Tørrgjær, rehydrert eller starter?

[Finn Berger]

Hvorfor

For min del er det fordi jeg har tro på det kloke hoder - som Gahr og Espen Lothe - sier om at gjær blir bedre etter å ha vært i bruk. Palmer (s.118 i HtBr) er av dem som sier at det kan ha noe for seg å sette en starter med tørrgjær, også, sjøl om det ikke er strengt nødvendig.

Det er vel en av disse detaljene.

 

[Ole Mørkved]

Hvorfor

Tja, for å få nok og sprek gjær. Dessuten er det å sette en starter noe av det morsomste med brygging. Barskt er det også!

 

[Finn Berger]

Tja, for å få nok og sprek gjær. Dessuten er det å sette en starter noe av det morsomste med brygging. Barskt er det også!

Bare hvis du er tøff nok til ikke å bruke defoamer!

 

[Miguel]

Bare hvis du er tøff nok til ikke å bruke defoamer!

Bruker aldri defoamer siden det er en kunstig greie og det er aldri spennende hvis du har riktig størrelse på kolben

 

[Ole Mørkved]

Bare hvis du er tøff nok til ikke å bruke defoamer!

Defoamer? Don't fear the foam

 

[Kaisun]

hehe - du kom meg i forkjøpet der.

- men det er jo kjipt å skulle bruke 100 kr ekstra på gjær når det burde være nok god gjær i det settet du kjøper.

Kjøpte settet på halv pris, så en hundrelapp ekstra skal jeg leve med for bedre øl

 

[Finn Berger]

Kjøpte settet på halv pris, så en hundrelapp ekstra skal jeg leve med for bedre øl

Da hadde jeg gått for Wyeast1214 eller WLP500. Begge er fra Chimay.

I følge Stan Hieronymus i boka Brew Like a Monk, starter Chimay gjæringen på 20 grader, og lar den stige til 27/28 grader (s.51). Jeg tror ikke det er så dumt å starte enda litt lavere. Whitelabs angir 18,5 - 22 grader som det ideelle,og Wyeast 20-25. Uansett hvilken av de to du får tak i, så ville jeg si at kan begynne på 18/19. Om du så bremser temperaturstigningen litt i det første halvannet døgnet, i alle fall, så tror jeg mye er gjort for å unngå å få den fuselsmaken som jeg mener det er for mye av i ølet til Chimay.

Et spørsmål er selvfølgelig hvilke muligheter du har til å styre temperaturen. Har du ingen styrt kjøling, så er det bare å gjøre det beste ut av det du har.

Anbefalt gjærmengde vil variere ganske mye etter hvem du spør. Jo mindre gjær du bruker, jo mer av det esterpreget dette ølet bør ha, vil du kunne få - men det er et sjansespill, for du øker samtidig risikoen for usmaker kraftig. Er du for feig, på den annen side, vil du få et øl der fenoler - pepperaktig, eller nellik, gjerne - blir mer framtredende enn de fruktige esterne. Og det er vel heller ikke det de fleste er ute etter.

Lav starttemperatur tilsier at du ikke skal utfordre nedre grense, som er 250 milliarder celler for 23 liter med OG 1.090 i følge en tabell i How to Brew av Palmer (s.116). Den stemmer godt med kalkulatoren til Brewersfriend, forøvrig. "Midt på treet" er 370 milliarder celler, men det er kanskje å være litt for forsiktig igjen, så om du legger deg et sted sånn omtrent midt i mellom, altså i overkant av 300 celler?

Hvis du har en magnetrører, trenger du 185 gram lys tørrmalt som du blander ut i vann til et samlet volum på ikke mindre enn 1,6 liter til ei pakke med fersk gjær som ikke nærmer seg utløpsdatoen.

Har du ikke magnetrører, trenger du en større starter. Jeg har ikke noen erfaring med å lage starter uten magnetrører, så jeg tør ikke si noe om hvor stor. De tallene kalkulatoren gir meg, er skummelt store. Jeg tror kanskje @Miguels råd om to pakker tørrgjær da er det beste. Denne, kanskje: https://www.bryggselv.no/lallemand/210020/lallemand-abbaye-11g-tørrgjær-til-ølbrygging

 

[Kaisun]

Da hadde jeg gått for Wyeast1214 eller WLP500. Begge er fra Chimay.

I følge Stan Hieronymus i boka Brew Like a Monk, starter Chimay gjæringen på 20 grader, og lar den stige til 27/28 grader (s.51). Jeg tror ikke det er så dumt å starte enda litt lavere. Whitelabs angir 18,5 - 22 grader som det ideelle,og Wyeast 20-25. Uansett hvilken av de to du får tak i, så ville jeg si at kan begynne på 18/19. Om du så bremser temperaturstigningen litt i det første halvannet døgnet, i alle fall, så tror jeg mye er gjort for å unngå å få den fuselsmaken som jeg mener det er for mye av i ølet til Chimay.

