Utgjæringsproblemer

[Thom]

Hei,
jeg har nettopp begynt med hjemmebrygging (ekstrakt foreløpig), og har et par relativt vellykkede bittere som foreløpig erfaring. Jeg tenkte jeg skulle følge opp suksessen med en robust porter, men har støtt på problemer det hadde vært herlig å få oppklart
Vørteren var på 23 liter og hadde 68 OG, hvor ingrediensene var 4.4 kg Munton's spraymalt, samt rundt 700 gram spesialmalt (krystall, svart, sjokolade). For å gjære dette brukte jeg en pakke Wyeast 1028 London Ale. Jeg skjønte etter å ha lest på gjærpakka at jeg brukte for lite gjær for denne OG og mengde, men tenkte at gjæringen i verste fall bare ville bruke lengre tid, så jeg hadde i gjæren så fort temperaturen tillot det. Det tok drøye 14-16 timer før gjæringen startet, og når den først satte i gang, gjæret det med skikkelig høy intensitet.
Rundt fire dager etterpå hadde gjæringen praktisk talt stoppet ved en FG på 26. Jeg syntes dette hørtes veldig høyt ut for å være FG til et ekstraktbrygg, men det var ikke mulig å sette igang gjæringen igjen. Jeg konkluderte med at gjæringen var ferdig og flasket etter syv dager. Resultatet foreløpig er at flaskene leker fontene når de jekkes opp, så jeg begynner å mistenke at gjæringen faktisk ikke var ferdig. Ølet smaker ellers godt, om enn litt søtt, noe som også styrker mistanken om at gjæringen ikke er ferdig. Det er ikke spor av infeksjon.

Spørsmålene mine er:
1. Kan for lav tilsatt gjærmengde føre til at gjæringen stopper for tidlig?
2. Er det eventuelt noen andre feil jeg kan ha gjort som gir samme symptomer?
3. Er det noen vits i å prøve å redde dette ølet på noe vis? Jeg har vurdert å tappe på gjærdunken igjen og tilsette ny gjær, men har vel egentlig konkludert med at infeksjonsfaren blir for stor, spesielt med tanke på hvor vanskelig det blir å helle ølet forsiktig over fra flasken.

 

[Steinarja]

1.Ved bruk av flytende gjær er det anbefalt å lage en starter, for å sikre seg nokk gjær til en god utgjæring.
Vet ikke helt om det vil føre til at gjæringen stopper helt opp, men vill nokk kunne føre til at den bruker lang tid på å få ned de siste poengene, å nermes virke som om den har stoppet.
2.Siden du bruker en del spesialmalt, med mye ugjærbart sukker, kan dette føre til en noe høyere FG, men tror ikke det er hele skylden til en FG på 26.
Da er det nokk heller at gjæringen har delvis stoppet opp.
Du kan da f.eks. prøve å bevege gjæringskarret i en  sirkuler bevegelse for å røre opp gjæren, tappe den over til et nytt gjæringskarr så du får med noe gjærslam, eller tilsette ny gjær.
3.Er nokk ikke å annbefale å tappe det tilbake, for å gjære på nytt. Men hvist det er helt umulig å få noe øl ut av flaken, uten å åpne den i dusjen, å samle den i bøtter, så har du jo ikke så mye å tape uannsett.

 

[Kjetil S]

Om du kjøler ned ølet til 0° C vil det antakelig ikke sprute noe særlig. Da kan du kanskje slippe ut litt trykk før du korker på nytt.

