Finn Berger
Moderator
(OBS! Nerdealert!!!
)
Hva betyr det egentlig når vi sier at vi fikk 81% utgjæring med w-34/70 i den siste pilsen vi brygga?
Hydrometeret er kalibrert i forhold til sukkerinnhold i vann. Siden en god del av væska i ølet etter hvert som gjæringa går framover, består av alkohol, med lavere egenvekt enn vann, viser hydrometeret egentlig feil. Det vi leser av, er altså bare en "tilsynelatende" utgjæringsprosent. I virkeligheten er den faktiske utgjæringa lavere. Så når det ser ut som om vi har 100% utgjæring, er det altså fremdeles sukker igjen. Alt sukkeret (dette inkluderer dekstriner, også) er ikke borte før hydrometeret viser 0.991. (Jeg har opplevd at det har vært så lavt som 0,996.)
Dette er ikke noe problem i vår vanlige bryggerhverdag. Vi trenger bare å vite hva vi kan forvente, målt med de verdiene hydrometeret gir oss. Den virkelige utgjæringa er sånn sett helt uinteressant. Så hvorfor denne tråden?
Forid jeg gjerne skulle vite noe om hva som er igjen av sukker når vi har f.eks. 82% tilsynelatende utgjæring. Utgjæringsprosenten skal fortelle oss hvor stor andel av sukkeret som er fermentert, og gjæren går ganske systematisk til verks når det tar til seg næring. I motsetning til oss, tar den søtsakene - desserten - først. Det vil si monosakkaridene, altså glukose og fruktose. Så bryter den ned sukrose (vanlig sukker) til fruktose og glukose, og deretter går den løs på maltosen, som er et disakkarid. Noen gjærtyper - f.eks. Fuller's-gjæren (wlp002) - stopper der, mens andre også går løs på maltotriosen, som er et - du gjetta det! - trisakkrid.
Dette bildet (courtesy of @loebrygg ) og ... ?) viser hvor mye som finnes av ulike stoffer i en gjennomsnittlig vørter. Sånn ca. 2/3 av sukkeret vil være konsumert av en gjær som ikke kan spise maltotriose når den er ferdig med glukose, fruktose, sukrose og maltose - og må gi opp. Men hva skal hydrometeret vise da? Hvor går grensa uttrykt i prosent av tilsynelatende utgjæring for hva denne gjæren kan stappe i seg?
Dette er relevant fordi å kjenne denne grensa kan fortelle oss at det kanskje skjer noe nedi brygget vårt som ikke skulle skje dersom den overskrides. Altså: Når skal vi begynne å bekymre oss for at utgjæringa blir for høy? Eller for lav, for den sakens skyld.
Kanskje denne kalkulatoren (dvs. den som heter fermentation calculator) kan hjelpe oss, i kombinasjon med oversikten over hvor mye det finnes av de ulike sukkerartene i vørteren?
)Hva betyr det egentlig når vi sier at vi fikk 81% utgjæring med w-34/70 i den siste pilsen vi brygga?
Hydrometeret er kalibrert i forhold til sukkerinnhold i vann. Siden en god del av væska i ølet etter hvert som gjæringa går framover, består av alkohol, med lavere egenvekt enn vann, viser hydrometeret egentlig feil. Det vi leser av, er altså bare en "tilsynelatende" utgjæringsprosent. I virkeligheten er den faktiske utgjæringa lavere. Så når det ser ut som om vi har 100% utgjæring, er det altså fremdeles sukker igjen. Alt sukkeret (dette inkluderer dekstriner, også) er ikke borte før hydrometeret viser 0.991. (Jeg har opplevd at det har vært så lavt som 0,996.)
Dette er ikke noe problem i vår vanlige bryggerhverdag. Vi trenger bare å vite hva vi kan forvente, målt med de verdiene hydrometeret gir oss. Den virkelige utgjæringa er sånn sett helt uinteressant. Så hvorfor denne tråden?
Forid jeg gjerne skulle vite noe om hva som er igjen av sukker når vi har f.eks. 82% tilsynelatende utgjæring. Utgjæringsprosenten skal fortelle oss hvor stor andel av sukkeret som er fermentert, og gjæren går ganske systematisk til verks når det tar til seg næring. I motsetning til oss, tar den søtsakene - desserten - først. Det vil si monosakkaridene, altså glukose og fruktose. Så bryter den ned sukrose (vanlig sukker) til fruktose og glukose, og deretter går den løs på maltosen, som er et disakkarid. Noen gjærtyper - f.eks. Fuller's-gjæren (wlp002) - stopper der, mens andre også går løs på maltotriosen, som er et - du gjetta det
! - trisakkrid. Dette bildet (courtesy of @loebrygg ) og ... ?) viser hvor mye som finnes av ulike stoffer i en gjennomsnittlig vørter. Sånn ca. 2/3 av sukkeret vil være konsumert av en gjær som ikke kan spise maltotriose når den er ferdig med glukose, fruktose, sukrose og maltose - og må gi opp. Men hva skal hydrometeret vise da? Hvor går grensa uttrykt i prosent av tilsynelatende utgjæring for hva denne gjæren kan stappe i seg?
Dette er relevant fordi å kjenne denne grensa kan fortelle oss at det kanskje skjer noe nedi brygget vårt som ikke skulle skje dersom den overskrides. Altså: Når skal vi begynne å bekymre oss for at utgjæringa blir for høy? Eller for lav, for den sakens skyld.
Kanskje denne kalkulatoren (dvs. den som heter fermentation calculator) kan hjelpe oss, i kombinasjon med oversikten over hvor mye det finnes av de ulike sukkerartene i vørteren?
