Trykkgjæring og humling

[ChristianPB]

Heisann!
Har invitert mine brødre på Brautag til helgen og leser gjennom oppskriften jeg har fått.
I forbindelse med humling står det at en skal tilsette den siste humlen syv dager ut i gjæring.
Nå er det slik at jeg skal gjære under trykk, så jeg antar at det kommer til å gjære ferdig raskere.

Hvordan skal jeg "beregne" en ny humletid siden de 7 dagene referer seg til tradisjonell gjæring?

 

[Amarillo]

Trykk i seg selv gjør ikke at vørteren gjærer raskere ut, jeg går ut fra at det er en lager du tenker å gjære på høy temperatur?
Det vanlige er vel å tørrhumle på dag 3-4 på ale, jeg ville lagt meg cirka der.

 

[ChristianPB]

Takk for svar.
Det er først gang jeg lager øl. Det skal lages en Kinn Vestkyst IPA.
Jeg har en kegmenter jeg tenkte å bruke til dette, og forestiller meg at ølet både blir gjæret og karbonert pga trykket. Det er kun en av humlene som skal legges til under gjæring. Den tenkte jeg kunne henge i en magnet under lokket.
Tar jeg feil i forhold til at ølet blir karbonert på den måten?
Har også CO2 jeg kunne ha koblet på

 

[ChristianPB]

Takk! Så det blir samme tankegang som å lage cider... Så hvis det pga gjæret skal gjæres ved 20grader, kan en etter at det er ferdig gjæret sette det hele kaldere og følge tabellen. Litt vil det vel hjelpe, ser jeg

 

[ChristianPB]

Hei igjen
Stemmer det at det er uheldig for smaken at en gjærer med høyt trykk i starten av gjæringsprosessen? Har lest et sted at smakstoffer er utviklet etter 72t. Betyr det I så fall at en etter tre døgn kan kjøre opp trykket til feks 1,9bar ved 20 grader? Eller er det noe annet jeg må ta hensyn til nå?

 

[Espen Breivik]

Har ikke så mye data og detaljkunnskap om dette, men en grunn til å trykkgjære er at man får mindre esterproduksjon og undertrykker en del usmaker som ofte blir produsert i starten av gjæringsforløpet. Da kan man også tillate seg å øke temperaturen ut over det som er normalt for f.eks. lager-gjær som igjen gjør at den går kjappere. Samtidig stresser man gjæren, så vet ikke hvor mye det har for seg å øke det veldig mye - målet er vel å finne et trykk som gjør at man får mindre usmak men samtidig sikrer et nogenlunde normalt forløp. Er det noen spesiell grunn til at du ønsker så høyt trykk?

 

[ChristianPB]

Takk for svar. Jeg har ikke noe kjøleskap, men en kjeller som holder ca 12 grader. Tror derfor at trykket må høyere. I følge tabellen. Det med ester i starten er jeg også usikker på. Noen steder står det at det er ønsket for å skape en fruktsmak, andre steder står det som uønsket

 

[Amarillo]

Takk for svar. Jeg har ikke noe kjøleskap, men en kjeller som holder ca 12 grader. Tror derfor at trykket må høyere. I følge tabellen. Det med ester i starten er jeg også usikker på. Noen steder står det at det er ønsket for å skape en fruktsmak, andre steder står det som uønsket

Det er vanskelig å få ferdig karbonert øl bare med en spundingvalve, hvis det er det du tenker på?
Man vil gjerne kaldkræsje ølet etter at det er ferdig gjæret og da må man i alle tilfelle tilsette ekstra CO2 fra en tank.

Når det gjelder estere er det som du sier forskjell på øltypene, noen har mye av det, f.eks. belgiske øl, mens andre har det som kalles en ren gjæringsprofil med lite bidrag fra gjæren, f.eks. IPA. Det kommer jo an på hva du liker også, det finner du ut etter å ha brygget en stund.

 

[Espen Breivik]

Ok, skjønner - Du tenker å gå over på karboneringsdelen så fort som mulig. Jeg ville personlig ha ventet til gjæringa var ferdig før jeg begynte å tenke på den delen. Selv tapper jeg på fat etter gjæring, setter på CO2, kjøler ned og tvangskarbonerer der slik at det er en separat fase i prosessen.

Dersom du har begrenset erfaring ville jeg personlig ha skilt mellom disse to stegene (gjæring og karbonering). nå høres det ut som du vil korte veldig ned på prosessen i tid - og det kan jo slå uheldig ut

 

[ChristianPB]

Jepp. Det var det jeg tenkte å prøve på siden jeg ble fristet på Black Week til å kjøpe en kegmenter med trykksett. Å prøve å få den produserte CO2 til å bli i tanken i stedet for å bare slippe den ut hørtes spennende ut.
Men jeg skjønner at jeg må henge på en flaske uansett, og at det bør skje mot slutten av gjæringa. Dette brygget skal på flaske, så det må være karbonert ferdig tenkte jeg. Har mottrykksfyller btw

 

[Jørgen O]

Å gjære under trykk kun fordi man har muligheten til det er sjelden den beste begrunnelsen.

 

[ChristianPB]

Takk for kommentarer alle sammen!
Når tenker du det er et poeng med å gjære under trykk, Jørgen ?
Det er snakk om en Kinn Vestkyst IPA denne gangen.

