Stegmesking med HERMS - normal OG, høy FG

[ingarwa]

Nå har jeg brygget ca. 10 ganger det siste året, og ender stort sett opp med for høy FG hver gang.
Vi som har tømt i oss resultatet har stort sett likt ølet, men det har nok vært preget av mye søtsmak og lav alkoholstyrke.
Fordelen er jo at det er lett å drikke, og man kan drikke relativt mye før man tar kvelden    :biersmile:

Kort oppsummering av forholdene:

- 8,5 kg pilsnermalt og 1,5 kg münchnermalt
- ca. 42 liter ferdig vørter
- Mesking i to steg; ca. 30 min. på 51 - 54 °C og 90 minutter på ca. 66 °C.
- OG på 1045 etter 90 minutter koking og avkjøling
- Gjæring i to plastspann, bruker to XL poser fra Wyeast. Har stort sett benyttet Danish Lager og Czech Pilsner. Har lagd gjærstarter etter standard oppskrift.
- Gjæring ved 10 °C, omstikking etter to uker, tapping på fat etter nye to uker.
- FG ligger gjerne i området 1020 til 1025.

Etterhvert har jeg gjort småjusteringer (forbedringer?) i prosessen, men mesketemperatur og standtid på de to stegene har vært den samme.
Jeg har sett variasjoner i OG, men differansen mellom OG og FG har vært veldig stabil.

På grunn av litt for dårlig opplufting av vørteren (tror jeg), har gjæringen kommet sent i gang i noen tilfeller. Dette har ikke gitt meg noen vesentlig annerledes FG enn om gjæringen har kommet fort i gang.

Jeg mener å ha forholdsvis god kontroll på at temperaturen er målt korrekt.

Hva er "galt"? Burde jeg endre temperaturen på trinnene, eventuelt legge inn flere trinn, for å endre balansen mellom de forskjellige sukkerartene? Her er jeg på skikkelig tynn is...

Har jeg kanskje oversett noe viktig?

Er veldig takknemmelig for gode råd.
:help:

 

[Eduard]

Hei! Det var et artig meskeskjema du håndterer  8). Først gjør du en typisk tysk proteaserast (nedbrytning av proteiner, kan virke negativt på skumholdbarheten) ved 51 - 54 gr. og så kjører du en engelsk ett-stegs-mesk. Dersom du bruker malt med høy Kolbach-verdi (>40, det meste av malt fra engelske malterier lager slik malt) så kan du generelt hoppe over proteaserasten.

Nå vet jeg ikke hva slags starter du lager, men kanskje du ender opp med for lite gjær likevel? Ser at du bruker to XL-pakker og dyrker opp dem i tillegg. Undergjær er likevel litt krevende, kanskje Joakim kan steppe inn her, han har nyttige erfaringer med undergjær.

Ellers kan det være smart å sjekke termometeret. Kanskje du mesker på 70 gr. uten å vite det? Sjekk i kokende vann eller kalibrer mot en annen termometer i skalaområdet til mesketemperaturene.

Og bra belufting skader jo aldri. Plask og pisk, og bruk akvariepumpe med brusesten dersom forhånden.

Czech Lager kan du også la gjære på litt høyere temperatur. Gi den 2 grader ekstra, kanskje det hjelper litt. Det skal være mulig å komme under FG 1.010.

 

[Gahr]

Hvor store er gjærstarterne? Til 20 liter lagerøl med OG på førtitallet kan man, i alle fall i teorien, trenge gjær tilsvarende 4 activatorpakker fra Wyeast for å garantere skikkelig gjæring. En toliters starter med en pakke gjær vil, igjen i alle fall i teorien, doble mengden gjær. Kanskje du bør forsøke med mer gjær. Lagerøl er ikke alltid like lett å lage som ale... Jeg slet forøvrig litt med dårlig utgjæring en stund i fjor høst, det viste seg å være termometeret mitt som viste for lav temperatur. Lønner seg å kalibrere/sjekke termometeret skikkelig.

Gahr

 

[ingarwa]

Takker for nyttige innspill.

