Vannjustering stout

[Andrimner]

Hei,

Jeg har hatt god erfaring med å stille spørsmål om vannjustering her, så jeg tillater meg å spørre også om mitt neste brygg.

Det blir en stout, som er et sjeldent avvik fra mine normale pils-varianter. Jeg har gått for oppskriften på Guinnish fra Marebrygg: https://recipe.brewfather.app/CXi2DbzNQs7rmfpnBXKWPwk5KTNKfu

Som vanlig har jeg stilt inn Brewfather med min egen profil som ser sånn ut:



Og målet er denne profilen:



Det gir følgende tillegg:



Det ser jo ut til å treffe profilen veldig bra. Men det er jo ofte en del aspekter man ikke får frem gjennom slike beregninger, så jeg tenkte å høre om det var noen her som hadde noen innspill?

 

[Terjedd]

Du prøver å etterligne vannet i Dublin. Det er ikke sikkert guiness bruker vannet slik det er. Trolig gjør de det ikke. Dublin ligger i et kalkrike område, og vannet har gjennom årtier tatt opp kalk. Kalk er svært tungt oppløsning og har "uendelig" lang løsningstid.

Jeg ville derfor ikke tatt med kalk. Det løses ikke opp i løpet av tiden fra du tilsetter til du mesker og felles bare ut igjen uten positiv virkning.
Ser heller ingen grunn til å salte ølet.

Jeg velger ikke målprofil, velger heller stilart som er valget under. Da får jeg en anbefaling som ligger midt i stilarten. Så reduserer jeg tilsetningene noe ned fordi jeg ikke ønsker å ha for mye mineraler. Passer på å ha over 50 ppm Ca2+ for å sikre godt resultat.

Tilslutt justerer jeg pH med syre.

 

[Steinar Huneide]

Tilslutt justerer jeg pH med syre.

Og her er vel en av hvordan man "skyter gullfuglen" ved å brygge tørr stout. Juster pH i kok med fosforsyre eller melkesyre. Og tilsett røsta malt bare det siste kvarteret av meskinga (kompenser med basemalt for lavere utbytte).

 

[loebrygg]

Juster pH i kok med fosforsyre eller melkesyre. Og tilsett røsta malt bare det siste kvarteret av meskinga (kompenser med basemalt for lavere utbytte).

Vil ikke da røsta malten kunne dra pH for langt ned? Og får du nok smak og farge ut da

 

[loebrygg]

Jeg mener det er bedre å tilsette alt fra start og justere pH opp eller ned med karbonat eller syre
Litt CaCl for for en "bløtere" stout/ porter

 

[Finn Berger]

Og her er vel en av hvordan man "skyter gullfuglen" ved å brygge tørr stout. Juster pH i kok med fosforsyre eller melkesyre. Og tilsett røsta malt bare det siste kvarteret av meskinga (kompenser med basemalt for lavere utbytte).

Kalk løser seg hvis mesken er sur nok. Så det kan brukes hvis du mesker inn med nok mørkt malt til at du ligger ned mot 5. Men virkningen er ikke umiddelbar da heller, og den er ikke stor. Jeg har brukt det, men skal vel ikke anbefale det, heller.

Får du full smakseffekt av det røsta maltet når du tilsetter det såpass seint? Jeg veit at Gordon Strongs råd om å tilsette det helt på tampen fører til at du må bruke en god del mer av det. Det virker som om de fleste som har testa det, mener at du får et dårligere øl enn om du har det med fra starten av mesken.

 

[Finn Berger]

Hei,

Jeg har hatt god erfaring med å stille spørsmål om vannjustering her, så jeg tillater meg å spørre også om mitt neste brygg.

Det blir en stout, som er et sjeldent avvik fra mine normale pils-varianter. Jeg har gått for oppskriften på Guinnish fra Marebrygg: https://recipe.brewfather.app/CXi2DbzNQs7rmfpnBXKWPwk5KTNKfu

Som vanlig har jeg stilt inn Brewfather med min egen profil som ser sånn ut:

Vis vedlegget 66517

Og målet er denne profilen:

Vis vedlegget 66518

Det gir følgende tillegg:

Vis vedlegget 66519

Det ser jo ut til å treffe profilen veldig bra. Men det er jo ofte en del aspekter man ikke får frem gjennom slike beregninger, så jeg tenkte å høre om det var noen her som hadde noen innspill?

Dublin har to vannkilder, og den ene er i et område med granitt. Det er altså tilnærma "norskt" vann, og så vidt jeg veit er det det vannet Guinness bruker. Det er i alle fall hva Martin Brungard sier, men jeg skal ikke garantere at det stemmer. Jeg veit det har vært diskusjoner rundt det.

