Tørrgjør vs. fersk gjær

Vladimir

Norbrygg-medlem
I begynnelsen av hjemmebryggerevolusjonen i USA hadde tørrgjær skikkelig dårlig kvalitet - dvs. navnløse pakker inkludert i ølsett o.l.
F. eks, Charlie Papazian skrev i The Complete Joy of Homebrewing, at ferskgjær lagde berdre øl. Og det var nok sant på den tida.
Oppfatningen at tørrgjær lager verre øl enn ferskgjær har overlevd til i dag - ihvertfall i hjemmebrygge-verden.

Tørrgjær er dog blitt forandra i mellomtida. Produsentene har utvikla mer skånsomme metoder for tørking - og tørrgjær er blitt et profesjonelt produkt. Tørrgjær brukes av en rekke av profesjonelle bryggerier - uansett størrelse. W34/70 er jo den mest populære lagerstammen i verden. Hvorfor skulle profesjonelle bruke råvarer som gir dårligere øl?

Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.

Brulosophy testa forresten en split batch mellom US-05 og WLP001.
 

Eramik

Norbrygg-medlem
Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.
Dersom vi skal stole på Yeast Master fra dmtaylor.

Jeg tror de lilla er bekreftet samme stamme. Det betyr å såfall at dette er samme gjær.
Lallemand Abbaye = WLP500 Trappist/ WY1214 Belgian Ale
Lallemand Belle Saison = WLP545 Belgian Strong
Fermentis S-23 = WY2001 Urquell
Fermentis W34/70 = WY2035 American Pilsner
 

Finn Berger

Moderator
Dersom vi skal stole på Yeast Master fra dmtaylor.

Jeg tror de lilla er bekreftet samme stamme. Det betyr å såfall at dette er samme gjær.
Lallemand Abbaye = WLP500 Trappist/ WY1214 Belgian Ale
Lallemand Belle Saison = WLP545 Belgian Strong
Fermentis S-23 = WY2001 Urquell
Fermentis W34/70 = WY2035 American Pilsner
At man via iherdig detektivarbeid kan finne at to ulike gjærtyper på markedet har kommet fra det samme bryggeriet, betyr nok ikke at de er "den samme" gjæren i dag. Gjæren er kjapp til å mutere og endre egenskaper i ulike miljøer. Men vi kan nok forvente av en del av disse at de oppfører seg ganske likt og lager nokså likt øl.

Alle gjærprodusentene har sin versjon av w-34/70, men 34/70 skiller seg ut gjennom å gi vesentlig høyere utgjæring. Og ser du på familietreet til ølgjær, så er ikke disse den samme gjæren, heller. (Jeg finner ikke den versjonen av treet nå, men @Holmentoppen hadde en som viste alle disse, om jeg ikke husker feil.)

Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.

Men uansett; når det gjelder den opprinnelige problemstillinga i tråden her så er det ikke noen grunn til å skille mellom tørrgjær og ferskgjær lenger. Vi er fort over i en diskusjon om forskjell mellom ulike gjærtyper som har/kanskje har felles opphav. Det er interessant nok, men det har ingenting med forskjellen mellom tørrgjær og ferskgjær å gjøre.
 

Vladimir

Norbrygg-medlem
Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?

All gjær i naturen kan jo tørkes, det er bare moderne ølgjær (men ikke alle) som har mista denne evnen.

Kan noen smake forskjell på øl brygget med tørrgjær vs. ferskgjær? Er Saison de Glazen Toren verre enn andre saison-øl i verdensklasse fordi produsenten bruke BE-134, og ikke fersk gjær?
 

erikraude

Norbrygg-medlem
Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?

All gjær i naturen kan jo tørkes, det er bare moderne ølgjær (men ikke alle) som har mista denne evnen.

Kan noen smake forskjell på øl brygget med tørrgjær vs. ferskgjær? Er Saison de Glazen Toren verre enn andre saison-øl i verdensklasse fordi produsenten bruke BE-134, og ikke fersk gjær?
Jeg tror egentlig ikke det er noen relevant forskjell, men pr nå er det ingen tørr variant av de gjærstammene jeg bruker mest og liker best. Dessverre, for tørrgjær er skikkelig praktisk.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.
Jeg har ikke gått så dypt inn i opphavet til disse, men jeg trodde 1318 var Boddington? Verdant er, iflg. Lallemand, et isolat fra Cornwall-bryggeriet Verdant. De hadde visstnok en miks-kultur som den er hentet fra. Den kan selvsagt ha havnet der fra Boddington (eller et annet sted der denne stammen har vært brukt.) Om det er nære slekta eller ikke, oppleves de kanskje som ganske like mht. egenskaper.
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
At man via iherdig detektivarbeid kan finne at to ulike gjærtyper på markedet har kommet fra det samme bryggeriet, betyr nok ikke at de er "den samme" gjæren i dag. Gjæren er kjapp til å mutere og endre egenskaper i ulike miljøer. Men vi kan nok forvente av en del av disse at de oppfører seg ganske likt og lager nokså likt øl.

Alle gjærprodusentene har sin versjon av w-34/70, men 34/70 skiller seg ut gjennom å gi vesentlig høyere utgjæring. Og ser du på familietreet til ølgjær, så er ikke disse den samme gjæren, heller. (Jeg finner ikke den versjonen av treet nå, men @Holmentoppen hadde en som viste alle disse, om jeg ikke husker feil.)

