Tørrgjør vs. fersk gjær
- Trådstarter Marius K.
- Startdato
Morten Sannerud
Norbrygg-medlem
Det gikk litt fort her, tror jeg tenkte på berliner weisse…Weissbier. Generelt tysk hveteøl har jeg ikke hørt om.
Marius K.
Norbrygg-medlem
Her var det kommet mange gode tips og innspill! Ser ut til at det er en del typer jeg må prøve fremover
Har snart planer om en ny pils, så kanskje jeg skal forsøke meg på W34/70. Nå virker det som at mange dropper rehydrering og oksygenering ved bruk av tørrgjør. Jeg slo selv ut (det lille som er igjen av) håret når jeg brygget med Lallemand Verdant sist og droppet dette. Er det en grei metodikk også når man brygger lagerøl med tørrgjær?
Har snart planer om en ny pils, så kanskje jeg skal forsøke meg på W34/70. Nå virker det som at mange dropper rehydrering og oksygenering ved bruk av tørrgjør. Jeg slo selv ut (det lille som er igjen av) håret når jeg brygget med Lallemand Verdant sist og droppet dette. Er det en grei metodikk også når man brygger lagerøl med tørrgjær?
Janea
Norbrygg-medlem
Jeg har ikke rehydrert og oksygenert de 4 gangene jeg har brygget pils med W 34/70.Her var det kommet mange gode tips og innspill! Ser ut til at det er en del typer jeg må prøve fremover
Har snart planer om en ny pils, så kanskje jeg skal forsøke meg på W34/70. Nå virker det som at mange dropper rehydrering og oksygenering ved bruk av tørrgjør. Jeg slo selv ut (det lille som er igjen av) håret når jeg brygget med Lallemand Verdant sist og droppet dette. Er det en grei metodikk også når man brygger lagerøl med tørrgjær?
Jeg skal for første gang gjære med W-34/70 i romtemperatur i morgen. Planlegger å kjøle ned til 12 grader, tilsette tre pakker med gjær (på ~25 liter) og så la den free-rise til romtemperatur. Dropper rehydrering og oksygenering.
For en gangs skyld skal jeg faktisk brygge et ølsett https://www.homebrew.no/allgrain/102261/vinnerpils-allgrain-ølsett-25-liter-tysk-pilsner
For en gangs skyld skal jeg faktisk brygge et ølsett
https://www.homebrew.no/allgrain/102261/vinnerpils-allgrain-ølsett-25-liter-tysk-pilsner
Kold Brygg
Moderator
Er vel ett sett du går god for det .Jeg skal for første gang gjære med W-34/70 i romtemperatur i morgen. Planlegger å kjøle ned til 12 grader, tilsette tre pakker med gjær (på ~25 liter) og så la den free-rise til romtemperatur. Dropper rehydrering og oksygenering.
For en gangs skyld skal jeg faktisk brygge et ølsett
Jeg surrer tidvis på tyske forum. Her kom jeg over et forsøk på Augsburger Herrenpils klone, som være en av bitrere pilsene i Tyskland.
Forsøket hadde kun Perle, lurer på hvorfor jeg tenkte på deg når jeg så oppskriften
.Jeg ser dog at orginalen er oppgitt som single-hop Hersbrucker. Og har kun 4.7%, så dersom noen planer om å starte import bør dette være et godt tips.
Finn Berger
Moderator
Ja, så vidt jeg kan forstå er det ikke noe spesielt med lagerøl.Her var det kommet mange gode tips og innspill! Ser ut til at det er en del typer jeg må prøve fremover
Har snart planer om en ny pils, så kanskje jeg skal forsøke meg på W34/70. Nå virker det som at mange dropper rehydrering og oksygenering ved bruk av tørrgjør. Jeg slo selv ut (det lille som er igjen av) håret når jeg brygget med Lallemand Verdant sist og droppet dette. Er det en grei metodikk også når man brygger lagerøl med tørrgjær?
I Samvirkebryggeriet brukes bare tørrgjær. Personlig synes jeg det fort blir litt kjedelig side utvalget tross alt er så begrenset. Det er særlign34/70, us-05 og Nottingham som er gjengangere. For meg blir det å tenke tørrgjær komforthensyn feil vei å gå. Godt øl er det viktigste for meg og variasjon av gjæren er helt essensielt. Jeg har aldri testet en Split batch på tørr/fersk av samme sort. Antar det blir likt, men tanken på bruk av tørrgjær hjemme, er fortsatt helt fjern for meg.
Marius K.
Norbrygg-medlem
Er utvalget av tørrgjær i dag virkelig så begrenset? Og blir øl laget på tørrgjær dårligere enn fersk gjær?