Jeg trur ellers at @Terjedd har rett. Det er en dårlig ide å basere seg på data om lokale vannkilder. For det første kan det hende at bryggerier har sine egne kilder - som f.eks. i Burton - og for det andre behandler de ofte vannet for å få ølet slik de vil ha det.

Dette exbeerimentet er ganske interessant. Dry stout med bare sulfat versus bare klorid. Ingen av dem ga en typisk dry stout - og det passer veldig godt med hva jeg ville vente. Jeg ville brukt ei teskje av hver (kalsiumklorid og kalsiumsulfat, eventuelt noe magnesiumsulfat som del av sulfatmengden), altså en balansert profil. Kanskje legg på ei kvart teskje sulfat.

 

[Andrimner]

Nyttige innspill! Sitter litt på gjerdet mtp når den røstede malten skal inn enda. Men oppfatter at ph til kok er viktig. Hva er anbefalt verdi der? Ser oppskriften indikerer 5,59, men mener å ha sett 5,4 for mørke øl et annet sted her på forumet?

 

[Steinar Huneide]

Vil ikke da røsta malten kunne dra pH for langt ned? Og får du nok smak og farge ut da

Nja, man får vel lavere dropp og mindre astringens fra den røsta malten bare ved å steepe den siste kvarteret, eller halvtimen om man mesker 90 minutt f.eks. Kan jo og om man har muligheten cold steepe den ved siden av og så tilsette vørteren fra den over til kok etter skyllinga, da bør man bruke mer malt enn om det gikk i mesken. Skal man klone Guinness så er vel den rundt pH 3.8 og justert ned med melkesyre. Google sier 4 milliliter pr 20 liter øl, da tilsatt det ferdige ølet på fatet.

 

[Finn Berger]

Nja, man får vel lavere dropp og mindre astringens fra den røsta malten bare ved å steepe den siste kvarteret, eller halvtimen om man mesker 90 minutt f.eks. Kan jo og om man har muligheten cold steepe den ved siden av og så tilsette vørteren fra den over til kok etter skyllinga, da bør man bruke mer malt enn om det gikk i mesken. Skal man klone Guinness så er vel den rundt pH 3.8 og justert ned med melkesyre. Google sier 4 milliliter pr 20 liter øl, da tilsatt det ferdige ølet på fatet.

Det der med mindre astringens trur jeg er noe av en myte. Jeg har aldri opplevd at jeg får problemer med astringens fra det mørke maltet, og jeg synes ikke jeg kan se at det tas opp som noe problem rundt omkring, heller. Derimot syntes jeg ølet blei nokså blasst den gangen jeg prøvde den seine tilsetninga. Du kan i alle fall ikke bruke ei oppskrift som er basert på at du ikke gjør det om du skal gjøre det. Du må øke mengden av fargemaltet kraftig. Og det blir uansett ikke det samme ølet.

Jeg ser rett og slett ikke behovet for å kløne til brygginga med tiltak mot problemer som ikke er reelle. Og om du tilsetter det seint, vil du antakelig senke pH'en, og for lav pH til kok og til gjæring er også et problem. Du får det bare seinere i prosessen.

 

[Børre Aursnes]

Som nevnt under Pratehjørnet, har jeg et alkoholproblem jeg tar seriøst. Denne tråden er så interessant at jeg vil følge med. Jeg er dog ikke så feminin at jeg kan gjøre flere ting på en gang. Derfor tar jeg idag hånd om mitt nevnte alkoholproblem idag, og skriver svada i denne tråden så jeg får opp reminder om gode innlegg i morgen.

Sagt på kort måte: jeg følger diskusjonen.

 

[Andrimner]

Nytt forsøk: Jeg har da fjernet Dublin-profilen, og sikter meg heller inn på 50 ppm kalsium, og en liten overvekt av sulfat over klorid. Og 6 ml melkesyre for å pH på 5,4. Det gir følgende resultat:




Ser dette bedre ut? Jeg er da noe under på klorid og HCO3 ift stilen, men er det noe jeg bør tenke på?

 

[Terjedd]

Synes det ser bra ut. Jeg hadde nok kommet dit om jeg skulle brygget dette.

 

[Finn Berger]

Nytt forsøk: Jeg har da fjernet Dublin-profilen, og sikter meg heller inn på 50 ppm kalsium, og en liten overvekt av sulfat over klorid. Og 6 ml melkesyre for å pH på 5,4. Det gir følgende resultat:

Vis vedlegget 66598


Ser dette bedre ut? Jeg er da noe under på klorid og HCO3 ift stilen, men er det noe jeg bør tenke på

Ser bra ut for meg.

 

[Andrimner]

Kom på Finns anbefaling om minimum 250 TDS i en annen tråd, så jeg la på litt til. Siden jeg uansett hadde nok kalsium, la jeg på natriumbikarbonat i stedet for å bare øke de eksisterende, siden det var på HCO3 jeg var lengst unna stilen: