Vitenskapelige kilder / Bøker - Trykkfermentering

[Hallstein]

Hei alle sammen!
Har nylig skaffet meg en fermzilla og har tenkt å gå i gang med trykkfermentering for første gang.
Er på ingen måte en nybegynner innen ølbrygging og har holdt på i over 10 år. Så er godt kjent med det meste innenfor ølbryggingsprosessen. Ved atmosfærisk trykk, vel og merke....
Jeg sliter dog litt med å finne noen særlig gode kilder når det kommer til trykkfermentering. Finner mange artikler, enkelteksperimenter, personlige anekdoter/erfaringer og liknende for trykkfermentering men mange virker som at de er ment for den absolutte nybegynner og gir lite pekepinner på hvordan man bør gjøre ting for å optimalisere prosessen. Noen kilder er motsigende, og gir meg ingen god pekepinn på hva som er "best practice".
Jeg føler i alle fall at jeg sitter igjen med fler spørsmål enn svar når jeg har lest de fleste artikler som kommer opp i et enkelt google-søk.

Noen av de tingene jeg lurer på er blant annet:

• Når skal man trykksette tanken, og hvordan påvirker dette fermenteringsprosessen? Noen trykksetter ved pitching, andre lar fermenteringen ta seg av trykksettingen, og noen trykksetter helt mot slutten av fermenteringen ser jeg. Hvordan påvirker variasjoner i praksis her smak og endelig resultat? I "Yeast" av White og Zainaheff kan man lese at "(...) even if the pressure does not reach fatal levels (red: for gjæra), elevated CO2 pressure may decrease yeast growth, lower ester production and increase diacetyl and acetaldehyde production" (side 87). Betyr dette at folk som trykksetter ved pitching bør overpitche for å kompensere for treg vekstfase?
• Hvordan påvirker varm, trykksatt gjæring av lagerøl pitcherate? Skal man pitche som man vanligvis pitcher lagergjær som skal fermenteres kaldt, eller kan man pitche som om man skal fermentere ale varmt?
• Hvilket trykk skal man trykksette/spunde ved? Hvordan påvirker dette gjærhelse og endelig resultat? Hva vil forskjellen være med gjæring på 0.8 bar og 2 bar eksempelvis?

Er det noen feller man kan gå i ved trykkfermentering? Praksis som kan gi mye usmaker man bør holde seg unna?

 

[Finn Berger]

Jeg veit ikke om dette blir for basic, men det er det jeg kan komme på: https://beersmith.com/blog/2018/01/...s-white-john-blichmann-beersmith-podcast-163/

Har du problemer du tror trykkgjæring kan løse? Mitt inntrykk er at trykkgjæring ikke har levd opp til forventningene. Noen sier at det gir et pregløst øl - for reint, rett og slett.

Er klar over at dette ikke er svar på spørsmålene dine.

 

[Hallstein]

Jeg veit ikke om dette blir for basic, men det er det jeg kan komme på: https://beersmith.com/blog/2018/01/...s-white-john-blichmann-beersmith-podcast-163/

Har du problemer du tror trykkgjæring kan løse? Mitt inntrykk er at trykkgjæring ikke har levd opp til forventningene. Noen sier at det gir et pregløst øl - for reint, rett og slett.

Er klar over at dette ikke er svar på spørsmålene dine.

Vel, det er noen av disse tingene jeg vil til bunns i. Takk for podcasten, forresten. Skal høres på!

Om det er sånn at man får pregløst, men rent øl ved 1,2 bar (drar et tall ut fra intet her) og øl med (u)smaker ved atmosfærisk trykk, vil det i mitt hode være et eller annet sted i mellom være mulig å få til en mellomting, eller?... Godt mulig ølet da også må ha temperaturstyring, men det kan jeg få til.

Jeg skal være ærlig at hovedbruksområdet for meg kommer til å være 2 ting. Ren, kjedelig pils. Vann med ølsmak for å si det litt stygt. Da er det godt mulig at "pregløst" er akkurat det jeg er på utkikk etter. Meksikansk lager, tysk pils +++. Renest mulig smak, egentlig.
Jeg får til det på gammelmåten også, men det binder opp gjæringstanker og gjæringsskap så fryktelig lenge pga. den lange prosessen.
Det andre bruksområdet er NEIPA. Jeg ser for meg å ha tanken inni et temperaturstyrt kjøleskap, muligens ha primærgjæring uten trykk om det viser seg at det blir lite smaksutvikling.... Men at jeg etterpå kan tørrhumle (hop bong), coldcrashe med overtrykk, karbonere på tanken og bokse ølet rett fra tank for å oppnå minimal kontakt med oksygen.