Utvalget av tørrgjær er veldig begrenset i forhold til ferskgjær. Om det blir dårligere øl, vet jeg ikke. For vite det må man vel kjøre en splitbatch hvor man har stålkontroll på at gjæringsforholdene blir like.
Holmentoppen
Norbrygg-medlem
Det blir vel uansett vanskelig å sammenligne? Gjærstammene er jo ikke identiske. F.eks. har W-34/70 noen unike egenskaper som kanskje ikke andre W-34 varianter har. Men jeg er enig: Det er fortsatt mye større utvalg av fersk gjær – og slik vil det nok alltid være. Mange gjærstammer tåler rett og slett ikke det brutale stresset og tørkingen tørrgjær blir utsatt for.
Finn Berger
Moderator
Hvis du dropper tanken på at det er forskjell på ferskgjær og tørrgjær, kan du jo ganske enkelt se tørrgjærtypene som ekstra alternativer. Som @Holmentoppen sier, er ikke gjærtypene identiske, sjøl ikke der vi er vant til å tenke på dem som det. Det finnes f.eks. ingen ferskgjær som er lik w-34/70. Og Verdant er ikke lik wyeast 1318, sjøl om de visstnok skal ha samme opphav.
Jeg har i hvert fall bestemt meg for å ha Verdant som fast inventar nå, ganske enkelt fordi jeg liker den. Og en kombinasjon av Nottingham og Windsor framstår også som interessant. Det skal prøves.
@Marius K. Nei, jeg ser ingen grunn til å tru at tørrgjær er dårligere. (Forbehold: Jeg stoler bare på Fermentis og Lallemand så langt.) Så dermed: Finner du en tørrgjær som er god på den typen øl du skal lage, er det ingen grunn til ikke å bruke den. Og utvalget ser ut til å stadig utvides.
Sist redigert:
Andreas Habel
Dommerkomite
På tysk sier vi Weizenbier (hveteøl), Weißbier ("hvitøl"), Hefeweizen ("gjærhvete") eller Weizen (hvete) -- så ja, [tysk] hveteøl == weissbier
Marius K.
Norbrygg-medlem
At det er et mindre utvalg av tørrgjær, sammenlignet med fersk, kan vi vel alle enes om, men jeg er ikke sikker på om jeg er helt enig i at det er så voldsomt begrenset lenger. Det er jo og litt av bakgrunnen for at jeg valgte å opprette denne tråden. Utvalget begynner å bli ganske bra spør du meg, og som @Finn Berger sier så ser det jo også ut til å stadig utvides. Av innlegget til @Børre Aursnes får jeg bare et lite inntrykk av tørrgjær er noe litt annenrangs (komforhensyn), og at man kanskje ikke lager like bra øl med det. Nå har han jo forsåvidt svart litt på det etterpå, så jeg skal ikke dvele så mye med det.
Hvorvidt man lager like bra øl med tørrgjær, sammenlignet med fersk, kan sikkert diskuteres. Noen typer tørrgjær er nok helt knall, også er det andre som sikkert ikke er like knall. Nå som utvalget er blitt såpass mye bedre, så var nettopp dette noe jeg hadde lyst til å høste litt av deres erfaring med; hvilke varianter som fint kan benyttes uten at kvaliteten blir skadelidende. Og det ser jo ut til å være en del! Komforten ved at tørrgjær er enklere i bruk enn fersk er en bonus. For min egen del, og mange andre sin, er tidsklemmen en solid faktor. Dersom det å benytte tørrgjør gjør at jeg kan få brygget litt oftere så tenker jeg det faktisk bare er positivt, gitt at kvaliteten er (like) bra - vel og merke!
Mine tanker rundt tørrgjær per i dag er at jeg nok kommer til å trykke noen varianter til mitt bryst, også kommer jeg nok også til å bruke fersk gjær når jeg skal brygge noe hvor fersk er et bedre alternativ. Og det vil det nok være for en del øl. Men når man f.els. brygger en amerikansk pale ale, hvorfor skal man bruke tid og penger på å sette en starter på WLP001 når man kan benytte US-05?
Hvorvidt man lager like bra øl med tørrgjær, sammenlignet med fersk, kan sikkert diskuteres. Noen typer tørrgjær er nok helt knall, også er det andre som sikkert ikke er like knall. Nå som utvalget er blitt såpass mye bedre, så var nettopp dette noe jeg hadde lyst til å høste litt av deres erfaring med; hvilke varianter som fint kan benyttes uten at kvaliteten blir skadelidende. Og det ser jo ut til å være en del! Komforten ved at tørrgjær er enklere i bruk enn fersk er en bonus. For min egen del, og mange andre sin, er tidsklemmen en solid faktor. Dersom det å benytte tørrgjør gjør at jeg kan få brygget litt oftere så tenker jeg det faktisk bare er positivt, gitt at kvaliteten er (like) bra - vel og merke!
