Wit-bier: Enkelt å lage?

[Erlendso]

Har falt pladask for denne øltypen. Smaken av Witbier har satt seg i ganen.  :beershove:

Lurer på om denne er relativt lett å få til slik den skal være, og om noen evt. har noen tips? (Fks. for mye eller for lite koriander og appelsin-skall, mesketid/temp., andel hvetemalt, osv.)

-Erlend

 

[joques]

Et par tips:

-Bruk en dedikert witbier-gjær. Både Wyeast og Whitelabs har.

-Ikke bruk sånn tørket pomeransskall som du får kjøpt. Ta heller ferske appelsiner (eller varier litt med grapefrukt) og skrell skallet med en potetskreller. Trengs ikke å rives. Selv bruker jeg 4 appelsiner og 10 g korianderfrø som jeg knuser (ORDENTLIG) i en mortel rett før bruk. Ha dem i koket 5 min før kokeslutt.

-50/50 pilsmalt og hveteflak. Hveteflak er ferdiggelatinisert og kan brukes rett i mesken. Hvis du heller vil bruke rå hvete så må du ta i bruk et mye mer komplisert meskeskjema.

 

[Sigmund]

Pussig - jeg foreslo nettopp for "bryggerimesteren" i Bryggelaget Medgang at vi skulle forsøke oss på en witbier som første øl over ferien. Så jeg venter også med spenning på "input" fra de erfarne i denne tråden. Har en oppskrift på Hoegaarden-kopi, men synes kjøpeølet Hoegaarden er litt tamt, og har mer sans for Nøgne Ø sin Wit. Vet NØ bruker amerikansk Crystal-humle (som nå har blitt vanskelig å få tak i), den er jo ikke "typeriktig" men gir mer smell i smaken. Hoegaarden bruker Goldings og Saaz.

 

[Sigmund]

-Ikke bruk sånn tørket pomeransskall som du får kjøpt. Ta heller ferske appelsiner (eller varier litt med grapefrukt) og skrell skallet med en potetskreller. Trengs ikke å rives. Selv bruker jeg 4 appelsiner

Hei, der kom det sannelig svar mens jeg skrev innlegget mitt!
Ferske appelsiner i Norge er jo fulle av sprøytemidler på skallet som smaker jævlig - det kommer vi aldri til å bruke! Kjøper du økologiske appelsiner, kanskje? De burde jo være trygge. Trodde ellers det var et poeng at man skulle ha tørket curacao appelsinskall - er ikke det en egen type appelsiner, eller betegner det selve tørkeprosessen hvor appelsinskallet "sukrer seg" (krystalliseres)?

 

[joques]

Curacao er bare en type appelsin, altså pomerans, altså "bitterappelsin". Det er den typen man bruker i marmelade. Men det er ikke spesielt viktig å bruke akkurat den. Prøv deg fram med ulike typer, grapefrukt er jo ganske bittert, og noen hevder at 50/50 søtappelsin og grapefrukt er tilnærmet det samme som pomerans.

Når det gjelder ferske appelsiner, så må jeg jo spørre meg om du har egen erfaring med å bruke appelsin og smak på skall, siden du går så hardt ut?   I min siste wit brukte jeg helt vanlige ferske appelsiner, og det ga ingen bismak. Likevel vil jeg nok bruke økologiske appelsiner i framtida, av helsehensyn.

 

[Lars Bjørnstad]

Lurer på om denne er relativt lett å få til slik den skal være,

Vil bare svare "ja" på dette...! Bare du bruker riktige ingredienser som nevnt ovenfor, blir dette svært likt kjøpevariantene. Hovedsakelig fordi den jo skal være tåkete og ha gjærpreg, i motsetning til mange andre øltyper.  (Men faktisk har jeg erfart at selv hveteøl og wit kan bli krystallklare etter endel lagring...
Synes også det blir bra resultat med hvetemalt istf rå/flaket hvete, men har ikke akkurat foretatt noen sammenliknende blindtest...