 

[Gahr]

Det er uansett ok alltid å la ølet stå til gjæring ca. 14 dager før man tapper det på flasker. Med lite gjær til å begynne med er det stor sannsynlighet for at det vil gå litt sent mot slutten, men som regel vil det gjære helt ut til slutt. En annen grunn til at gjæren tilsynelatende går i dvale, kan være lav gjæringstemperatur, men 1028 London ale skal være relativt tolerant i så måte. God lufting av vørteren før gjæringen er også viktig. Ikke forsøk å helle ølet i bøtte for videre gjæring/ny tapping, da risikerer du bare forurensning og/eller oksydering. Kjøl det ned til 0 °C og se om det bruser over da. Hvis ikke, drikk ølet og la det varme opp i glasset. Bruser det for mye, kan du forsøke å slippe ut trykket forsiktig og korke på nytt. Alternativt kan du brygge et nytt øl med en gang (men det hadde du kanskje tenkt uansett ).

 

[Thom]

Du kan da f.eks. prøve å bevege gjæringskarret i en  sirkuler bevegelse for å røre opp gjæren, tappe den over til et nytt gjæringskarr så du får med noe gjærslam, eller tilsette ny gjær.

Prøvde faktisk å virvle opp gjæret fra bunnen en gang, og det hjalp til en viss grad første gang jeg prøvde det. Andre gang jeg prøvde, la det seg rett til bunns igjen.

Det er uansett ok alltid å la ølet stå til gjæring ca. 14 dager før man tapper det på flasker. Med lite gjær til å begynne med er det stor sannsynlighet for at det vil gå litt sent mot slutten, men som regel vil det gjære helt ut til slutt. En annen grunn til at gjæren tilsynelatende går i dvale, kan være lav gjæringstemperatur, men 1028 London ale skal være relativt tolerant i så måte. God lufting av vørteren før gjæringen er også viktig. Ikke forsøk å helle ølet i bøtte for videre gjæring/ny tapping, da risikerer du bare forurensning og/eller oksydering. Kjøl det ned til 0 °C og se om det bruser over da. Hvis ikke, drikk ølet og la det varme opp i glasset. Bruser det for mye, kan du forsøke å slippe ut trykket forsiktig og korke på nytt. Alternativt kan du brygge et nytt øl med en gang (men det hadde du kanskje tenkt uansett ).

Temperatur var rundt 20-21 grader mesteparten av tiden, og vørteren var luftet så godt jeg klarte. Den store mengden gjær som lå igjen i bunnen av gjæringsbøtta og den gode gjæringsaktiviteten (så lenge det varte...) får meg til å tro at det meste var greitt i så måte.
Men ellers er man stort sett enige om at for lav pitching rate bare skal gi treg gjæring, og ikke ufullstendig gjæring?
Og ja, planen er desidert å lage nytt øl med en gang

Takk for hjelpen!

 

[Thom]

En liten oppfølger: Flaskene ser ut til å ha roet seg betraktelig. Det å åpne en flaske resulterte alltid i en stor mengde skum ut av flaska rundt tiden jeg postet først. Nå oppfører flaskene seg eksemplarisk, og har forventet kullsyremengde, med gjær som sitter som støpt i flaskebunnen. Jeg er ganske nysjerrig på hva som har skjedd her. Er det kanskje sånn at man får en del skumutvikling om man åpner en flaske mens sekundærgjæringen fremdeles pågår?

 

[Eduard]

Det som kan bidra til masse skum er at det finnes små deler i ølet som får CO2-en til å 'bryte ut' av væsken. Men siden all gjær og evt små humlebiter har lagt seg i bunnen og er komprimerte så har CO2-en mindre grunnlag til å bryte ut. Jeg tror at det kan være grunnen. Det er da flott at du kan servere ølet ditt uten å få klissfontener ;D.

 

[Per Inge]

Hei,
jeg fører nå "Dry beer enzymes" som setter igang gjæringen når den har stoppet opp. En må når en bruker dette bare passe på at ølet ikke gjærer for langt ned før en tar det på flasker og setter det kaldt.

Mvh
Per Inge

 

[Eduard]

Jeg har lest om noen her på forumet som har kjøpt og prøvd 'pilsner enzym', men det omdanner visst mye av de uforgjærbare sukkerarter til forgjærbare, ergo: tyngt øl uten body. Går det da an å regulere enzymenes virkningsgrad slik at man havner 'i midten', Per Inge?