Mine tanker rundt tørrgjær per i dag er at jeg nok kommer til å trykke noen varianter til mitt bryst, også kommer jeg nok også til å bruke fersk gjær når jeg skal brygge noe hvor fersk er et bedre alternativ. Og det vil det nok være for en del øl. Men når man f.els. brygger en amerikansk pale ale, hvorfor skal man bruke tid og penger på å sette en starter på WLP001 når man kan benytte US-05?
gustavf
Administrator
Det er det helt sikkert, men resultatet sier i grunnen ikke så mye.
Å dosere fersk og tørr gjær likt er nesten umulig. Hvor mange mg per liter av tørrgjæren tilsvarer et antall gram per liter av våtgjæren? Bare den delen av eksperimentet krever ganske avansert utstyr for å telle gjærceller og gjøre vitalitetstesting.
Så er det alle spørsmålene om hvordan to nesten like gjærstammer oppfører seg. Er de like ved for mye oksygen? For lite? Hvordan reagerer de på temperaturøkning i løpet av gjæringa? Temperaturnedgang? Flokkulerer de likt? Reagerer de likt på ulik fordeling av sukkerarter? Oppfører de seg likt i både sterk og svak vørter? Osv, osv, osv...
De gjærstammene som regnes som "like" vil stort sett gi samme resultat i normale gjæringer. For de fleste hjemmebryggere holder det.
For å gjøre en sammenligning må det kjøres en splittbatch med kontrollert temprsturstyring slik at alle ytre faktorer blir så like som mulig. Dernest må det doseres etter "oppskriften". Tørrgjær leverandører angir x gram eller pakker pr y liter. Pitch kalkulatoren du bruker angir tilsvarende startermengde.
Det ville være skrekkelig moro om noen tok seg bryet med å gjære dette.
Finn Berger
Moderator
Mener du at innvendingene til @gustavf ikke er gyldige? Du svarer ikke på dem.
Det er greit nok å gjøre et sånt eksperiment som du foreslår, men man bør være klar over den begrensede verdien. Og du må i alle fall kunne gjennomføre en triangeltest med et relativt stort panel, slik bryggosofene gjør.
Steinar Huneide
Norbrygg-medlem
Ja, altså er man kommet dit at den største forskjellen fra batch til batch med samme oppskrift ville vært forskjellen mellom tørr eller våt gjær fra samme gjærstamme så er man kommet langt. I en triangeltest tipper jeg de fleste hadde slitt med å skille flere forskjellige gjærtyper.
Hvilke innvendinger sikter du til?
Vladimir
Norbrygg-medlem
I begynnelsen av hjemmebryggerevolusjonen i USA hadde tørrgjær skikkelig dårlig kvalitet - dvs. navnløse pakker inkludert i ølsett o.l.
F. eks, Charlie Papazian skrev i The Complete Joy of Homebrewing, at ferskgjær lagde berdre øl. Og det var nok sant på den tida.
Oppfatningen at tørrgjær lager verre øl enn ferskgjær har overlevd til i dag - ihvertfall i hjemmebrygge-verden.
Tørrgjær er dog blitt forandra i mellomtida. Produsentene har utvikla mer skånsomme metoder for tørking - og tørrgjær er blitt et profesjonelt produkt. Tørrgjær brukes av en rekke av profesjonelle bryggerier - uansett størrelse. W34/70 er jo den mest populære lagerstammen i verden. Hvorfor skulle profesjonelle bruke råvarer som gir dårligere øl?
Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.
Brulosophy testa forresten en split batch mellom US-05 og WLP001.
F. eks, Charlie Papazian skrev i The Complete Joy of Homebrewing, at ferskgjær lagde berdre øl. Og det var nok sant på den tida.
Oppfatningen at tørrgjær lager verre øl enn ferskgjær har overlevd til i dag - ihvertfall i hjemmebrygge-verden.
Tørrgjær er dog blitt forandra i mellomtida. Produsentene har utvikla mer skånsomme metoder for tørking - og tørrgjær er blitt et profesjonelt produkt. Tørrgjær brukes av en rekke av profesjonelle bryggerier - uansett størrelse. W34/70 er jo den mest populære lagerstammen i verden. Hvorfor skulle profesjonelle bruke råvarer som gir dårligere øl?
Eksperimentet @Børre Aursnes foreslår hørtes interessant ut, men hvilke gjærstammer får man faktisk kjøpt både som tørr- og ferskgjær? US-05 er visst ikke identisk med WLP001, heller ikke W34/70 og WLP830. Så denne biten blir vanskelig.
Brulosophy testa forresten en split batch mellom US-05 og WLP001.