Et spørsmål er selvfølgelig hvilke muligheter du har til å styre temperaturen. Har du ingen styrt kjøling, så er det bare å gjøre det beste ut av det du har.

Anbefalt gjærmengde vil variere ganske mye etter hvem du spør. Jo mindre gjær du bruker, jo mer av det esterpreget dette ølet bør ha, vil du kunne få - men det er et sjansespill, for du øker samtidig risikoen for usmaker kraftig. Er du for feig, på den annen side, vil du få et øl der fenoler - pepperaktig, eller nellik, gjerne - blir mer framtredende enn de fruktige esterne. Og det er vel heller ikke det de fleste er ute etter.

Lav starttemperatur tilsier at du ikke skal utfordre nedre grense, som er 250 milliarder celler for 23 liter med OG 1.090 i følge en tabell i How to Brew av Palmer (s.116). Den stemmer godt med kalkulatoren til Brewersfriend, forøvrig. "Midt på treet" er 370 milliarder celler, men det er kanskje å være litt for forsiktig igjen, så om du legger deg et sted sånn omtrent midt i mellom, altså i overkant av 300 celler?

Hvis du har en magnetrører, trenger du 185 gram lys tørrmalt som du blander ut i vann til et samlet volum på ikke mindre enn 1,6 liter til ei pakke med fersk gjær som ikke nærmer seg utløpsdatoen.

Har du ikke magnetrører, trenger du en større starter. Jeg har ikke noen erfaring med å lage starter uten magnetrører, så jeg tør ikke si noe om hvor stor. De tallene kalkulatoren gir meg, er skummelt store. Jeg tror kanskje @Miguels råd om to pakker tørrgjær da er det beste. Denne, kanskje: https://www.bryggselv.no/lallemand/210020/lallemand-abbaye-11g-tørrgjær-til-ølbrygging

Takk for et svært informativt svar! Angående muligheten til styring av temp, så har jeg kjøleskap med inkbird og varmekabel til gjærkaret.

Jeg tror da planen min blir som følger:
To pk lallemand abbaye 11g tørrgjær som jeg rehydrerer og pitcher på ca 18 grader, denne tempen holder jeg første halvannet døgn før jeg gradvis ca en grad pr døgn lar tempen øke opp til ca 25-26grader, Som jeg lar den holde intill den er ferdig utgjæret.

Jeg har aldri satt gjærstarter før og har heller ikke magnetrører. Som jeg skjønner det skal ikke dette være noe problem, men jeg tror jeg venter litt med å prøve meg på dette. Også lit fordi at jeg ikke får planlagt hvilken dag det blir brygging, så blir det plutselig anledning og da er jeg for sent ute med gjærstarter.

 

[loebrygg]

Jeg ville pitchet nærmere 20

 

[loebrygg]

Hvis du pitcher på 18 grader og bare lar den stige med én grad pr døgn etter 36 timer vil det ta over en uke å komme opp i 26 grader.
Da får du ikke mye belgisk ut av gjæra

 

[Kaisun]

Hvis du pitcher på 18 grader og bare lar den stige med én grad pr døgn etter 36 timer vil det ta over en uke å komme opp i 26 grader.
Da får du ikke mye belgisk ut av gjæra

Ok, har du et tips til skjema for hvordan jeg kan gjennomføre gjæringa? Har ikke brygget lenge og dette er flrste belgiske

 

[loebrygg]

Jeg mener egentlig en belgisk gjær skal løpe løpsk
men hvis du holder den i 24 timer også lar det stige med to grader pr døgn, så du er oppe i 25 -26 etter 3 -4 dager

 

[Kaisun]

Jeg mener egentlig en belgisk gjær skal løpe løpsk
men hvis du holder den i 24 timer også lar det stige med to grader pr døgn, så du er oppe i 25 -26 etter 3 -4 dager

Ok, bør jeg da sette inkbirden på 25-26 grader og holde den det resten av gjæringstida?

 

[Finn Berger]

Hvis du pitcher på 18 grader og bare lar den stige med én grad pr døgn etter 36 timer vil det ta over en uke å komme opp i 26 grader.
Da får du ikke mye belgisk ut av gjæra

Nei, med så langsom temperaturøkning blir det kleint med estere. Tanken er å pitche nede på 18/19, sånn at du får lag-/tilpasningsfasen på den temperaturen. Når den da kommer i gang vil den fort jobbe seg oppover om den får lov til det - og da bør den kanskje bremses litt i starten. Og så kan den få stige fritt. Men jeg ville ikke latt den komme over 25 grader, for jeg er litt feig. Lallemands anbefaling:
The optimal temperature range for Abbaye yeast when producing traditional styles is 17°C(63°F) to 25°C(77°F).