 

[dojonieu]

Jeg veit ikke om dette blir for basic, men det er det jeg kan komme på: https://beersmith.com/blog/2018/01/...s-white-john-blichmann-beersmith-podcast-163/

Har du problemer du tror trykkgjæring kan løse? Mitt inntrykk er at trykkgjæring ikke har levd opp til forventningene. Noen sier at det gir et pregløst øl - for reint, rett og slett.

Er klar over at dette ikke er svar på spørsmålene dine.

Her er primair gjæring av lager på vanlig måte - ikke noe trykk tank, ofte åpent tank - secondair + maturation går under trykk - første 5 dager etter transfer på 5 psi, så 10 psi og til slutt mellom 14 og 17 psi, avhengig av mengde CO2 jeg vil ha. Temperatur på secondair starter mellom 10 og 8 Celsius (avhengig av hva jeg brygger) og går ned med 0.2C per dag og holdes på -1 en del uker. Både Kunze og Basarova har skrevet en del om dette. Nici

 

[Finn Berger]

Vel, det er noen av disse tingene jeg vil til bunns i. Takk for podcasten, forresten. Skal høres på!

Om det er sånn at man får pregløst, men rent øl ved 1,2 bar (drar et tall ut fra intet her) og øl med (u)smaker ved atmosfærisk trykk, vil det i mitt hode være et eller annet sted i mellom være mulig å få til en mellomting, eller?... Godt mulig ølet da også må ha temperaturstyring, men det kan jeg få til.

Jeg skal være ærlig at hovedbruksområdet for meg kommer til å være 2 ting. Ren, kjedelig pils. Vann med ølsmak for å si det litt stygt. Da er det godt mulig at "pregløst" er akkurat det jeg er på utkikk etter. Meksikansk lager, tysk pils +++. Renest mulig smak, egentlig.
Jeg får til det på gammelmåten også, men det binder opp gjæringstanker og gjæringsskap så fryktelig lenge pga. den lange prosessen.
Det andre bruksområdet er NEIPA. Jeg ser for meg å ha tanken inni et temperaturstyrt kjøleskap, muligens ha primærgjæring uten trykk om det viser seg at det blir lite smaksutvikling.... Men at jeg etterpå kan tørrhumle (hop bong), coldcrashe med overtrykk, karbonere på tanken og bokse ølet rett fra tank for å oppnå minimal kontakt med oksygen.

Det ser ut som om det viktigste for deg er å spare tid, og å bruke tanken til karbonering i den siste fasen. Og særlig det siste jo utmerket, etter hva jeg hører.

I ales ønsker en de esterne som trykket undertrykker )) , og NEIPA under trykk virker ikke umiddelbart som noen god ide. Men skal du fjerne mest mulig smak fra pilsen din, er jo trykk veien å gå. (Men når du nevner tysk pils, klarer jeg ikke å la være å nevne at jeg har drukket pils fra et par bambergske bryggerier i det siste, og de er smekkfulle av gode smaker.)

 

[dojonieu]

Jeg mener at absolutt alt øl gjæres under trykk, om du vil eller ei. Med mindre flasken lekker fra korken

 

[Eirik KG]

@Jørgen O dominerte jo konkurransene en periode med sine trykkgjærede pilsnertyper, så kanskje han kan dele av noen av sine kilder

 

[Amarillo]

Jeg mener at absolutt alt øl gjæres under trykk, om du vil eller ei. Med mindre flasken lekker fra korken

Ja, ihvertfall det bryggeriene brygger, det er nokså høyt trykk på bunnen av store gjæringstanker.

 

[loebrygg]

i en 10 meter ståltank er det vel da 1 bar på bånn og vanlig atmosfæretrykk på toppen..

 

[Hallstein]

Ja, ihvertfall det bryggeriene brygger, det er nokså høyt trykk på bunnen av store gjæringstanker.

Jepp. I den nevnte boken (Yeast) står det en del om hvordan store bryggerier ofte er nødt til å bruke et par batcher for å "diale inn" smaken på nye tanker, spesielt om de har endret på størrelsen. Så det er åpenbart at trykk og smak henger sammen på et eller annet vis.

