppunder 72 grader. Dextriner er komplekse sukkerarter som vanlig ølgjær ikke spiser. De smaker ikke søtt, men gir fylde/konsistens til ølet, og bidrar vel til det som kalles "maltsødme". Mellom 20 minutter og en time.

Hvis du har mer enn 20 % umaltet materiale i maltmixen din, bør du meske inn på litt under 45 grader i 20 minutter. Det umaltede materialet gir mye beta-glukaner, som er en gummiaktig substans som gjør mesken mer tyktflytende, og det kan skape vanskeligheter når du skal tappe ut etter meskingen.

Hvis du har mer enn 20% maltet hvete, rug eller havre, bør du gjennomføre et proteinsteg. 15 - 30 minutter mellom 45 og 55 grader. (Mellom 50 og 55 er det vanlige). Hvis ikke risikerer du at vørteren blir fattig på FAN (frie aminonitrater) som gjæren trenger. (Men jeg brygget nettopp en veldig vellykket hveteøl med mer enn 50% hvetemalt - uten å gjøre dette.)

Begge disse vil fungere som en innmesk. Poenget med det er å få alfa- og betaamylasen ut i vannet, og klare til å jobbe. Det skal bedre effektiviteten noe.

Les deg opp på dette her før du begynner å bruke det. Det gjør bryggedagen lengre - men det gjør ikke nødvendigvis ølet så mye bedre. Og om du er misfornøyd med ølet ditt, er det helt sikkert ikke her nøkkelen ligger.