Upasteurisert og ufiltrert - økt holdbarhet ?

[Børge B]

Flere steder har jeg lest at upasteurisert og ufiltrert øl har lengre holdbarhet enn øl som er pasteurisert og filtrert.
(Blant annet på TMB's side (nederst) her: http://www.tmb.no/content/view/10/35/lang,NO/)
Dette begrunnes imidlertid sjelden med annet enn at ølet er "levende" og utvikler seg.

Jeg trodde imidlertid at pasteurisering og varmebehandling var nettopp begrunnet med å drepe bakteriekulturer, for å kunne gi produktet lengre holdbarhet.

I et tenkt scenario - med en pasteurisert og filtrert flaske, ved siden av en upasteurisert og ufiltrert ser jeg for meg at det i den "levende" flasken pågår mange samtidige prosesser.
Noen av disse vil være positive for utviklingen av produktet, mens andre negativ. Det er imidlertid slik at det i sum sensorisk oppfattes som positivt - inntil en viss grense.  Deretter svinger kurven antaglig nedover.

Finnes det imidlertid noe hold i at den "levende" flasken holder seg lengre enn den "døde" ?
Og hvorfor ?
Hvis det er slik at pasteurisering svekker holdbarhet - hvorfor velger industrien (som i stor grad lar seg styre av økonomi) og pasteurisere ?
Er det en missing link her som jeg ikke ser ?

Edit: Sitat fra Hansa Borg Bryggerier sine sider: "Filtreringen bidrar til å gjøre ølet helt klart og pasteuriseringen gir bedre holdbarhet. Mikrobryggerier produserer ofte ufiltrert og upasteurisert øl."
http://www.hansaborg.no/no/produkter/ol/bryggprosessen/[/i]

 

[tomv]

Hvis det er slik at pasteurisering svekker holdbarhet - hvorfor velger industrien (som i stor grad lar seg styre av økonomi) og pasteurisere ?
Er det en missing link her som jeg ikke ser ?]Hvis det er slik at pasteurisering svekker holdbarhet - hvorfor velger industrien (som i stor grad lar seg styre av økonomi) og pasteurisere ?
Er det en missing link her som jeg ikke ser ?

the missing link = økonomi som du selv nevner.
lettere å konsumere større mengder smaksvakt pastaurisert øl, som ikke har bunnfall.

 

[HelNor]

Jeg har drukket en vellagret Carlsberg Imperial Stout fra 1984
Smakte lett oksidert - og helt fantastisk!

 

[gustavf]

the missing link = økonomi som du selv nevner.
lettere å konsumere større mengder smaksvakt pastaurisert øl, som ikke har bunnfall.

Økonomi gjør ikke øl hverken mer eller mindre holdbart. Selv om ølet er upasteurisert kan det være filtrert og uten bunnfall, noe som gjelder for de fleste amerikanske craft beers.

Jeg synes spørsmålet er godt, og har heller ikke sett noen god forklaring på hvordan pasteurisering påvirker langtidsholdbarhet på øl.

 

[HelNor]

Hmm, godt poeng... Men det paseuriseringen gjør, er jo å drepe det meste av mikroorganismer, både bakterier og ønsket og uønsket gjær. Det var nok en skikkelig revolusjon rundt forrige århundreskiftet med Pasteur sin metode, da man sikkert slumset med hygienen både her og der ;D
Men som vi har lært som gode heimebryggere, altså at renslighet er det viktigste, så er det nok ikke noe problem å holde uønsket mikroliv på et lavnivå! Utover det, så skaper jo litt mikroliv liflige over- og undertoner i smaksløkene :namnam:

 

[Børge B]

La oss forenkle det hele - her står nemlig påstand mot påstand;

Her - http://www.tmb.no/content/view/10/35/lang,NO/ (TMB som påstår at upasteurisert og ufiltrert har lengre holdbarhet)
og her - http://www.hansaborg.no/no/produkter/ol/bryggprosessen/ (Hansa som påstår at pasteurisert og filtrert har lengre holdbarhet)

Hvem kan dokumentere at de har rett ?

 

[magne1972]

her er ihvertfall en logisk forklaring på noe av dette...
http://www.micromatic.com/draft-keg-beer-edu/beer-pasteurization-cid-1753.html

Kanskje fordi masseprodusert øl skal lagres i butikkhyller eller lignende i varme omgivelser over lengere perioder...
produsentene er selvfølgelig også opptatt av at produktet smaker og ser likt ut hver gang du kjøper/drikker det.
uavhengig av om dette er positivt eller negativt.
Som en kompis av meg sier, kjøper du en big mac så vet du hva du får uansett hvor du er i verden.
Det er ikke dermed sagt at det er favorittmaten, men som sagt. det er en big mac ;D

 

[gustavf]

Her - http://www.tmb.no/content/view/10/35/lang,NO/ (TMB som påstår at upasteurisert og ufiltrert har lengre holdbarhet)
og her - http://www.hansaborg.no/no/produkter/ol/bryggprosessen/ (Hansa som påstår at pasteurisert og filtrert har lengre holdbarhet)

Hvem kan dokumentere at de har rett ?

Hansa kan uten tvil dokumentere at pasteurisering gir lengre holdbarhet. Ikke bare finnes det solid dokumentasjon på at pasteurisering fjerner eller reduserer en av de viktigste årsakene til  at matvarer blir forringet, bakterier og andre mikroorganismer, men man kan enkelt og greit sammenligne to batcher av ølet deres som skiller f.eks. 6 måneder i lagring og se hvor stabil smaken faktisk er.

Øl som ikke er pasterurisert utvikler seg på en helt annen måte, og jeg ser ikke helt bort fra at gjær og andre mikroorganismer kan bidra positivt i enkelte øl på lang sikt. At de generelt er mer lagringsdyktige, har jeg imidlertid problemer med å skjønne.