 

[Sigmund]

-50/50 pilsmalt og hveteflak. Hveteflak er ferdiggelatinisert og kan brukes rett i mesken. Hvis du heller vil bruke rå hvete så må du ta i bruk et mye mer komplisert meskeskjema.

Hoegaarden-oppskriften (fra boka Brew Classic European Beers at Home) bruker rå hvete, som selvfølgelig må knuses på lik linje med malt. Forfatterne (Graham Wheeler og Roger Protz) nevner at det kan være en god idé å koke hveten noen minutter i minimal vannmengde for å sikre fullstendig gelatinisering (ekstra arbeid), men sier også at normal gelatiniseringstemperatur for hvete er 58-64 grader C., og burde derfor inntreffe ved normal meskingstemperatur.
Har noen prøvd dette, og mislykkes? Jeg går ut fra at vi kan få tak i hel hvete fra en lokal mølle mye billigere enn flaket hvete fra bryggeutstyrsleverandør. (Vi trenger 28 kg).

Forfatterne anbefaler også å male opp det tørkede appelsinskallet før det (sammen med de malte/knuste korianderfrøene) has i de siste 15 minuttene av kokinga.

 

[joques]

Må bare presisere: en av grunnen til at det er dumt å bruke den tørkede pomeransen, er at man helst vil ha med bare den ytterste delen av skallet, og ikke det hvite. I den tørkede pomeransen du får kjøpt, er det mest hvitt.  Det er derfor jeg bruker potetskreller, og bare får med det ytterste, oransje laget. Rivjern funker også bra, men er myyye mer jobb.

En annen grunn er at du vet ikke hvor lenge den tørkede har ligget på hylla, og det er gode odds for at all smak er borte.

 

[joques]

Jeg har iallfall selv prøvd å bruke rå hvete i ulike former, både "helkorn" kjøpt i butikk, og sammalt hvetemel. Det førstnevnte fikk elendig utbytte, selv om jeg gikk mer grundig til verks med koking enn Wheeler/Protz anbefaler over, og det andre ble en seig mesk som var umulig å skylle ut av.

Hvis du absolutt insisterer på å bruke tørket skall, så vil jeg tippe at det lønner seg å male det opp, ja. At frøene må males, er vel selvfølgelig.

 

[Sigmund]

Når det gjelder ferske appelsiner, så må jeg jo spørre meg om du har egen erfaring med å bruke appelsin og smak på skall, siden du går så hardt ut?  

Neida, men som folk flest har jeg jo prøvd å bite i skallet på ferske sprøytede appelsiner, og det smaker jævlig! Nå kan det jo godt hende at disse sprøytemidlene ikke gjør så mye av seg når de kokes i witbier, men selve tanken på at de er der tiltaler meg ikke ...

 

[joques]

Det er nok ikke sprøytemidlene som gjør at du synes det smaker jævlig. Appelsinskall har en veldig kraftig smak i utgangspunktet. Bit i en økologisk appelsin, så kan du selv bedømme.

Som sagt, er man bekymret for sprøytemidler så bare kjøp økologiske appelsiner. Eller annen sitrusfrukt.

Edit: Jeg tviler sterkt på at den tørkede pomeransen du får kjøpt, er økologisk, så der er det nok akkurat like mye sprøytemidler ute og går...

 

[Sigmund]

Den jeg hadde tenkt å kjøpe er Brukpaks Curacao Orange Peel, som blant annet fås kjøpt her:
http://www.hopshopuk.com/cgi-bin/browse-no-frames.cgi?view=group&group=flavouring
Men i Stavanger har butikken på Ullandhaug Økologiske Gård vanligvis økologiske appelsiner inne, så hvis vi går for "ferskvare"-løsningen har vi muligheten der. Curacao-appelsiner har de dog ikke.