 

[Per Inge]

Jeg har lest om noen her på forumet som har kjøpt og prøvd 'pilsner enzym', men det omdanner visst mye av de uforgjærbare sukkerarter til forgjærbare, ergo: tyngt øl uten body. Går det da an å regulere enzymenes virkningsgrad slik at man havner 'i midten', Per Inge?

Ja, en kan bare følge med under utgjæringen. Når en er kommet så langt ned som en vil, så stikker en om dunken og setter den på flasker.

Men hvis en lar dunken stå til den er helt utgjæret, så kan den være kommet litt langt.
Jeg pleier å gjære ut uten enzymer og se hvor langt jeg kommer ned. Hvis det stopper på f.eks FG 1020 så tilsetter jeg enzymer og følger godt med. En pils lar jeg så gå ned til FG1010, en litt tyngre øl lar jeg gå ned til 1012-1015.

Jeg synes mange maltekstrakter har litt for mye dextriner og derfor trenger litt drahjelp for å komme langt nok ned. Så i denne sammenhengen anbefaler jeg bruk at disse enzymene.

 

[Gahr]

Er det ikke da tryggere å tilsette enzymene før vørteren varmes opp? Altså å la dem virke i den søte vørteren før den varmes? På den måten vil noe av det uforgjærbare sukkeret brytens ned, og så vil enzymaktiviteten stoppe når vørteren kokes. Med litt erfaring blir det mulig å beregne hvor lang tid og ved hvilke temperaturer (rundt 20 °C, vil jeg tro) det er passende å gjøre slikt. Jamil Zainasheff snakket om dette i et av radioprogrammene sine, men jeg husker i farten ikke hvilket. Hvis man bare stoler på at nedkjøling av det "ferdige" ølet skal stoppe gjæringen, vil man kunne ende opp med granater, særlig om man brygger lager, hvor gjæren fortsetter å være aktiv (om enn sakte) selv ved lav temperatur.

Hvis man opplever at et spesielt merke maltekstrakt har dårlig utgjæring, ville jeg heller ha byttet ut litt av ekstrakten med vanlig sukker. Da er det enklere å beregne hva som skal til. Frykten for sukker i øl er stort sett ubegrunnet! Tenk på belgierne... Ingen vil vel påstå at Duvel smaker tynt eller cider? Men jaggu er det mye sukker i det! Når vi mesker all grain-øl på lav temperatur er det enkle sukkertyper vi er ute etter å produsere, for å gi et tørt øl. Med ekstrakt kan man ikke regulere mesketemperaturen, men innholdet av enkelt sukker kan likevel justeres, man må bare tilsette det fra en pose i stedet for å meske. 

 

[Per Inge]

Jo det er et godt råd å la vørteren stå en stund med enzymer før koking. Jeg har ikke testet ut hvor lenge den da bør stå, men jeg vil tro at en kommer langt med et døgn...
Ellers så har ikke jeg vært plaget med "granater". Det virker som at prosessen stopper delvis opp ved omstikking. Mine erfaringer med disse enzymene er generelt gode...

 

[Rune GE]

Frykten for sukker i øl er stort sett ubegrunnet! Tenk på belgierne... Ingen vil vel påstå at Duvel smaker tynt eller cider?

Jamil Zainasheff sier også i en av sine podcasts at opptil 20% sukker i vørteren ikke har noen negativ innvirkning på ølets karakter men gir en sikrere utgjæring, spesielt på øl med høy OG.
Jeg har selv brukt sukker på en del belgiske alkoholsterke øl med godt resultat

50% sukker i et lyst øl-kit med moderat alkohol kan nok derimot gi uønsket resultat

 

[joques]

Ja, en kan bare følge med under utgjæringen. Når en er kommet så langt ned som en vil, så stikker en om dunken og setter den på flasker.

Unnskyld meg, men dette er et veldig dårlig råd, av flere grunner.

