Treg gjær.

Gahr skrev:
Den tar ikke særlig mye luft opp fra lufta når den er tørr. Det er jo derfor den regydreres; så cellemembranen skal bli myk og kunne slippe inn nøringsstoffer og oksygen.
Klikk for å utvide...


Den vil jo ha oksygen, men hvis den ligger i kokt vann så er det jo lite oksygen å hente i forhold til å ligge og duppe i overflaten. Det er derfor det anbefales mange steder å drysse, og så vente med å røre den helt inn i vannet
 
@Miguel, det er jo ikke i rehydreringsfasen den skal ta opp oksygen.
Grunnen til at du skal vente med å røre er for å unngå at gjæren klumper seg, som kan føre til at en del av gjæren ikke blir rehydrert skikkelig.

Det blir det samme som når du skal lage saus med mel, drysser du mel i en kraft og rører med en gang blir det klumper.
Venter du til melet har sugd opp vesken, og så rører, så får du en jevn saus.
 
Miguel skrev:
Den vil jo ha oksygen, men hvis den ligger i kokt vann så er det jo lite oksygen å hente i forhold til å ligge og duppe i overflaten. Det er derfor det anbefales mange steder å drysse, og så vente med å røre den helt inn i vannet
Klikk for å utvide...

Når den er tørr er ikke cellemembranen i stand til å ta opp noe. Det er derfor man rehydrerer...

Som Bernt sier lar man være å røre for å unngå klumper.
 
Er det ikke å bare røre til det ikke er klumper lengre?

Uansett, skal se hvis jeg finner igjen kilden til det jeg skrev tidligere. Mener det var noen som hadde målt celledød ved å røre og ikke røre med en gang.
 
Den er i praksis tørr til den har trukket vann inn og blitt skikkelig rehydrert, jo.
 
Her fant jeg. Røring var ikke det han testet visstnok, men det blir vel hipp som happ hvorfor gjæren synker når det først har gjort det.

While yeast is on the surface of the liquid it is in contact with the oxygen in the air. This allows for aerobic respiration which is much more efficient than anerobic respiration. As yeast is hydrating this is critical. As the yeast absorbs the water it gets a little heavier. At some point it reaches a tipping point where it sinks beneath the surface of the water. Once it is below the surface the oxygen is, of course, extremely restricted.

In the experimental cases the lowest viability was seen in the yeast that sank first, and the highest viability was in the container in which the yeast sank last.

Fra 2. utgave av brewing engineering.
 
Jeg ser at jeg kommer til å sitte med et overskudd av tørrgjær (S-04) som jeg har fordelt i lufttette plastrør med skrukork, - ca 25 g i hvert rør. Jeg er klar over at det står at gjæren skal lagres kaldt (kjøleskap). Mitt spørsmål er: Vil tørrgjæren dø, evt. forringes, dersom man putter den i fryseren? Det er jo fristende å tenke at dette kan øke lagringstiden, -dersom gjæren altså overlever.
 
Putter du den rett i fryseren fryser vannet i gjærcellene, de sprekker og dør, eller noe sånt.

Det er en del å lese om det å lagre gjær i fryseren.
 
Miguel skrev:
Putter du den rett i fryseren fryser vannet i gjærcellene, de sprekker og dør, eller noe sånt.

Det er en del å lese om det å lagre gjær i fryseren.
Klikk for å utvide...
Takk for svar, skal lese litt rundt. Men jeg trodde nettopp at tørrgjæren var tørket, slik at vannet var fjernet i gjærcellene. Har du tips til hvor en finner noe om dette i litteraturen?
 
Du må logge inn eller registrere deg for å svare her.
Tilbake
Topp