 

[Erlendso]

Siterer hva petit agentur sier om sin flaket hvete:

Hvete flak brukes ofte i White beers, lambic, grand cru etc. Gir fyldigere smak og øker hodet (skummet) Kan brukes inntil 20-40% uten store problemer. Ved høyere prosent kan mesken (filtre) lett tettes og det kan da være nødvendig å tilføre yterligere skall for å hindre dette.

Å tilsette flaket korn til mesken har en effekt kun på smaken siden dette kornet ikke er maltet. For å få best effekt bør du først koke flakene i 30 minutter i litt vann. Sett det deretter til kjøling før du mesker det samme med resten av malten.

Dette gjør meg litt forvirred ift. hvetemalt og flaket hvete?!?  ???

 

[joques]

Problemet er vel at Skarland ikke brygger selv, og derfor ikke helt vet hva han snakker om.

Flaket hvete skal ikke kokes. Det er allerede gelatinisert. Det tilsettes derimot i mesken som vanlig, og blir konvertert på vanligvis av enzymene som finnes i den malten du bruker. Å si at det kun har en effekt på smaken, stemmer ikke. Det blir gjærbart sukker av den, akkurat sm med malt.

Eneste forskjell på flaket korn og maltet korn, er at maltet korn kan konvertere seg selv, og har en litt annen smak.

 

[Eduard]

Hvis man vil at ølet skal være tåkete over lang tid så kan man tilføye litt hvetemel etter meskingen, altså noen spiseskjeer i kokekaret. Denne melen / stivelsen vil ikke kunne konverteres siden alle enzymer dertil er deaktivisert av kokingen, slik at de blir igjen i ølet i form av tåke.

 

[joques]

Hehe, Ed, var det meg du hørte det tipset av?  Jeg tror nesten jeg må trekke det tilbake. Det wit-fatet ble bortimot krystallklart innen det var tomt. Skuffa!

 

[Erlendso]

"Wit, Wit smaker ikke dritt."
Ikke verdens beste ordtak, men det passer ihvertfall i dag.  :biersmile:

Såg på sidene til Svinmonopolet at det er leveringsproblemer av Hoegaarden Witbier (utsolgt fra leverandør). Det er tydeligvis flere som liker dette krydrete, uklare ølet.
Skal man ha noen flasker må man mao. løpe og kjøpe på nærmeste pol som har det. Jeg var nettop ute i lunsjpausen. Føler meg litt "alkis", men det er ingen spøk når det er en god Wit det er snakk om.  :ilike:

Ellers lurer jeg på hva som er best gjæringstemperatur for Wyeast sin Wit gjær?

 

 

[Sigmund]

Det burde kanskje være unødvendig å si det, men for å beholde det tåkete preget i witbier skal man IKKE bruke Irish Moss (eller andre klarningsmidler) som man normalt vil bruke i andre øl.
:beersmiley:

 

[Sigmund]

Ellers lurer jeg på hva som er best gjæringstemperatur for Wyeast sin Wit gjær?

Hvis du mener Wyeast 1214 Belgian Ale, så skal gjæringstemperaturen i flg. leverandøren være 20-24 grader C. Men var der ikke en med erfaring her på forumet som i en tidligere tråd sa at gjæringstemperaturen godt kan være ned mot 17 grader C?

 

[Sigmund]

"Wit, Wit smaker ikke dritt."
Ikke verdens beste ordtak, men det passer ihvertfall i dag.  :biersmile:

Det kan man jo bare være enig i!  ;D

Når tyske bryggere snakker om SIN type hveteøl som "Weissbier = Scheissbier" mener de heller ikke det ferdige resultatet som kommer i handelen, men at det er et krevende øl å brygge, når man helst skal ha et LIKT resultat fra batch til batch. Det er angivelig mindre som skal til for at noe går merkbart galt med Weissbier, enn det er med lagerølene som (for de flestes vedkommende) utgjør størsteparten av produksjonen.