 

[dojonieu]

Ja, ihvertfall det bryggeriene brygger, det er nokså høyt trykk på bunnen av store gjæringstanker.

Mente nok inn i flaske.

 

[Amarillo]

Mente nok inn i flaske.

Ja, skjønte det, trykk i store tanker kommer i tillegg.

 

[Jørgen O]

@Jørgen O dominerte jo konkurransene en periode med sine trykkgjærede pilsnertyper, så kanskje han kan dele av noen av sine kilder

Det stemmer ikke. Jeg pleier tvert imot å gjære (på Fermzilla Allrounder) med åpen sikkerhetsventil. Riktignok spunder jeg mot slutten av gjæringen for å få det oksygenfritt.

Personlig ser jeg på gjæring under trykk som en alternativ måte å "holde tilbake" gjæren på. Når jeg gjærer lagerøl, bruker jeg temperatur til det. Men det er klart at det kan være et aktuelt virkemiddel å ta i bruk dersom man ikke har tilgjengelig kjølekapasitet, som trådstarter er inne på.

Edit: Den "hypen" som var for et par år siden, der alle absolutt skulle gjære under trykk bare fordi det var blitt praktisk mulig, kastet jeg meg aldri på. Men det er gull verdt å kunne tappe øl helt oksygenfritt til fat.

 

[Håkon Bugge]

Personlig ser jeg på gjæring under trykk som en alternativ måte å holde tilbake gjæren på. Når jeg gjærer lagerøl, bruker jeg temperatur til det. Men det er klart at det kan være et aktuelt virkemiddel å ta i bruk dersom man ikke har tilgjengelig kjølekapasitet, som trådstarter er inne på.

"The stress from tall fermenters comes from the weight of the liquid pressing down, and that in turn causes the yeast to release chemical compounds in the wrong amounts. The more pressure placed on yeast, he said, the more higher alcohols will be produced. Lower pressure puts those alcohols in balance with the amount of fruity-tasting esters the yeast will produce. “This ratio between the two is the key to balance. Hence to drinkability.”, fra BRASSERIE DE LA SENNE AND THE MAKING OF A BRUSSELS BEER.

 

[Finn Berger]

"The stress from tall fermenters comes from the weight of the liquid pressing down, and that in turn causes the yeast to release chemical compounds in the wrong amounts. The more pressure placed on yeast, he said, the more higher alcohols will be produced. Lower pressure puts those alcohols in balance with the amount of fruity-tasting esters the yeast will produce. “This ratio between the two is the key to balance. Hence to drinkability.”, fra BRASSERIE DE LA SENNE AND THE MAKING OF A BRUSSELS BEER.

Og det er en grunn til å være litt forsiktig med å høre på gamle bryggermestere. Jeg trur det er rimelig godt vist gjennom forsøk at trykk reduserer produksjonen av høyere alkoholer og estere. (Estere er et produkt av en alkohol og ei syre - eddiksyre, om jeg ikke husker feil?) I podcasten jeg linka til over her, blir det gjort rede for et sånt forsøk.

Det produseres jo mye veldig reint og godt øl i enormt svære høye tanker. Og når Kinn sverger til åpen gjæring i grunnere tanker, gir det et mer rustikt preg på ølet. Og jeg kjenner ofte alkoholsmak i ølet deres.

 

[Håkon Bugge]

Og det er en grunn til å være litt forsiktig med å høre på gamle bryggermestere. Jeg trur det er rimelig godt vist gjennom forsøk at trykk reduserer produksjonen av høyere alkoholer og estere. (Estere er et produkt av en alkohol og ei syre - eddiksyre, om jeg ikke husker feil?) I podcasten jeg linka til over her, blir det gjort rede for et sånt forsøk.

Tok et random søk på internet, og det synes som @Finn Berger har rett her. Men har du smakt Brasserie de la Senne's Zinnebir, så kan du jo lure ;-)

 

[Holmentoppen]

Har selv vært på utkikk etter pålitelige kilder backet av vitenskap – men det er praktisk talt ingenting å finne.