For det første, og viktigste: Bare fordi du stikker om ølet, så betyr ikke det at gjæringen stopper. Gjæren vil gjære ølet så langt ned som sukkerprofilen tilsier, uansett om den står i gjæringsspann eller flasker. Altså er det her stor risiko for flaskegranater.

Hypotetisk kan du la flaskene stå til de har riktig mengde kullsyre, og så kjøre den raskt ned til null grader for å stanse gjæring, men det er to grunner til at det heller ikke er noen god idé: Gjæringen stanser ikke nødvendigvis helt, selv på null grader (avhengig av gjærsort og en hel rekke andre faktorer), og når man stikker om ølet mens gjæringen er i gang så drar man med seg altfor mye gjær i flaskene, noe som går ut over holdbarheten.

Dessuten er det ikke heldig å drive og ta ut prøver og måle SG på ølet i tide og utide, med mindre man har en sylindrokonisk gjæringstank eller andre finurlige løsnigner. Hver gang du tar av lokket på spannet, så tilfører du litt oksygen og litt bakterier.

I det hele tatt vil jeg på det sterkeste oppfordre folk til ikke å følge fremgangsmåten som skisseres i Per Inges innlegg.

 

[Eduard]

Det kan jo tenkes at denne prosedyren funker bra for Per Inge med den maltekstrakten han bruker og den mengde med enzymer, tatt i betraktning temperaturene, FG og trykk, men jeg stiller meg også litt tvilende her. Men det kan godt tenkes at det kan lønne seg å eksperimentere litt, spesielt dersom man f eks har en flaske eller et fat med manometer slik at man kan gjøre tester. Selv tenkte jeg også på bruk av sukker for da er det lettere å styre enn når man tukler med variabler man ikke har såpass stor kontroll over. Jeg leser likevel gjerne litt mer om erfaringene med disse enzymene.

 

[Per Inge]

Jo i teorien er jeg enig med dere her, men i praksis så har dette fungert greitt for meg. Jeg har brukt disse enzymene på en del brygg der jeg har tilsatt dem etter at gjæringen var stoppet opp. Jeg var også redd for at dette skulle fortsette i det uendelige, men det har altså ikke vært tilfelle for min del. Også flere jeg kjenner har brukt disse enzymene og har vært veldig godt fornøyd fordi det altså ikke har gått slik dere her forteller.

 

[joques]

Du fikk altså ikke masse gjær i flaskene når du flasket dem midt i gjæringen?

Ellers ser jeg absolutt at dette kan fungere, men jeg ville vært veldig forsiktig

 

[Per Inge]

Jeg stopper jo ikke midt i utgjæringen når jeg stopper på FG 1010.
Jeg har nå også snakket med produsenten av disse enzymene. Han forteller at det er ikke alle ugjærbare sukkerarter som disse enzymene tar tak i. Derfor vil det fremdeles være en del sødme igjen i øl som er gjæret ut. De ølene jeg har latt gjære helt ut har landet et sted mellom FG1005 og 1015. Et av dem synes jeg var for tørt, mens de andre har vært gode...

 

[Tor Vidar]

Jeg har hatt veldig god erfaring med enzym ifra Petit (3g pk).
Tilsetter 1pk. enzym samtidig med pitching av gjær i vørter. Selv om batchene jeg kjører er på ca. 70l ender FG på 1005-1007 som jeg synes er akseptabelt sødme til de lyse-kobberfargede lagerølene jeg lager.  Mao. virker enzymet over lengre tid, men ved å bruke 1g vil kanskje FG stanse ved 1012? Har ikke prøvd ennå, men det skal bli moro å teste det senere. Jeg har som de fleste andre som brygger ifra bunnen av litt problemer med å få gjært ølet helt ut, dvs. en FG mellom 1010-12, derfor er det veldig greit å benytte seg av moderne kjemi (og jukse litt...) for å unngå FG´er på 1018 :beershove:!

 

[joques]

Hm