 

[dojonieu]

Jeg har sånn unitank og gjærer under trykk kun når jeg har lager/pils inn i den. Når gjæring er på 75%, så justerer jeg spunding ventilen på 15psi og reduserer temperaturen fra 9 til 5 Celsius (0.5 per dag). Og så la jeg det gå i 6 uker, dumper gjær 1 gang i uken. Så over på fat - 4 til 8 uker på -1 Celsius. Flasking og da kommer junior ofte (helt tilfeldig) på besøk…..

Altså, jeg er ikke interessert i gjære under trykk fordi det skal gå fortere.

Nics.

 

[Arild*]

Jeg tenker, glem trykkgjærng for å få ferdig karbonert øl, det er vanskelig i til å treffe riktig, det er mange parametere som må treffe for at du kan tappe ferdig karbonert øl rett på en flaske.

 

[Miguel]

Gjæring under trykk er vel noe hjemmebryggere har fra de store bryggeriene vil jeg tro. Men de store bryggeriene har ikke "råd" til å oppholde gjæringstanker lengre enn nødvendig, noe hjemmebryggere har, så da bruker man ofte veldig mye gjær, og høyere temperatur, for å få gjæringen til å gå fortere, og så for å kompensere for smaksprofilen man får av høyere temperatur, så øker de trykket for å holde profilen noenlunde "clean".

Det er jo gøy å trykkgjære, bare for å gjøre det, noe "annerledes" liksom. Men om det er noe faktisk poeng med det hvis man bare brygger vanlig er jo noe annet.

Få ferdig (riktig) karbonert øl rett ut av dunken er ikke noe problem, men det er vel greiere med lagere. Man må bare ha en god spundingventil så er ikke det noe problem, og skal det bli "helt" riktig så må overføring til flaske/boks skje under trykk som man bruker som drivgass for å få ølet ut av gjæringstanken, med mindre man vet sånn veldig ca hvor mye co2 man mister under åpen overføring.

 

[ChristianPB]

Takk for alle gode tilbakemeldinger! Tenker mye er avhengig av det utstyret jeg har. For min del tenkte jeg først å gjære i en kegmenter. Men den har feks ikke mulighet til å dumpe gjær. Jeg har derimot store plastbøtter jeg har brukt til vin. Kanskje gjære i disse, stikke om til kegmenter og sette den med co2 flasken I boden med 10 grader til ønsket co2? Er det en bedre ide?

 

[beefeater]

Hei,
Hvis du allerede har en kegmenter med trykksett ser jeg ingen grunn til å ikke gjære under trykk i den.

Hva skulle være fordelen med å gjære ut uten trykk for så å tvangskarbonere etterpå??

Jeg gjærer i tilsvarende tanker. Pleier å gjære under svært lavt trykk frem til det er ca fem forventede sg-punkter igjen og så tetter jeg lokket helt. Dette er også tiden for å tilsette eventuell tørrhumle. Så får tanken stå i ei uke til på gjæringstemperatur og når den etter det har stått kjølig en tid er ølet klart til servering rett fra tanken, ferdig karbonert.

Ulempen med kegmenter og en ting man velger bort ved å bruke den er enkel høsting og gjenbruk av gjær.

 

[Espen Breivik]

Hei,
Hvis du allerede har en kegmenter med trykksett ser jeg ingen grunn til å ikke gjære under trykk i den.

Hva skulle være fordelen med å gjære ut uten trykk for så å tvangskarbonere etterpå??

For meg er det gjæren og gjæringsprosessen som er hovedpremissgiveren. Trykk påvirker gjæringsprosessen, så da vil det være dette som bestemmer om man skal bruke trykk eller ikke. Det at man samtidig får karbonering er for meg en bi-effekt og en bonus, og ikke hovedgrunnen til å gjære under trykk.

Syns det uansett enklere å kontrollere tvangskarbonering når gjæring er ferdig og har et helt lukket system med stabil temperatur og påsatt trykk.

En Kegmenter med trykksett kan jo brukes både med og uten trykk, forskjellen er bare om man har en blow-off-tube eller en spunding valve i gjæringsprosessen. Så man etterfylle med CO2 når man skal overføre på fat dersom man ikke har gjæret under trykk. Taper en del CO2 på det - men som sagt så er gjæringsprosessen viktigst enn å spare CO2.

 

[ChristianPB]

Da prøver jeg å samle det beste fra alle svarene her. Takk til alle sammen. Ølet er nå i Kegmenteren nesten uten trykk. Det suser i ventilen, altså gjæringen har begynt. Tenker jeg flytter dunken i den kjølige boden min, skrur igjen og setter på CO2 når jeg nærmer meg ca 20 Oe.
Det er mye krefter ute å går her. Da jeg sjekket i morges var trykket nesten 1 bar. Jeg hadde skrudd ut ventilen for lite i går kveld.
Er det noen som vet hvor mye trykk det er i et gjærende kar med gjærlås? De står jo og buler litt de også mens det blubber...

 

[Amarillo]

Tenker jeg flytter dunken i den kjølige boden min, skrur igjen og setter på CO2 når jeg nærmer meg ca 20 Oe.

Jeg ville ikke satt den kaldt før den er ferdig utgjæret. Du kan heller sette spundingen på ca 1 bar når du måler 1.020, og så la den stå varmt til du er sikker på at den har gjæret ferdig, og så sette den kaldt.