Imperial A38, Wyeast 1318 og Verdant (fra Lallemand) skal alle ha felles opphav. Og de er ganske like, men jeg oppfatter dem ikke som den samme gjæren.

Men uansett; når det gjelder den opprinnelige problemstillinga i tråden her så er det ikke noen grunn til å skille mellom tørrgjær og ferskgjær lenger. Vi er fort over i en diskusjon om forskjell mellom ulike gjærtyper som har/kanskje har felles opphav. Det er interessant nok, men det har ingenting med forskjellen mellom tørrgjær og ferskgjær å gjøre.
Interessant at MJ ikke lager sin egen gjær, men bare ”repack yeast from others”. Lærer noe nytt hver dag.
 

Reinhard10

Norbrygg-medlem
Dersom vi skal stole på Yeast Master
Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?
 

Holmentoppen

Norbrygg-medlem
Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?
Jeg tror England samlet sin informasjon lenge før genene ble kartlagt. Suregork (Kristoffer Krogerus – har en doktorgrad innen bioteknologi) nevnes ofte som kilde hos Taylor, og han har gått dypt inn i de nyere funnene. Det er mange overraskelser der. Har lenket til denne tidligere: http://beer.suregork.com/wp-content/uploads/2019/10/Brewing_yeast_tree_Oct_2019.pdf
 
Sist redigert:

Eramik

Norbrygg-medlem
Ser ut til at han har gjort et godt stykke arbeid, men jeg bet meg merke i et av utsagnene hans, nemlig at "most sources on sources of yeast are in fact WRONG!"
Jeg har i mange år brukt Kristen Englands Yeast Strain Chart i www.mrmalty.com som Bibelen for hvor gjæren jeg bruker kommer fra.
Hvem skal jeg nå stole på Taylor eller England?
Jeg er såpass ny med hjemmebrygging og skal gladelig innrømme at jeg ikke kjenner veldig godt til KE. Jeg vil heller ikke mene så mye, og lener meg heller på andre som har stilt samme spørsmål.

https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/iz38ys/_/g6gi7jz
Taylor kritiserer i samme tråd at mrmalty for ikke å oppdatere sine sammenligninger tross ny informasjon.

Her er to lenker til prosjektet og hvordan oversikten skal brukes. Han skriver også litt om hvor informasjonen er hentet.

https://www.reddit.com/r/Homebrewing/comments/iz38ys/_/g6h2p6i
 

gustavf

Sentralstyre
For å gjøre en sammenligning må det kjøres en splittbatch med kontrollert temprsturstyring slik at alle ytre faktorer blir så like som mulig. Dernest må det doseres etter "oppskriften". Tørrgjær leverandører angir x gram eller pakker pr y liter. Pitch kalkulatoren du bruker angir tilsvarende startermengde.
Ja, det blir ei sammenligning, men vil gi begrenset med informasjon om hvor like gjærstammene er.

Pitchratekalkulatorene er, for eksempel , veldig unøyaktige. For å få lik pitchrate må du ha utstyr for celledeling, og det gir deg heller ikke informasjon om vitalitet.
 

gustavf

Sentralstyre
Hva som er egentlig grunn til å tro at tørrgjær skal være dårligere enn ferskgjær? Er det fordi gjæren har gått gjennom tørkeprosessen?
I tillegg til at det lages mye dårlig tørrgjær (billig ølsett-gjær) er det et par argumenter:
- Ikke alle gjærstammer tåler tørking like godt. Dersom gjærstammen velges fordi den lat seg tørke, ikke fordi den gir godt øl, så kan det forklare dårlig rykte. S23, den første tørre lagergjæren kan være et eksempel.
- Det er ganske nytt med bra utvalg av tørrgjær. Evig eies kun et dårlig rykte, og det var et problem når utvalget av tørrgjær var under en håndfull.
 

Finn Berger

Moderator
Jeg har ikke gått så dypt inn i opphavet til disse, men jeg trodde 1318 var Boddington? Verdant er, iflg. Lallemand, et isolat fra Cornwall-bryggeriet Verdant. De hadde visstnok en miks-kultur som den er hentet fra. Den kan selvsagt ha havnet der fra Boddington (eller et annet sted der denne stammen har vært brukt.) Om det er nære slekta eller ikke, oppleves de kanskje som ganske like mht. egenskaper.
Det er litt obskurt, det med opphavet fra Boddington. Men Verdant skal visst ha den . fra Boddington, de også. Hstoria går tilbake til 80-tallet, om jeg ikke husker feil.
I tillegg til at det lages mye dårlig tørrgjær (billig ølsett-gjær) er det et par argumenter:
- Ikke alle gjærstammer tåler tørking like godt. Dersom gjærstammen velges fordi den lat seg tørke, ikke fordi den gir godt øl, så kan det forklare dårlig rykte. S23, den første tørre lagergjæren kan være et eksempel.
- Det er ganske nytt med bra utvalg av tørrgjær. Evig eies kun et dårlig rykte, og det var et problem når utvalget av tørrgjær var under en håndfull.
Jeg traff en gammal bryggerrev på Strømmen for ei stund sia, og han var veldig bestemt på at tørrgjær var dårligere enn ferskgjær. Når ei sånn oppfatning først har satt seg, sitter den godt:).

Men vi hadde en lang og hyggelig prat - og han var innom her og leverte øl til NM. Ganske sikkert brygga på ferskgjær:).
 
Topp