Flere opplysninger:
- Jeg har hele tiden benyttet pilsnermalt fra Castle Malting
- Temperaturmålingen min er i orden, og det har den nok vært hele tiden. Det har hendt at jeg har ligget i høyeste laget på 2. steget, men etter at jeg skaffet meg et 40 cm langt Pt100 element har jeg hatt relativt god oversikt (og kontroll). Sjekket forøvrig Pt100 mot en elektronisk håndmåler og et glassrørstermometer i kveld. De tre viste lik temperatur i området 10 til 95 ºC.
- Starteren min skal jeg ikke skryte av at har vært topp hele tiden, men jeg har basert meg på 2 XL poser fra Wyeast i et oppkok av 2 dl maltekstrakt (fra S-laget) og ca. 2 liter vann - altså to poser i en beholder på ca. 2,2 liter. Denne har jeg fordelt på to gjærspann med ca. 21 liter i hver. Ved to tilfeller har jeg tømt fersk vørter over gjærsuppe fra forrige batch. Har ikke fått lavere FG da heller
- Jeg måler gravity med et refraktometer fra Milwaukee - mener å huske at jeg har kontrollert dette mot en flytevekt
- Meskeskjemaet er av et mer "tilfeldig opphav". Har ikke funnet så mye informasjon om dette. Noen tips? Kan gjerne prøve meg på noe nytt her....

Hvilken temperatur bør man forresten ha på vørteren når man tilsetter undergjær?

Har man noen mulighet til å sjekke innholdet av forskjellige sukkerarter i vørteren, for så å vurdere hvor mye man kan gjære ut?

Neste gang ser jeg for meg å satse på større gjærstarter og skikkelig opplufting.
Andre gode tips mottas med takk.

 

[Gahr]

Med de temperaturene du skisserer er det lite som skulle tilsi at selve meskingen er problemet, forutsatt at termometeret ditt er korrekt! Sjekk det mot isvann/kokende vann og se hvordan det ligger an. Hvis du allerede har gjort det tror jeg neste kandidat er gjæren. Til lager ville jeg definitivt ha brukt større mengde gjær. To pakker i en toliters starter gir rundt regnet en gjærmengde tilsvarende tre Activator-pakker, noe som i teorien er litt lite til 20 liter lager.

10 grader er "standard" gjæringstemperatur for lager. Ideellt sett bør temperaturen i vørteren ligge litt under dette ved tilsetting av gjæren, for å minimere produksjonen av diacetyl. Starteren bør også holde en temperatur ikke langt unna dette, så gjæren ikke får temperatursjokk. Du kan også godt la ølet gjære tre og fire uker før du stikker det om. Da kan du like gjerne fyllee det rett på fat/flasker. dette vil minske sjansene for å få diacetyl i ølet, og gir gjæren større sjanse til å få spist opp mest mulig sukker.

Uansett ville jeg sjekket termometeret først, det er enkelt, og viser seg ofte å være problemet.

Gahr

 

[Eduard]

Og for å komme tilbake til maltkvaliteten så har pilsmalten til Castle Malting en Kolbach index på 42, som er nok til at man får hoppe over proteasesteget.

Refraktometeret kan bare brukes til å måle °Brix (sukkerinnholdet) -før- gjæringen. Etter gjæringen har vi jo å gjøre med en blanding av vann, sukker og alkohol, og alkoholen forstyrrer da målingen.

Noe annet: blir ølet klart? Kanskje det er noe rart som skjer ved mesking som gjør at det blir stivelse igjen, som ikke blir nedbrutt til sukker. Da ender man på et høyere FG siden stivelsen heller ikke blir omdannet til alkohol (med sukker som mellomsteg). Tar du prøver med jod?

 

[ingarwa]

Det ble vel hektisk her en periode, men nå er jeg oppe og puster igjen...

Får prøve å fylle på med noen ekstra opplysninger:
- Ølet er ganske klart, ikke klart som kjøpepils, men nært nok til at man kan servere det til folk
- Har tatt inn over meg at jeg må bruke oechselvekt for å måle FG. Har brukt to forskjellige flytevekter for å måle FG på de to siste batchene mine nå. Forskjellen fra refraktometeret ble betydelig. OG / FG for disse to ble 49 / 17 og 45 / 12. Dette virker mer normalt, gjør det ikke?
- Jeg har ikke testet med jodtinktur så langt. Den siste uka har jeg forsøkt tre forskjellige apotek, men ingen har varene. Noen som kjenner til en svartebørs for jod-tinktur?? 
- Temperaturmålingene mine mener jeg bestemt at skal være korrekte

Det er altså ikke sikkert at situasjonen min er så unormal likevel?
Uansett har jeg kommet et par (små) steg videre på lærekurven. Det er et par forhold jeg kunne tenke meg litt mer info rundt.