Før det var det ”ingen” som snakket om trykkgjæring – selv om deler av industrien har brukt trykk i mange tiår. Voksne menn med god økonomi kan påvirkes til å bruke store pengesummer på hobby, og hjemmebrygging er selvsagt interessant for utstyrsprodusenter. Interessen tok seg voldsomt opp etter at to konkurrerende australske produsenter begynte å selge ”billige” PET-kar. Importørene, godt hjulpet av visse influencere, kastet seg på – og sannelig har man klart å skape en inntrykk av at trykkgjæring er et stort pluss. Noe det neppe er, etter hva jeg har klart å skrape sammen av informasjon.

For meg er trykkgjæring mest interessant som fenomen – sett med en markedsførers briller. Det er et interessant case – om man vil studere hvordan snedig gjennomført nettverksreklame fungerer.

 

[Hallstein]

Har selv vært på utkikk etter pålitelige kilder backet av vitenskap – men det er praktisk talt ingenting å finne.

Før det var det ”ingen” som snakket om trykkgjæring – selv om deler av industrien har brukt trykk i mange tiår. Voksne menn med god økonomi kan påvirkes til å bruke store pengesummer på hobby, og hjemmebrygging er selvsagt interessant for utstyrsprodusenter. Interessen tok seg voldsomt opp etter at to konkurrerende australske produsenter begynte å selge ”billige” PET-kar. Importørene, godt hjulpet av visse influencere, kastet seg på – og sannelig har man klart å skape en inntrykk av at trykkgjæring er et stort pluss. Noe det neppe er, etter hva jeg har klart å skrape sammen av informasjon.

For meg er trykkgjæring mest interessant som fenomen – sett med en markedsførers briller. Det er et interessant case – om man vil studere hvordan snedig gjennomført nettverksreklame fungerer.

Nuvel, det er jo noen åpenbare fordeler med disse trykktankene sammenliknet med andre tanker. Enkel, oksygenfri overføring direkte til boks eller fat er for min del største pluss. Har allerede skrubba vekk mange oksygenkilder i oppsettet mitt og jeg har allerede fått merkbart lengre holdbarhet på eksempelvis humlerike øl. Er spent på å se hvor mye ekstra holdbarhet jeg får med en fermzilla.
Holdbarhet er viktig for meg siden jeg brygger 60L batcher sjelden (4-5 batcher i året), og trenger derfor best mulig holdbarhet.

Det var vel heller ingen som hadde tilgang på trykkgjæring før unitankene/fermzillaene kom, om man ser bort fra corneliusfat. Og de var det heller ingen som brukte som gjæringstank før noen år siden, siden det var ingen som solgte spundingventiler...

 

[Holmentoppen]

Nuvel, det er jo noen åpenbare fordeler med disse trykktankene sammenliknet med andre tanker. Enkel, oksygenfri overføring direkte til boks eller fat er for min del største pluss. Har allerede skrubba vekk mange oksygenkilder i oppsettet mitt og jeg har allerede fått merkbart lengre holdbarhet på eksempelvis humlerike øl. Er spent på å se hvor mye ekstra holdbarhet jeg får med en fermzilla.
Holdbarhet er viktig for meg siden jeg brygger 60L batcher sjelden (4-5 batcher i året), og trenger derfor best mulig holdbarhet.

Det var vel heller ingen som hadde tilgang på trykkgjæring før unitankene/fermzillaene kom, om man ser bort fra corneliusfat. Og de var det heller ingen som brukte som gjæringstank før noen år siden, siden det var så godt som umulig å få tak i spundingventiler, bortsett fra enkle sorter som ble brukt for å lage engelsk cask ale.

For noen år siden ville jeg nok vært enig med deg. Kjøpte t.o.m. en Fermzilla pga. de ”åpenbare” fordelene forbundet med gjæring av humlerike øl. Men dessverre fungerte det bedre i teorien enn i praksis. Oksygenfri overføring er superenkelt fra en vanlig europris-bøtte eller en 60 liters Speidel til fat. Selv har jeg satt Fermzillaen til side – det må være 18 måneder sist jeg brukte den. Får bare håpe den nye triclamp baserte serien er bedre enn den forrige.

 

[Kloakk]

Jeg har brukt all rounder ganske lenge nå, par år? Og ser absolutt ikke en eneste fordel med å gå tilbake til bøtter. Jeg trykkgjærer derimot nesten aldri og må være over 1 år siden sist.

Det jeg liker med all rounderen er; enkel overføring til fat, det er enkelt å kald kræsje, det er enkelt å vippe den i stativet for å få med alt ølet uten trub og gjær og med en bucket blaster som jeg bruker til fatene mine uansett er den veldig enkel å vaske.