Det er mulig at denne gjæren vil gi noe høyere utgjæringsprosent. Lallemand sier den gir "high attenuation", og for en belgier kan det bli heftig. Jeg har ingen erfaring med den, så jeg aner ikke hvor den kan tenkes å ende. Hvis noen kan bekrefte at denne vil gi mer enn 80% utgjæring, så kanskje en annen gjær er bedre? Hva med Fermentis' Safale BE-256?

2 pakker er forøvrig hva Lallemand kommer opp med som nok, på et par gram nær, til 23 liter når jeg bruker deres egen kalkulator - som imidilertid opererer med et merkelig lavt antall gjærceller.

 

[jFrode]

Jeg vet at det ikke er regnet som fornuftig med gjærstarter ved bruk av tørrgjær. Det er ikke noe penger å spare og det kompliserer ting. De gangene jeg har gjort det har jeg likevel opplevd at gjæringa forløper sterkere og mer forutsigbart. Senest i sommer med ølsettet Amber Lynn fra Bryggselv. Her ønsket jeg å bruke M36 i fra MJ istedetfor us-05. Jeg hadde bare en pakke, og den var over utløpsdato. Ved å sette en tre liters starter så fikk jeg en superrask start med en gjær som jeg ellers ofte synes har litt lang lag-tid selv når den rehydreres. 90 % av utgjæringen forløp etter tre døgn, og jeg hadde for første gang store problemer med å holde 19 grader, men så var det uvanlig varmt hjemme hos meg i sommer. Noe annet jeg har gjort er å "rehydrere" gjæren noen timer i en svak DMS blanding (ca. 1.035). Da opplever jeg og at gjæringen kommer igang fortere. Dette begynte jeg med etter å ha hørt en podcast som sa at om man tilførte oksygen rundt tidspunktet man pitchet tørrgjær direkte, så ville det meste av oksygenet ha forlatt vørteren før gjæren var i en fase hvor den kunne nyttiggjøre seg av den. Det hørtes jo fornuftig ut selv om mange sier at det ikke er nødvendig å tilsette oksygen ved bruk av tørrgjær.

 

[Finn Berger]

Jeg vet at det ikke er regnet som fornuftig med gjærstarter ved bruk av tørrgjær. Det er ikke noe penger å spare og det kompliserer ting. De gangene jeg har gjort det har jeg likevel opplevd at gjæringa forløper sterkere og mer forutsigbart. Senest i sommer med ølsettet Amber Lynn fra Bryggselv. Her ønsket jeg å bruke M36 i fra MJ istedetfor us-05. Jeg hadde bare en pakke, og den var over utløpsdato. Ved å sette en tre liters starter så fikk jeg en superrask start med en gjær som jeg ellers ofte synes har litt lang lag-tid selv når den rehydreres. 90 % av utgjæringen forløp etter tre døgn, og jeg hadde for første gang store problemer med å holde 19 grader, men så var det uvanlig varmt hjemme hos meg i sommer. Noe annet jeg har gjort er å "rehydrere" gjæren noen timer i en svak DMS blanding (ca. 1.035). Da opplever jeg og at gjæringen kommer igang fortere. Dette begynte jeg med etter å ha hørt en podcast som sa at om man tilførte oksygen rundt tidspunktet man pitchet tørrgjær direkte, så ville det meste av oksygenet ha forlatt vørteren før gjæren var i en fase hvor den kunne nyttiggjøre seg av den. Det hørtes jo fornuftig ut selv om mange sier at det ikke er nødvendig å tilsette oksygen ved bruk av tørrgjær.

Slutter meg helt til det du sier her. Kan føye til at Palmer antyder at det ikke er så dumt å sette en starter når du bruker tørrgjær - sjøl om det ikke er strengt nødvendig.

Tørrgjær eller ikke; jeg mener det alltid er en god ide å sette en starter, rett og slett fordi gjæren blir bedre etter å ha vært i bruk.

Men med en enkel og grei APA/IPA har jeg ingen skrupler med å slenge en pose 05 rett i dunken.

 

[msevland]

Mange variabler spiller inn.
OG, mengde gjær, alder på gjær, tilgang på ren O2 +++
Ofte er tørrgjær rett i karet riktig og velsmakende. Andre ganger tyr jeg til starter...