- Har det noen hensikt å gjøre noe med meskeskjemaet (bortsett fra å fjerne proteaserasten)? Har litt vanskelig for å finne gode kilder på stegmesking, temperaturer etc.

- Gjærmengde / starttemperatur:
Fra nettsidene til Wyeast har jeg sakset følgende:
Do I need to make a starter for an Activator?

No.  The Activator is designed to deliver professional pitch rates
(6 million cells/ ml.) when directly added to 20 liters of wort.
( <1.060 at 21 degrees).  However, if a package is slow to swell,
suspected of being mishandled, or if the date is approaching the
six month shelf life it is a good idea to build the culture up with a starter. 
High gravity or low temperature fermentations require higher pitch rates. 
This can be achieved with inoculating with additional packages or making a starter. 


What temperature should I pitch lagers?

More yeast (double- two packages or make a 2L starter)
is required for cold fermentations.  To compensate for this,
pitch one package into 15-20°C wort, allow fermentation to begin,
and cool to desired fermentation temperature.

Det virker som man beregner 1 XL-pose pr. 20 liter vørter.  Dvs. det samme som jeg benytter. Gahr mener at dette er i minste laget. Er det flere som har erfaringer på dette området?

Takker forøvrig for nyttige innspill, og ønsker god jul og godt øl.

:skaal2:

 

[Eduard]

Hei! Tatt i betraktning at FGen egentlig ligger rundt 1.012-1.017 så er det ikke snakk om noe stort problem, egentlig.  :biersmile: Det er jo bra!

Jeg ville likevel prøvd å sjekke begge flytevektene i vanlig springvann på 20 gr. (eller evt annen temperatur som er kalibreringstempen til vekten). Når man sjekker begge vektene mot refraktometeret til OG så ser 45-12-måleren din ut til å matche refraktometeret. Så sjekk den mot vann, og viser den 1.000 så duger den.

Jodtinktur skal man kunne få kjøpt hos hjemmebryggerbutikker. Jeg tror ikke Petit selger det, men jeg vet at Brouwland har varen i assortimentet. Kanskje en skole som kan avse lit? Jodtinktur blir gjerne brukt i biologitimen. Uansett, det ser nesten ut til at du ikke virkelig trenger jodtinktur for de faktiske verdiene på FG og OG viser at det ikke er så mye galt med ølet likevel.

Men er ølet likevel for søtt, prøv så å endre meskeskjemaet lite grann. Prøv et meskeskjema der du sitter 45' på 60 gr. og 30' på 70 gr.. Da blir ølet ditt sikkert tørrere. Les gjerne denne (noe gamle) artikkelen vedr mesketemperaturer: http://realbeer.com/spencer/Experiments/yield-and-fermentability.html
Rundt Wyeast sine poser hersker det litt spørsmål, egentlig. Vi i Norge får bare lure på under hvilke forhold pakkene blir sendt til Europa på. Ved mye kulde eller varme vil nok mange gjærceller havne i de evige fermenteringsmarkene... En stor starter anbefales, spesielt siden det er lagergjær du bruker.

 

[Tore B.]

Jeg fikk nettopp en epost fra Vin og Bar om at de har fått Iodophor inn på lager. De påstår dette er det samme som Iodintinktur. Jeg har brukt Iodophor som desinfeksjonsmiddel, men visste ikke at det også kunne brukes for å sjekke om stivelse var omdannet til sukker under meskingen. Kan det stemme? Caplex sier for øvrig at "jodtinktur, jodspiritus, løsning av 5 % jod i sprit, brukes til desinfeksjon av huden".

 

[Eduard]

Jeg mener det er samme sak. Prøv det ellers ut på litt mel, stivelse så det holder . Og det lukter likt også.

 

[Øystein]

man kan bruke bortimot alt som inneholder oppløst jod som test for stivelse.
Jod vil legge seg inn i stivelsesmolekylet som gjør at molekylet kun reflekterer blått lys.
Så om det ikke inneholder noen stoffer som bryter ned stivelse så går det.

 

[Tore B.]

Så hvis jeg tar noen dråper vørter og tilsetter en dråpe Iodophor, og blandingen er blåaktig, så er meskeprosessen ikke helt ferdig ennå. Hvis det blir brunaktig, så er det ferdig og klart for utvasking og tapping over til kokekar. Riktig?